Fachfragen - Schnaps, ätherische Öle, Essig

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Juni 2018:

Seit der letzten größeren Umstellung der homepage und der Foren sind inzwischen unglaubliche 16 Jahre (!) vergangen. Wenn man bedenkt, dass im Internetbereich bereits zwei bis drei Jahre eine Ewigkeit sind, ist das durchaus beachtlich. Jedenfalls hat sich inzwischen technologisch dermaßen viel getan, dass es zwingend notwendig geworden ist, nicht nur die Foren, sondern gleich den gesamten Web-Auftritt von Grund auf komplett neu zu gestalten und die Programmierung auf den letzten Stand der Technik zu bringen. Einhergehend wurden natürlich diverse neue Features eingeführt, z.B. war es längst überfällig, dass zu einem Forumsbeitrag auch Bilder hochgeladen oder die Foren mittels RSS-feed abonniert werden können. Bilder, die auf externe homepages gespeichert und dann hier mittels img-tag eingebunden wurden, haben wir selbstverständlich nachträglich eingepflegt, damit keine wertvolle Information verloren geht. Jedenfalls wünschen wir auch weiterhin viel Spaß beim Erfahrungsaustausch und Ausprobieren!

Juni 2002:

An dieser Stelle möchten wir uns zuerst einmal bei allen Benutzern unserer Fachfragen ganz herzlich für die rege Teilnahme bedanken! Ohne Sie wäre es nicht möglich gewesen, daß sich in so kurzer Zeit (der erste Beitrag stammt vom 08.Apr.1999) ein derart informatives und hoch qualitatives Nachschlagewerk entwickelt. Durch die große Menge an Beiträgen und die hohen Besucherzahlen ist es notwendig geworden die Fachfragen mittels PHP und MySQL selbst zu entwickeln (endlich keine lästigen Werbebanner mehr!), im Rahmen dessen haben wir hoffentlich einige Verbesserungen eingeführt.

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Neue Fachfrage

  • Eintrag Nr. 2183

    Schmidt Josef | wien, 12.07.2005 09:31:39
    Habe gestern ca. 20 kg Marillen zu Maische verarbeitet. 8 kg davon tiefgefroren, wodurch der Brei recht kalt wurde. Habe ausreichend Verflüssiger zugegeben und 2,5 kg Zucker (30l Faß) Da Turbohefe nicht erhältlich war habe ich Zuchthefe (Menge lt. Packung geschätzt) in lauem Wasser (vermutlich etwas zu viel Wasser?) vorgelöst und nach 40 Min in den Brei gerührt. Heute früh roch der Brei nach Hefe, war recht dünnflüssig, aber ein Gärprozeß war nicht festzustellen.Habe fest umgerührt und jetzt steht das Faß bei 18°. Wie soll ich weiter verfahren? Meine weiteren Fragen:
    Kann "normale" Hefe auch bis 38% Zucker verarbeiten? soll ich die restl. 2/3 Zucker zugeben? Muß die Maische Zimmertemperatur haben, wenn die Hefe dazukommt? Fehlt noch Nährsalz? Möchte morgen den ph Wert auf 3 einstellen (soll lt. Beschreibung 1-2 Tage nachher erfolgen).
    Antwort
    Welche Temperatur hatte die Maische, als die Hefe zugegeben wurde? Weniger als 15°C? Wenn ja, dann wäre es möglich, dass die Hefe nicht mehr startet, in diesem Fall neue Hefe zugeben. Wie warm war das Wasser, mit dem Sie die Hefe angerührt haben? Mehr als 28°C? Wenn ja, ist die Hefe abgestorben, nochmals Hefe zugeben.
    Bei normaler Hefe können Sie sich die weitere Zuckerzugabe sparen, Sie können maximal 13%vol (entspr. ca. 250 g/l Zucker) erreichen, Marillen selbst haben bereits einen recht hohen Zuckergehalt (ca. 150 g/l). Nur die Turbohefe kann 380 g/l Zucker verarbeiten.
    Ob Nährsalz fehlt, hängt vom verwendeten Produkt ab. Den pH sollten Sie VOR der Hefezugabe einstellen, nicht nachher. Sonst kann es zu einem Gärstop kommen. Die optimale Raumtemperatur beim Gären von Marillen ist 15 - 19°C (ist es zu warm, wird das Aroma vom CO2 ausgeblasen).

