Fachfragen - Schnaps, ätherische Öle, Essig

Möchten Sie Ihre Fragen bezüglich Schnapsbrennen, der Destillation ätherischer Öle und Hydrolate sowie der Essigherstellung direkt an uns stellen? Bitte beachten Sie unsere Forenregeln (siehe Hilfreiche Tipps zur Benützung).

Juni 2018:

Seit der letzten größeren Umstellung der homepage und der Foren sind inzwischen unglaubliche 16 Jahre (!) vergangen. Wenn man bedenkt, dass im Internetbereich bereits zwei bis drei Jahre eine Ewigkeit sind, ist das durchaus beachtlich. Jedenfalls hat sich inzwischen technologisch dermaßen viel getan, dass es zwingend notwendig geworden ist, nicht nur die Foren, sondern gleich den gesamten Web-Auftritt von Grund auf komplett neu zu gestalten und die Programmierung auf den letzten Stand der Technik zu bringen. Einhergehend wurden natürlich diverse neue Features eingeführt, z.B. war es längst überfällig, dass zu einem Forumsbeitrag auch Bilder hochgeladen oder die Foren mittels RSS-feed abonniert werden können. Bilder, die auf externe homepages gespeichert und dann hier mittels img-tag eingebunden wurden, haben wir selbstverständlich nachträglich eingepflegt, damit keine wertvolle Information verloren geht. Jedenfalls wünschen wir auch weiterhin viel Spaß beim Erfahrungsaustausch und Ausprobieren!

Juni 2002:

An dieser Stelle möchten wir uns zuerst einmal bei allen Benutzern unserer Fachfragen ganz herzlich für die rege Teilnahme bedanken! Ohne Sie wäre es nicht möglich gewesen, daß sich in so kurzer Zeit (der erste Beitrag stammt vom 08.Apr.1999) ein derart informatives und hoch qualitatives Nachschlagewerk entwickelt. Durch die große Menge an Beiträgen und die hohen Besucherzahlen ist es notwendig geworden die Fachfragen mittels PHP und MySQL selbst zu entwickeln (endlich keine lästigen Werbebanner mehr!), im Rahmen dessen haben wir hoffentlich einige Verbesserungen eingeführt.

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So das war's auch schon, wir wünschen Ihnen viel Spaß beim Erfahrungsaustausch, Lesen, Beiträge verfassen und natürlich auch beim anschließenden Ausprobieren! Dr. Malle & Dr. Schmickl
  • Eintrag Nr. 2326

    Mathias | München, 04.10.2005 21:07:08
    Hallo Herr Schmickl,
    hätte zwei Fragen an Sie:
    1.Habe eine Apfel-Birnen Maische fertig mit deutlich mehr als 20%alc. Das nach dem Brennen ca. 75%alc.ergibt. Ist es vielleicht besser die fertige Maische auf 10-12% wegen des Aromas zu verdünnen als das fertige Destilat?
    2.Sie schreiben in Ihrem Buch Methylalkohol entsteht(wenn überhaupt) beim Vergären und nicht beim Brennen. Wie ist das dann bei einem Fruchtwein, der wird ja nicht gebrannt und dadurch das giftige Metanol entfernt?
    Vielen Dank im Voraus
    Antwort
    ad 1) Es wäre am besten, eine Pot-still zu verwenden und mit dieser solange zu Brennen, bis die gesamte Edelbrandfraktion ca. 57%vol hat. Wenn Sie zu früh aufhören, haben Sie Aromaverluste. Fertige Destillate können verdünnt werden (auch von 75%v), ohne dass das Aroma gestreckt wird. Wird hingegen der Kesselinhalt verdünnt (also die fertige Maische auf 10-12%vol), ergeben sich Aromaverluste.
    ad 2) Ja, richtig! Wenn unsauber und ohne Reinzuchthefe vergoren wird, entstehen unerwünschte Nebenprodukte, wie z.B. Ethylacetat und/oder Methanol. Wird nicht destilliert, trinkt man die natürlich mit, Kopfweh und ein Riesenkater sind die Folge (im günstigsten Fall).
  • Eintrag Nr. 2325

