Fachfragen - Schnaps, ätherische Öle, Essig

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Juni 2018:

Seit der letzten größeren Umstellung der homepage und der Foren sind inzwischen unglaubliche 16 Jahre (!) vergangen. Wenn man bedenkt, dass im Internetbereich bereits zwei bis drei Jahre eine Ewigkeit sind, ist das durchaus beachtlich. Jedenfalls hat sich inzwischen technologisch dermaßen viel getan, dass es zwingend notwendig geworden ist, nicht nur die Foren, sondern gleich den gesamten Web-Auftritt von Grund auf komplett neu zu gestalten und die Programmierung auf den letzten Stand der Technik zu bringen. Einhergehend wurden natürlich diverse neue Features eingeführt, z.B. war es längst überfällig, dass zu einem Forumsbeitrag auch Bilder hochgeladen oder die Foren mittels RSS-feed abonniert werden können. Bilder, die auf externe homepages gespeichert und dann hier mittels img-tag eingebunden wurden, haben wir selbstverständlich nachträglich eingepflegt, damit keine wertvolle Information verloren geht. Jedenfalls wünschen wir auch weiterhin viel Spaß beim Erfahrungsaustausch und Ausprobieren!

Juni 2002:

An dieser Stelle möchten wir uns zuerst einmal bei allen Benutzern unserer Fachfragen ganz herzlich für die rege Teilnahme bedanken! Ohne Sie wäre es nicht möglich gewesen, daß sich in so kurzer Zeit (der erste Beitrag stammt vom 08.Apr.1999) ein derart informatives und hoch qualitatives Nachschlagewerk entwickelt. Durch die große Menge an Beiträgen und die hohen Besucherzahlen ist es notwendig geworden die Fachfragen mittels PHP und MySQL selbst zu entwickeln (endlich keine lästigen Werbebanner mehr!), im Rahmen dessen haben wir hoffentlich einige Verbesserungen eingeführt.

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  • Die drei Themenbereiche Schnapsbrennen, ätherische Öle / Hydrolate destillieren und Essigherstellung sind aufgeteilt auf drei verschiedene homepages. Jede homepage enthält die beiden Foren "Rezepte" - für alle Themen über Früchte und Rezepturen - und "Diskussion", für alle anderen Themen in Bezug auf Schnapsbrennen, ätherische Öle / Hydrolate oder Essigherstellung. Sollten sich versehentlich Beiträge im falschen Forum befinden, verschieben wir sie ins richtige Forum. Diese Beiträge wurden also nicht gelöscht, nur verschoben.
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So das war's auch schon, wir wünschen Ihnen viel Spaß beim Erfahrungsaustausch, Lesen, Beiträge verfassen und natürlich auch beim anschließenden Ausprobieren! Dr. Malle & Dr. Schmickl
  • Eintrag Nr. 2379

    Hugo | Mittelerde, 01.12.2005 12:22:21
    Hallo, habe Zuckermaische und Himbeeren im Aromakorb gebrannt. Das Ergebnis schmeckt fein aber bizzelt/brickelt auf der Zunge als ob Kohlensäure enthalten wäre. Kennen Sie das?
    Gruss und Danke für die Antwort.
    Antwort
    Das Prickeln auf der Zunge tritt eigentlich nur auf, wenn ätherische Öle enthalten sind, wie z.B. bei Ingwer. Himbeeren enthalten jedoch keine ätherische Öle.
  • Eintrag Nr. 166

    Tanya | Bulgarien, 01.12.2005 11:40:09
    Hallo!
    Wir sind ein Pilotprojekt zur Gewinnung von ätherischem Öl von Schafgarbe (Achillea millefolium, Sorte Proa). Gibt es bestimmte Richtwerte für den Chamazulen, mit deren Hilfe man sagen kann, wie gut die Qualität von dem Öl ist?
    Besten Dank, und Gruß an alle!
    Antwort
    Im ätherische Öl der Schafgarbe kann der Chamazulengehalt bis zu 50% betragen, bei welcher Unterart er jedoch welche Konzentration hat bzw. erreichen soll, ist mir leider nicht bekannt.
  • Eintrag Nr. 2378

    hotte | Schwarzwald, 30.11.2005 18:25:09
    Hallo Doc,
    für die Herstellung von Aquavit empfehlen Sie die Zugabe von Dillsamen. Diesen gibt es nun als Dillsamen ganz, gemahlen oder gerebelt. Zu was raten Sie?
    Gruss, Hotte
    Antwort
    Wir haben bisher ganze Dillsamen verwendet, aber natürlich spricht nichts dagegen, wenn Sie gerebelte Samen einmal ausprobieren. Gemahlen macht eigentlich keinen Sinn.
  • Eintrag Nr. 2377

