Fachfragen - Schnaps, ätherische Öle, Essig

Möchten Sie Ihre Fragen bezüglich Schnapsbrennen, der Destillation ätherischer Öle und Hydrolate sowie der Essigherstellung direkt an uns stellen? Bitte beachten Sie unsere Forenregeln (siehe Hilfreiche Tipps zur Benützung).

Juni 2018:

Seit der letzten größeren Umstellung der homepage und der Foren sind inzwischen unglaubliche 16 Jahre (!) vergangen. Wenn man bedenkt, dass im Internetbereich bereits zwei bis drei Jahre eine Ewigkeit sind, ist das durchaus beachtlich. Jedenfalls hat sich inzwischen technologisch dermaßen viel getan, dass es zwingend notwendig geworden ist, nicht nur die Foren, sondern gleich den gesamten Web-Auftritt von Grund auf komplett neu zu gestalten und die Programmierung auf den letzten Stand der Technik zu bringen. Einhergehend wurden natürlich diverse neue Features eingeführt, z.B. war es längst überfällig, dass zu einem Forumsbeitrag auch Bilder hochgeladen oder die Foren mittels RSS-feed abonniert werden können. Bilder, die auf externe homepages gespeichert und dann hier mittels img-tag eingebunden wurden, haben wir selbstverständlich nachträglich eingepflegt, damit keine wertvolle Information verloren geht. Jedenfalls wünschen wir auch weiterhin viel Spaß beim Erfahrungsaustausch und Ausprobieren!

Juni 2002:

An dieser Stelle möchten wir uns zuerst einmal bei allen Benutzern unserer Fachfragen ganz herzlich für die rege Teilnahme bedanken! Ohne Sie wäre es nicht möglich gewesen, daß sich in so kurzer Zeit (der erste Beitrag stammt vom 08.Apr.1999) ein derart informatives und hoch qualitatives Nachschlagewerk entwickelt. Durch die große Menge an Beiträgen und die hohen Besucherzahlen ist es notwendig geworden die Fachfragen mittels PHP und MySQL selbst zu entwickeln (endlich keine lästigen Werbebanner mehr!), im Rahmen dessen haben wir hoffentlich einige Verbesserungen eingeführt.

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  • Die drei Themenbereiche Schnapsbrennen, ätherische Öle / Hydrolate destillieren und Essigherstellung sind aufgeteilt auf drei verschiedene homepages. Jede homepage enthält die beiden Foren "Rezepte" - für alle Themen über Früchte und Rezepturen - und "Diskussion", für alle anderen Themen in Bezug auf Schnapsbrennen, ätherische Öle / Hydrolate oder Essigherstellung. Sollten sich versehentlich Beiträge im falschen Forum befinden, verschieben wir sie ins richtige Forum. Diese Beiträge wurden also nicht gelöscht, nur verschoben.
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So das war's auch schon, wir wünschen Ihnen viel Spaß beim Erfahrungsaustausch, Lesen, Beiträge verfassen und natürlich auch beim anschließenden Ausprobieren! Dr. Malle & Dr. Schmickl
  • Eintrag Nr. 2231

    Mich@el | DE, 13.08.2005 10:02:44
    Hallo Herr Dr. Schmickl,
    wie sehen Sie die Verwendung von Siedesteinchen? In meiner Glasdestille kommt es immer zu sehr grossen Dampfblasen die sich schlagartig entladen und den Galskolben zu sprengen drohen. Können Siedesteinchen dies verhindern? Binden diese Aroma?
    Danke
    Gruss
    Antwort
    Ja, stimmt, Glaskolben haben den Nachteil von teils heftigen Siedeverzügen. Es gibt zwei Möglichkeiten: Magnetrührer oder Siedesteinchen. Siedesteinchen kann man sich als poröse Kieselsteine vorstellen (Größe ca. 3 mm). Zwei bis drei Siedesteinchen verhindern Siedeverzug, weil die eingeschlossene Luft (später Dampf) langsam und stetig in Form von kleinen Bläschen entweicht. Dadurch kommt es nicht mehr zu explosionsartigen "Entladungen", statt dessen köchelt es im Kolben gleichmäßig und ruhig.
    Siedesteinchen haben auf das Aroma keinen Einfluss.
  • Eintrag Nr. 2230

