Fachfragen - Schnaps, ätherische Öle, Essig

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Neue Fachfrage

  • Eintrag Nr. 2516

    Grappatina | Alta Suevia, 29.05.2006 21:00:10
    Beim Weintrester brennen habe ich bei 94°C (eigentlich Nachlauftemperatur) immer noch 56%vol., der Geschmack ist nicht brandig.
    Der Thermometer ist digital, und stimmt.
    Kann das sein, daß dies an der Geometrie der Destille liegt. (25 l Einkochtopf, 20 cm Steigrohr, kurzer Liebig kühler).
    Destillat schmeckt hervorragend.
    Sollte in jedem Fall bei 91°C abgetrennt werden, oder hängt dieses Maß an der Schmickl`schen Destillengeometrie?
    Könnte auch der Alkoholgehalt als Maß für die saubere Abtrennung verwendet werden?
    Antwort
    Wie in Eintrag 2515 und vielen anderen Stellen bereits beschrieben, kann der Alkoholgehalt über mehrere physikalische Größen gemessen werden (Dichte, Dampftemperatur, Brechungsindex usw.). Bei jeder Messmethode müssen jedoch einige Punkte beachtet werden, um auch den richtigen Messwert zu erhalten. Bei der Dichte (Aräometer bzw. Alkoholometer), sind dies z.B. die Temperatur der Messflüssigkeit, die Art der Ablesung (von oben, von der Seite oder von unten) und die Menge der gelösten Feststoffe (es sollte gar nichts gelöst sein). Bei der Temperaturmethode ist z.B. der richtige Messpunkt innerhalb der Anlage zu beachten. Der Alkoholgehalt - und damit auch die Dampftemperatur - hängt auch vom Höhenunterschied der Messstelle zur kochenden Flüssigkeit ab. Nur der höchste Punkt, wo der ungekühlte Dampf noch hinkommt, hat den Alkoholgehalt vom Destillat. Wird die Temperatur am richtigen Punkt gemessen, ist der Messwert vollkommen unabhängig von der Anlagengeometrie.
    Dass die Temperatur digital und nicht analog angezeigt wird, hat nichts mit der Genauigkeit des Thermometers bzw. des Thermoelementes zu tun. Leider wird durch eine digitale Anzeige die Genauigkeit der Messung oft nur vorgetäuscht.
    Bei einer Dampftemperatur von 94°C ist der Alkoholgehalt viel geringer als 56%vol. Entweder wurde die falsche Temperatur oder die falsche Dichte gemessen (falls es diese Messmethode war, die diesen Wert ergeben hat).
    Stimmt, der Alkoholgehalt kann als Maß für eine saubere Nachlaufabtrennung verwendet werden. Wie beschrieben wird über die Dampftemperatur dieser auch gemessen.

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  • Eintrag Nr. 193

    Sebastian | Thüringen, 27.05.2006 11:57:38
    Hallo, ich habe eine Frage bezüglich der Enfleurage. Die meisten Verfahren werden ja so beschrieben, dass man frische Blüten zwischen Glasplatten legt, welche mit einem Trägerfett beschichtet sind. Und da kommt schon das Paradoxe, denn so logisch wie dass 1+2 so rund 3 ergibt, verstehe ich auch den logischen Ablauf der Enfleurage, nur macht mich der Vorgang stutzig, denn das klingt so als würde bei jedem Blütenaustausch- nach dem sie "verduftet" sind- immer Fett an den alten Blüten kleben bleiben und das sind doch Verluste.
    Gibt es da irgendwo eine genaue Beschreibung wie so ein Ablauf statt findet? Im Netz findet man zwar viel aber nicht eine genaue Beschreibung. Vielen Dank
    Antwort
    Eine genaue Beschreibung inkl. Fotos "wie so ein Ablauf stattfindet" finden Sie im hier angeführten Buch.
    Wenn Sie es ausprobieren, so werden Sie sehen, daß kaum Fett auf der Blüte bleibt, das Fett löst das Öl auf und die Blüte ist nur noch ein lasches Blatt, das beinahe ohne Verluste getauscht werden kann.