    christian | bayern, 27.11.2005 13:21:35
    Hallo,
    ich möchte mir gerne eine schnaps-destille zu weihnachten besorgen, weiß aber nicht, was ich als "starter-paket" alles benötige. kann mir jemand vielleicht auskunft geben, was ich mir unbedingt kaufen muss?
    danke im voraus,
    christian
    Antwort
    Zur Grundausstattung gehört neben einer Anlage und dem Buch "Schnapsbrennen als Hobby", ein Meßset (= Aräometer + Vinometer + Meßzylinder), um das Destillat richtig zu verdünnen und auf Trinkstärke zu bringen (Aräometer und Meßzylinder) und den Alkoholgehalt des Brenngutes (Maische, Wein) messen zu können (Vinometer).
    Möchten Sie auch Obst vergären? Wenn ja, so ist für das Einmaischen von Obst (Vergärung) die Turbohefe (für 20%vol Alkohol) notwendig, um Fehlgärungen, die giftige Substanzen erzeugen, zu verhindern und wegen des hohen Alkoholgehaltes, der ein zweifaches Brennen (Destillieren) und den damit verbundenen Aromaverlust nicht mehr notwendig macht. Weiters empfiehlt sich ein Verflüssiger, damit die Maische auch richtig flüssig wird und die Aromen aus den Schalen in die Maische übertreten können. Für die richtige Einstellung des Säurewertes der Maische braucht man die pH-Meßstäbchen. Um den Säurewert gegebenfalls zu korrigieren Biogen-M. Während des Gärprozesses unbedingt einen Gärspund auf das Faß geben, andernfalls kann es zu Fehlgärungen kommen. Die Aktivkohle verwendet man, um den Nachlauf zu sammeln und anschließend mit Kohle geschmacklos zu machen, so kann dieser zum Ansetzen oder zur Herstellung von Geisten verwendet werden. Ebenfalls können nicht so gelungene Destillate und nicht-wohlschmeckende "Weihnachtsgeschenke" mit der Kohle behandelt werden.
    Im Buch "Schnapsbrennen als Hobby" ist dies alles sehr ausführlich und für Laien leicht verständlich erklärt.
  • Eintrag Nr. 2376

    Pillepallekarl | Kärnten, 27.11.2005 10:45:37
    Zu dem Eintrag 2362 von Güter aus der Pfalz kann ich nur sagen, schade um die schönen Quitten, das tut schon weh!!
    Mein Quittenrezept , das hervorragend ist und einen ausgezeichneten Quittenbrand liefert ist folgendes für ein 60l Maischefaß:
    40 Kg super reife Quitten gewaschen und mit Musermax zerkleinert.
    5l Wasser zum Abspülen der Geräte hinzu, nicht mehr.
    10ml Ultrafruitenym zur Verflüssigung der Quittenraspel, keine Säure der ph stimmt auch so!
    1 Beutel Turbohefe für Fruchtmaischen.
    15 Kg Zucker in 3 Fraktionen, damit einem die Maische nicht um die Ohren fliegt.
    Gärzeit 6-8 Wochen bei 20 Grad. 2 Monate Lagerung. Danach hat die Maische 17- 20% und ein tolles Aroma. Abbrennen mit Anbrennschutz. Ergebnis: Ein Quittenbrand der allen Vergleichen stand hält.
    pillepallekarl
    Antwort
    Danke für das Rezept!
  • Eintrag Nr. 2375

    Pillepallekarl | Kärnten, 27.11.2005 09:02:49
    Lieber Dr. Schmickl,
    bekanntlich ist das "Bessere" des "Guten" Feind. So habe ich bei meinem "Weihnachtsschnaps" noch ein wenig rumexperimentiert und bin sehr zufrieden.
    An den Grundingredenzien habe ich nichts geändert, weil die m.E. perfekt sind. Nur habe ich statt der Apfelmaische einmal Quittenmaische und ein drittes Mal Birnnenmaische genommen. Die drei Brände habe 1 zu 1 verschnitten und mit Vanillegeist abgerundet. Ergebnis umwerfend.
    Sollten Sie auch mal versuchen. Jetzt ist der "Weihnachtsschnaps" perfekt.
    Einen schönen 1. Advent an alle Schnapsnasen wünscht Pillepallekarl
    Antwort
    Vielen Dank, wünschen wir Ihnen ebenfalls! Wie haben Sie denn den Vanillegeist gemacht?
  • Eintrag Nr. 2374

