Fachfragen - Schnaps, ätherische Öle, Essig

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Juni 2018:

Seit der letzten größeren Umstellung der homepage und der Foren sind inzwischen unglaubliche 16 Jahre (!) vergangen. Wenn man bedenkt, dass im Internetbereich bereits zwei bis drei Jahre eine Ewigkeit sind, ist das durchaus beachtlich. Jedenfalls hat sich inzwischen technologisch dermaßen viel getan, dass es zwingend notwendig geworden ist, nicht nur die Foren, sondern gleich den gesamten Web-Auftritt von Grund auf komplett neu zu gestalten und die Programmierung auf den letzten Stand der Technik zu bringen. Einhergehend wurden natürlich diverse neue Features eingeführt, z.B. war es längst überfällig, dass zu einem Forumsbeitrag auch Bilder hochgeladen oder die Foren mittels RSS-feed abonniert werden können. Bilder, die auf externe homepages gespeichert und dann hier mittels img-tag eingebunden wurden, haben wir selbstverständlich nachträglich eingepflegt, damit keine wertvolle Information verloren geht. Jedenfalls wünschen wir auch weiterhin viel Spaß beim Erfahrungsaustausch und Ausprobieren!

Juni 2002:

An dieser Stelle möchten wir uns zuerst einmal bei allen Benutzern unserer Fachfragen ganz herzlich für die rege Teilnahme bedanken! Ohne Sie wäre es nicht möglich gewesen, daß sich in so kurzer Zeit (der erste Beitrag stammt vom 08.Apr.1999) ein derart informatives und hoch qualitatives Nachschlagewerk entwickelt. Durch die große Menge an Beiträgen und die hohen Besucherzahlen ist es notwendig geworden die Fachfragen mittels PHP und MySQL selbst zu entwickeln (endlich keine lästigen Werbebanner mehr!), im Rahmen dessen haben wir hoffentlich einige Verbesserungen eingeführt.

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So das war's auch schon, wir wünschen Ihnen viel Spaß beim Erfahrungsaustausch, Lesen, Beiträge verfassen und natürlich auch beim anschließenden Ausprobieren! Dr. Malle & Dr. Schmickl
  • Eintrag Nr. 2287

    Harry | Nö, 12.09.2005 20:54:52
    Grüß Gott!
    Ich werd aus meiner Anlage (Nr. 82 in der Galerie) nicht schlau. Es handelt sich um die Temperaturen. Ich habe heute einen Geist gemacht. 4 Liter Alkohol mit 11%. Ich habe sehr langsam aufgeheizt. Die Temperatur ist elends lange bis auf 78° gestiegen. Da hat es dann auch zu tropfen begonnen. Ab 78° ist die Temperatur dann sehr rasch auf 91° gestiegen. Während diesem Anstieg sind nur etwa 20ml Geist herausgekommen. Danach ist die Temperatur extrem langsam weitergestiegen, bei gleich schnellem Tropfen wie während des schnellen Anstiegs von 78-91°. Um die laut Buch zu erwartende Alkoholmenge zu bekommen, muss ich mindestens bis 95° weiterdestillieren. Man kann also sagen, bei 91° geht´s erst richtig los. Das Ergebnis bis 95° waren 475ml mit 55%, also rund 0,6l mit 43%. Das komische ist aber, dass bei kochendem Wasser das Thermometer 98-99° anzeigt, und das auf gut 200m Seehöhe. Also kann das Thermometer nicht so falsch gehen. Was läuft hier falsch? Kann es sein, dass es eine Eigenheit genau dieser Destille (#82) ist?
    Mit Bitte um Rat grüßt
    Harry.
    Antwort
    Der Punkt, an dem Sie die Temperatur messen ist zu tief, das Thermometer selbst funktioniert korrekt. Im Unterschied zu Wasser wird die Dampftemperatur immer heißer, je tiefer Sie messen. D.h. wenn Wasser kocht, hat der Dampf überall ca. 98°C, egal wo Sie messen. Bei einer Alkohol-Wasser-Mischung entspricht nur die höchste Stelle, wo der ungekühlte Dampf noch hinkommt, dem Alkoholgehalt im Destillat. Je tiefer im Dampfraum, desto höher der Wasseranteil, folglich desto heißer die Dampftemperatur. Da Sie zu hohe Temperaturen messen, sitzt die Messstelle zu tief. Einige cm Höhenunterschied machen sich bereits bemerkbar. Bei 4 Liter 11%vol im Kessel sollten Sie ca. 720 ml mit ca. 50%vol als Ergebnis erhalten.
    P.S.: Sie sollten nicht langsam aufheizen, sondern langsam destillieren (schnell tropfen, so wie Sie's auch gemacht haben).
  • Eintrag Nr. 2286

