Fachfragen - Schnaps, ätherische Öle, Essig

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Juni 2018:

Seit der letzten größeren Umstellung der homepage und der Foren sind inzwischen unglaubliche 16 Jahre (!) vergangen. Wenn man bedenkt, dass im Internetbereich bereits zwei bis drei Jahre eine Ewigkeit sind, ist das durchaus beachtlich. Jedenfalls hat sich inzwischen technologisch dermaßen viel getan, dass es zwingend notwendig geworden ist, nicht nur die Foren, sondern gleich den gesamten Web-Auftritt von Grund auf komplett neu zu gestalten und die Programmierung auf den letzten Stand der Technik zu bringen. Einhergehend wurden natürlich diverse neue Features eingeführt, z.B. war es längst überfällig, dass zu einem Forumsbeitrag auch Bilder hochgeladen oder die Foren mittels RSS-feed abonniert werden können. Bilder, die auf externe homepages gespeichert und dann hier mittels img-tag eingebunden wurden, haben wir selbstverständlich nachträglich eingepflegt, damit keine wertvolle Information verloren geht. Jedenfalls wünschen wir auch weiterhin viel Spaß beim Erfahrungsaustausch und Ausprobieren!

Juni 2002:

An dieser Stelle möchten wir uns zuerst einmal bei allen Benutzern unserer Fachfragen ganz herzlich für die rege Teilnahme bedanken! Ohne Sie wäre es nicht möglich gewesen, daß sich in so kurzer Zeit (der erste Beitrag stammt vom 08.Apr.1999) ein derart informatives und hoch qualitatives Nachschlagewerk entwickelt. Durch die große Menge an Beiträgen und die hohen Besucherzahlen ist es notwendig geworden die Fachfragen mittels PHP und MySQL selbst zu entwickeln (endlich keine lästigen Werbebanner mehr!), im Rahmen dessen haben wir hoffentlich einige Verbesserungen eingeführt.

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So das war's auch schon, wir wünschen Ihnen viel Spaß beim Erfahrungsaustausch, Lesen, Beiträge verfassen und natürlich auch beim anschließenden Ausprobieren! Dr. Malle & Dr. Schmickl
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Neue Fachfrage

  • Eintrag Nr. 2187

    Herbert | Hannover, 12.07.2005 23:40:11
    Hallo Herr Schmickl,
    Bisher habe ich Früchte immer im Standmixer zu Maische püriert. Wenn bei Kirschen aber die Kerne miteingemaischt und ganz bleiben sollen fällt diese Methode flach. Muß ich die Kirschen jetzt einzeln zerdrücken (mit Gummistiefeln in der Badewanne) oder kennen sie eine elegantere Methode.
    2) Kann man als Hefenährsalz auch Harnstoff verwenden? Der enthält ja auch Stickstoff.
    Gruß und Danke
    Antwort
    Sie können den Farbmischaufsatz für die Bohrmaschine verwenden, das funktioniert wunderbar und zerstört keine Steine.
    Hefenhährsalze sind immer ein Gemisch aus Vitaminen, Spurenelementen und Salzen (= Dünger). Eine Substanz allein genügt nicht.

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  • Eintrag Nr. 2186

    schnaps brenner anfänger | Austria, 12.07.2005 19:15:09
    Hallo Herr Dr. Schmickl!
    Hab mir vor Kurzem einen 13,5l Topf gekauft, in dem bereits im Deckel eine Dichtung und ein Stück Cu-Roh eingebaut ist, sodass ich nur noch das fehlende Geistrohr aufstecken muss
    nun meine Frage wie lange sollte das Rohr nach oben gehen und wie lange sollte das Vu-Rohr vor der Kühlspirale sein und wie lange sollte die eigentliche Kühlspirale sein?
    hätte für die Kühlung einen 10l Eimer als Hartplastik zur Verfügung den ich oben und unten mit einem Anschluss für Gartenschlauch oder ä. versehen würde.
    Ich bitte Sie mir ungefähre Richtlinien zu geben
    mit bestem Dank im Voraus

