Fachfragen - Schnaps, ätherische Öle, Essig

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Juni 2018:

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Juni 2002:

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Neue Fachfrage

  • Eintrag Nr. 2241

    Peter Seyller | Franken, 18.08.2005 08:38:50
    Hallo Dr. Schmickl,
    ich habe mein Eichenfässchen zum Ausbau von Quittenschnaps seit der letzten Verwendung mit Rotwein gefüllt, damit es nicht austrocknet. Ich hatte mir davon auch eine positive Beeinflussung des Aromas verprochen. Jetzt habe ich leider feststellen müssen, dass der Wein umgekippt ist. Kann ich das Fass nun wegwerfen oder reicht es, wenn ich es ordentlich wässere?
    Vielen Dank für Ihre Antwort bereits im voraus.
    Antwort
    Wässern genügt da leider nicht. Sie könnten jetzt nur noch versuchen frischen Rotwein einzufüllen, nach ein bis zwei Monaten ausleeren, danach wieder neuen Wein einfüllen, nach ein/zwei Monaten wieder austauschen usw. Nach drei bis vier mal könnte es sein, dass das Fass wieder OK ist. Eventuell auch schon früher.

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  • Eintrag Nr. 2240

    Eno | Norden, 17.08.2005 20:55:17
    Hallo Herr Schmickl,
    ich möchte einen Walnussgeist herstellen. Bei uns im Garten sind die Walnüsse jetzt grün und haben einen Durchmesser von rund 3cm. Wenn man sie aufschneidet, ist bereits eine hauchdünne Schale zu erahnen. Das Innere ist hellgrün bis weiss. Es riecht nach allem anderen, jedoch nicht nach Nuss. Ist es jetzt noch zu früh zum Ansetzen oder gar zu spät? Soll ich ein paar Exemplare einfrieren um sie beim Brennen in den Aromakorb zu legen?
    Viele Grüsse aus dem hohen Norden.
    Antwort
    Zum Ansetzen und für die Geistherstellung sind die Nüsse jetzt schon zu reif, für maximales Aroma sollten Sie diese bereits ca. Mitte/Ende Juni ernten. Je später geerntet wird, desto geschmackloser wird der Angesetzte bzw. Geist.
    Nächstes Jahr dann ein paar grüne Nüsse halbieren und einfrieren für den Aromakorb.

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  • Eintrag Nr. 2239

    ried | Bayern, 17.08.2005 09:11:40
    Hallo Hr. Schmickl,
    ich würde gerne holunder ernten und daraus Likör erstellen - dabei würde ich wie folgt vorgehen!
    Holunder zu Saft verarbeiten mit sehr viel Zucker verscheinden um etwa 20 % Alc. zu erreichen. Nach ca. 6 - 8 Wochen mit hochprozentigen Alc. auf ca. 23 - 25 % Alc. erhöhen, einige Tage stehen lassen und dann abfüllen.
    Muss der Holunder separat bearbeitet werden (z.b. beim Abfüllen erhitzen)? Worauf muss ich aufpassen?
    gruß aus Bayern
    Antwort
    Ich würde folgende Vorgehensweise vorschlagen: Holunderbeeren abrebeln (also Stiele entfernen), waschen und zerquetschen (mit Küchenmaschine o.ä.). Ca 1/3 vom Breivolumen Wasser dazugeben, kurz aufkochen, pH einstellen (sonst kann es zu Fehlgärungen kommen) und Verflüssiger nicht vergessen (ist insbesondere bei Holunderbeeren sehr wichtig). Mit Turbohefe laut Rezept vergären (alle anderen Hefen können nicht 20%vol erreichen, die sterben viel früher schon ab). Nach abgeschlossener Gärung das Ganze filtrieren. Dies ergibt einen wunderbaren, sehr geschmackvollen Holunderwein, mit ca. 20%vol. Natürlich können Sie dann noch geschmacklosen Alkohol zugeben um den Alkoholgehalt zu erhöhen, dies ist meiner Meinung nach aber nicht mehr notwendig.

