Fachfragen - Schnaps, ätherische Öle, Essig

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Juni 2018:

Seit der letzten größeren Umstellung der homepage und der Foren sind inzwischen unglaubliche 16 Jahre (!) vergangen. Wenn man bedenkt, dass im Internetbereich bereits zwei bis drei Jahre eine Ewigkeit sind, ist das durchaus beachtlich. Jedenfalls hat sich inzwischen technologisch dermaßen viel getan, dass es zwingend notwendig geworden ist, nicht nur die Foren, sondern gleich den gesamten Web-Auftritt von Grund auf komplett neu zu gestalten und die Programmierung auf den letzten Stand der Technik zu bringen. Einhergehend wurden natürlich diverse neue Features eingeführt, z.B. war es längst überfällig, dass zu einem Forumsbeitrag auch Bilder hochgeladen oder die Foren mittels RSS-feed abonniert werden können. Bilder, die auf externe homepages gespeichert und dann hier mittels img-tag eingebunden wurden, haben wir selbstverständlich nachträglich eingepflegt, damit keine wertvolle Information verloren geht. Jedenfalls wünschen wir auch weiterhin viel Spaß beim Erfahrungsaustausch und Ausprobieren!

Juni 2002:

An dieser Stelle möchten wir uns zuerst einmal bei allen Benutzern unserer Fachfragen ganz herzlich für die rege Teilnahme bedanken! Ohne Sie wäre es nicht möglich gewesen, daß sich in so kurzer Zeit (der erste Beitrag stammt vom 08.Apr.1999) ein derart informatives und hoch qualitatives Nachschlagewerk entwickelt. Durch die große Menge an Beiträgen und die hohen Besucherzahlen ist es notwendig geworden die Fachfragen mittels PHP und MySQL selbst zu entwickeln (endlich keine lästigen Werbebanner mehr!), im Rahmen dessen haben wir hoffentlich einige Verbesserungen eingeführt.

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  • Die drei Themenbereiche Schnapsbrennen, ätherische Öle / Hydrolate destillieren und Essigherstellung sind aufgeteilt auf drei verschiedene homepages. Jede homepage enthält die beiden Foren "Rezepte" - für alle Themen über Früchte und Rezepturen - und "Diskussion", für alle anderen Themen in Bezug auf Schnapsbrennen, ätherische Öle / Hydrolate oder Essigherstellung. Sollten sich versehentlich Beiträge im falschen Forum befinden, verschieben wir sie ins richtige Forum. Diese Beiträge wurden also nicht gelöscht, nur verschoben.
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So das war's auch schon, wir wünschen Ihnen viel Spaß beim Erfahrungsaustausch, Lesen, Beiträge verfassen und natürlich auch beim anschließenden Ausprobieren! Dr. Malle & Dr. Schmickl
  • Eintrag Nr. 2193

    Brennaspirant | Tirol, 18.07.2005 18:38:15
    Hallo Doctores,
    ich möchte gerne ca. 23 kg / 30 l Marillen einmaischen und dazu überreife Früchte verwenden. Leider komme ich nicht auf einmal an 22kg überreife Früchte ran, und Marillen reifen schlecht nach.
    Wie bitteschön muß ich vorgehen, wenn ich über einen Zeitraum von ca. 10 Tagen mal 2 kg, dann 3 kg, dann wieder 1 kg usw. bekomme? Kann ich 1. Menge mit dem korrekten Verhältnis von Hefe, Verflüssiger und Fruchtsäure ansetzen und dann die Folgemengen wiederum mit den dazu passenden Mengen an Hefe, Verflüssiger und Fruchtsäure dazugeben?
    Ich erbitte Ihren Rat.
    Vielen Dank!
    Antwort
    Setzen Sie die erste Menge mit der dafür notwendigen Menge an Hefe an, geben Sie aber Verflüssiger und Biogen bereits in dem geschätzten Maß für die Endmenge zu. Bei weiterer Fruchtzugabe (macht nur Sinn solange es noch gärt) muß so nichts mehr zugegeben werden, auch keine Hefe mehr, da sich diese ja von selbst vermehrt.
  • Eintrag Nr. 2192