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  • Eintrag Nr. 2515

    steph | D, 25.05.2006 20:55:59
    Hallo Hr. Schmickl,
    im Forum wird recht häufig über die Temperatur bzw. -Messung zur Abtrennung zwischen Mittel- und Nachlauf diskutiert.
    Gibt es hierzu neben der Temperatur noch weitere Kriterien, die im Zweifelsfall heranziehbar sind?
    1. Geschmack des Destillats
    Ist schwer zu beschreiben und damit unpräzise.
    2. Aktueller Alkoholgehalt des Destillats
    Z.B. Abtrennung Nachlauf, wenn Destillat bei 35% liegt. Hierzu wird das Destillat ständig gemessen.
    3. Alkoholgehalt des gesamten Destillates
    Z.B. x% bei y% Maischegehalt. Hierzu wird das gesamte Destillat wiederholt gemessen.
    4. Alkoholausbeute
    Z.B. 80-85% des Alkohols der Maische sollte im Mittellauf landen. Beispiel: 1 l Maische mit 20% sind 200ml reiner Alkohol, 80% davon sind 160 ml reiner Alkohol, Abtrennung, wenn Destillat z.B. 270 ml bei 60% besitzt.
    Evtl. kann man aus mehreren dieser Kriterien eine bessere Aussage machen, als nur die Temperatur heranzuziehen bzw. man kann seine Temperaturmessung überprüfen/kalibrieren.
    Antwort
    ad 1: Ist ebenfalls ein wichtiges Kriterium
    ad 2: Genau das IST die Temperaturmethode, denn die Dampftemperatur ist abhängig vom Alkoholgehalt (dieser Zusammenhang wird vom Ebulliometer genutzt). Genauso abhängig vom Alkoholgehalt sind die Dichte (Aräometer), die Adhäsionskraft (Vinometer), der Brechungsindex (Refraktometer) und andere physikalische Größen.
    ad 3: Nicht sinnvoll, da man vorher nicht sagen kann, wieviel Vorlauf abzutrennen ist.
    ad 4: wie 3, macht nur Sinn, wenn man seine Maische schon kennt, d.h. wie gross die Vorlauf-Fraktion ist

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  • Eintrag Nr. 2514

    christian | Südtirol, 25.05.2006 15:57:06
    Lieber Dr. Schmickl!
    Ich habe Ihr Buch vor einem Jahr gekauft und bereits einige Brände vorgenommen.
    Mir ist aufgefallen, dass die Maische von verschiedenen Apfelsorten (am selben Tag eingemaischt, ähnliche Alkoholgehalte und am selben Tag gebrannt) ganz unterschiedliche "Siedetemperaturen" hat, der Edelbrand der einen beginnt schon bei ca. 80 Grad schnell zu tropfen, der andere erst bei 87 Grad oder darüber.
    Gibt es eine Erklärung dafür?
    Besten Dank
    Antwort
    Jede Apfelsorte hat zumeist auch einen anderen Fruchtzuckergehalt, somit entsteht unterschiedlich viel Alkohol wodurch jede Maische bei einer anderen Temperatur zu tröpfeln beginnt.

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  • Eintrag Nr. 2513

    Hotte | Schwarzwald, 24.05.2006 12:24:29
    Hallo Doc,
    nachdem was ich hier und in Ihrem Buch lese, müsste die Gesamtfraktion eines Geistes etwa um die 57% Vol. betragen - wenn alles korrekt verläuft.
    Diesen Wert überschreite ich regelmässig um teilweise ca. 10% Vol. (Zuckermaische, 3-4 Monate gelagert,Vinometer zeigt ca. 17% Vol. an, 4 Liter Maische mit 1 Liter Wasser verdünnt -sollte ca. 12% Vol. ergeben- anschliessend bis 91 Grad gebrannt und abgetrennt). Das Ergebnis liegt immer deutlich über den von Ihnen genannten Werten. Mir ist bekannt, dass andere "Erzeuger" das gleiche Problem haben. Meine Anlage ist - nach allem, was ich hier lese- korrekt, eine mögliche Ursache drängt sich in der Messung des Vinometers auf. Vielleicht ist die Alk.-Konzentration der Maische doch höher als das Vinometer anzeigt.
    Daher meine Fragen:
    - konsequent bei 91 Grad abtrennen, auch wenn das Ergebnis bei z.B. 65% Vol. liegt oder
    - durchbrennen, bis der Mittelwert von ca. 57% Vol. erreicht ist (auch wenn das Thermometer 94 Grad anzeigt)?
    Danke für Ihr Engagement,
    Gruss Hotte
    Antwort
    Bei einer pot-still sollte ein Geist ca. 50-53%vol haben, wenn der Kesselinhalt vor der Destillation ca. 10-13%vol hatte.
    Destillieren Sie ein Produkt, bei dem eindeutig klar ist, daß es z.B. 12% vol wie Wein hat, welche Alkoholkonzentration haben Sie nach der Destillation, wenn bis 91°C destilliert wird? Über 60%, so stimmt das Thermometer nicht. Sie sollten herausfinden, ob das Thermometer oder das Vinometer nicht OK sind bzw. die Messung nicht korrekt vorgenommen wird.

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  • Eintrag Nr. 2512

    Kevin | nrw, 23.05.2006 15:52:00
    Guten Tag Herr Dr. Schmickl
    Nochmal zu Eintrag 2511.
    Die Temperaturmessung In meiner Destille erfolgt an der höhchsten stelle, die der ungekühlte Damf erreicht(direkt vor der Unterkante des Geistrohres) und das Geistrohr steigt nicht weiter an, sondern ist nach unten abgeneigt.
    Und deshalb weiss ich eben nicht woran die zu hohe Temperatur liegen kann.
    Vielleicht kennen sie weitere mögliche Ursachen dafür.
    Vielen Dank
    Antwort
    Was lesen Sie ab wenn Sie 96%vol Alkohol destillieren? Hier sollte der Wert auch ein wenig unter dem Siedepunkt von Ethanol liegen. Ohne Bild der Anlage kann ich leider nicht mehr dazu sagen.