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  • Eintrag Nr. 2182

    Andy | D, 11.07.2005 13:05:23
    Schwefel
    Schwefel hat den Ruf, der Kopfwehmacher schlechthin zu sein. Das ist falsch. Bei den meisten Menschen kann man ihn als Ursache sogar ausschliessen. Die Mengen, die im Wein zulässig sind, sind viel zu gering, um Probleme zu machen. (Bei trocknen Rotweinen sind die Werte am niedrigsten, max. 400 mg/Liter enthalten edelsüsse Beeren- oder Trockenbeeren-auslesen - aber von denen trinkt man ja auch nur geringe Mengen). Andere Nahrungsmittel wie Hamburger oder Dosengemüse enthalten wesentlich mehr davon. Allerdings gibt es Schwefel-Allergiker! Sie reagieren heftig bis hin zu Schwefel-Asthma. Denen ist aber nicht zu helfen, denn Wein enthält auch von Natur aus bis zu 30 mg/l Schwefel. Da hilft nur: Abstand halten!
    Ist der Schwefel nun Auslöser für Kopweh oder nicht?
    Antwort
    "Schwefel" kommt in den unterschiedlichsten Formen vor. z.B. S (in elementarer Form), SO42-, SO32- usw. Als "Kopfwehmacher" ist die schwefelige Säure (H2SO3) bekannt. Mehr als 40 mg/l schwefeliger Säure im Wein rufen Kopfschmerzen hervor. Nahezu alle Weine werden heutzutage "geschwefelt" also mit Kaliumsulfit behandelt (je billiger der Wein, desto mehr), daraus bildet sich die schwefelige Säure. Diese Säure ist zum Glück aber leicht flüchtig, also im Zweifelsfall den Wein vor dem Genießen ein paar Minuten lang kräftig durchmixen.
    ;-)
    Vielleicht ist dies auch der eigentliche Grund für das Prozedere des Abdekantierens bei guten Weinen? Dabei wird der Wein auch "gelüftet" und "an der Luft" länger stehen gelassen... Guter Wein muss schließlich "atmen"...

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  • Eintrag Nr. 2181

    Franky | Rheinhessen, 10.07.2005 12:29:55
    Probleme mit Sahnelikör...
    Ein nettes hallo an alle,
    Ich bin ein absoluter Neuling in sachen Likörherstellung und habe hier auch schon meine ersten Probleme. Ich mochte gerne einen Rotwein Sahnelikör machen, was soweit auch gefunzt hat. Nur das mit der Sahne haut nicht hin ! Wenn der Likör ne halbe Std. steht, hat sich der Likör unten abgesetzt und die Sahne schwimmt oben !?!
    Ich würde mich freuen, wenn mir hier jemand helfen könnte. Viele Grüße aus Rheinhessen Franky
    Antwort
    Dies hier sind Fachfragen zum Thema Schnapsbrennen. Nicht Likör. Sie könnten es im Forum "Rezepte" versuchen.

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  • Eintrag Nr. 152

    Mirjam | Berlin, 09.07.2005 16:49:56
    Ich möchte ätherisches Öl aus Bernstein destillieren.
    Gibt es spezielle Bernsteinsorten, die sich dafür eignen (aus einer bestimmten Region, o.ä.)?
    Gibt es bei der Verarbeitung besonderes zu beachten, oder verhält es sich dabei ähnlich wie bei den nicht versteinerten Harzen?
    Über Tipps und Hinweise würde ich mich sehr freuen.
    Antwort
    Bernstein ist das fossile (versteinerte) Harz der Bernsteinkiefer (Picea succinifera). Beim ätherischen Öl ist die Bernstein-Herkunft meistens die Ostsee, es wird durch Wasserdampfdestillation gewonnen. Wie alle Harze neigt auch Bernstein zum Verkleben, Sie sollten die möglichst kleinen Bruchstücke daher in einem Sack o.ä. in die Anlage geben.

