Fachfragen - Schnaps, ätherische Öle, Essig

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Juni 2018:

Seit der letzten größeren Umstellung der homepage und der Foren sind inzwischen unglaubliche 16 Jahre (!) vergangen. Wenn man bedenkt, dass im Internetbereich bereits zwei bis drei Jahre eine Ewigkeit sind, ist das durchaus beachtlich. Jedenfalls hat sich inzwischen technologisch dermaßen viel getan, dass es zwingend notwendig geworden ist, nicht nur die Foren, sondern gleich den gesamten Web-Auftritt von Grund auf komplett neu zu gestalten und die Programmierung auf den letzten Stand der Technik zu bringen. Einhergehend wurden natürlich diverse neue Features eingeführt, z.B. war es längst überfällig, dass zu einem Forumsbeitrag auch Bilder hochgeladen oder die Foren mittels RSS-feed abonniert werden können. Bilder, die auf externe homepages gespeichert und dann hier mittels img-tag eingebunden wurden, haben wir selbstverständlich nachträglich eingepflegt, damit keine wertvolle Information verloren geht. Jedenfalls wünschen wir auch weiterhin viel Spaß beim Erfahrungsaustausch und Ausprobieren!

Juni 2002:

An dieser Stelle möchten wir uns zuerst einmal bei allen Benutzern unserer Fachfragen ganz herzlich für die rege Teilnahme bedanken! Ohne Sie wäre es nicht möglich gewesen, daß sich in so kurzer Zeit (der erste Beitrag stammt vom 08.Apr.1999) ein derart informatives und hoch qualitatives Nachschlagewerk entwickelt. Durch die große Menge an Beiträgen und die hohen Besucherzahlen ist es notwendig geworden die Fachfragen mittels PHP und MySQL selbst zu entwickeln (endlich keine lästigen Werbebanner mehr!), im Rahmen dessen haben wir hoffentlich einige Verbesserungen eingeführt.

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So das war's auch schon, wir wünschen Ihnen viel Spaß beim Erfahrungsaustausch, Lesen, Beiträge verfassen und natürlich auch beim anschließenden Ausprobieren! Dr. Malle & Dr. Schmickl
  • Eintrag Nr. 2505

    Tobias | Saarland, 11.05.2006 19:46:46
    Hallo!
    Ich habe Absinth gebrannt und sollte nach Rezept jetzt Wermut und Melisse in das Destillat geben um es grün zu färben.
    Das letzte Mal wurde das Ergebnis eher gelb als grün!
    Wie krieg ich ein schönes natürliches grün? Mit natürlich meine ich dass ich keine künstlichen Farbstoffe nehmen will.
    Gruss Tobias
    Antwort
    Versuchen Sie es mit Weinraute. Frische Zitronenmelisse-Blätter ergeben ebenfalls eine Grünfärbung.
  • Eintrag Nr. 2504

    karl | süden, 10.05.2006 18:23:48
    hallo Herr schmickl
    zum beitrag von mir muß ich noch eine korektur machen. es sind 1750 ml gewesen zum verdünnen. war´n tippfehler. ja und noch was ist mir an meiner distille aufgefallen. der abgang zum geistrohr ist ca. 8 cm lang und wagerecht. besteht aus drei immer kleinere werdenden übergangsmuffen bevor es abwärts geht richtung liebigkühler geht. dies ist sogesehen eine kleine steigung und zwar nach meinem messpunkt. könnte dies auch noch evtl. revluxeffekte haben. ?
    Antwort
    Nein, dafür ist die Steigung zu kurz.
  • Eintrag Nr. 2503

    Hans | Oberösterreich, 10.05.2006 12:12:45
    Hallo Dr. Schmickl!
    Habe beim Einmaischen folgendes Problem:
    14 kg Bananen überreif - braun / schwarz
    14 Liter Wasser
    Angesäuert mit Zitronensaft auf pH 4,30 - Maischetemperatur 21 °C;
    Drei Tage später Biogen, Turbohefe, Verflüssiger lt. Rezept zugegeben; da
    sich nach 24 Std. nichts "rührte", habe ich mit dem
    Vinometer nachgemessen - leider schon 4,5 % Alkohol - nehme an, dass die
    Turbohefe dadurch gleich abgestorben ist.
    Habe ich mit einem Gärstarter noch eine Möglichkeit, die Gärung in zu
    starten?
    Danke für Ihre Antwort im vorhinein,
    lg Hans
    Antwort
    Ja, machen Sie wie im Buch beschrieben einen Gärstarter, statt der
    Orangen/Zitronen verwenden Sie jedoch Biogen M
  • Eintrag Nr. 2502

