Fachfragen - Schnaps, ätherische Öle, Essig

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Juni 2018:

Seit der letzten größeren Umstellung der homepage und der Foren sind inzwischen unglaubliche 16 Jahre (!) vergangen. Wenn man bedenkt, dass im Internetbereich bereits zwei bis drei Jahre eine Ewigkeit sind, ist das durchaus beachtlich. Jedenfalls hat sich inzwischen technologisch dermaßen viel getan, dass es zwingend notwendig geworden ist, nicht nur die Foren, sondern gleich den gesamten Web-Auftritt von Grund auf komplett neu zu gestalten und die Programmierung auf den letzten Stand der Technik zu bringen. Einhergehend wurden natürlich diverse neue Features eingeführt, z.B. war es längst überfällig, dass zu einem Forumsbeitrag auch Bilder hochgeladen oder die Foren mittels RSS-feed abonniert werden können. Bilder, die auf externe homepages gespeichert und dann hier mittels img-tag eingebunden wurden, haben wir selbstverständlich nachträglich eingepflegt, damit keine wertvolle Information verloren geht. Jedenfalls wünschen wir auch weiterhin viel Spaß beim Erfahrungsaustausch und Ausprobieren!

Juni 2002:

An dieser Stelle möchten wir uns zuerst einmal bei allen Benutzern unserer Fachfragen ganz herzlich für die rege Teilnahme bedanken! Ohne Sie wäre es nicht möglich gewesen, daß sich in so kurzer Zeit (der erste Beitrag stammt vom 08.Apr.1999) ein derart informatives und hoch qualitatives Nachschlagewerk entwickelt. Durch die große Menge an Beiträgen und die hohen Besucherzahlen ist es notwendig geworden die Fachfragen mittels PHP und MySQL selbst zu entwickeln (endlich keine lästigen Werbebanner mehr!), im Rahmen dessen haben wir hoffentlich einige Verbesserungen eingeführt.

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  • Die drei Themenbereiche Schnapsbrennen, ätherische Öle / Hydrolate destillieren und Essigherstellung sind aufgeteilt auf drei verschiedene homepages. Jede homepage enthält die beiden Foren "Rezepte" - für alle Themen über Früchte und Rezepturen - und "Diskussion", für alle anderen Themen in Bezug auf Schnapsbrennen, ätherische Öle / Hydrolate oder Essigherstellung. Sollten sich versehentlich Beiträge im falschen Forum befinden, verschieben wir sie ins richtige Forum. Diese Beiträge wurden also nicht gelöscht, nur verschoben.
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So das war's auch schon, wir wünschen Ihnen viel Spaß beim Erfahrungsaustausch, Lesen, Beiträge verfassen und natürlich auch beim anschließenden Ausprobieren! Dr. Malle & Dr. Schmickl
  • Eintrag Nr. 2278

    Meik Reimann | Brandenburg, 07.09.2005 14:41:02
    Hallo!
    Ich hatte vor cirka 4 Wochen Apfelmaische angesetzt, Zuckerzugabe in 3 Gaben. Die sichtbare Gärung scheint jetzt beendet und die Äpfel sind fast komplett zersetzt. Allerdings ist es jetzt alles eine ziemlich trübe dicke Brühe. Wie lange wird es dauern bis sich alles geklärt hat oder habe ich etwas falsch gemacht?
    Vielen Dank!
    Antwort
    Nur Geduld, Sie haben nichts falsch gemacht. Es gärt inzwischen so langsam, dass Sie es nicht mehr merken. Bis die Maische klar geworden ist, dauert je nach Temperatur ca. 3 Monate.
  • Eintrag Nr. 2277

