Fachfragen – Schnaps, ätherische Öle, Essig – Schnaps – Ätherische Öle

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Fachfragen - Schnaps, ätherische Öle, Essig

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Neue Fachfrage

Eintrag Nr. 265

FK Rauch | Mallorca, 09.04.2002 18:56:51

guten Tag. Ich habe Orangen nach Ihrem Buch gebrannt und sehr guten Erfolg gehabt. Allerdings habe ich dem fertigen Destillat Zuckerwasser zugegeben. Nun gibt es einige Fragen, die Sie mir vielleicht beantworten könnten:
1. ich konnte kaum Vorlauf und keinen Nachlauf erkennen. Ich habe den Brand nach ca 900 ml abgebrochen weil kleine Fettaugen auf dem Detillat erschienen. Was war das?
2. Von ca 26 ltr. Maische und 1 kg Zucker erhielt ich ca 900 ml Destillat. Ist das ungefähr richtig?
3. Der Gärprozess war nie wild aber dauerte ohne Unterbrechung 12 Tag bei Temperaturen zwischen 20 und 23 C. Ist das ungefähr richtig?
herzliche Grüsse Rauch

Antwort
ad 1: Haben Sie die Orangen angesetzt oder eingemaischt? Beim Ansetzen haben Sie keinen Vorlauf, wenn Sie beim Einmaischen sehr sauber und genau nach Vorschrift arbeiten, entsteht sehr wenig Vorlauf. Daß Sie keinen Nachlauf haben ist unmöglich. Durch das lange Kochen entsteht bei jedem Destillationsvorgang Nachlauf. Sie können ihn am schalen Geruch und Geschmack erkennen. Im Regelfall beginnt dieser ab einer Dampftemperatur von ca. 91°C. Sollten Sie Nachlauf in Ihr Destillat bekommen, wäre es sehr schade. Nachlauf ist zwar nicht giftig, beeinflußt den Geschmack aber negativ. Die 'Fettaugen' sind die ätherischen Öle der Orangen, also etwas durchaus wünschenswertes. Wenn Sie diese im Destillat sehen, kann es vorkommen, daß beim Verdünnen der Schnaps trüb wird. Der Grund liegt im ätherischen Öl, welches in Wasser nicht lösbar ist. Diese Trübung hat allerdings keinen negativen Einfluß auf den Geschmack, es ist nur ein optische Fehler. Man kann diese Öle abfiltrieren, Sie sollten aber beachten, daß damit auch ein Teil des Geschmackes und Aromas verloren geht.

ad 2: Wieviel Alkoholgehalt hatte Ihre Maische? Wieviel Alkoholgehalt das Destillat? Hier einige Richtwerte:
26 Liter 5%vol Maische ergeben ca. 1,1 Liter 100% Alkohol oder 2,4 Liter 45%vol Alkohol
26 Liter 12%vol Maische ergeben ca. 2,9 Liter 100% Alkohol oder 6 Liter 45%vol Alkohol
26 Liter 20%vol Maische ergeben ca. 5 Liter 100% Alkohol oder 10,5 Liter 45%vol Alkohol
1kg Zucker auf 26 Liter Maische ist absolut sinnlos. Beachten Sie die Tabelle aus Seite 62 des Handbuches. Hier können Sie ablesen, wieviel Sie zugeben müssen, um einen gewünschten Alkoholgehalt in der Maische zu erreichen.

ad 3: Ja, das ist vollkommen in Ordnung.
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Eintrag Nr. 264

Stefan | Deutschland, 09.04.2002 17:28:43

Ich habe ihr Buch mit Freude gelesen und auch schon angefangen eine Destille zu bauen.
Aber ich habe noch ein paar Fragen:
1. Was für Thermometer sollte man verwenden und wo sollte man es am besten einbauen?
2. ich möch gern Bananenschnaps brennen. Kann mir jemand ein Rezept für die Maische nennen?