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  • Eintrag Nr. 2180

    F Sander | NRW, 09.07.2005 11:21:48
    Hallo,
    erstmal Dankeschön und Gratulation für Ihr tolles Buch! Es hat mir viel Freude bereitet es zu lesen.
    Jetzt zu meinem Problem. Die erste Maische ist brennfertig, meine Destille leider noch lange nicht. Ich habe mir ein Kupferrohr, was angeblich auch für Wasserleitungen verwendet wird, im Baummarkt gekauft und verbaut. Das Destillat (testweise Wasser) hat einen ekelerregenden Kupfergeruch und färbt sich neuerdings grün.
    Die Geschmacksveränderung kann man schon an dem Dampf riechen, wenn der Kühler nicht in Betrieb genommen wird. Ohne Rohr richt der Dampf ganz normal, die Geschmacksveränderung kommt also sicherlich aus dem Rohr.
    Worauf muss ich beim Kauf eines Rohres achten?
    Sind Edelstahlrohre besser geeignet?
    Vielen Dank und Weiter so!
    Antwort
    Danke!
    Das ist giftiger Grünspan! Sie sollten auf die Kupferqualität achten, vielleicht wäre ein Fachhandel besser. Auch Edelstahl ist möglich, aber Kupfer eignet sich ebenso. Alle unsere Anlagen sind aus Kupfer, jedoch ohne Grünspan-Problem.

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  • Eintrag Nr. 2179

    Jens Haidenthaller | Oberösterreich / Salzkammergut, 08.07.2005 23:02:24
    Hallo !
    Ich bin ein absoluter Neueinsteiger und möchte nun nachdem ich bereits im nebenstehenden Buch! (super)geschmökert habe, meinen ersten Versuch mit Zuckermaische starten.
    1. 1Ltr. Wasser und ca. 450g Zucker müßten etwa 22% Alkohol in der Maische ergeben!
    2. bekomme ich einen Vorlauf wenn ich das ganze mit Trockenhefe vergäre bzw. funktioniert das überhaupt mit Trockenhefe ?
    3. Vergärt der Zucker komplett mit Trockenhefe bzw. wie lange ca. muß ich die Mischung stehen lassen auch wenn es nach ein paar Tagen nicht mehr blubbert oder ist dann die Hefe bereits KO?
    4.Wo bekommt man richtige Gärhefe her? (Apotheke?)
    So das waren nun viele offene Fragen vielleicht kann mir ja einer weiterhelfen !!
    Besten Dank im Voraus
    Gruß Jens
    Antwort
    ad 1: Korrekte Berechnung.
    ad 2: Wenn Sie einen Gärspund verwenden, haben Sie keinen Vorlauf. Vergärung bis 20%vol funktioniert nur mit der Turbohefe, nicht mit einer anderen Art von Trockenhefe (z.B. enthält auch Gärfix Trockenhefe).
    ad 3: Wenn die Gärung beendet ist, dann schäumt es bei Umrühren nicht mehr, die Feststoffe schwimmen nicht mehr obenauf. Ist dies noch nicht der Fall gärt es noch, auch wenn es im Gärspund scheinbar nicht mehr blubbert. Lassen Sie die Maische im ausgegorenen Zustand ca. 1 bis 2 Monate stehen (bei Kellertemperatur).
    ad 4: Siehe Produktliste...

