Fachfragen - Schnaps, ätherische Öle, Essig

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Juni 2018:

Seit der letzten größeren Umstellung der homepage und der Foren sind inzwischen unglaubliche 16 Jahre (!) vergangen. Wenn man bedenkt, dass im Internetbereich bereits zwei bis drei Jahre eine Ewigkeit sind, ist das durchaus beachtlich. Jedenfalls hat sich inzwischen technologisch dermaßen viel getan, dass es zwingend notwendig geworden ist, nicht nur die Foren, sondern gleich den gesamten Web-Auftritt von Grund auf komplett neu zu gestalten und die Programmierung auf den letzten Stand der Technik zu bringen. Einhergehend wurden natürlich diverse neue Features eingeführt, z.B. war es längst überfällig, dass zu einem Forumsbeitrag auch Bilder hochgeladen oder die Foren mittels RSS-feed abonniert werden können. Bilder, die auf externe homepages gespeichert und dann hier mittels img-tag eingebunden wurden, haben wir selbstverständlich nachträglich eingepflegt, damit keine wertvolle Information verloren geht. Jedenfalls wünschen wir auch weiterhin viel Spaß beim Erfahrungsaustausch und Ausprobieren!

Juni 2002:

An dieser Stelle möchten wir uns zuerst einmal bei allen Benutzern unserer Fachfragen ganz herzlich für die rege Teilnahme bedanken! Ohne Sie wäre es nicht möglich gewesen, daß sich in so kurzer Zeit (der erste Beitrag stammt vom 08.Apr.1999) ein derart informatives und hoch qualitatives Nachschlagewerk entwickelt. Durch die große Menge an Beiträgen und die hohen Besucherzahlen ist es notwendig geworden die Fachfragen mittels PHP und MySQL selbst zu entwickeln (endlich keine lästigen Werbebanner mehr!), im Rahmen dessen haben wir hoffentlich einige Verbesserungen eingeführt.

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So das war's auch schon, wir wünschen Ihnen viel Spaß beim Erfahrungsaustausch, Lesen, Beiträge verfassen und natürlich auch beim anschließenden Ausprobieren! Dr. Malle & Dr. Schmickl
  • Eintrag Nr. 2235

    Wolfgang,K. | Thüringen, 15.08.2005 18:02:24
    Hallo Herr Dr. Schmickl,
    ein Anfänger in Sachen Brennen aus Thüringen bedankt sich auf diesem Weg für ihr sehr gelungenes und sehr aussagekräftiges Buch.
    Mein erster Versuch ist auch prima gelungen, jedoch gibt es auch noch ein paar Fragen. Nun mit dem Maischen habe ich keine Probleme, ich habe in meinem Fall ca. 25 Liter Kirschpflaumenmaische mit Turbohefe und einer Zuckerzugabe von 7kg auf geschätzte 20% gebracht, sauberer Gärverlauf und krachsaure Maische am Ende lassen das vermuten. Diese Maische habe ich mit einer Anlage ähnlich Anlage 11 aus der Fotogalerie mit Thermometer an der höchsten Stelle Geistrohr ähnlich Anlage 34 verarbeitet . Sehr wenig Vorlauf 10-15 Tropfen, Edelbrand 80,5° bis 91° ca, 2.5 Liter mit fast 60% bei 20Grad gemessen, Nachlauf 91°bis 95° ca. 1,5 Liter mit immerhin noch fast 40% und allerdings mit deutlich geringerem Fruchtgeschmack. Bei 95 Grad haben wir abgebrochen, man hätte noch 2° länger machen können, da aus dem Nachlauf hochprozentiger Alkohol für einen Geist oder Rumtopf gemacht wird.
    Nun meine Frage :
    Laut Tabelle in Ihrem Buch sollte man aus ca. 2 Liter Maische mit 20% 650 bis 750ml Edelbrand und ca. 220ml Nachlauf erhalten. Auch wenn das Ganze ein dynamischer Prozeß ist kommen mir meine erzeugten Mengen etwas gering vor.
    Was mache ich falsch, oder unterliege ich nur einem Denkfehler indem ich Ihre Tabellenwerte auf 25 Liter Maische hochrechne.
    Sollte meine Anlage undicht sein?
    Kessel und Dom mit Geistrohr waren nur zusammengesteckt, Ende Geistrohr ist mit Silikonschlauch mit dem Kühler verbunden, keine sichtbaren undichten Stellen.
    Über eine Antwort und Analyse meiner Situation würde ich mich sehr freuen
    Mit freundlichen Grüßen
    W.K.
    Antwort
    Richtig, Ihre Mengen sind auch etwas wenig, der Alkoholgehalt etwas hoch, d.h. Sie haben die Destillation ein wenig zu früh beendet. Wenn die Anlage undicht ist, merken Sie das daran, dass Dampf austritt, das darf nicht sein. Prüfen Sie auf alle Fälle die Thermometermessung mit Wasser. Außderdem hat dieser Anlagentyp ein sehr langes Steigrohr mit Helm, d.h. für die Schnapsdestillation mit maximalen Aromaübetrag nur bedingt geeignet. Dies würde auch den relativ hohen Alkoholgehalt im Destillat erklären.
  • Eintrag Nr. 2234