    PS: sollte das Thermometer bei einem kurzen Geistrohr trotzdem an der höchsten Stelle sein oder gehts auch direkt im Topfdeckel???
    Antwort
    Das Rohr sollte gar nicht nach oben gehen, sondern schräg nach unten auf dem kürzesten Weg zur Kühlung. Für die Kühlspirale brauchen Sie ca. 1,5-2 m. Das Thermometer auch bei kurzem Geistrohr ganz oben anbringen wo der ungekühlte Dampf noch hinkommt (= Unterkante Geistrohr).

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  • Eintrag Nr. 2185

    Ingo | Ö/St, 12.07.2005 17:04:38
    Hallo Herr Schmickl,
    beim Seminar bei Ihnen hat sich im Publikum die Frage ergeben, wie es sein kann, dass ein Schnaps süßlich schmeckt, auch wenn kein Zucker zugesetzt ist.
    Ich habe kürzlich einen Angesetzten aus relativ großen Mengen Zitronenmelisse und Waldmeister über-destilliert und das Destillat schmeckt definitiv süß - vielleicht am ehesten noch in der Art einer Süßholzwurzel. Weder das Ausgangs- noch das Endprodukt hat je nur die geringste Menge an Zucker gesehen. Es scheint also auch ätherische Öle (oder was auch immer hier zum Tragen kommt) zu geben, die intensiv süß schmecken.
    Haben Sie diesen Effekt auch schon beobachtet?
    Dank'schön!
    Ingo
    Antwort
    Vielen Dank für Ihren Erfahrungsbericht. Ja, das liegt an den ätherischen Ölen. Auch bei Fenchel kann man diesen Effekt beobachten.

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  • Eintrag Nr. 2184

    riesling emu | nassau ,hessen ,brd, 12.07.2005 16:54:22
    ich würde gerne dieses jahr holunder einmaischen. da ich mi aber nicht sicher ob dieser brennmaische enzyme und säure zu gesetzt werden müssen. würde ich mich über ein fachmeinung darüber freuen.
    mit freundlichen grüssen
    riesling emu
    Antwort
    Holunderblüten: Säurezugabe, Hefe
    Holunderbeeren: Säurezugabe, Verflüssiger, Hefe

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  • Eintrag Nr. 2183

    Schmidt Josef | wien, 12.07.2005 09:31:39
    Habe gestern ca. 20 kg Marillen zu Maische verarbeitet. 8 kg davon tiefgefroren, wodurch der Brei recht kalt wurde. Habe ausreichend Verflüssiger zugegeben und 2,5 kg Zucker (30l Faß) Da Turbohefe nicht erhältlich war habe ich Zuchthefe (Menge lt. Packung geschätzt) in lauem Wasser (vermutlich etwas zu viel Wasser?) vorgelöst und nach 40 Min in den Brei gerührt. Heute früh roch der Brei nach Hefe, war recht dünnflüssig, aber ein Gärprozeß war nicht festzustellen.Habe fest umgerührt und jetzt steht das Faß bei 18°. Wie soll ich weiter verfahren? Meine weiteren Fragen:
    Kann "normale" Hefe auch bis 38% Zucker verarbeiten? soll ich die restl. 2/3 Zucker zugeben? Muß die Maische Zimmertemperatur haben, wenn die Hefe dazukommt? Fehlt noch Nährsalz? Möchte morgen den ph Wert auf 3 einstellen (soll lt. Beschreibung 1-2 Tage nachher erfolgen).
    Antwort
    Welche Temperatur hatte die Maische, als die Hefe zugegeben wurde? Weniger als 15°C? Wenn ja, dann wäre es möglich, dass die Hefe nicht mehr startet, in diesem Fall neue Hefe zugeben. Wie warm war das Wasser, mit dem Sie die Hefe angerührt haben? Mehr als 28°C? Wenn ja, ist die Hefe abgestorben, nochmals Hefe zugeben.
    Bei normaler Hefe können Sie sich die weitere Zuckerzugabe sparen, Sie können maximal 13%vol (entspr. ca. 250 g/l Zucker) erreichen, Marillen selbst haben bereits einen recht hohen Zuckergehalt (ca. 150 g/l). Nur die Turbohefe kann 380 g/l Zucker verarbeiten.
    Ob Nährsalz fehlt, hängt vom verwendeten Produkt ab. Den pH sollten Sie VOR der Hefezugabe einstellen, nicht nachher. Sonst kann es zu einem Gärstop kommen. Die optimale Raumtemperatur beim Gären von Marillen ist 15 - 19°C (ist es zu warm, wird das Aroma vom CO2 ausgeblasen).