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  • Eintrag Nr. 2178

    Ingo | Ö/St, 08.07.2005 16:21:18
    Hallo Herr Schmickl,
    in aller Kürze möchte ich mich jedenfalls gleich dem hier angesammelten Lob für Ihr Seminar, Ihr Buch und die Web-Site anschließen und, nachdem ich jetzt schon so einiges an Beiträgen, Fragen und Antworten durchgelesen habe, auch ein paar Kommentare abgeben, die ebenfalls zum Teil als Fragen zu betrachten sind.
    1)ad Fachfrage 2166, Hefe und Geschmack
    Mir dünkt, dass sich die Art der Hefe schon auf den Geschmack auswirken sollte. Einerseits hab' ich dies in anderen einschlägigen Büchern gelesen und andererseits ist das sogar auf bestimmten Hefeprodukten angeschrieben (z.B. "erzeugt ausdrucksvolle, fruchtige Weine"). Konkret ist unter http://agrarinfo.aspdienste.de/internet/weinbau/weinbau.nsf/0/7a42923a401a30a2c12569dd003d20f0?OpenDocument zu lesen, dass bestimmte Hefen Terpenverbindungen synthetisieren können.
    2)ad Thermometereinbau, Dist. "Classic", T-X-Y-Diagramm in ihrem Buch S.68
    Beim Erstversuch mit der Distille Classic eines Freundes war der Thermometer falsch eingebaut und schaute zu wenig weit aus dem Stopfen heraus. Interessanterweise zeigte dabei das Thermometer bereits deutlich über 90 Grad an, als das erste Tropfen begann (Wein-Maische mit ~8%). Nach Korrektur des Einbaupunktes entsprechend Ihren Spezifikationen stimmte dann die Temperatur mit den Erwartungen überein. Dies ist aber verwirrend, denn, wie kann die Temperatur jemals "zu hoch" angezeigt werden, wo doch der höchste Punkt im Dampf der heißeste ist und genau dieser Punkt eigentlich der gesuchte ist?
    Ein Blick auf Ihr o.g. Diagramm hat mich dann aber eher zur Vermutung gebracht, dass die erste Messung vielleicht doch die richtige war. Wenn man im Diagramm den zweiten Messpunkt betrachtet (bei etwa 13,1%vol), liegt dort die Siedekurve ja auch schon bei knapp unter 92 Grad. Insoferne kann ja bei einer 8%igen Maische unter 92 Grad gar nicht viel kommen, außer man hat beträchtliche Mengen Vorlauf und Methanol ?!
    3) ad FF. 1364, Honig und Amylase
    Honig enthält Amylase. Hab's auch gleich ausprobiert, es funktioniert. Allerdings weiß ich mangels geeignetem Equipment nicht, wie gut. Siehe auch http://www.chemie.uni-ulm.de/experiment/edm0403.html
    Beim Herumgoogeln ist mir dann auch aufgefallen, dass Honig anscheinend auch Glucosidase enthält, die auf die Entstehung interessanter Geschmackskomponenten Einfluss haben soll (http://www.welt.de/data/2001/04/07/485163.html?search=glucosidase&searchHILI=1 oder http://www.stmlf-design2.bayern.de/lwg/keller-labor/info/aroma.html)
    Wäre interessant, auszuprobieren, ob sich durch geringe Honig-Zugaben Geschmacksverbesserungen erreichen lassen. Ich habe aber den Verdacht, dass der Honig die falsche Art der Glucosidase enthält. Soyabohnen scheinen die richtige (Beta)Glucosidase zu enthalten. Naja, oder Mandeln :) - bei süßen sollte ja das Amygdalin fehlen?!
    4) ad Hefe, Vermehrung, Aufbewahrung
    Ein Bekannter hat mir geschildert, dass die Hefe in mehreren "Betriebszuständen" arbeitet. Wie ich es verstanden habe, produziert die Hefe im "Normalbetrieb" Ethanol aus Zucker, aber wenn sie zusätzlich Sauerstoff zugeführt bekommt, "veratmet" sie den Alkohol weiter und reproduziert sich selbst in verstärkem Maße dabei.
    Meine Idee war nun, mittels eines Wasser/Zucker/Turbo-Gemisches, das ich belüfte, die Hefe in erster Linie zur Reproduktion anzuregen und nach einer bestimmten Zeit das Ergebnis aufzuteilen und tiefgekühlt aufzubewahren. Wenn die Alkoholkonzentration im ursprünglichen Gemisch hoch genug ist dürfte es keine Vermehrung "falscher" Hefen geben, da die eh nicht überlebensfähig sind. Die eingefrorenen Teilmengen könnte man in regelmäßigen Abständen zum Vergären von Maische oder zum erneuten Vermehren verwenden. Wie lange wäre wohl eingefrorene Hefe wieder "zum Leben zu erwecken"? Mit so simplen Sachen wie Hefeteig funktioniert's ja einige Monate.
    Vielen Dank im Voraus!
    Antwort
    Danke!
    ad 1: Laut einem namhaften deutschen Hefehersteller gibt es in Bezug auf Wein in Wirklichkeit nur zwei Geschmackstypen, obwohl viel mehr "unterschiedliche" Weinhefen in Fachhandel angeboten werden. Beim Wein hängt das Aroma und der Geschmack vom Boden, Reifegrad der Traube, Säuregehalt usw. ab. Probieren Sie's doch einfach aus, und Sie werden bemerken, dass in einem Destillat von Obstmaischen kein Geschmacksunterschied erkennbar ist (bei gleichem Obst, gleichem Alkoholgehalt der Maische, gleichem Gärprozess, gleicher Lagerzeit der Maische, gleichem Destillationsvorgang usw.).
    ad 2: Eine Anzeige von mehr als 90°C beim ersten Tropfen kann nicht stimmen. Der Thermometereinbau, wie in der Beschreibung der Anlage angegeben, ist schon richtig. Bei 92°C sind Sie bereits im Nachlauf. Das im Buch enthaltene T-X-Y Diagramm gilt nur für ein reines Wasser-Alkohol-Gemisch, ohne jeglicher Verunreinigungen, unter Normaldruck usw. Es beschreibt also eine Art "Idealzustand". Die Kurve kann nicht mit den Meßwerten beim Brennen von Maische / Wein übereinstimmen, weil dies keine reinen Alkohol-Wasser-Gemische sind.
    ad 3: Gibt man Honig zur Maische, so wird dieser - je nach Qualität - natürlich den Geschmack beeinflussen. Die Amylase ist nur zur Stärkevergärung notwendig, diese muß entweder als Amylaseprodukt zugegeben werden oder in Form von aktivem Malz. Ob Honig dafür genügt weiß ich nicht, ist aber eine durchaus interessante Idee.
    ad 4: Wenn Sie nicht wirklich (Mikro-)Biologe sind, dann sollten Sie von der eigenen Vermehrung der Hefe Abstand nehmen, dies ist ein kompliziertes Thema und sehr schnell können sehr giftige Produkte entstehen. Ohne angemessenes Laborequipment (z.B. sterile Umgebung) und der entsprechenden Analysengeräte zur Überprüfung der entstandenen Hefen kann ich davon nur immer wieder abraten.