    Herbert Strasser | oö, 12.09.2005 19:18:34
    Halle Herr Doktor!
    Habe eine normale Marillenmaische (6%) bereits gebrannt, Raubrand - Vorlauf abgetrennt- traumhafter Geschmack. Habe noch eine Turbo-Marillenmaische mit 20%. Kann ich den Raubrand gemeinsam mit der Turbomaische brennnen oder ist ein getrenntes Brennen besser.
    Danke
    Antwort
    Besser ist es getrennt zu Brennen, vorallem weil Sie dann auch den Qualitätsunterschied erkennen können.
  • Eintrag Nr. 2285

    Steiner | Ö., 12.09.2005 09:46:42
    Hallo Dr. Schmickl
    Ist es Möglich daß eine Bananenmaische (25 kg Bananen,25lt. Wasser,4,3 kg Zucker,Turbo laut Buch, Biogen M und Verflüssiger) nach 4 Tagen schon 11 Vol.% (Vinometer) hat ?
    In ihrem ausgezeichnetem und für den Laien leicht verständlichen Buch steht daß man den pH-Wert sofort einstellen muß.
    Auf der Biogenpackung steht erst nach 1 - 4 Tagen. Daher meine Frage: Welche Methode ist die Richtige ?
    Mit bestem Dank im Voraus
    STEINER
    Antwort
    Ja, dieser Messwert ist schon möglich, gerade zu Beginn der Gärung enthält die Maische noch eine erhebliche Zuckermenge, d.h. die Vinometermessung kann durchaus ca. 2%vol zu viel anzeigen. Im Sinne des Aromas ist es besser langsam zu gären, also Umgebungstemperatur max. 20°C.
    Stellen Sie den pH immer sofort ein, andernfalls kommt es leider sehr oft zu einem Gärstopp (die Hefen mögen es nicht, wenn das Milieu radikal geändert wird).
  • Eintrag Nr. 2284

    hunsrück | Rheinhessen, 10.09.2005 22:04:26
    Hallo Hr. Dr. Schmickl,
    nach dem ersten Brand mit der Anlage bitte ich Sie um einen Rat. Ich kenne Ihr Buch auswendig, aber die Praxis !!!
    Der erste Brand mit Wein war eigentlich zum Reinigen der Anlage. Der Brand ist auch gar nicht so schlecht.
    14 l Blase, mit Wasser war die Temp. 99 Grad (180 m über NN), ca. 11 l Wein mit 13 % (laut Vinometer), 10 ml Vorlauf, es tropfte ab 81 Grad, Feinbrand ca. 1,5 l mit 53%, 75 min., Nachlauf ab 94 Grad ca. 0,5 l. Der Brennvorgang scheint mir ok. aber die Temperatur passt nicht ganz.
    Antwort
    99°C ist bei Wasser fast zu hoch, Sie können nur ca. 97-98°C erreichen, die Abweichung ist aber gering, daher einfach zukünftig 1°C abziehen. Die Ergebnisse sind in Ordnung (Alkoholgehalt/-menge vom Kesselinhalt in Vergleich zum Feinbrandgehalt/-menge).
  • Eintrag Nr. 158

