Fachfragen - Schnaps, ätherische Öle, Essig

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  • Eintrag Nr. 2445

    frajo | Hessen, 05.02.2006 19:55:57
    Guten Tag Herr Schmickl, nach meinem ersten "Maischen" (nach Ihren Empfehlungen) mit Holunder und einem wirklich gutem Ergebnis des Brandes, bin ich mutig geworden. Um die Zeit im Winter und bis zur nächsten Obsternte auszunutzen, möchte ich "nicht verkauftes" Obst vom Supermarkt (Äpfel und Birnen) einmaischen. Ich kann hin und wieder da mal ein Kilogramm und dort mal zwei Kilogramm etc. an Obst bekommen. Kann ich die Maische in diesen Intervallen ansetzen bzw. in diesen Intervallen immer wieder neues zerkleinertes Obst dazutun? Mein Maischefass ist ein 60ltr. Faß. Eine weitere Frage ist die, wie kann ich Schimmel eindeutig indentifizieren, wie am Geschmack erkennen, wie ist der Geschmack ... ? Schimmelbildung wäre meine größte Sorge. Danke für Antworten und viele Grüße nach Österreich.
    Antwort
    Sie können in die Maische solange frisches Obst hinzugeben, solange diese gärt. Schimmel bildet eine weiße Schicht und die Maische schmeckt nicht mehr gut.
  • Eintrag Nr. 2444

    Hammes | kölsche land, 04.02.2006 18:49:41
    Hallo
    ich habe ihr buch vor 3 tagen bekommen. hab nur eine wichtige frage. den genauen messpunkt der temperatur mist man an der höchsten stelle. liegt dieser punkt oberhalb oder unterhalb des abzweigs vom geistrohr ? in einem eintrag schreiben sie, daß der punkt an der höchsten stelle ist, bevor er ins geistrohr geht. ?!?
    liebe grüße aus dem rheinland
    Antwort
    Im Buch steht: "...am höchsten Punkt wo der ungekühlte Dampf noch hinkommt...". Dies ist somit die Höhe der Unterkante vom Geistrohranfang, wenn dieses in Richtung Kühler abwärts geneigt ist.
  • Eintrag Nr. 2443

    hugo | Mittelerde, 03.02.2006 11:00:05
    Hallo Doc, kann man das so machen: Himbeeren in neutralem Alk. ansetzen, das Ergebnis filtern und auf ca. 20% verdünnen. Frische (gefrorene) Himbeeren in den Aromakorb und den Ansatz brennen. Oder soll ich den Ansatz auf 12% verdünnen? 12 oder 20? Bin aufgrund der Beiträge etwas verwirrt.
    Gleiches habe ich mit Orangenschalen vor.
    Danke für Ihre Antwort
    Antwort
    Ja, können Sie machen. Ich würde jedoch vorschlagen zunächst so vorzugehen wie im Buch beschrieben:
    - Variante 1, die Geistmethode: neutralen Alkohol mit ca. 12%vol in dem Kessel geben und frische (gefrorene) Himbeeren in den Aromakorb geben (Mengenangaben wie im Buch beschrieben).
    - Variante 2, einen Angesetzten destillieren: in ca. 45%vol neutralem Alkohol die Himbeeren ansetzen (Mengenangaben wie im Buch beschrieben), nach ca. 2 Monaten (unverdünnt) destillieren und in den Aromakorb die angesetzen Himbeeren geben.

    Nach unserer Erfahrung ist der Geschmacksunterschied beider Varianten bei Himbeeren kaum bemerkbar und schwer zu beschreiben, bei Variante 1 ist vielleicht ein wenig mehr "Frische" erkennbar, Variante 2 ist beim gleichzeitigen parallel-Verkosten vielleicht ein wenig "dumpfer".
    Fazit: insbesondere Himbeeren sind derart geschmacksintensiv, dass es hier nicht notwendig ist zu experimenieren, Variante 1 genügt voll auf.