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  • Eintrag Nr. 2177

    Lux Walter | Blutwurzellikör-Schnaps, 07.07.2005 15:32:45
    Möchte mir Blutwurzellikör oder Schnaps selber machen. Habe mir schon Wurzeln besorgt. Vielleicht kann mir jemand ein oder mehrere möglichkeiten zum herstellen von Blutwurlikör oder Schnaps verraten.
    Für eure Bemühungen bedanke ich mich schon jetzt
    m.f.g.
    Walter Lux
    Antwort
    Sie können den Blutwurz am einfachsten in 50%vol Alkohol ansetzen und zumindest 2-3 Monate ziehen lassen. Soll es Likör werden, dann noch Zucker oder Honig und eventuell Milchprodukte (Sahne o.ä.) zugeben.

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  • Eintrag Nr. 151

    Gerhard Klopsch | Thailand, 07.07.2005 08:28:03
    Hallo!
    Ich bin zufälliger weise auf diese Seite gestoßenund sage zuerst einmal dankeschön das diese Seite existiert.
    Mein anliegen: Ich lebe in Thailand und habe aus Deutschland einige Duftöle hier her gebracht.
    Dabei habe ich vor kurzem festgestellt, das die Stechmücken (Moskitos) einen in ruhe lassen wenn man Nelkenöl auf die Haut bringt.
    Nun geht auch einmal jedem Fläschchen der Inhalt zur Neige.
    Hier in Thailand gibt es sowohl Nelkenbäume wie auch Nelkenblumen -Sprich Gewürznelke und Nelkenblumen- Ich glaube die Fachbezeichnung lautet Syzygium aromaticum und Eugenia caryophyllata oder so ähnlich.
    Nun möchte ich gerne wissen was ich nun eigentlich verwenden kann, um ein Nelkenöl zu erhalten, sind es die getrockneten Blüten der Gewürznelke oder die Pflanzenteile wie Blätter und Zweige der Gewürznelke, Oder werden lediglich die Gartenblumen der "gewöhnlichen" Nelkenblumen verwendet um Nelkenöl herzustellen?
    Das ist momentan mein anliegen. Ich freue mich auf jeden Hinweis!
    Antwort
    Für die Herstellung von Nelkenöl (Eugenia caryophyllata) werden die getrockneten Blütenstifte verwendet, d.h. nur die Gewürznelke enthält das Öl. Die "gewöhnliche" Nelkenblume enthält so gut wie kein ätherisches Öl.
    Achtung: Nelkenöl ist schwerer als Wasser, sammelt sich daher unten im Auffanggefäß.

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  • Eintrag Nr. 150

    Afrika | --, 06.07.2005 18:29:40
    Hallo!
    Welche Öle oder Duftstoffe sind typisch männlich/ typisch weiblich?
    Antwort
    Heutzutage gibt es da nicht wirklich mehr einen Unterschied.
    In etwa gibt's folgende Einteilung:
    weiblich: süßliche und blumige Düfte (z.B. Rose)
    männlich: herbe und holzige Düfte (z.B. Vetiver)
    für beide geeignet: erfrischende Düfte (z.B. Minze)

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