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  • Eintrag Nr. 2511

    Kevin | nrw, 22.05.2006 20:17:52
    Guten Tag Herr Dr. Schmickl
    Ich habe ein Problem mit meiner Pot-Still,
    denn die Temperatur stimmt nicht, der Mittellauf bei 12%igem Wein beginnt erst bei knapp 90 grad und der Nachlauf Erst bei 95 grad, und ich zweifle daran, dass es am Druck liegt denn bei Wasserdestillation messe ich genau 98 grad, wie es sein soll.
    Die Destille hat einen 10 Liter Kessel, Kaum Steigrohr 3,5cm Durchmesser, Kaum Geistrohr 2,2cm Durchmesser, Dann Erfolgt kurz vor dem Kühler eine Reduzierung
    auf 1,5cm, die der Dampf noch passieren muss, bevor er Gekühlt wird.
    Kann sich in der Reduzierung so ein Druck
    aufbauen, das die sidetemperatur um etwa
    5 grad steigt?
    und wenn es so sein sollte, warum messe ich bei Wasser 98 Grad?
    Ich Messe an der Richtigen Stelle
    (kurz vor derzum Geist Abzweigung rohr).
    Lässt sich vielleicht die Temperatur bei Alkohol leichter durch Druck beeinflussen, als bei Wasser?
    Wenn sie einen Grund dafür wissen würde ich mich sehr freuen, ich habe nämlich keine Ahnung woran es liegen kann. Eigentlich müsste es ja funktionieren und die Kupferfittings sind zu teuer um blind zu testen.
    Vielen Dank im Vorraus!
    Antwort
    Wenn Sie bei Wasser die richtige Temperatur messen, dann stimmt zumindest die Thermometeranzeige, da der Wasserdampf überall die gleiche Temperatur hat.
    Die Temperatur vom Dampf einer kochenden Alkohol-Wasser-Mischung ist vom Alkoholgehalt des Messpunktes und dieser wiederum von der Höhe über der kochenden Oberfläche, eventuellen Einbauten in Kolonnen und sonstigen konstruktionsbedingten Faktoren abhängig. Nur die Dampftemperatur an der höchsten Stelle, wo der ungekühlte Dampf noch hinkommt (= Unterkante der höchsten Stelle vom Geistrohr) entspricht dem Alkoholgehalt vom Destillat.
    Wenn bei Ihnen also bei 12%vol im Kessel der erste Tropfen erst bei 90°C herauskommt, messen Sie viel zu tief. Oder im Kessel ist der Alkoholgehalt weitaus geringer.

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  • Eintrag Nr. 2510

    Daniel | Schweiz, 19.05.2006 16:40:16
    Hallo Herr Schmickl
    Ich haben einen alten Brennhafen geschenkt bekommen. Leider ist der Boden innen total mit Angebranntem verschmutzt. Mechanisch bringe ich die Kohle nicht weg, auch nach längerem Einweichen (Wochen) nicht. Gibt es ein Rezept zum solche Rückstände entfernen?
    Gruss, Daniel
    Antwort
    In heisser Sodalösung einweichen, danach mit einer Metallbürste herausreiben. Am besten mit einer Bohrmaschine und entsprechendem Stahlbürsten-Aufsatz. Abschließend kann noch mit heisser Zirtonensäure gereinigt werden.

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  • Eintrag Nr. 2509

    Rogalla Thomas | Deutschland, 16.05.2006 10:46:33
    Guten Tag Herr Schmickl,
    da ich einige Obstbäume neu pflanzen möchte, bitte ich um einen Tipp welche Obstbaumsorten sehr gut zum Brennen geeignet sind. Speziell suche ich 2 Birnensorten, eine Apfelsorte sowie 2 Pflaumensorten.
    Danke für den Tipp
    T. Rogalla
    Antwort
    Apfel: Grafensteiner, Boskopp
    Birne: Most- oder Weinbirne, Williamsbirne
    Pflaumen: klassische Hauszwetschke, Kriecherln (auch bekannt unter Zieparten, Zieberln bzw. Haferschlehe)

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  • Eintrag Nr. 2508

    Axel Wage | Hannover, 16.05.2006 10:33:03
    Hallo,
    muss ich "Angesetzte" vor dem Destillieren auf 10-12 Vol% verdünnen, und warum? Soll der Alkoholgehalt vor dem Brennen immer auf 10-12 Vol% verdünnt werden, also auch bei Zucker- oder sonstigen Maischen? Über eine kurze Info wäre ich sehr dankbar. MfG Axel Wage
    Antwort
    Angesetzte und Maischen immer unverdünnt destillieren. Nur bei der Geistherstellung liegt der optimale Alk.gehalt bei ca. 10-12%vol.

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