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  • Eintrag Nr. 2182

    Andy | D, 11.07.2005 13:05:23
    Schwefel
    Schwefel hat den Ruf, der Kopfwehmacher schlechthin zu sein. Das ist falsch. Bei den meisten Menschen kann man ihn als Ursache sogar ausschliessen. Die Mengen, die im Wein zulässig sind, sind viel zu gering, um Probleme zu machen. (Bei trocknen Rotweinen sind die Werte am niedrigsten, max. 400 mg/Liter enthalten edelsüsse Beeren- oder Trockenbeeren-auslesen - aber von denen trinkt man ja auch nur geringe Mengen). Andere Nahrungsmittel wie Hamburger oder Dosengemüse enthalten wesentlich mehr davon. Allerdings gibt es Schwefel-Allergiker! Sie reagieren heftig bis hin zu Schwefel-Asthma. Denen ist aber nicht zu helfen, denn Wein enthält auch von Natur aus bis zu 30 mg/l Schwefel. Da hilft nur: Abstand halten!
    Ist der Schwefel nun Auslöser für Kopweh oder nicht?
    Antwort
    "Schwefel" kommt in den unterschiedlichsten Formen vor. z.B. S (in elementarer Form), SO42-, SO32- usw. Als "Kopfwehmacher" ist die schwefelige Säure (H2SO3) bekannt. Mehr als 40 mg/l schwefeliger Säure im Wein rufen Kopfschmerzen hervor. Nahezu alle Weine werden heutzutage "geschwefelt" also mit Kaliumsulfit behandelt (je billiger der Wein, desto mehr), daraus bildet sich die schwefelige Säure. Diese Säure ist zum Glück aber leicht flüchtig, also im Zweifelsfall den Wein vor dem Genießen ein paar Minuten lang kräftig durchmixen.
    ;-)
    Vielleicht ist dies auch der eigentliche Grund für das Prozedere des Abdekantierens bei guten Weinen? Dabei wird der Wein auch "gelüftet" und "an der Luft" länger stehen gelassen... Guter Wein muss schließlich "atmen"...

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  • Eintrag Nr. 2181

    Franky | Rheinhessen, 10.07.2005 12:29:55
    Probleme mit Sahnelikör...
    Ein nettes hallo an alle,
    Ich bin ein absoluter Neuling in sachen Likörherstellung und habe hier auch schon meine ersten Probleme. Ich mochte gerne einen Rotwein Sahnelikör machen, was soweit auch gefunzt hat. Nur das mit der Sahne haut nicht hin ! Wenn der Likör ne halbe Std. steht, hat sich der Likör unten abgesetzt und die Sahne schwimmt oben !?!
    Ich würde mich freuen, wenn mir hier jemand helfen könnte. Viele Grüße aus Rheinhessen Franky
    Antwort
    Dies hier sind Fachfragen zum Thema Schnapsbrennen. Nicht Likör. Sie könnten es im Forum "Rezepte" versuchen.