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  • Eintrag Nr. 2238

    Stefan | BW, 16.08.2005 18:02:46
    Hallo,
    ich habe heute 3,5 Liter 11%tigen gekauften Wein destilliert.
    Bei 63° begann es schon zu tropfen. Das kann doch normalerweise kein Vorlauf sein ? Nach 1 Stunde war ich bei 82° angekommen und ich desillierte ganze 2 Stunden für 320 ml Edelbrand mit 55% (die Temperatur war die meiste Zeit bei 90°). Der Nachlauf dauerte weitere 40 Minuten, 250ml mit 35%. Nach ihrem Buch stimmen die Werte in etwa wenn ich 2 Liter genommen hätte. Mir kommt die destillationsdauer auch etwas lange vor. Das Destillat tropfte am Anfang schneller als ca 1x pro Sekunde und schlieslich noch langsamer. Die Temperatur konnte ich nicht erhöhen da ich so über 91° gekommen wäre. Der Nachlauf dann ca 2x pro Sekunde. Den Thermometer habe ich bei kochendem Wasser auf 98°. Sollte ich die Temperatur noch erhöhen um schneller zu brennen bzw. was mache ich falsch.
    Vielen Dank im Vorraus machen Sie weiter so !
    Mit freundlichen Grüßen
    Stefan
    Antwort
    Vermutlich haben Sie den Fehler gemacht, dass Sie versucht haben mittels der Heizungsregelung die Dampftemperatur konstant zu halten. Das kann aus physikalischen Gründen natürlich nicht funktionieren. Beispiel Wasser: dieses kocht bei 100°C (bei 1 atm Luftdruck). Mit der Heizung können Sie zwar beeinflussen, ob es stark oder weniger stark kocht, die Kochtemperatur (= der Siedepunkt) bleibt jedoch immer bei 100°C. Wenn die Heizung zu schwach ist, wird die Temperatur zwar sinken, aber dann kocht es nicht mehr. Wenn es nicht kocht, entsteht kein Dampf und ohne Dampf kein Destillat. Bei einer Alkohol-Wasser-Mischung steigt der Siedepunkt (= Dampftemperatur) beim Destillieren immer mehr an, weil der Alkoholgehalt im Kessel immer mehr abnimmt.
    Fazit: Mit der Heizung können Sie nur die Tropfgeschwindigkeit, nicht jedoch die Dampftemperatur beeinflussen. Stellen Sie die Heizung so ein, dass es, bei ca. 3,5 Liter Kesselinhalt, aus dem Kühler immer sehr schnell heraustropft (sodass sich fast ein dünner Rinnsal bildet). Stark rinnen sollte es im Sinne der Qualität bei diesem Volumen jedoch nicht.

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  • Eintrag Nr. 2237

    Marco Hage | Baden-Württemberg, 16.08.2005 15:10:42
    Hallo,
    Ich habe eine Frage bezüglich der Art von Zucker, welche in eine Obst/Beerenmaische gegeben wird um den Alkoholgehalt zu steigern. Welche Art von Zucker ist am effektivsten?
    a.) Fruchtzucker (Fructose),
    b.) raffinierter Feinzucker (wie in jedem Supermarkt zu kaufen)
    c.) oder Sacharose-Tabletten ("Süßwunder")
    Vielen Dank für Ihre Info!
    Antwort
    Am besten "normalen", raffinierten Haushaltszucker verwenden. Fructose geht natürlich auch, das Ergebnis ist jedoch dasselbe, die höheren Kosten sind also nicht gerechtfertigt.

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  • Eintrag Nr. 2236

    Schwabe | Deutschland, 15.08.2005 22:31:42
    Hallo Herr Schmickl,
    kann ein Steigrohr (auch ein sehr kurzes) vom Durchmesser her zu groß sein ?
    Muß ein Kesseldeckel eine nach oben gewölbte Form haben, oder kann er auch flach sein (Topfdeckel) ?
    Mit freundlichen Grüßen
    ein Schwabe
    Antwort
    Nein, je größer der Durchmesser umso besser für das Aroma. Je dünner und höher, desto weniger Aromastoffe gelangen in das Destillat. Der Deckel muß nicht nach oben gewölbt sein, auch ein flacher Deckel ist OK.

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  • Eintrag Nr. 2235

    Wolfgang,K. | Thüringen, 15.08.2005 18:02:24
    Hallo Herr Dr. Schmickl,
    ein Anfänger in Sachen Brennen aus Thüringen bedankt sich auf diesem Weg für ihr sehr gelungenes und sehr aussagekräftiges Buch.
    Mein erster Versuch ist auch prima gelungen, jedoch gibt es auch noch ein paar Fragen. Nun mit dem Maischen habe ich keine Probleme, ich habe in meinem Fall ca. 25 Liter Kirschpflaumenmaische mit Turbohefe und einer Zuckerzugabe von 7kg auf geschätzte 20% gebracht, sauberer Gärverlauf und krachsaure Maische am Ende lassen das vermuten. Diese Maische habe ich mit einer Anlage ähnlich Anlage 11 aus der Fotogalerie mit Thermometer an der höchsten Stelle Geistrohr ähnlich Anlage 34 verarbeitet . Sehr wenig Vorlauf 10-15 Tropfen, Edelbrand 80,5° bis 91° ca, 2.5 Liter mit fast 60% bei 20Grad gemessen, Nachlauf 91°bis 95° ca. 1,5 Liter mit immerhin noch fast 40% und allerdings mit deutlich geringerem Fruchtgeschmack. Bei 95 Grad haben wir abgebrochen, man hätte noch 2° länger machen können, da aus dem Nachlauf hochprozentiger Alkohol für einen Geist oder Rumtopf gemacht wird.
    Nun meine Frage :
    Laut Tabelle in Ihrem Buch sollte man aus ca. 2 Liter Maische mit 20% 650 bis 750ml Edelbrand und ca. 220ml Nachlauf erhalten. Auch wenn das Ganze ein dynamischer Prozeß ist kommen mir meine erzeugten Mengen etwas gering vor.
    Was mache ich falsch, oder unterliege ich nur einem Denkfehler indem ich Ihre Tabellenwerte auf 25 Liter Maische hochrechne.
    Sollte meine Anlage undicht sein?
    Kessel und Dom mit Geistrohr waren nur zusammengesteckt, Ende Geistrohr ist mit Silikonschlauch mit dem Kühler verbunden, keine sichtbaren undichten Stellen.
    Über eine Antwort und Analyse meiner Situation würde ich mich sehr freuen
    Mit freundlichen Grüßen
    W.K.
    Antwort
    Richtig, Ihre Mengen sind auch etwas wenig, der Alkoholgehalt etwas hoch, d.h. Sie haben die Destillation ein wenig zu früh beendet. Wenn die Anlage undicht ist, merken Sie das daran, dass Dampf austritt, das darf nicht sein. Prüfen Sie auf alle Fälle die Thermometermessung mit Wasser. Außderdem hat dieser Anlagentyp ein sehr langes Steigrohr mit Helm, d.h. für die Schnapsdestillation mit maximalen Aromaübetrag nur bedingt geeignet. Dies würde auch den relativ hohen Alkoholgehalt im Destillat erklären.