    Norbert | Bregenz, 04.10.2005 17:09:32
    Hallo Herr Dr. Schmickl,
    ich habe Apfelmaische mit ihrer Turbohefe und Zucker angesetzt. Sie ist super flüssig geworden. Nun habe ich folgende Frage. Wenn die Gärung zu ende ist setzen sich ja die nicht vergorenen Schalen der Äpfel am Boden ab. Aber auch die abgestorbene Hefe sammelt sich am Boden. Nun ist es doch so das man die Schalen mit brennen soll. Wie gehe ich am besten vor, da ich ja nicht den Hefeschlamm brennen will, oder brennt man einfach alles?
    Antwort
    Kräftig umrühren und dann die zum Brennen benötigte Menge entnehmen. Nur durch's umrühren alleine gelingt es sehr schwer den gesamten Hefeschlamm aufwirbeln. Wenn ein Teil davon mitgebrannt wird, ist das kein Problem.
  • Eintrag Nr. 2324

    anfänger | D, 03.10.2005 01:43:04
    Hallo!
    Ich habe eine Pflaumenmaische mit Reinzuchthefe angesetzt und es hat nun nach 3 Tagen noch kein einziges Mal geblubbert. Kann es sein, dass das Maischefass zu gross ist? Ich habe ein 30l Fass verwendet, dass nur zu einem Drittel gefüllt ist. Kann das normal sein? Bin etwas verunsichert, was ich nun tun soll/kann?
    Antwort
    Ja, kann durchaus sein. Folgende Punkte müssen zutreffen, wenn es gärt:
    - es schäumt beim Umrühren wie Sekt
    - IM Fass herrscht ein sehr stechender Geruch. Dies ist die Kohlensäure aus CO2, ein Gärnebenprodukt.
  • Eintrag Nr. 2323

    Björn W. | Baden-Württemberg, 02.10.2005 10:30:24
    Hallo Herr Schmickl,
    letzten Sonntag habe ich 64 l Zwetschgen mit 2 Päckchen Turbohefe und einer Zuckerzugabe von zunächst 5 Kg insgesamt eingemaischt, verteilt auf zwei 100 l-Fässer bei ca. 20-21° Umgebungstemperatur. Die Maische hatte durch Zugabe von etwas lauwarmem Wasser etwa die gleiche Temperatur. Bereits am Montag morgen war die Gärtätigkeit so stark, daß sich extrem viele Blasen und Schaum bildeten, so daß beide Maischen übergingen. Nach dem Studium Ihres Buches und der Einträge hier, habe ich Antischaum dazugegeben (10-15 Tropfen). Bereits nach zwei Stunden war der Schaum wieder am oberen Rand des Fasses angelangt (zu ca. 1/3 bis 2/5 gefüllt). Letzlich habe ich auf beide Fässer ca. 50 Tropfen Antischaum gegeben, mit dem Ergebnis, daß sich nahezu nichts änderte und am Dienstag morgen sogar der Fruchtkuchen durch den Gärspund nach oben kam. Es war eine Riesensauerei! Inzwischen hat die Maische 18,5 % und das ganze hatte sich von Dienstag auf Mittwoch schlagartig beruhigt. Eine schwache Gärtätigkeit ist jetz nach einer Woche immer noch zu verzeichnen. Zu meine Fragen:
    1. Wieso hat der Antischaum nicht gewirkt?
    2. In ihrem Buch schreiben Sie, daß man Antischaum auch in die Maische geben darf, hier im Forum empfehlen Sie dies auch, einmal haben Sie allerdings auch davon abgeraten (Eintrag Nr. 36). Wieso diese unterschiedlichen Aussagen?
    Herzlichen Dank,
    B.W.
    Antwort
    ad 1) Sehr eigenartig das Ganze. Zum einen neigt Zwetschkenmaische überhaupt nicht zum Schäumen, zum Anderen kann ich mir nicht vorstellen, dass der Antischaum keine Wirkung hat. Fazit: ich weiss auch keinen Rat. Außer beim nächsten Mal eine kühlere Umgebungstemperatur wählen und nicht lauwarmes Wasser zugeben, damit die Gärung nicht so heftig ist.
    ad 2) inzwischen haben wir's ausprobiert, funktionert bestens.
  • Eintrag Nr. 2322

    Roland Birkner | Malaga, 02.10.2005 08:21:12
    Sehr geehrter Herr Dr. Schmickl
    Nach eigehendem Studium ihres (sehr informativen) Buches und der Produktliste ist mir leider noch nicht klar wo ich Hefenaehrsalz beziehen kann.
    Mit freundlichen Gruessen
    Roland Birkner
    Antwort
    In nahezu jedem Fachhandel für Kellereizubehör. Einfach ein wenig Googeln. Wir bieten es nicht an, da alle unsere Produkte "fix-und-fertig" Mischungen sind. Wenn Sie unsere Produkte verwenden, benötigen Sie keine zusätzlichen Hefenährsalze.
  • Eintrag Nr. 2321