    Karl | süden, 09.05.2006 19:35:19
    Hallo Dr. Schmickl
    Ich habe eine birnenmaische abgebrannt. davor war´s eine pirsischmaische aus dosenobst.beide mit turbohefe und das brachte dann bei beiden ca. 17 % alkoholgehalt. nun mein problem, bei beiden maischen war der endgehalt 68-69 % im destillat. die messgeräte sind getestet. zb. am gekauften wein und an einem gekauften obstler. die gehen richtig. der messpunkt befindet sich an der unterkante des nach rechts abgehenden geistrohres. ich habe einen 20 liter alutopf mit einem deckel aus edelstahl. 5 mm dick, wo eine nut eingefräst ist und die dichtung eingelegt ist. hab die destille mit 12 litern befüllt und bei 60 grad die flamme klein gedreht. alles läuft dann bestens. vorlaufabtrennung auch ok, nicht ganz ein schnapsglas und edelbrand mach ich ab 79 grad. aber dann merk ich schon das der sehr hoch im alkoholgehalt liegt, weiß nicht mehr so genau, aber bestimmt bald 75 % . der nachlauf hat auch noch ca. 40 % . da kann doch was nicht stimmen ! bei 91 hör ich auf. das kesselthermometer zeigt mit dann auch ungefähr 96 grad an. am auslauf hört man es dann auch schon interwallmäßig blubbern. ich sag mal, es fängt bald an zu kochen. wenn ich das destillat, was bis dato echt hammermäßig zb. nach birne schmeckt aber noch ohne ende verdünnen muß, geht echt viel aroma verloren und das destillat wird zwangsläufig sehr trüb. ich habe bei 12 litern eine ausbeute von 2300 milliliter edelbrand und mußte den folglich mit 1350 milliliter destilliertem wasser verdünnen. kann der kessel evtuell noch nicht bertiebsthemperatur haben ? sollte ich evtl. schon bei 50 grad die flamme ganz klein stellen oder muß man immer schnell anheitzen ?
    vielen dank im voraus für ihre mühe die sie sich immer geben.
    gruß karl
    Antwort
    Mit dem Aufheizen hat das nichts zu tun, ich denke, Sie messen eine falsche Temperatur und beenden daher die Destillation viel zu früh.
  • Eintrag Nr. 2501

    Max | Asia Pacific, 27.04.2006 01:45:41
    Bei der Herstellung von Mango bin ich Spezialist und wage es Ihnen in der Antwort zum Beitrag 2492 zu widersprechen.
    Wegen der Enzyme und der Geschmackstoffe in der Schale sollte man die unbedingt mitvermaischen.
    Das Ergebniss schmeckt einfach wesentlich besser als ohne Schale. Auch der Verlauf der Gärung ist anders.
    Man schneidet nur die schlechten Stellen heraus und vermaischt die ganze Frucht mit Schale.
    Die Kerne lösen sich ohnehin von der Frucht und sinken auf den Boden. Was übrig bleibt ist nur noch ein Brei mit etwas Restschale, da sich das meiste auflöst. Kerne lässt man bei Brennen weg.

    Es ist meiner Meinung nach nicht wichtig wenig Vorlauf zu erzeugen, sondern ein geschmackvolles Ergebnis.

    Geschmack und Ergebnis hängen viel mehr von der Sorte und dem Erzeugerland ab. Man findet heute eine Unmenge verschiedener Mangos auf dem Markt. Eine meiner bevorzugten Sorten ist die indische Alfonso. Wichtig sind naturgereifte Früchte die sie in Europa nur schwer bekommen werden.
    Die sonnenverwöhnten tropischen Mangos haben über weit über 20% Zucker und produzieren das beste Ergebnis. Meine Spezialität ist ein Mango Grappa. Da erzeugt der Name schon Aufmerksamkeit.