    Richard | NÖ, 12.08.2005 12:43:19
    "Nachfrage" zu 2225. Wieviel Verflüssiger soll ich bei Dirndln verwenden (normale Menge od. mehr)?
    Danke
    Antwort
    Auf jeden Fall mehr. In etwa die gleiche Menge die für Vogelbeeren, Hagebutten usw. notwendig ist. Bei dem Produkt mit dem wir arbeiten also ca. 25 ml / hl. "Normal" sind ca. 3-8 ml / hl (diese Angaben gelten NICHT für Produkte von anderen Herstellern).
  • Eintrag Nr. 2229

    Edi Kraus | München, 12.08.2005 10:05:11
    Hallo Herr Dr. Schmickl,
    ich stelle jedes Jahr Holunder- Himbeer- und Johannisbeerweine her. Nach dem Abzeihen des Weines bleibt ca 50 Kg Maischereste (Trester) übrig, der mir zum wegwerfen zu schade ist, da ich Ihn nicht auspresse, um klarere Weine zu haben. Kann ich aus diesen Rückständen noch z. B. einen Himbeergeist herstellen?
    Besten Dank im vorhinein,
    E. Kraus
    Antwort
    Ja, Sie können es auf alle Fälle versuchen, aber erwarten Sie nicht das gleiche Aroma wie bei der Geistherstellung mit frischen Beeren. Selbst gemachte Fruchtweine enthalten leider sehr oft erhebliche Mengen Vorlauf. D.h. beim Destillieren, auch beim Geistverfahren, sollten Sie darauf achten.
  • Eintrag Nr. 2228

    Johann | Bayern/Franken, 11.08.2005 14:27:44
    Sehr geehrter Dr. Helge Schmickl,
    ich habe vor einigen Jahren ein Haus in der Nähe von Nürnberg erworben, dazu ist im Grundbuch eine Branntweinbrennereigerechtigkeit eingetragen. Entspricht das einem Brennrecht? Wer kann mir darüber Auskunft geben?
    Antwort
    Nicht unbedingt, weil ein Brennrecht auch auslaufen kann, wenn es z.B. einige Jahre nicht genutzt wird/wurde. Das für Ihren Bezirk zuständige Zollamt kann Ihnen diesbezüglich Auskunft geben.
  • Eintrag Nr. 154

    sonja | wien, 10.08.2005 23:44:43
    wie nennt man einen parfum entwickler mit anderem namen ?
    Antwort
    In der Fachjargon wird ein Parfumentwickler "Nase" genannt.
  • Eintrag Nr. 2227

    Peter Dittrich | Teneriffa, 10.08.2005 19:48:21
    Sehr geehrter Herr Dr. Schmickl,
    mit Ihrem Vorlaufabtrenntest lässt sich beim Rohbrand von Wein der Acetaldehyd sehr schön abtrennen. Beim Feinbrand bekomme ich aber immer nur eine knallblaue Farbe, über die die Gebrauchsanweisung nichts aussagt. Hätten Sie eine Idee dazu?
    Mit vielem Dank,
    P. Dittrich
    Antwort
    Ja, schwefelige Säure stört den Test. Jeder Wein wird heutzutage "geschwefelt", also z.B. Kaliumsulfit zugegeben. Daraus entsteht diese Säure. Normalerweise sollte Wein keinen Vorlauf enthalten, sonst hätten Sie nach "Genuss" des Weines Kopfweh. Daher ist ein Test bei Wein eigentlich nicht notwendig. Trotzdem können Sie zur Sicherheit beim Destillieren die ersten paar Gläschen getrennt auffangen, im Glas ca. 1:1 mit Wasser verdünnen und riechen. Riecht es deutlich nach Klebstoff, war's Vorlauf (sollte wie gesagt bei Wein nicht sein). Sticht es in der Nase, ist es die schwefelige Säure, die Sie mit einem Mixer jedoch austreiben können. Dazu die Mittelfraktion (oder die Probe die Sie riechen möchten) mit einem elektr. Mixer schäumend so lange Mixen, bis der stechende Geruch weg ist.
  • Eintrag Nr. 2226