Vielen Dank im Voraus

Antwort
ad 1: Verwenden Sie am besten ein Laborthermometer mit einem Meßbereiche von 10-110°C. Sie sollten auf 1/2 Grad genau ablesen können. Das Thermometer bauen Sie am höchsten Punkt der Anlage, den der Dampf erreicht, ein. Nach der Temperaturmessung soll der Dampf nur mehr (schräg) abwärts in Richtung Kühler weitergehen.
ad 2: Nur sehr reife Bananen verwenden, bei denen die Schale bereits ganz dunkel ist. Am besten sind die ganz kleinen Bananen, aber bei uns etwas teuer. Ohne Schale einmaischen. Bei der Maische ca. 30-40% Wasser zugeben, ansonsten würde alles zu fest werden, da kaum Fruchtwasser vorhanden ist. Auf Verflüssiger und pH-Wert-einstellung nicht vergessen.
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Eintrag Nr. 263

Carlo | Deutschland, 29.03.2002 23:08:57

Hallo Herr Schmickl und Gruß an alle anderen.
Hat sich ja eine Menge getan seit 2 Jahren .
Eine Frage wie wird ihre Anlage eigentlich gekühlt.? - Witzig übrigens wie meine deutschen landsleute den PH gehalt von Marillenschalen vermessen und aus holländischen Gewächshaustomaten
Grappa destillieren LOL. Natürlich nur unter verwendung von Tante Hildes altem Durchlauferhitzer (Verzinkt 90 jahre garantie)
Nein nicht böse sein ich bin selbst ein bastler
Tschüüs

Antwort
Die Anlage hat einen Spiralkühler.
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Eintrag Nr. 262

Andi | Deutschland, 19.03.2002 13:29:35

Nochmal zum Thema Weinbrand:

Ich habe schon öfters aus einem kräftigen italienischen Rotwein (von einem Privatwinzer, nicht im Handel erhältlich) Weinbrand gebrannt. Dabei ist mir aufgefallen, daß es für einen Wein relativ viel Vorlauf gab (vielleicht erinnert sich Hr. Dr. Schmickl noch an die Probe, die ich zu dem tollen Seminar im Januar mitgebracht hatte). Offensichtlich hat der Wein sehr lange auf den Schalen gelegen, wahrscheinlich auch auf den Stengeln der Trauben. Auf jeden Fall schmeckte das Ergebnis wie ein herrlicher Grappa. Ich habe ihn dann an Gäste auch als Grappa ausgeschenkt. Unter diesen Voraussetzungen kann ich das Selbstbrennen von Weinbrand bzw. Grappa sehr empfehlen.

Gruß Andi

Antwort
Ja, natürlich kann ich mich noch erinnern! Es ist richtig, daß es bei der Grappaherstellung immer sehr viel Vorlauf gibt, der Grund liegt in den zerstörten Traubenkernen. Es entsteht auch sehr viel Methanol dadurch, welcher auch nicht vollständig abgetrennt werden kann. Darum hat Grappa laut Lebensmittelkodex den bei weitem höchsten, erlaubten Methanolgehalt!
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Eintrag Nr. 261

Willi | Deutschland, 18.03.2002 14:39:01

Welche Stelle in dem Buch ist denn da gemeint??

Helfried Schmickl, Friederun Pleterski: Handbuch für Schnapsbrenner, Eichborn, Frankfurt am Main, 1999, ISBN 3-8218-1520-5 (ca. 25,-)
Dieses Buch wendet sich an den interessierten Laien und liefert einige Bauvorschläge für Destillen aus haushaltsüblichen Geräten. Ausserdem befasst es sich noch mit der Likörherstellung. Das Thema Methanol wird nicht ganz korrekt abgehandelt, hält man sich jedoch an die sonst korrekten Vorgaben des Buches, dürfte keine Gefahr bestehen.

