Fachfragen - Schnaps, ätherische Öle, Essig

Möchten Sie Ihre Fragen bezüglich Schnapsbrennen, der Destillation ätherischer Öle und Hydrolate sowie der Essigherstellung direkt an uns stellen? Bitte beachten Sie unsere Forenregeln (siehe Hilfreiche Tipps zur Benützung).

Juni 2018:

Seit der letzten größeren Umstellung der homepage und der Foren sind inzwischen unglaubliche 16 Jahre (!) vergangen. Wenn man bedenkt, dass im Internetbereich bereits zwei bis drei Jahre eine Ewigkeit sind, ist das durchaus beachtlich. Jedenfalls hat sich inzwischen technologisch dermaßen viel getan, dass es zwingend notwendig geworden ist, nicht nur die Foren, sondern gleich den gesamten Web-Auftritt von Grund auf komplett neu zu gestalten und die Programmierung auf den letzten Stand der Technik zu bringen. Einhergehend wurden natürlich diverse neue Features eingeführt, z.B. war es längst überfällig, dass zu einem Forumsbeitrag auch Bilder hochgeladen oder die Foren mittels RSS-feed abonniert werden können. Bilder, die auf externe homepages gespeichert und dann hier mittels img-tag eingebunden wurden, haben wir selbstverständlich nachträglich eingepflegt, damit keine wertvolle Information verloren geht. Jedenfalls wünschen wir auch weiterhin viel Spaß beim Erfahrungsaustausch und Ausprobieren!

Juni 2002:

An dieser Stelle möchten wir uns zuerst einmal bei allen Benutzern unserer Fachfragen ganz herzlich für die rege Teilnahme bedanken! Ohne Sie wäre es nicht möglich gewesen, daß sich in so kurzer Zeit (der erste Beitrag stammt vom 08.Apr.1999) ein derart informatives und hoch qualitatives Nachschlagewerk entwickelt. Durch die große Menge an Beiträgen und die hohen Besucherzahlen ist es notwendig geworden die Fachfragen mittels PHP und MySQL selbst zu entwickeln (endlich keine lästigen Werbebanner mehr!), im Rahmen dessen haben wir hoffentlich einige Verbesserungen eingeführt.

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  • Die drei Themenbereiche Schnapsbrennen, ätherische Öle / Hydrolate destillieren und Essigherstellung sind aufgeteilt auf drei verschiedene homepages. Jede homepage enthält die beiden Foren "Rezepte" - für alle Themen über Früchte und Rezepturen - und "Diskussion", für alle anderen Themen in Bezug auf Schnapsbrennen, ätherische Öle / Hydrolate oder Essigherstellung. Sollten sich versehentlich Beiträge im falschen Forum befinden, verschieben wir sie ins richtige Forum. Diese Beiträge wurden also nicht gelöscht, nur verschoben.
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So das war's auch schon, wir wünschen Ihnen viel Spaß beim Erfahrungsaustausch, Lesen, Beiträge verfassen und natürlich auch beim anschließenden Ausprobieren! Dr. Malle & Dr. Schmickl
  • Eintrag Nr. 2245

    Nuni | Israel, 22.08.2005 14:19:07
    Sehr geehrter Herr Doktor,
    ich schließe mich den Lobeshymnen auf Ihre sehr interessante Seite an und kann Ihnen berichten, dass Sie mich schon durch eine gute Zahl von weniger ereignisreichen Arbeitstagen gerettet und zusätzlich mich mit Wissen bereichert haben, dass mich bei meinem schönen Hobby sehr weitergeholfen hat.
    Ich habe in Israel leider keine Möglichkeit Turbohefe und Gärfix zu kaufen, möchte also gerne bei Ihnen bestellen, habe vorher aber eine Frage zu den Hefen.
    1. Handelt es sich um Trockenhefen?
    2. Auf welchem Nährboden werden Sie gezüchtet?
    3. Sind die Hefen bei der Züchtung mit Wein in Kontakt gekommen?
    Bisher habe ich gute Erfahrungen mit Backhefe gemacht, möchte jetzt einmal sehen, ob Turbohefe den Unterschied ausmacht.
    Vielen Dank und mit freundlichem Gruss
    Inon
    Antwort
    Danke!
    ad 1: Ja
    ad 2: Melasse mit Zusatzstoffen
    ad 3: Nein
    Ja, insbesondere bei der Turbo werden Sie einen großen Qualitätsunterschied beim Destillat bemerken.
  • Eintrag Nr. 2244