    stoffbesitzer | Bodensee, 06.09.2005 22:21:18
    Herr Schmickl,
    Danke für ihre Antworten auf Eintrag Nr. 2254.
    Darf ich sie im Nachgang um Spezifizierung bitten:
    1.) Lohnt es sich überhaupt, die Mirabellenmaische zu brennen? Es geht mir weniger um eine hohe Ausbeute, eher um einen sauberen Mirabellenbrand.
    2.) Bei wieviel Alk. würden sie Vorlauf/Mittellauftrennung empfehlen.
    3.) Kann ich die Maische nach der Vergärung in einen Großbehälter (120 lt) schütten?
    4.) Warum schmeckt der Schnaps in Österreich so außerordentlich gut? Liegt es vielleicht an der, in Deutschland strengstens verbotenen Zuckerzugabe in die Maische?
    Für ihre Bemühungen besten Dank und alles Gute vom Bodensee
    Antwort
    ad 1: Ob es sich lohnt, hängt von Ihren Ansprüchen ab. Wenn Sie den Vorlauf richtig abtrennen, kann Ihr Produkt auf jeden Fall mit einem "Durchschnittsbrand" vom Bauernmarkt o.ä. mithalten. Zukünftig sollten Sie, wenn Ihnen Qualität wichtig ist, auf keinen Fall auf Hefe, pH-Einstellung usw. verzichten. Vorschlag: destillieren Sie zumindest eine Probe und heben diese für nächstes Jahr als "Negativreferenz" auf.
    ad 2: Anhand vom Alkoholgehalt des Destillates kann der Vorlauf nicht sinnvoll abgetrennt werden. Weil dieser ausschließlich vom Alkoholgehalt im Kessel abhängt. Und bereits geringe Unterschiede im Kessel bewirken große Abweichungen im Destillat. Sinnvolle Methoden sind: Dampftemperatur-Messung (während des schnellen Anstiegs ist's Vorlauf) und/oder Brennprofil (den ersten Teil vom Destillat in mehrere kleiner Gläser auffangen und riechen: Klebstoff-Geruch ist Vorlauf). Für Laien am einfachsten ist der Vorlaufabtrennungstest (siehe Produktliste). Detaillierte Beschreibungen der Vorlaufabtrennmethoden finden Sie im Buch.
    ad 3: Wegen des niedrigen Alkoholgehaltes kann die Maische im ausgegorenen Zustand sehr leicht schlecht werden (sauer, faul usw.). D.h. am besten wäre es die Maische sofort nach Gärende (wenn der Fruchtkuchen zu Boden gesunken ist) zu brennen, statt sie in einen Großbehälter um zu füllen.
    ad 4: Diesbezüglich sind die Gesetze in Deutschland und Österreich ident. In beiden Ländern ist es nur für sogenannte Abfindungsbrenner verboten "alkoholbildende Substanzen" (wie es auf Amtsdeutsch so schön heißt) zuzugeben. Daran können Ihre positiven Erfahren also nicht liegen. Sie hatten einfach Glück. Es wird (leider) überall alles, vom letzten Fusel bis zum erstklassigen Top-Produkt, angeboten.
  • Eintrag Nr. 2276

    kalle4 | d, 06.09.2005 16:59:29
    Hallo Herr Schmickl,
    Zum Beitrag 2253:
    Hatte die Flaschen in einem Raum, der ca. 20 Grad hatte. Mit steht leider kein Kellerraum o. ä. mit niedrigen Temperaturen zur Verfügung.
    Wenn ich den verdünnten Schnaps nun abgedeckt in einen Kühlschrank stelle zum "Reifen", dass müsste doch auch gehen oder ist die Temperatur dort zu niedrig?
    Vielen Dank für Ihre Hilfe und viele Grüße
    kalle4
    Antwort
    20°C sind gerade noch OK. Ansonsten ist der Kühlschrank natürlich eine gute Alternative. Vor dem Genießen nicht vergessen den Schnaps wieder auf ca. 18°C erwärmen zu lassen. Und wenn er dann aus Glockengläsern bzw. Rotweinschwenkern getrunken wird, sollte auch das Aroma und der Geschmack passen.
    ;-)
  • Eintrag Nr. 2275

    gottfried | nrw, 05.09.2005 22:20:23
    hallo,
    ich habe vor einigen tage ca 3 kg holunder und 3 liter wasser gekocht und nach dem kalt werden mit 1 kg zucker in eine weinkugel mit gärröhrchen gefüllt. ich hatte noch keine hefe und wollte diese dann nachgeben. nun habe ich festgestellt, daß der behälter auch ohne hefe schon ca alle 22 sekunden "blubbert".
    frage: kann man wein auch ohne hefe erzeugen bzw was wird das, wenn ich keine hefe dazugebe?
    viele grüße aus der eifel
    Antwort
    Ja, bei Ihnen hat durch wilde Hefen die Gärung eingesetzt, d.h. Sie müssen mit viel Vorlauf rechnen, trotzdem ist ein Essigstich im Schnaps unvermeidbar. Eine Hefezugabe macht nun leider keinen Sinn mehr, da diese sofort absterben würde.
  • Eintrag Nr. 2274