Gesehen bei:
http://berg.heim.at/tibet/450074/literatur.html

Antwort
Ja ich kenne die Kritik, das Original kommt von der englischen Seite http://www.geocities.com/kiwi_distiller/ unter Bücher. Und diese Kritik ist auch richtig. Ich selbst bin Chemiker und das Kapitel Methanol bzw. Vorlauf ist meiner Meinung nach im Buch, das noch mein Vater geschreiben hat, nicht wirklich optimal abgedeckt. Diese notwendigen Korrekturen sind unter anderem der Grund, warum ich gerade an einem komplett neuem Buch arbeite, das vorraussichtlich im Frühjahr 2003 aufliegen wird.
Nun möchte ich aber das Methanolthema hier kurz klarstellen: Methanol entsteht bei jeder Vergärung, die Menge hängt ab von den holzigen Anteilen. Je mehr davon in der Maische sind (wie z.B. kaputte Traubenkerne, Stengel, Blätter, usw.), umso größer der Methanolanteil. Methanol kann jedoch durch die Destillation nur TEILWEISE abgetrennt werden. Ein nicht unerheblicher Anteil verteilt sich über das GESAMTE Destillat. Daher gibt es nur eine Möglichkeit das zu verhindern, nämlich die Methanol-Entstehung zu vermeiden, indem Sie SAUBER arbeiten und keine bzw. so wenig wie möglich HOLZIGE Anteile in die Maische bringen.
Der Vorlauf selbst besteht nur zu einem sehr geringen Anteil aus Methanol, der überwiegende Anteil sind Ester (haupts. Ethylacetat). Diese entstehen durch Fehlgärungen, also durch falsche Bakterien. Diesen Teil können Sie einfach durch einen Gärspund und Reinzuchthefe minimieren.
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Eintrag Nr. 260

Dirk | Deutschland, 18.03.2002 12:54:26

Ich habe hier die Diskussion um den Weinbrand verfolgt und habe eine Frage dazu.
Weisswein wird OHNE Schale vergoren, also vorher abgepresst.
Rotwein wird auf der Schale vergoren, weil in der Schale das Tanin, also der Bitterstoff ist, der für den Geschmack wichtig ist. Ausserdem ist der rote Farbstoff in der Schale.
Beim Weissherbst werden rote Trauben wie Weisswein ohne Schale vergoren.

Woraus wird nun Weinbrand gemacht? Eine Maische für mehr Geschmackt beim Brennen macht nur bein Rotwein Sinn, da der Weisswein vorher abgepresst wurde.
Daher halte ich es für möglich einen guten Weinbrand aus Weisswein ohne Maische herzustellen.

Antwort
Ich denke nicht, daß man generell sagen kann, aus was Weinbrand gemacht wurde. Hier gibt es alle Varianten, je nach Qualität. Warum soll es keinen Sinn machen, Weißwein mit der Schale - also wie bei anderem Obst auch - zu vergären? Bei einer normalen Maischebereitung sollten die Trauben nur leicht zermatscht werden, sodaß kaum Kerne zerstört werden. So erhält man eine wunderbare Traubenmaische und auch guten Geschmack. Dies ergibt einen Weinbrand (wie gesagt, unter diesem Namen fallen viele Produkte). Werden die Kerne jedoch auch zerquetscht, kommt der typische scharfe Grappa- bzw. Trestergeschmack hinzu.
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Eintrag Nr. 259

Peter Z | Deutschland, 14.03.2002 16:27:29

Also ich kann der Aussage mit dem Weinbrand (257) nur bedingt zustimmen. Hab mir von meinem Weinbauern einmal so 30 Liter 25-Schilling-der-Liter Grünen Veltliner besorgt, der aber für diesen Preis wirklich ein sehr guter Wein ist.
Hab mal versuchsweise 6 Liter gebrannt. Sicher werden gebrannte Trauben besser schmecken, aber dieser war auch nicht schlecht. Wirklich nicht schlecht. Hab gleich Bestellungen von ein paar Freunden bekommen, die sonst wahrlich nicht jeden Fusel saufen.

Antwort
Sie müssen aber zugeben, daß das Aroma im Vergleich zu einem klassischen Obstbrand eher 'dezent' ist. Daß es kein Fusel war, liegt in diesem Fall nicht am Rohstoff, sondern an Ihrer Brennkunst.
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Eintrag Nr. 258

Michl Michaelis | Deutschland, 14.03.2002 11:01:59

Hallo Herr Schmickl,
wir haben eine kleine 12 l , sowie eine 25 l Brennanlage gebaut, mit der wir bereits erfolgreich Wein- und Obstbrände destilliert haben.
Als passionierte Whiskygenießer würden wir uns nun gerne selbst an die Whiskyerzeugung machen. Vielleicht können Sie uns auf die Sprünge helfen, wie wir am besten eine geeignete Maische dazu herstellen ?! Das Endprodukt wollen wir in kleinen Eichenfässern und/oder mit toasted Chips versehen lagern.