    Orangenschalen: wie im Buch beschrieben ansetzen, es genügt allerdings, wenn Sie das Glas locker geschüttet ca. zu 1/8 mit Schalen füllen. Nach ca. 2 Monaten wie Variante 2 destillieren. Wenn Sie dazu noch eine zerkleinerte Stange (ca. 10 cm) Zimtrinde in den Aromakorb geben, wird Ihnen in Vergleich dazu Cointreau nicht mehr schmecken.
  • Eintrag Nr. 2442

    F. D. | Tessin, Schweiz, 03.02.2006 09:13:39
    Sehr geehrter Herr Dr. Schmickl
    Im Oktober habe ich ca. 60Kg Trauben eingemaischt.
    Dazu habe ich Turbohefe verwendet. 1/3 der errechneten Zuckermenge habe ich sofort dazu gegeben. Am nächsten Tag musste ich die Maische auf 2 Fass aufteilen. Die Fässer lagerte ich im Keller. Da dort eine Temperatur von 12 bis 14° herrschte, entschloss ich, den Raum bis auf ca. 18 bis 20° zu heizen. Die Gärungsintensität nahm sehr schnell ab und hörte nach 7 Tagen ganz auf.
    Ich gab den letzten Drittel des Zuckers bei und produzierte einen neuen Gärungsstart. Der Alkoholgehalt betrug 12%. Nach 2 Tagen hörte die Gährung wieder auf; der Akoholgehalt hatte nicht zugenommen. Der Fruchtkuchen ist nicht abgesunken.
    Seitdem lagern die Fässer bei ca. 5° im Keller.
    Nun möchte ich im April brennen. Kann ich diese Maische überhaupt brennen? Oder muss ich noch etwas vorher unternehmen?
    Vielen Dank für Ihre Antwort.
    Freundliche Grüsse
    F. D.
    Antwort
    Laut Ihrer Beschreibung war/ist alles in Ordnung. Die Gärintensität nimmt im Lauf der Zeit immer mehr ab, je wärmer es ist, desto schneller. Der Gärprozess dauert bei ca. 18-20°C so um die 2-3 Monate. Solange der Fruchtkuchen obenauf schwimmt gärt es noch (1-2 mal wöchentlich umrühren nicht vergessen). Für die Hefe ist es unter ca. 12°C zu kalt, dann hört es auf zu gären. Es könnte aber sein, dass es wieder zu gären beginnt, wenn die Temperatur der Maische wieder 15°C oder mehr beträgt.
  • Eintrag Nr. 2441

    Max Azeotrop | im Aether, 02.02.2006 21:27:31
    Unterscheiden sich Maischen welche mit unterschiedlichen Hefen (Turbo-, Wein-, Sherry- oder Champagnerhefe) hergestellt werden nur im Alkoholgehalt (und somit im Extraktionswirkungsgrad und dem Beitrag welcher Ethanol zum Geschmack und Geruch hat)? Oder führen unterschiedliche Hefen zu prinzipiell anderen Ergebnissen (andere Stoffe)? Sind höhere Konzentrationen an Ethanol immer besser?
    Gruss, Max Azeotrop
    P.S: Möge Eure Blase immer eine Handbreit Maische in sich bergen.
    Antwort
    ad 1) Ja. Nur bei der Weintrauben-Weinherstellung können gewisse Geschmacksnuancen auftreten, die allerdings z.B. auf den Restzuckergehalt oder die besseren Löslichkeit gewisser Substanzen wegen des unterschiedlichen Alkoholgehaltes oder ähnliche Effekte zurückzuführen sind.
    ad 2) Nein, es entstehen keine anderen Stoffe.
    ad 3) Bei Maischen ja. Da Ethanol ein organisches Lösemittel ist und daher Aroma- und Geschmacksstoffe besser auflösen kann als Wasser. Je geringer also der Alkoholgehalt, desto weniger gehen diese Substanzen in Lösung.
  • Eintrag Nr. 170