    Stefan | BW, 15.08.2005 11:36:31
    Hallo Dr.Schmickl,
    ich hätte eine Frage zum Aromakorb bzw. Anbrennschutz. Macht es einen geschmacklichen Unterschied ob er in der Maische steht oder im Dampfraum ? Ich benutze einen 5 Liter Topf und stellte den Aromakorb immer in die Maische, wenn der Aromakorb nun über der Maische stehen soll habe ich einen Abstand zum Deckel von etwa 3cm. Ist dies ausreichend ? DAuert es nicht sehr lange bis die Maische im Korb warm ist und das Destillat durchläßt?
    Mit freundlichen Grüßen
    Stefan
    Antwort
    Wenn Sie einen Geist herstellen, muß der Aromakorb im Dampfraum stehen, brennen Sie Maische, so brauchen Sie keinen Aromakorb, nur einen Anbrennschutz.
  • Eintrag Nr. 2233

    Michael | Ruhrgebiet, 14.08.2005 17:51:49
    Hallo,
    ich wollte mein Destillat mit Mineralwasser verdünnen, dabei ist hat es "im Schnaps geschneit" wobei sich ja bekanntlich diese unlöslichen Salze gebildet haben.
    Meine Frage ist nun, ob ich die Salze mit hinzufügen von Destilliertem Wasser wieder lösen kann, um anschließend wieder zu destillieren oder ob ich die Sedimente absaugen könnte und das Destillat nun so zu behalten wie es halt ist. Würde bei der letzteren Methode unter Umständen weniger Alkohol vorhanden sein oder könnte es gar giftig sein? Ich habe nämlich versucht, von 70% auf 55% zu verdünnen. Oder gibt es alternativen, die ich noch nicht genannt habe, die mir meinen Brand "retten" können.
    Grüße
    Michael
    Antwort
    Nein, die Salze sind nicht giftig (sonst wäre es ja auch das Mineralwasser). Eigentlich handelt es sich dabei nur um ein optisches Problem.
    Vorgehensweise: weiter auf Trinkstärke (40 - 45%vol) verdünnen (egal mit welchem Wasser, weil die Salze sowieso schon da sind) und einige Wochen stehen lassen. Danach mit einem Faltenfilter abfiltrieren. Zwei ineinander gesteckte Kaffeefilter gehen zur Not auch, aber leider sind diese meistens zu grob, um alles restlos klar zu bekommen.
  • Eintrag Nr. 2232

    horst | D, 14.08.2005 09:06:27
    hallo herr schmickl - nach langer zeit habe ich mal wieder eine frage: bei meinem letzten aufenthalt in tirol ist mir aufgefallen, das es dort sehr viel wilden wacholder gibt - sind diese beeren auch für die herstellung eines wacholderbrand geeignet; muss man die beeren abrebeln oder kann man die kleinen zweige mit verarbeiten (geistmethode)? - denn ich denke, das diese früchte doch früher das material für die einheimische brennerei waren - und wieviel braucht man etwa früchte für einen aromatischen geist (so 5 liter)?
    danke schon mal im voraus für die fachkundige antwort
    Antwort
    Ja, Wacholderbeeren (abgerebelt, ohne Zweige) können entweder pur (wird nur noch sehr selten gemacht) oder, wie bei Enzian, zusammen mit Äpfeln eingemaischt werden. In Österreich und Süddeutschland wird diese Spezialität auch heute noch als "Kranewitter-Brand" bezeichnet. Stammt aus dem althochdeutschen krano ("Kranich") und witu ("Holz").
    Wacholdergeist: dazu genügen ca. 40 g Beeren (abgerebelt, ohne Zweige) im Aromakorb je 1,5 Liter Alkohol (mit ca. 13%vol) im Kessel. Der harzige Geschmack wird intensiver, wenn die Beeren vorher geschrotet werden. Sie können sowohl getrocknet wie auch frisch (nur die schwarzen Früchte) verarbeitet werden.
  • Eintrag Nr. 2231