Vorab vielen Dank ( dankeschön auch für all die anderen hilfreichen Tips auf der Site..)

M.M.

Antwort
Für die schottische Whiskyherstellung wird Gerste vergoren. Hierfür läßt man Gerste bei 20-25°C und hoher Luftfeuchtigkeit ankeimen, bis die Körner ein wenig geöffnet und angekeimt sind (etwa 2-3 Tage). Danach werden sie getrocknet. Diesen bisherigen Vorgang nennt man Einmalzen.
Dann wird in mehreren Schritten der Zucker herausgelöst, dazu wird die Gerste je einmal mit ca. 40°C, 60°C und 90°C warmem Wasser behandelt. Ob das ganze danach filtriert wird, bin ich mir nicht mehr sicher. Anschließend die Zuckerlösung normal mit Hefe vergären und brennen. Die Frage ist nur, ob sich der Aufwand lohnt, da ohnehin nur geschmackloser Alkohol herauskommt. Außer: wird die Gerste über Torffeuer getrocknet, erhält das Destillat einen rauchigen Geschmack. Diesen finden Sie bei nahezu allen Islay-Whiskys (Talisker, Lagavulin, Highland Park aus Orkney).
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Eintrag Nr. 257

Michael Chocholka | Österreich, 14.03.2002 09:27:12

An Alle, die aus Wein einen GUTEN Weinbrand erzeugen wollen - VERGESST DAS!!!
So wie bei allen guten Bränden ist die wichtigste Voraussetzung BESTES EINGEMAISCHTES OBST!
Also wird ein guter Weinbrand nur aus besten, aromareichen Trauben entstehen (z.B Traminer, Muskateller oder Riesling). Alle anderen Brände aus bereits fertigem Wein (der geschwefelt ist) ergeben einen Weinbrand zum Ansetzen aber nicht zum Trinken.
Viel Erfolg
Michael

Antwort
Ja, das ist vollkommen richtig, das Weintraubenaroma erhalten Sie nur mit einer Weintraubenmaische. Sie können die fertigen Weine nur verwenden, wenn noch Aroma hinzukommt (z.B. durch Ansetzen oder die Geistmethode). Verwenden Sie gekauften Wein, müssen Sie in das Destillat IMMER mit einem Mixer kräftig Luft einrühren (ca. 1-2 Minuten), sodaß es schäumt. Auf diese Weise wird der Schwefel ausgetrieben und das Destillat sticht nicht mehr in der Nase.
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Eintrag Nr. 256

thomas | Deutschland, 12.03.2002 15:48:08

sehr geehrter herr schmickl
ich habe mir in den letzten tagen eine kleine 10 l anlage gebaut. ein kessel aus edelstahl und alles weitere aus kupfer. habe die kupferrohre mit den entsprechenden fittingen verlötet. nun meine frage: wie kann ich nun das innere der rohre von rüchständen vom löten und des flußmittels befreien?? habe irgendwo mal gelesen man sollte 1l sodalösung durch die anlage destillieren. stimmen sie da zu?? wenn ja wo bekommt man sodalösung??
wäre ihnen für einen guten tipp recht dankbar.
gruß thomas

Antwort
Um restliche Fette, Öle und Metallspäne zu beseitigen, zuerst gut mit Spülmittel reinigen. Für schwer zugängliche Stellen eignen sich dünne Bürsten auf einem biegsamen Draht. Oder Sie reinigen die Anlage mit Aceton, da dieses mit Wasser sehr gut mischbar ist, aber zugleich fettlösende Eigenschaften hat. Danach mit Putzmittel und Wasser das Aceton ausspülen. Weiters können die Anlagen mit Soda gereinigt werden (nicht destillieren!!!) oder einem Brei aus Maismehl, Salz und Essig. Putzsoda bekommen Sie in Haushaltsgeschäften.
Im Zweifelsfalle das erste mal einen alten schlechten Wein brennen, bei dem es egal ist, wenn nichts daraus wird. Manche „Selbstbauer“ haben 10 mal oder öfter Testläufe destilliert, bevor auf dem Schnaps kein Film aus Lötfett mehr zu sehen war.
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