    Herbert Strasser | Mühlviertel - OÖ, 20.08.2005 14:25:21
    Das an meiner Destille montierte Thermometer zeigt im siedenden Wasser 105°C an. Soll ich dieses tauschen oder eben Vorlauf bis 85 bis Nachlauf ab 96°C Anzeige am Thermometer trennen.
    mfg hmstrasser
    Antwort
    Bei einer so großen Temperaturabweichung sollten Sie sich ein neues Thermometer zulegen.
  • Eintrag Nr. 2243

    Niko | Berlin, 19.08.2005 21:51:29
    Eine Frage. :-D
    Hab vor 2 Tagen eine Apfelmaische angesetzt mit folgendem Rezept.
    6 kg Äpfel (Geschält und entkernd und entstielt)
    1000 g Zucker
    und 135 g Hefe
    Nun bemerkte ich, dass am nächsten Tag kein `blubbern` mehr kam. Ist die Hefe jetzt am Ende? Kann ich schon brennen oder trinken? Es riecht schon nen bischen nach Apfelwein.
    Danke für jede Antwort!!!
    Antwort
    Inkl. dem natürlichen Fruchtzuckergehalt der Äpfel könnten sich somit ca. 13%vol in der Maische ergeben (siehe Zucker-Alkohol-Rechner). Zumindest wenn die Alkoholresistenz der verwendeten Hefe hoch genug ist. Sonst ist der maximal erreichbare Alkoholgehalt viel niedriger, auch wenn noch genug Nahrung, sprich Zucker, enthalten ist. Wie schnell die Gärung abläuft, hängt von der Temperatur ab. Je wärmer, desto schneller gärt es, aber desto mehr Aroma wird auch ausgeblasen. Weiters wird die Gärung mit der Zeit immer langsamer. D.h. bei ca. 22-24°C Raumtemperatur könnte die Gärgeschwindigkeit nach ca. 2 Tagen schon soweit abgenommen haben, dass es scheinbar nicht mehr "blubbert". Optimale Gärtemperatur ist ca. 15-19°C, dann dauert die Gärung ca. 1,5 bis 2 Monate.
    Fazit: das Ganze so lange stehen lassen, bis der Fruchtkuchen zu Boden gesunken ist, dann ist die Gärung abgeschlossen. Wegen dem Aroma sollten Äpfel weder geschält noch entkernt werden. Bei Kernobst ist insbesondere die Schale sehr geschmackvoll. Schade.
  • Eintrag Nr. 2242

    Richard | NÖ, 18.08.2005 11:05:41
    Hallo,
    der Trend bei den Edelbränden geht ja bei Steinobst eindeutig in die Richtung ohne Steine maischen und Brennen - ist zumindestens auf den div. Homepages der "Spitzenbrenner" Österreichs zu lesen. Bei "Kernobst" (wenn man Kirschen od. Drindln so nennen kann/will) wird allerdings nicht entkernt, jedoch darauf geachtet, dass die Maische nicht zu lange steht - bei Himbeeren habe ich sogar gesehen, dass schon beim Abklingen des Gärprozess gebrannt wird. Wenn ich aber jetzt mit Turbo einmaische (werde das mit Dirndln machen), dann muss ich die Maische ja stehen lassen, um den Hefegeschmack zu eliminieren. Wird in dieser Zeit aber nicht zu viel "Kernaroma" extrahiert? Kann man die Hefe schneller neutralisieren?
    Danke im Voraus
    Antwort
    Kirschen sind Steinobst, kein Kernobst. Bei Steinobst wird bis auf wenige Ausnahmen (z.B. Marille) immer MIT den unzerstörten (!) Steinen eingemaischt. Z.B. ein Kirschbrand wäre sonst nahezu geschmacklos. Probieren Sie bei Kirschen einfach beide Varianten einmal aus und Sie werden den deutlichen Unterschied bemerken. Auch bei Kernobst werden die Kerne nicht entfernt.
    Himbeeren, Dirndln usw. sind weder Stein- noch Kernobst, sondern eher Beeren. Diese enthalten zwar viele kleine Samen bzw. Kerne, allerdings wird dadurch nur ein Angesetzter, wenn er zu lange zieht, bitter, nicht die Maische. Abgesehen davon wird der bittere Geschmack bei einer Destillation von einem zu lange gezogenen Himbeer-Angesetzten abgetrennt. D.h. es schmeckt zwar der Angesetzte bitter, aber nicht das Destillat.
    Wenn Sie Früchte mit Turbo einmaischen, entsteht kein Hefegeschmack, es sei denn, Sie halten sich nicht an die Arbeitsvorschrift vom Buch bzw. verwenden minderwertige Ware.
  • Eintrag Nr. 2241