    Haubi | Bezirk ME, 10.09.2005 17:29:51
    Hallo,
    Ich habe mir gerade erst eine Destille Deluxe 7,5 Liter bei ihenen bestellt und habe gehört, dass ich die Anlage beim Zollamt melden muss. Da ich damit noch nichts zu zun hatte frage ich ob ich mich auch melden muss, wenn ich die Destille nur für den Eigenverbrauch verwende, und was muss ich da genau sagen, oder muss der jenige die Anlage bei mir zu Hause besichtigen?
    Würde mich auf eine Antwort freuen.
    PS: Schöne und interessante Homepage was ihr da habt, gratulation.
    Mit freundlichen grüßen,
    Haubi
    Antwort
    Danke!
    Ja, stimmt, sobald mit einer Anlage auch Alkohol destilliert werden kann und das Kesselvolumen mehr als 2 Liter beträgt, ist diese in Österreich meldepflichtig.
    Wenn Sie damit nur ätherische Öle herstellen, ist dies nur ein administrativer Vorgang. Sie gehen zum, für Ihren Bezirk zuständigen, Zollamt und melden, dass Sie eine Anlage von uns gekauft haben. Solange Sie damit keinen Alkohol destillieren sind keine weiteren Schritte mehr notwendig.
  • Eintrag Nr. 2283

    Stefan | BW, 10.09.2005 14:08:46
    Hallo,
    ich habe heute von einem Freund 30 Liter Pfirsichmaische bekommen. Die Gärung hat schon begonnen. Leider hat er keine Hefe dazugegeben (Wildgärung). Ist es sinnvoll einen Gärstarter mit Turbo Hefe dazu zugeben und auf 20% aufzuzuckern? Und auf wieviel % komme ich wenn ich nur die Wildgärung aufzuckere. pH Wert habe ich schon auf 3,5 eingestellt. Verflüssiger habe ich noch nicht zugegeben da ich gelesen habe daß die Gärung dadurch aufhören kann. Mit wieviel Vorlauf kann ich rechnen ?
    Mit freundlichen Grüßen
    Stefan
    Antwort
    Nein, wenn die Wildgärung bereits gestartet hat, wäre es schade im die Turbo, Sie werden kein optimales Ergebnis mehr erzielen. Sie werden ca. 4-5% vol in der Maische erreichen. Verflüssiger stoppt die Gärung nicht. Zugabe macht also Sinn. Rechnen Sie mit sehr viel Vorlauf.
  • Eintrag Nr. 2282

    Franky |  , 09.09.2005 00:01:53
    Hallo!
    Neben Ethanol haben doch noch weitere Alkohole ihren Siedepunkt im Bereich zwischen grob 78 und 97 Grad Celsius. Zum Beispiel 2-Propanol, 2-Butanol, 2-Methylpropanol-2 oder Propenol-3.
    Ich bin kein Chemiker, aber zumindest einige dieser Stoffe sind laut "Gefahrentabelle" noch gesundheitsschädlicher einzustufen als normaler Ethylalkohol. Können diese Stoffe bei der Destillation von beliebiger Maische nicht mit ins Destillat gelangen? Oder entstehen diese Alkohole bei normaler Vergärung erst gar nicht?!
    Viele Grüße aus Baden
    und ein großes Lob für Ihre Homepage
    Antwort
    Danke!
    Doch selbstverständlich entstehen diese giftigen Substanzen (und noch viele andere), wenn der Fruchtbrei sich selbst überlassen wird, und somit eine unkontrollierte Wildgärung einsetzt. Diese können beim Destillieren im Vorlauf zwar angereichert, aber nie mehr vollständig abgetrennt werden. Verwenden Sie jedoch sauberes, gewaschenes Obst, Reinzuchthefe sowie Gärspund und stellen den pH auf 3 ein, werden Wildgärungen unterdrückt, die besagten Gifte entstehen also erst gar nicht.
  • Eintrag Nr. 2281