    Schnapsgenießer | Feierabendland, 05.09.2005 16:48:43
    Sehr geehrter Herr Dr. Schmickl,
    kann man eigentlich anhand der Temperaturverlaufskurve erkennen wann der Vorlauf zu Ende ist und wann Nachlauf beginnt? Z.B. schneller Anstieg - Vorlauf langsamer Anstieg - ab hier Edelbrand
    usw.
    Viele Grüße nach
    Österreich!
    Antwort
    Ja. Der rasche Anstieg ganz am Anfang ist Vorlauf. Bei 91°C ist Nachlaufbeginn. Eine detaillierte Beschreibung finden Sie im Buch.
  • Eintrag Nr. 2273

    Schnapsler | Bayern, 05.09.2005 15:31:16
    Hallo und schönen sonnigen gruß aus Bayern!
    wir waren im Urlaub und haben viele Feigen mitgebracht die einfach zu schade dafür, sie einfach nur zu essen. Ich habe vor sie mit Wodka anzusetzen. Nur wieviel Wodka auf welche Menge? Ballon haben wir und Zubehör auch.
    danke!
    Antwort
    Machen Sie das Ansatzglas ca. zu einem Drittel voll mit Früchten, dann mit Alkohol auffüllen.
  • Eintrag Nr. 2272

    Michael | Niedersachsen, 04.09.2005 20:32:41
    Hallo erstmal !
    Habe folgende Frage,
    habe eine Wasser/Zucker mischung nach euren Rezept angesetzt um geschmacklosen Alkohol herzustellen für Angesetzte,und wollte mal wissen ob ich dann beim Destillieren auch Vorlauf bekomme oder nicht?
    Wäre toll wenn ihr mir das beantworten könntet.
    MfG Michael
    Antwort
    Wenn Gärspund usw. verwendet wurde, haben Sie keinen Vorlauf. Trennen Sie dennoch die ersten 20 Tropfen je Liter ab.
  • Eintrag Nr. 2271

    GERT | USA, 04.09.2005 18:49:09
    Sehr geehrter Herr Schmickl,
    ich moechte gerne aus Wein Alkohol destillieren und in Folge den Alkohol mit diversen Geschmacksrichtungen, z.B. Rum, Vodka (Flavors) mischen. In den USA nennt man das mine based alcohol, darf maximal 20% Alkoholgehalt haben. Können Sie mir bitte mitteilen wie der Vorgang vor sich geht und wo ich die Geschmackstoffe bekomme.
    Mit freundlichen Gruessen,
    Gert
    Antwort
    Den Wein destillieren, anschließend in das Destillat die künstlichen Aromen zutropfen und kräftig umrühren. Fertig. Ergibt nicht gerade ein Qualitätsprodukt, Sie können sich die Arbeit sparen und sowas auch in jedem Supermarkt kaufen.
  • Eintrag Nr. 2270

    Josef Knoll | NÖ, 04.09.2005 16:54:02
    Sehr geehrter Herr Dr.Schmickl
    Ich möchte gerne ca 10 Liter Hollundermaische machen, was muß ich beachten, um keine Fehlgärung zu bekommen.
    Gruß Knoll Josef
    Antwort
    Die Beeren gut abrebeln, die Stiele müssen alle weg, pH unbedingt einstellen, Hefe, Verflüssiger zugeben. Sowie die Hinweise im Buch beachten.
  • Eintrag Nr. 2269

    Nicole | D, 04.09.2005 16:06:39
    Guten Tag Herr Dr. Schmickl
    Ich war vor ca. 2 Jahren schon mal aktiver Leser, schreiber und tester ihrer HP...
    Ich habe inzwischen 2 Bücher von ihnen zu Hause und werde mir auch das NEUE Buch von ihnen zulegen.
    Es ist wirklich erstaunlich mit welcher Geduld sie hier all die vielen Fragen beantworten.
    Die Bücher sind absolut Klasse. Wenn man sich mit diesem Thema beschäftigen will, sollte man sie vorher gelesen haben...
    Ich wünsche ihnen weiterhin viel Geduld
    Grüsse
    Nicole
    Antwort
    Vielen Dank!
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