    Peter Seyller | Franken, 18.08.2005 08:38:50
    Hallo Dr. Schmickl,
    ich habe mein Eichenfässchen zum Ausbau von Quittenschnaps seit der letzten Verwendung mit Rotwein gefüllt, damit es nicht austrocknet. Ich hatte mir davon auch eine positive Beeinflussung des Aromas verprochen. Jetzt habe ich leider feststellen müssen, dass der Wein umgekippt ist. Kann ich das Fass nun wegwerfen oder reicht es, wenn ich es ordentlich wässere?
    Vielen Dank für Ihre Antwort bereits im voraus.
    Antwort
    Wässern genügt da leider nicht. Sie könnten jetzt nur noch versuchen frischen Rotwein einzufüllen, nach ein bis zwei Monaten ausleeren, danach wieder neuen Wein einfüllen, nach ein/zwei Monaten wieder austauschen usw. Nach drei bis vier mal könnte es sein, dass das Fass wieder OK ist. Eventuell auch schon früher.
  • Eintrag Nr. 2240

    Eno | Norden, 17.08.2005 20:55:17
    Hallo Herr Schmickl,
    ich möchte einen Walnussgeist herstellen. Bei uns im Garten sind die Walnüsse jetzt grün und haben einen Durchmesser von rund 3cm. Wenn man sie aufschneidet, ist bereits eine hauchdünne Schale zu erahnen. Das Innere ist hellgrün bis weiss. Es riecht nach allem anderen, jedoch nicht nach Nuss. Ist es jetzt noch zu früh zum Ansetzen oder gar zu spät? Soll ich ein paar Exemplare einfrieren um sie beim Brennen in den Aromakorb zu legen?
    Viele Grüsse aus dem hohen Norden.
    Antwort
    Zum Ansetzen und für die Geistherstellung sind die Nüsse jetzt schon zu reif, für maximales Aroma sollten Sie diese bereits ca. Mitte/Ende Juni ernten. Je später geerntet wird, desto geschmackloser wird der Angesetzte bzw. Geist.
    Nächstes Jahr dann ein paar grüne Nüsse halbieren und einfrieren für den Aromakorb.
  • Eintrag Nr. 2239

    ried | Bayern, 17.08.2005 09:11:40
    Hallo Hr. Schmickl,
    ich würde gerne holunder ernten und daraus Likör erstellen - dabei würde ich wie folgt vorgehen!
    Holunder zu Saft verarbeiten mit sehr viel Zucker verscheinden um etwa 20 % Alc. zu erreichen. Nach ca. 6 - 8 Wochen mit hochprozentigen Alc. auf ca. 23 - 25 % Alc. erhöhen, einige Tage stehen lassen und dann abfüllen.
    Muss der Holunder separat bearbeitet werden (z.b. beim Abfüllen erhitzen)? Worauf muss ich aufpassen?
    gruß aus Bayern
    Antwort
    Ich würde folgende Vorgehensweise vorschlagen: Holunderbeeren abrebeln (also Stiele entfernen), waschen und zerquetschen (mit Küchenmaschine o.ä.). Ca 1/3 vom Breivolumen Wasser dazugeben, kurz aufkochen, pH einstellen (sonst kann es zu Fehlgärungen kommen) und Verflüssiger nicht vergessen (ist insbesondere bei Holunderbeeren sehr wichtig). Mit Turbohefe laut Rezept vergären (alle anderen Hefen können nicht 20%vol erreichen, die sterben viel früher schon ab). Nach abgeschlossener Gärung das Ganze filtrieren. Dies ergibt einen wunderbaren, sehr geschmackvollen Holunderwein, mit ca. 20%vol. Natürlich können Sie dann noch geschmacklosen Alkohol zugeben um den Alkoholgehalt zu erhöhen, dies ist meiner Meinung nach aber nicht mehr notwendig.
  • Eintrag Nr. 2238