    schmidt josef | wien, 10.08.2005 09:08:15
    S.g. Dres., da Zuckermelonen zu meinem Lieblingsobst zählen, möchte ich eine Maische ansetzen und brennen. Dazu folgende Fragen: soll ich das "Innere mit den Kernen" entfernen oder sind das Aromastoffe, die die Maische verbessern? Bringen zusätzliche Fruchtstücke im Aromakorb bei dieser Frucht eine Geschmacksverbesserung des Destillats? Wie groß ist der Fruchtzuckeranteil und wieviel Zucker soll man dazugeben (Turbohefe)? Ist auf sonstige "Besonderheiten" zu achten? In Ihrem Buch hab ich zu dieser Frucht kaum was gefunden. Besten Dank und Grüße nach Kärnten
    j.schmidt
    P.S.: Die Marillenmaische "gedeiht" zufriedenstellend (Turbo 22° vor der 3.Zuckergabe, normale Hefe 15°im Gär-Endstadium)
    Antwort
    Die Kerne bringen in diesem Fall kein Aroma, besser ist es daher diese vor dem Einmaischen zu entfernen. Bei Maische intensivieren zusätzliche Fruchtstücke im Korb zwar im allgemeinen das Aroma, bei dieser Frucht ist der Effekt aber eher minimal. Am besten ausprobieren, ob's überhaupt Sinn macht. Obwohl ca. 4-6%vol entstehen können, sollten Sie ca. 380 g Zucker je Liter verwenden, den Zuckergehalt der Früchte also nicht berücksichtigen. Vergären Sie langsam (ca. 15-19°C Raumtemp.). Melone ist nicht sehr sauer, daher richtigen pH einstellen und auch Verflüssiger ist bei Melone sehr wichtig. Melone ist nicht besonders geschmacksintensiv.
  • Eintrag Nr. 2225

    Richard | NÖ, 10.08.2005 07:49:43
    Hallo,
    habe unweit von meinem Garten einen wunderschönen Dirndl-Baum/Strauch gefunden, der jetzt schon einige rote aber hauptsächlich noch gelbe Früchte hat. Wann ist die Zeit der Ernte? Habe gelesen, wenn sich die Früchte fast von selbst lösen - sollte also demnächst sein, oder? Aber jetzt die wichtige Frage, die ich im Buch nicht beantwortet gefunden habe: welchen Eigenzucker haben die Dirndln, bzw. wieviel Zucker muss ich beim Einmaischen mit Turbo dazugeben?
    Danke im Voraus
    Antwort
    Ernten Sie im Herbst, am besten nach dem ersten Frost (sofern die Vögel nicht zuviele wegfressen). Alkoholgehalt ca. 2-3%vol. Am besten vernachlässigen Sie die Fruchtzuckermenge, d.h. Zugabe: 380 g/l. Auf pH-Einstellung und insbesondere Verflüssiger nicht vergessen.
  • Eintrag Nr. 2224

    Felix | Rhein/Main, 09.08.2005 21:46:13
    Hallo Herr Dr. Schmickl,
    der Kurs am 6.+6.8.05 hat mich erheblich weitergebracht, vielen Dank.
    Trotzdem habe ich noch einige Fragen, die Stunden gingen so schnell vorbei.
    1. Von meinem Vater sind noch 2 Fässchen mit Apfelwein im Keller. Wenn ich Sie richtig verstanden habe, so kann ich ihn mit einem Gärstarter u. Turbohefe auf ca. 20% bringen.
    Mit welcher Menge Zucker pro l muß ich rechnen?
    2. Außerdem sind noch eingemachte Kirschen vorhanden. Kann ich hier das gleiche Verfahren anwenden?
    3. Ebenso ist noch eingekochte Marmelade vorhanden. Wie ist hier zu verfahren?
    Vielen Dank im Voraus für die Beantwortung meiner Fragen.
    MfG.
    Schnapsbrenner Felix
    Antwort
    Freut mich!
    ad 1: 380 g Zuker je Liter
    ad 2: Ja, können Sie. Wurde beim Einmachen Zucker verwendet, sollten Sie diese Zuckermenge berücksichtigen (sonst besteht die Gefahr der Überzuckerung).
    ad 3: Ebenso.
  • Eintrag Nr. 2223

    Peter Schröder | hamburg, 09.08.2005 11:16:02
    Hallo!
    Ich lese häufig, dass beim Anlagenbau auf die Kupferqualität zu achten ist (kein Baumarkt, sondern Fachhandel) Was unterscheidet denn die Rohre und wie kann ich die Qualitäten unterscheiden?
    Gruss
    Peter
    Antwort
    Die Qualität wird bereits vom Walzwerk festgelegt. Z.B. gibt es unterschiedliche Härten oder Korrosionseigenschaften. Diese Angaben sind im Datenblatt z.B. eines Kupferblechs angegeben. Davon hängt auch ab, ob sich bei einer Anlage später Grünspan bildet oder nicht. Wie bereits des öfteren erwähnt gibt es dieses Problem bei unseren Anlagen nicht.
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