    Maxmilian Gebhard | NRW, 01.02.2006 18:52:19
    Hallo!
    Ich bin per zufall auf dieser Internetseite gelandet, als ich auf der Suche nach einem rezept für Pfefferminzöl per Wasserdampfdestillation war. Da dies Teil meiner anstehenden Facharbeit im Fach Chemie ist, wüsste ich gerne, ob sie mir weiterhelfen können. ich wüsste gerne, welchen Teil der Pflanze ich benutze soll, wieviel, ob auch Pfefferminztee nutzbar ist und wie groß ungefähr die Ausbeute ist.
    Vielen Dank im vorraus, tolle seite im übrigen!!
    Max Gebhard
    Antwort
    Bei der Pfefferminze werden die Blätter verwendet, auch getrocknete Blätter - wie für Tee - eignen sich für die Destillation. Die Ausbeute liegt bei ca. 1-2%.
  • Eintrag Nr. 2440

    Paukert | Bremen / Deutschland, 01.02.2006 18:41:47
    Hallo
    Kann ich mit handelsüblichem Himbeersirup (ohne Zusätze) und Hefe eine halbwegs geschmackliche Grundlage für einen Brand erzielen? Der Ansatz gärt sehr gut und hat nach einer Woche einen Gehalt von 8 vol.%
    Antwort
    Ob das Destillat so ähnlich schmecken wird wie ein Himbeerbrand, weiß ich nicht. Ein Ergebnisbericht würde sicher sehr viele Leser interessieren.
  • Eintrag Nr. 2439

    Alois | Süden, 01.02.2006 08:39:53
    Hallo Herr Dr. Schmickl,
    Gratulation zum 1-millionsten Besucher Ihrer Website!
    Alois
    Antwort
    danke!
    :-))
  • Eintrag Nr. 2438

    ande | nrw, 31.01.2006 18:29:07
    Hallo Herr Dr.Schmickl
    Ich habe vor paar wochen mal gefragt,woran es liegen könnte,dass mein Nachlauf erst bei 95°C beginnt. und auf ihre Antwort habe ich mal mit der Messkugel des Thermometers bei der unterkante des geistrohres einen gekauften 12%igen Wein gebrannt,doch es gab keinen unterschied(Nach dem Thermometer hätte ich sogar Vorlauf gehabt).
    das Laborthermometer ist vieleicht nur für Flüssigkeiten und nicht für dampf gedacht.
    Lohnt es sich ein anderes für den Versuch zu bestellen? oder ist es warscheinlicher,das die falsche Temperatur daran liegt,dass das Geistrohr seitlich an einem gewölbten deckel befindet?
    Und noch was anderes:
    Mein Nachbar hat vor mit mir seine Birnen zu Brennen und will auf zucker verzichten.
    Nun fallst mein problem im Spätsommer immer noch bestehen sollte, mit wieviel Raubrand von 10L 5%iger Maische habe ich zu rechnen?,ich kann ja nicht bis 99°C brennen.
    Antwort
    ad 1) Bei einem Stabthermometer ist es egal, ob das Medium flüssig oder gasförmig ist!
    ad 2) Prüfen Sie das Thermometer mit kochendem Wasser, dann ist klar, woran der Fehler liegt.
    ad 3) Ist durchaus möglich, ab dem Messpunkt soll der Dampf nur noch abwärts zu Kühlung strömen.
    ad 4) 10 Liter 5%vol ergeben grob geschätzt (!!) etwa 1,5 Liter 20-25% Rauhbrand. Dies hängt aber auch von der Konstruktion Ihrer Anlage ab.
  • Eintrag Nr. 2437

    Bad Boy | Ö., 30.01.2006 22:59:00
    Hallo Hr. Schmickl !
    Ich habe hier und in ihrem Buch gelesen das mit Turbo angesetzte Maischen 4-6 Monate gelagert werden müssen da man sonst einen Hefebeigeschmack im brand bekommen könnte.
    Meine Frage: Baut sich dieser Geschmack auch bei einer Umgebungstemperatur von +2-3°C ab oder ist das zu kalt?
    Beste Grüsse Stone
    Antwort
    Nein, das ist OK.
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