    Klaus | Kärnten, 18.07.2005 13:53:51
    Hallo Hr. Dr. Schmickl,
    habe vor 4 Tagen ca. 10 l Kirschen eingemaischt.
    Läuft alles prima.
    Heute habe ich nochmal 10 l bekommen und engemaischt. Kann ich die Maischen zusammen schütten ?
    Danke für eine Antwort.
    Klaus
    Antwort
    Ja, das können Sie. Solange die Maische gärt, können frische Früchte zugegeben werden.
  • Eintrag Nr. 2191

    Siegfried | thüringen, 17.07.2005 17:11:40
    Hallo, Herr Schmickl!
    Glückwunsch zu ihrer Seite. Das Forum ist echt hilfreich.
    Auf eine Frage konnte ich dort jedoch noch keine Antwort finden.
    Wie bekomme ich speziell bei Haselnüssen die Beste Aromaausbeute?
    Unreife Nüsse, oder ausgereifte?
    Maische mit nüssen Ansetzen, wie das auch mit Walnüssen gemacht wird (5kg Nüsse, 5gk Zucker, 15 Liter Wasser), Angesetzten, oder Geist?
    (Ich habe zwar immer wieder gelesen, dass grüne Nüsse verwendet werden sollen, aber mit "Nüssen" sind wohl immer Walnüsse gemeint gewesen.
    Vielen Dank für eine Antwort und weiter so!
    Antwort
    :-)
    Danke!
    Für beste Aromaausbeute grüne Haselnüsse ansetzen und beim Destillieren geröstete, ausgereifte Haselnüsse in den Aromakorb geben. Ansonsten analog zu den Walnüssen: Haselnüsse können Sie anrösten und als Geist destillieren, nur ansetzen oder einmaischen. Die grünen Nüsse ansetzen. Reife Nüsse können eingemaischt werden, hierfür dann aber die Hälfte vom Volumen Wasser zugeben, unbedingt pH regulieren und Verflüssiger dazu.
  • Eintrag Nr. 2190

    Farsof | NRW, 14.07.2005 22:40:40
    Hallo zusammen,
    bin Griechenlandfan und trinke da immer Tsipouro, anstatt Ouzo. Kann man nur auf Märkten abfüllen lassen, in 2 verschiedenen Trinkstärken. Normal und doppelt gebrannt. Im Gegensatz zum Ouzo bekommt man keinen dicken Kopf hinterher, da ohne Zucker gebrannt - was immer auch das heißt.
    Hat jemand eine Ahnung wie das herzustellen ist? Leider in der Suche nichts gefunden, wäre aber bestimmt für diese Seite eine Bereicherung.
    Freue mich auf Antworten und danke.
    Farsof
    Antwort
    Bei Tsipouro handelt es sich um einen Tresterbrand, eine Art Grappa.
  • Eintrag Nr. 2189

    Schmidt Josef | wien, 14.07.2005 10:38:47
    Sg. Dr. Schmickl, vorerst danke für die Beantwortung meiner ersten Fragen.Habe gestern eine schaumige Schicht (einige Zentimeter dick)
    an der Oberfläche festgestellt und schließe daraus, daß die Gärung doch gestartet hat.Habe fest umgerührt und dann einen ph Wert von ca. 3,3
    gemessen.Habe dennoch etwas ApfelMilchsäuregemisch
    zugegeben (1/4 L). Ich lasse dieses Faß ohne weitere Zuckerzugabe vergären und bin schon auf den Alkoholgrad gespannt.Ist sonst noch was zu tun?
    Ein zweites Faß werde ich nach Erhalt Ihrer Turbo-hefe ansetzen um auch die Unterschiede zu sehen.
    Noch eine Frage: kann man bei Ihren Seminaren eigene Maische verarbeiten?
    Besten Dank und Grüße aus Wien j.schmidt
    Antwort
    Nein, es ist nichts mehr tun (Reinzuchthefe und Verflüssiger sind ja schon drin).
    Nein, aus zollrechtlichen Gründen ist es uns untersagt "fremde" Maischen brennen zu lassen.
  • Eintrag Nr. 2188

    Peter | BW, 13.07.2005 07:31:28
    Hallo Hr. Dr. Schmickl,
    hab da mal eine Frage die ich hier im Forum nirgendwo nachlesen kann.
    Ist geschmackloser Schnaps, den ich aus Zuckermaische herstelle, auch geruchlos. Ich denke es gibt da einen Unterschied zwischen geschmacklos und geruchlos.
    Riecht der dann wirklich nach nichts, sowie etwa Wasser.
    Über eine Antwort würde ich mich sehr freuen. Im vorraus vielen Dank.
    MfG
    Peter
    Antwort
    Alkohol ist nie geruchslos, sondern riecht typisch nach Alkohol. Je höher prozentig er ist, umso stärker tritt dieser Geruch in den Vordergrund, desto mehr sticht es in der Nase, insbesondere wenn die Temperatur mehr als 22°C beträgt.
  • Eintrag Nr. 2187