    Stefan | BW, 16.08.2005 18:02:46
    Hallo,
    ich habe heute 3,5 Liter 11%tigen gekauften Wein destilliert.
    Bei 63° begann es schon zu tropfen. Das kann doch normalerweise kein Vorlauf sein ? Nach 1 Stunde war ich bei 82° angekommen und ich desillierte ganze 2 Stunden für 320 ml Edelbrand mit 55% (die Temperatur war die meiste Zeit bei 90°). Der Nachlauf dauerte weitere 40 Minuten, 250ml mit 35%. Nach ihrem Buch stimmen die Werte in etwa wenn ich 2 Liter genommen hätte. Mir kommt die destillationsdauer auch etwas lange vor. Das Destillat tropfte am Anfang schneller als ca 1x pro Sekunde und schlieslich noch langsamer. Die Temperatur konnte ich nicht erhöhen da ich so über 91° gekommen wäre. Der Nachlauf dann ca 2x pro Sekunde. Den Thermometer habe ich bei kochendem Wasser auf 98°. Sollte ich die Temperatur noch erhöhen um schneller zu brennen bzw. was mache ich falsch.
    Vielen Dank im Vorraus machen Sie weiter so !
    Mit freundlichen Grüßen
    Stefan
    Antwort
    Vermutlich haben Sie den Fehler gemacht, dass Sie versucht haben mittels der Heizungsregelung die Dampftemperatur konstant zu halten. Das kann aus physikalischen Gründen natürlich nicht funktionieren. Beispiel Wasser: dieses kocht bei 100°C (bei 1 atm Luftdruck). Mit der Heizung können Sie zwar beeinflussen, ob es stark oder weniger stark kocht, die Kochtemperatur (= der Siedepunkt) bleibt jedoch immer bei 100°C. Wenn die Heizung zu schwach ist, wird die Temperatur zwar sinken, aber dann kocht es nicht mehr. Wenn es nicht kocht, entsteht kein Dampf und ohne Dampf kein Destillat. Bei einer Alkohol-Wasser-Mischung steigt der Siedepunkt (= Dampftemperatur) beim Destillieren immer mehr an, weil der Alkoholgehalt im Kessel immer mehr abnimmt.
    Fazit: Mit der Heizung können Sie nur die Tropfgeschwindigkeit, nicht jedoch die Dampftemperatur beeinflussen. Stellen Sie die Heizung so ein, dass es, bei ca. 3,5 Liter Kesselinhalt, aus dem Kühler immer sehr schnell heraustropft (sodass sich fast ein dünner Rinnsal bildet). Stark rinnen sollte es im Sinne der Qualität bei diesem Volumen jedoch nicht.
  • Eintrag Nr. 2237

    Marco Hage | Baden-Württemberg, 16.08.2005 15:10:42
    Hallo,
    Ich habe eine Frage bezüglich der Art von Zucker, welche in eine Obst/Beerenmaische gegeben wird um den Alkoholgehalt zu steigern. Welche Art von Zucker ist am effektivsten?
    a.) Fruchtzucker (Fructose),
    b.) raffinierter Feinzucker (wie in jedem Supermarkt zu kaufen)
    c.) oder Sacharose-Tabletten ("Süßwunder")
    Vielen Dank für Ihre Info!
    Antwort
    Am besten "normalen", raffinierten Haushaltszucker verwenden. Fructose geht natürlich auch, das Ergebnis ist jedoch dasselbe, die höheren Kosten sind also nicht gerechtfertigt.
  • Eintrag Nr. 2236

    Schwabe | Deutschland, 15.08.2005 22:31:42
    Hallo Herr Schmickl,
    kann ein Steigrohr (auch ein sehr kurzes) vom Durchmesser her zu groß sein ?
    Muß ein Kesseldeckel eine nach oben gewölbte Form haben, oder kann er auch flach sein (Topfdeckel) ?
    Mit freundlichen Grüßen
    ein Schwabe
    Antwort
    Nein, je größer der Durchmesser umso besser für das Aroma. Je dünner und höher, desto weniger Aromastoffe gelangen in das Destillat. Der Deckel muß nicht nach oben gewölbt sein, auch ein flacher Deckel ist OK.
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