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  • Eintrag Nr. 152

    Mirjam | Berlin, 09.07.2005 16:49:56
    Ich möchte ätherisches Öl aus Bernstein destillieren.
    Gibt es spezielle Bernsteinsorten, die sich dafür eignen (aus einer bestimmten Region, o.ä.)?
    Gibt es bei der Verarbeitung besonderes zu beachten, oder verhält es sich dabei ähnlich wie bei den nicht versteinerten Harzen?
    Über Tipps und Hinweise würde ich mich sehr freuen.
    Antwort
    Bernstein ist das fossile (versteinerte) Harz der Bernsteinkiefer (Picea succinifera). Beim ätherischen Öl ist die Bernstein-Herkunft meistens die Ostsee, es wird durch Wasserdampfdestillation gewonnen. Wie alle Harze neigt auch Bernstein zum Verkleben, Sie sollten die möglichst kleinen Bruchstücke daher in einem Sack o.ä. in die Anlage geben.

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  • Eintrag Nr. 2180

    F Sander | NRW, 09.07.2005 11:21:48
    Hallo,
    erstmal Dankeschön und Gratulation für Ihr tolles Buch! Es hat mir viel Freude bereitet es zu lesen.
    Jetzt zu meinem Problem. Die erste Maische ist brennfertig, meine Destille leider noch lange nicht. Ich habe mir ein Kupferrohr, was angeblich auch für Wasserleitungen verwendet wird, im Baummarkt gekauft und verbaut. Das Destillat (testweise Wasser) hat einen ekelerregenden Kupfergeruch und färbt sich neuerdings grün.
    Die Geschmacksveränderung kann man schon an dem Dampf riechen, wenn der Kühler nicht in Betrieb genommen wird. Ohne Rohr richt der Dampf ganz normal, die Geschmacksveränderung kommt also sicherlich aus dem Rohr.
    Worauf muss ich beim Kauf eines Rohres achten?
    Sind Edelstahlrohre besser geeignet?
    Vielen Dank und Weiter so!
    Antwort
    Danke!
    Das ist giftiger Grünspan! Sie sollten auf die Kupferqualität achten, vielleicht wäre ein Fachhandel besser. Auch Edelstahl ist möglich, aber Kupfer eignet sich ebenso. Alle unsere Anlagen sind aus Kupfer, jedoch ohne Grünspan-Problem.

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  • Eintrag Nr. 2179

    Jens Haidenthaller | Oberösterreich / Salzkammergut, 08.07.2005 23:02:24
    Hallo !
    Ich bin ein absoluter Neueinsteiger und möchte nun nachdem ich bereits im nebenstehenden Buch! (super)geschmökert habe, meinen ersten Versuch mit Zuckermaische starten.
    1. 1Ltr. Wasser und ca. 450g Zucker müßten etwa 22% Alkohol in der Maische ergeben!
    2. bekomme ich einen Vorlauf wenn ich das ganze mit Trockenhefe vergäre bzw. funktioniert das überhaupt mit Trockenhefe ?
    3. Vergärt der Zucker komplett mit Trockenhefe bzw. wie lange ca. muß ich die Mischung stehen lassen auch wenn es nach ein paar Tagen nicht mehr blubbert oder ist dann die Hefe bereits KO?
    4.Wo bekommt man richtige Gärhefe her? (Apotheke?)
    So das waren nun viele offene Fragen vielleicht kann mir ja einer weiterhelfen !!
    Besten Dank im Voraus
    Gruß Jens
    Antwort
    ad 1: Korrekte Berechnung.
    ad 2: Wenn Sie einen Gärspund verwenden, haben Sie keinen Vorlauf. Vergärung bis 20%vol funktioniert nur mit der Turbohefe, nicht mit einer anderen Art von Trockenhefe (z.B. enthält auch Gärfix Trockenhefe).
    ad 3: Wenn die Gärung beendet ist, dann schäumt es bei Umrühren nicht mehr, die Feststoffe schwimmen nicht mehr obenauf. Ist dies noch nicht der Fall gärt es noch, auch wenn es im Gärspund scheinbar nicht mehr blubbert. Lassen Sie die Maische im ausgegorenen Zustand ca. 1 bis 2 Monate stehen (bei Kellertemperatur).
    ad 4: Siehe Produktliste...

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