    Eno | Norden, 30.09.2005 21:36:05
    Hallo Herr Schmickl,
    ich habe heute exakt wie im Buch beschrieben rund 30 kg frisch geerntete Zwetschen eingemaischt. Ich habe sie gesäubert und in einer Kunststoffwanne in Gummistiefeln zermatscht. Beim Zermatschen bin ich vorsichtig vorgegangen, so dass kein Stein zerstört wird. Allerdings hat es einige Male holzig geknirscht, so dass ich das gefühl hatte, mit den Stiefeln einen Stein am Wannenboden zerdrückt zu haben.
    Ist es ein Problem, wenn auf so einer Menge tatsächlich 10 Steine zerbrochen sind? Was tun? Muss ich die Maische verwerfen? Bei aller Vorsicht: wie stellen Sie sicher, dass bei Ihnen kein Stein zu Bruch geht?
    Vielen Dank und viele Grüße
    Antwort
    Knirschen bedeutet noch nicht zerbrechen. Zwetschkenkerne sind so hart, dass ist eigentlich sehr schwer ist diese zu zerstören, außer man hatu mit dem Hammer drauf. Wenn tatsächlich ein paar Kerne zerbrochen sein sollten (wie Sie schreiben ca. 10 Stück), ist das auf 30 Liter kein Problem.
    Steine im Sinne des Aromas im Fass lassen. Auch wenn hochgradig eingemaischt wird, ist mit dieser Methode weder Blausäure noch Cyanid nachweisbar. Der Test schlägt nicht mal an. So als würde man reines Wasser messen.
  • Eintrag Nr. 2320

    Thomas Mueller | Baden, 30.09.2005 16:14:34
    Habe Weinhefeschnaps, der von 75% auf Trinkstärke (ca 45%) verdünnt werden soll. Dabei wird mir das Ergebnis immer bläulich trüb. Verwende gutes Quellwasser und habe das Ausgangsprodukt bereits durch eine Papierfaltenfilter filtriert. Was kann man da noch tun?
    Antwort
    Wenn Sie nur "trüb" geschrieben hätten, wäre dies ganz normal, da dann die Mineralien und Kalksalze des Quellwassers ausfallen. Im verdünnten Zustand einige Wochen stehen lassen und dann mit Faltenfilter "fein" filtrieren.
    "bläulich" ist jedoch überhaupt nicht gut. Dies deutet darauf hin, dass sich Kupfer aus der Anlage aufgelöst hat.
  • Eintrag Nr. 159

    Manuel | Tirol, 29.09.2005 23:56:49
    Kann man das Hydrolat auch einfrieren und dieses dann nach Bedarf wieder auftauen?
    Antwort
    Ja, das funktioniert. Sie können jedoch auch Alkohol hinzugeben, sodass eine ca. 10%vol alkoholische Lösung entsteht.
  • Eintrag Nr. 2319

    Martin | Schweiz, 29.09.2005 12:04:23
    Grüezi, Herr Schmickl
    Was halten Sie on der Idee, Quitten bei einem Metzger durch den Fleischwolf zu lassen anstatt sie zu kochen? Eine Profimaschine wird mit den Früchten problemlos fertig...
    Welche der zwei Varianten würden Sie wählen? Kochen oder Fleischwolf und weshalb?
    Falls Fleischwolf: Wieviel Wasser soll ich danach zugeben?
    Danke und freundlichen Gruss
    Martin
    Antwort
    Beide Varianten sind in Ordnung. Beim "Fleischwolf" geben Sie ca. ein Drittel Wasser zu und sehr viel Verflüssiger. Ich würde beide Varianten ausprobieren, da es geschmacklich unterschiedlich ist (nicht besser oder schlechter, sondern unterschiedlich).
  • Eintrag Nr. 2318

    Markus | Österreich, 29.09.2005 07:32:46
    Würde gerne gelben Enzian mit Schnaps ansetzten (frischen) Wieviel gr. gibt man auf 5 Liter Schnaps? Danke für die Info!
    Antwort
    Ca. 100 g auf 5 Liter.
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