    Manfred | NÖ, 08.09.2005 21:15:28
    Hallo Dr. Schmickl
    Erstmal einen guten Abend und ein großes Lob an dieses Forum, welches mir bei meinen ersten Gehversuchen mit dem Brennen geholfen hat. Habe ihr Buch "Schnaps brennen" gelesen und jetzt meine erste Maische angesetzt. Leider sehe ich heute am 4ten Tag an der Oberfläche "Schimmel"??. Geruch ist normal. Hier die Daten meiner ersten "Testmaische":
    6 Liter Heidelbeermaische
    ca 1 Liter Wasser
    0,4 ml Verflüssiger
    18 ml Fruchtsäurekonzentrat
    8 gr. Turbohefe
    und 60 gr. Zucker (das 1ste Drittel)
    WO kann ich den Fehler gemacht haben, bzw. ist noch etwas zu retten? (Abschöpfen - Gärstarter)
    mir freundlichen Grüßen
    Manfred
    Antwort
    Danke!
    Dies muss nicht unbedingt Schimmel sein. Schäumt es beim Umrühren? Wenn ja, hat die Gärung bereits begonnen und alles ist in Ordnung. 8 gr Hefe sind sehr wenig. Bei so geringen Mengen sollten Sie darauf achten, dass alle Komponenten vom Packungsinhalt zugegeben wurden (neben der Trockenhefe gibt's noch mehrere andere Bestandteile). Wenn Sie tatsächlich Schimmel haben, dann die Maische verwerfen.
    Temperatur: Wenn die Umgebungstemperatur weniger als ca. 15°C oder mehr als ca. 24°C beträgt kann es zu Startproblemen kommen.
    Zucker: Gesamtzuckermenge beträgt: 380 g/l. D.h. das erste Drittel beträgt: 380 * 7 / 3 = ca. 900 g. Somit SOFORT die fehlende Menge zugeben.
    Ihre sonstigen Zutaten sind vollkommen in Ordnung, daran kann's also nicht liegen. Eigentlich sollte es spätestens einen Tag später zu gären begonnen haben.
  • Eintrag Nr. 2280

    Harry | Nö, 07.09.2005 20:32:50
    Hallo Dr. Schmickl!
    Da mir in der Sektion Diskussion noch niemand geantwortet hat, stelle ich meine Frage auch hier:
    Ich habe gerade einen Brombeergeist hergestellt. Im Buch wird empfohlen, den Brand noch 2-3 Wochen in einer nur mit Watte verschlossenen Flasche stehenzulassen. Gilt das auch für den Geist?
    Gruß
    Harry.
    Antwort
    Ja, das gilt auch für Geiste.
  • Eintrag Nr. 2279

    Stefan D. | Villach, 07.09.2005 17:02:52
    Hallo, ich habe ein Destillat aus Weintrauben zwei Monate in einem neuen Eichenfass gelagert und es hatte eine schöne kräftige Farbe, die an Cognac oder Whiskey erinnerte. Ich habe es vor der Lagerung nicht verdünnt und als ich es nun verdünnt habe wurde es zu einer milchig trüben Flüssigkeit. Natürlich habe ich es mit destilliertem Wasser verdünnt. Was kann ich tun? Hilft es hier zu filtrieren? Die Farbe sieht grauslich aus.... Bitte um Hilfe!! Tausend Dank!!
    Antwort
    Wenn Sie sicher sind, dass das Fass auch zur Lagerung von Spirituosen geeignet war (nicht dass es innen lackiert ist o.ä.), können Sie die Trübung abfiltrieren. Dazu den Schnaps bei Zimmertemperatur ca. 2-3 Wochen stehen lassen und dann mit zwei ineinander gesteckten Faltenfiltern filtrieren.
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