    Herbert | Hannover, 12.07.2005 23:40:11
    Hallo Herr Schmickl,
    Bisher habe ich Früchte immer im Standmixer zu Maische püriert. Wenn bei Kirschen aber die Kerne miteingemaischt und ganz bleiben sollen fällt diese Methode flach. Muß ich die Kirschen jetzt einzeln zerdrücken (mit Gummistiefeln in der Badewanne) oder kennen sie eine elegantere Methode.
    2) Kann man als Hefenährsalz auch Harnstoff verwenden? Der enthält ja auch Stickstoff.
    Gruß und Danke
    Antwort
    Sie können den Farbmischaufsatz für die Bohrmaschine verwenden, das funktioniert wunderbar und zerstört keine Steine.
    Hefenhährsalze sind immer ein Gemisch aus Vitaminen, Spurenelementen und Salzen (= Dünger). Eine Substanz allein genügt nicht.
  • Eintrag Nr. 2186

    schnaps brenner anfänger | Austria, 12.07.2005 19:15:09
    Hallo Herr Dr. Schmickl!
    Hab mir vor Kurzem einen 13,5l Topf gekauft, in dem bereits im Deckel eine Dichtung und ein Stück Cu-Roh eingebaut ist, sodass ich nur noch das fehlende Geistrohr aufstecken muss
    nun meine Frage wie lange sollte das Rohr nach oben gehen und wie lange sollte das Vu-Rohr vor der Kühlspirale sein und wie lange sollte die eigentliche Kühlspirale sein?
    hätte für die Kühlung einen 10l Eimer als Hartplastik zur Verfügung den ich oben und unten mit einem Anschluss für Gartenschlauch oder ä. versehen würde.
    Ich bitte Sie mir ungefähre Richtlinien zu geben
    mit bestem Dank im Voraus

    PS: sollte das Thermometer bei einem kurzen Geistrohr trotzdem an der höchsten Stelle sein oder gehts auch direkt im Topfdeckel???
    Antwort
    Das Rohr sollte gar nicht nach oben gehen, sondern schräg nach unten auf dem kürzesten Weg zur Kühlung. Für die Kühlspirale brauchen Sie ca. 1,5-2 m. Das Thermometer auch bei kurzem Geistrohr ganz oben anbringen wo der ungekühlte Dampf noch hinkommt (= Unterkante Geistrohr).
  • Eintrag Nr. 2185

    Ingo | Ö/St, 12.07.2005 17:04:38
    Hallo Herr Schmickl,
    beim Seminar bei Ihnen hat sich im Publikum die Frage ergeben, wie es sein kann, dass ein Schnaps süßlich schmeckt, auch wenn kein Zucker zugesetzt ist.
    Ich habe kürzlich einen Angesetzten aus relativ großen Mengen Zitronenmelisse und Waldmeister über-destilliert und das Destillat schmeckt definitiv süß - vielleicht am ehesten noch in der Art einer Süßholzwurzel. Weder das Ausgangs- noch das Endprodukt hat je nur die geringste Menge an Zucker gesehen. Es scheint also auch ätherische Öle (oder was auch immer hier zum Tragen kommt) zu geben, die intensiv süß schmecken.
    Haben Sie diesen Effekt auch schon beobachtet?
    Dank'schön!
    Ingo
    Antwort
    Vielen Dank für Ihren Erfahrungsbericht. Ja, das liegt an den ätherischen Ölen. Auch bei Fenchel kann man diesen Effekt beobachten.
  • Eintrag Nr. 2184

    riesling emu | nassau ,hessen ,brd, 12.07.2005 16:54:22
    ich würde gerne dieses jahr holunder einmaischen. da ich mi aber nicht sicher ob dieser brennmaische enzyme und säure zu gesetzt werden müssen. würde ich mich über ein fachmeinung darüber freuen.
    mit freundlichen grüssen
    riesling emu
    Antwort
    Holunderblüten: Säurezugabe, Hefe
    Holunderbeeren: Säurezugabe, Verflüssiger, Hefe
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