    Mich@el | DE, 13.08.2005 10:02:44
    Hallo Herr Dr. Schmickl,
    wie sehen Sie die Verwendung von Siedesteinchen? In meiner Glasdestille kommt es immer zu sehr grossen Dampfblasen die sich schlagartig entladen und den Galskolben zu sprengen drohen. Können Siedesteinchen dies verhindern? Binden diese Aroma?
    Danke
    Gruss
    Antwort
    Ja, stimmt, Glaskolben haben den Nachteil von teils heftigen Siedeverzügen. Es gibt zwei Möglichkeiten: Magnetrührer oder Siedesteinchen. Siedesteinchen kann man sich als poröse Kieselsteine vorstellen (Größe ca. 3 mm). Zwei bis drei Siedesteinchen verhindern Siedeverzug, weil die eingeschlossene Luft (später Dampf) langsam und stetig in Form von kleinen Bläschen entweicht. Dadurch kommt es nicht mehr zu explosionsartigen "Entladungen", statt dessen köchelt es im Kolben gleichmäßig und ruhig.
    Siedesteinchen haben auf das Aroma keinen Einfluss.
  • Eintrag Nr. 2230

    Richard | NÖ, 12.08.2005 12:43:19
    "Nachfrage" zu 2225. Wieviel Verflüssiger soll ich bei Dirndln verwenden (normale Menge od. mehr)?
    Danke
    Antwort
    Auf jeden Fall mehr. In etwa die gleiche Menge die für Vogelbeeren, Hagebutten usw. notwendig ist. Bei dem Produkt mit dem wir arbeiten also ca. 25 ml / hl. "Normal" sind ca. 3-8 ml / hl (diese Angaben gelten NICHT für Produkte von anderen Herstellern).
  • Eintrag Nr. 2229

    Edi Kraus | München, 12.08.2005 10:05:11
    Hallo Herr Dr. Schmickl,
    ich stelle jedes Jahr Holunder- Himbeer- und Johannisbeerweine her. Nach dem Abzeihen des Weines bleibt ca 50 Kg Maischereste (Trester) übrig, der mir zum wegwerfen zu schade ist, da ich Ihn nicht auspresse, um klarere Weine zu haben. Kann ich aus diesen Rückständen noch z. B. einen Himbeergeist herstellen?
    Besten Dank im vorhinein,
    E. Kraus
    Antwort
    Ja, Sie können es auf alle Fälle versuchen, aber erwarten Sie nicht das gleiche Aroma wie bei der Geistherstellung mit frischen Beeren. Selbst gemachte Fruchtweine enthalten leider sehr oft erhebliche Mengen Vorlauf. D.h. beim Destillieren, auch beim Geistverfahren, sollten Sie darauf achten.
  • Eintrag Nr. 2228

    Johann | Bayern/Franken, 11.08.2005 14:27:44
    Sehr geehrter Dr. Helge Schmickl,
    ich habe vor einigen Jahren ein Haus in der Nähe von Nürnberg erworben, dazu ist im Grundbuch eine Branntweinbrennereigerechtigkeit eingetragen. Entspricht das einem Brennrecht? Wer kann mir darüber Auskunft geben?
    Antwort
    Nicht unbedingt, weil ein Brennrecht auch auslaufen kann, wenn es z.B. einige Jahre nicht genutzt wird/wurde. Das für Ihren Bezirk zuständige Zollamt kann Ihnen diesbezüglich Auskunft geben.
  • Eintrag Nr. 154

    sonja | wien, 10.08.2005 23:44:43
    wie nennt man einen parfum entwickler mit anderem namen ?
    Antwort
    In der Fachjargon wird ein Parfumentwickler "Nase" genannt.
  • Eintrag Nr. 2227

    Peter Dittrich | Teneriffa, 10.08.2005 19:48:21
    Sehr geehrter Herr Dr. Schmickl,
    mit Ihrem Vorlaufabtrenntest lässt sich beim Rohbrand von Wein der Acetaldehyd sehr schön abtrennen. Beim Feinbrand bekomme ich aber immer nur eine knallblaue Farbe, über die die Gebrauchsanweisung nichts aussagt. Hätten Sie eine Idee dazu?
    Mit vielem Dank,
    P. Dittrich
    Antwort
    Ja, schwefelige Säure stört den Test. Jeder Wein wird heutzutage "geschwefelt", also z.B. Kaliumsulfit zugegeben. Daraus entsteht diese Säure. Normalerweise sollte Wein keinen Vorlauf enthalten, sonst hätten Sie nach "Genuss" des Weines Kopfweh. Daher ist ein Test bei Wein eigentlich nicht notwendig. Trotzdem können Sie zur Sicherheit beim Destillieren die ersten paar Gläschen getrennt auffangen, im Glas ca. 1:1 mit Wasser verdünnen und riechen. Riecht es deutlich nach Klebstoff, war's Vorlauf (sollte wie gesagt bei Wein nicht sein). Sticht es in der Nase, ist es die schwefelige Säure, die Sie mit einem Mixer jedoch austreiben können. Dazu die Mittelfraktion (oder die Probe die Sie riechen möchten) mit einem elektr. Mixer schäumend so lange Mixen, bis der stechende Geruch weg ist.
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