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  • Eintrag Nr. 2234

    Stefan | BW, 15.08.2005 11:36:31
    Hallo Dr.Schmickl,
    ich hätte eine Frage zum Aromakorb bzw. Anbrennschutz. Macht es einen geschmacklichen Unterschied ob er in der Maische steht oder im Dampfraum ? Ich benutze einen 5 Liter Topf und stellte den Aromakorb immer in die Maische, wenn der Aromakorb nun über der Maische stehen soll habe ich einen Abstand zum Deckel von etwa 3cm. Ist dies ausreichend ? DAuert es nicht sehr lange bis die Maische im Korb warm ist und das Destillat durchläßt?
    Mit freundlichen Grüßen
    Stefan
    Antwort
    Wenn Sie einen Geist herstellen, muß der Aromakorb im Dampfraum stehen, brennen Sie Maische, so brauchen Sie keinen Aromakorb, nur einen Anbrennschutz.

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  • Eintrag Nr. 2233

    Michael | Ruhrgebiet, 14.08.2005 17:51:49
    Hallo,
    ich wollte mein Destillat mit Mineralwasser verdünnen, dabei ist hat es "im Schnaps geschneit" wobei sich ja bekanntlich diese unlöslichen Salze gebildet haben.
    Meine Frage ist nun, ob ich die Salze mit hinzufügen von Destilliertem Wasser wieder lösen kann, um anschließend wieder zu destillieren oder ob ich die Sedimente absaugen könnte und das Destillat nun so zu behalten wie es halt ist. Würde bei der letzteren Methode unter Umständen weniger Alkohol vorhanden sein oder könnte es gar giftig sein? Ich habe nämlich versucht, von 70% auf 55% zu verdünnen. Oder gibt es alternativen, die ich noch nicht genannt habe, die mir meinen Brand "retten" können.
    Grüße
    Michael
    Antwort
    Nein, die Salze sind nicht giftig (sonst wäre es ja auch das Mineralwasser). Eigentlich handelt es sich dabei nur um ein optisches Problem.
    Vorgehensweise: weiter auf Trinkstärke (40 - 45%vol) verdünnen (egal mit welchem Wasser, weil die Salze sowieso schon da sind) und einige Wochen stehen lassen. Danach mit einem Faltenfilter abfiltrieren. Zwei ineinander gesteckte Kaffeefilter gehen zur Not auch, aber leider sind diese meistens zu grob, um alles restlos klar zu bekommen.

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  • Eintrag Nr. 2232

    horst | D, 14.08.2005 09:06:27
    hallo herr schmickl - nach langer zeit habe ich mal wieder eine frage: bei meinem letzten aufenthalt in tirol ist mir aufgefallen, das es dort sehr viel wilden wacholder gibt - sind diese beeren auch für die herstellung eines wacholderbrand geeignet; muss man die beeren abrebeln oder kann man die kleinen zweige mit verarbeiten (geistmethode)? - denn ich denke, das diese früchte doch früher das material für die einheimische brennerei waren - und wieviel braucht man etwa früchte für einen aromatischen geist (so 5 liter)?
    danke schon mal im voraus für die fachkundige antwort
    Antwort
    Ja, Wacholderbeeren (abgerebelt, ohne Zweige) können entweder pur (wird nur noch sehr selten gemacht) oder, wie bei Enzian, zusammen mit Äpfeln eingemaischt werden. In Österreich und Süddeutschland wird diese Spezialität auch heute noch als "Kranewitter-Brand" bezeichnet. Stammt aus dem althochdeutschen krano ("Kranich") und witu ("Holz").
    Wacholdergeist: dazu genügen ca. 40 g Beeren (abgerebelt, ohne Zweige) im Aromakorb je 1,5 Liter Alkohol (mit ca. 13%vol) im Kessel. Der harzige Geschmack wird intensiver, wenn die Beeren vorher geschrotet werden. Sie können sowohl getrocknet wie auch frisch (nur die schwarzen Früchte) verarbeitet werden.

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