    Wegen der Zuckermaische interessiert mich weshalb Sie diese 3-4 Monate stehen lassen wollen. Hier handelt es sich doch lediglich um geschmacklose Alkoholherstellung. Warum soll diese Geschmacklosigkeit nach 3-4 Monaten besser werden?
    Antwort
    Danke für Ihre Hinweise. Anscheinend haben Sie das Buch "Schnapsbrennen als Hobby" noch nicht gelesen.
    Zu Ihrer Frage: Um Hefegeschmack zu vermeiden.
  • Eintrag Nr. 190

    nadine | Lippe, 26.04.2006 19:09:12
    hallo... ich wollte gerne einmal wissen, da ich für meinen Bio-Chemie-Unterricht eine Mappe über Erhaltung ätherischer Öle anfertigen muss, wie genau man aus Eukalyptus man das ätherische Öl herstellet, we und wo man es verwendet...
    Ich hoffe auf eine Antwort! Danke
    Antwort
    Eukalyptusöl wird durch Wasserdampf-Destillation der Blätter dieses Baumes hergestellt. Details dazu finden Sie im Buch "Ätherische Öle selbst herstellen".
  • Eintrag Nr. 2500

    Robert | Irgendwo, 25.04.2006 20:27:16
    Servus Dr. Schmickl,
    in Ihrem Buch das ich sehr gut finde steht das Ethanol bei 78,5 Grad Celsius kocht. Aber wenn ich ein Wasser - Ethanol - Gemisch erhitze der Punkt von 78,5 Grad Celsius nicht mehr stimmt. Es ist mir auch klar das ein Gemisch mit mehr Wasser einen höheren Siedepunkt hat, aber kann ich das auch irgendwie berechnen wann eine bestimmte Mischung kocht.
    Der Vorlauf ist doch auch variabel der kann doch auch bis 81 Grad gehen, aber wie weiß ich das ???
    Schöne Grüße aus
    Bayern
    Antwort
    Welchen Siedepunkt eine Ethanol-Wasser-Mischung in Abhängigkeit vom Alkoholgehalt hat, lässt sich nicht berechnen. Diese Kurven/Daten finden Sie in der Fachliteratur für Physikalische Chemie. Aus diesem Grund haben wir auch das "T-X-Y" Diagramm (Temperatur/Dampf- bzw. Taupunkts-Kurve) im Buch "Schnapsbrennen als Hobby" aufgenommen.
    Stimmt, beim Vorlauf gibt es keine fixe Temperatur. Je nach Alkoholgehalt der Maische kann er auch bis z.B. 86°C vorhanden sein. Deswegen sollten Sie den Vorlauf auch wie im Buch beschrieben und nicht anhand einer fixen Temperatur abtrennen.
  • Eintrag Nr. 2499

    H. Vogt | Korbach, 25.04.2006 20:25:14
    Hallo, Dr.Schmickl
    Es ist vieleicht eine unverschämte Frage aber ich bin mir über diese nicht ganz im klaren. Wieviel gramm HEFE sind nötig um ein kg ZUCKER zu vergähren(Turbohefe)weil ich mir nicht sicher bin ob alle Hefen Gleich leistungsfähig sind. Ich konnte mir diese Frage leider aus Rezepten und ihren Texten nicht erschließen.
    Ich danke
    Antwort
    Nicht alle Hefen sind gleich und die Hefemenge wird immer auf Liter Maische angegeben und nicht auf kg Zucker. Am besten beachten Sie die entsprechende Beschreibung auf der Verpackung.
  • Eintrag Nr. 2498

    Kalle | Paderborn, 24.04.2006 21:22:15
    Ich habe aus diesem Forum das Rezept für neutalen Alkohol aus Zucker Wasser und Hefe jedoch konnte ich nicht in erfahrung bringen in welchen Verhältnis diese zutaten stehen stehen ich hoffe jemand kann mir ein genaues Verhälrnis nennen
    DANKE im voraus
    Antwort
    Siehe Beipackzettel, außerdem steht das auch im Buch.
  • Eintrag Nr. 189

    Tamara | Kärnten, 23.04.2006 21:22:20
    Hallo!
    Ich wollte fragen, ob man ein Veilchenextrakt auch auf andere Weise als durch Enfleurage gewinnen kann. Es ist heuer vielleicht schon etwas zu spät dafür, weil man die Blüten ja regelmäßig auswechseln muss, die Veilchenzeit aber schon bald vorbei ist. Könnte man auch ein Mazerat in Öl ansetzen?
    Die Lösemittelextraktion erscheint mir sehr aufwendig, außerdem bin ich ein wenig skeptisch wegen der Rückstände.
    Antwort
    Sie können Veilchen auch mazerieren, dies ergibt aber kaum Veilchenöl. Außer Enfleurage kommt nur noch die Lösemittelextraktion in Frage, dies ist aber im Privatbereich nicht anzuraten.
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