    Reinhard | Niedersachsen, 26.11.2005 22:23:45
    Hallo Dr.Schmickl,
    ich habe eine Birnenmaische ca.4 Wochen nach Beendigung des Gärprozesses gebrannt.Das Destillat hat einen starken Faulgeruch. Die Maische ist nach meiner Meinung in Ordnung.
    Sie hat 16% riecht und schmeckt ganz normal. Können Sie mir mit einem Tip helfen? Habe noch 60l von der Maische.
    Bin heute das 1. mal auf Ihrer Seite und kann nur sagen DAUMEN HOCH!!!!!!!
    Viele Grüsse aus Niedersachsen
    Antwort
    Danke!
    Wenn das Destillat nach Fäulnis riecht, kann die Maische nicht OK gewesen sein. Wenn die Maische so gut schmeckt/riecht, dass es fast zu schade ist zu brennen, dann wird auch das Destillat in Ordnung sein, sonst nicht. Ist Ihre Maische geschmacklich einwandfrei, dann entsteht dieser Geruch in der Anlage.
  • Eintrag Nr. 2373

    M.Schneider | Stuttgart, 26.11.2005 16:07:13
    Ich habe heute zum ersten mal Kirschen Maische gebrannt. Nun muß ich den ca 75 % Schnaps verdünnen. Was für Wasser nehme ich am besten
    Leitungswasser, destilliertes Wasser, oder etwas anderes
    Gruß Manne
    Für die Antwort vielen Dank
    Antwort
    Wichtig ist nur eines: es sollten keine Kalksalze enthalten sein. D.h. entweder demineralisiertes (destilliertes) Wasser oder sehr weiches Grundwasser.
  • Eintrag Nr. 2372

    Kati | Niedersachsen, 17.11.2005 20:54:25
    Hallo und guten Abend. Noch eine Frage zu Methanol. Ich möchte ein bestimmtes Elixier herstellen und dazu ist es notwendig, geschmolzenes Salz mit (im Supermarkt gekauftem) Kirschwasser abzulöschen und das Destillat ergibt dann das Elixier. Meine Frage ist, ob dabei irgendwie Methanol entstehen kann, oder ob, da man ja davon ausgehen kann, dass in dem Kirschwasser kein Methanol ist, auch nun keins mehr entsteht bzw. vorhanden ist. Vielen Dank im Voraus.
    Antwort
    Ihre Vermutung ist richtig: Methanol entsteht nicht durchs Kochen (Destillieren) sondern beim Einmaischen. Enthält also das verwendete Kirschwasser kein Methanol, ist auch im Destillat kein Methanol enthalten.
  • Eintrag Nr. 2371

    Franky | Essen, 13.11.2005 19:49:36
    Hallo Dr. Schmickl,
    da ich in Urlaub mußte :-) habe ich meine Apfelernte gesäubert eingefroren und jetzt zum einmaischen einen Teil aufgetaut. Die aufgetauten Äpfel sind jetzt total weich.
    Macht das etwas aus ? Ansonsten waren die natürlich genial einfach zu zermatschen so das ich mir überlege es nur noch so zu machen falls es keine Nachteile bringt.
    Ich war in der Steiermark und durfte dort einen Schnaps aus gelben Kriechen (soll superselten sein) kosten. Der Geschmack und besonders der Geruch war wohl das beste was ich je gekostet habe. Leider habe ich mir den Nahmen der Frucht nicht merken können. Die sollen klein und etwas länglich sein. Wissen Sie da etwas drüber?
    Grüße aus dem Ruhrgebiet ins schöne Österreich
    Franky
    Antwort
    ad 1) Dass die Äpfel ganz weich sind, macht nichts, ist für die Gärung eher vorteilhaft.
    ad 2) Diese Früchte werden auch Kriecherln, Zieberln, Ziebarten, Ziebärtle usw. genannt. Gibt es in gelb, rot oder violett. Kriecherlmaische haben wir häufig beim Seminar. Die Violetten sind im Brand am geschmackintensivsten. Sind eine wilde Art der Hauszwetschke, hochdeutsch: Kirschpflaume. Diese Sträucher sind überhaupt nicht selten, wachsen oft an Weg- bzw. Ackerrändern. Ein Kriecherlbrand ist schwer zu finden, weil sich nur wenige Brenner die Arbeit antun diese Früchte zu sammeln und einzumaischen.
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