Fachfragen - Schnaps, ätherische Öle, Essig

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Juni 2018:

Seit der letzten größeren Umstellung der homepage und der Foren sind inzwischen unglaubliche 16 Jahre (!) vergangen. Wenn man bedenkt, dass im Internetbereich bereits zwei bis drei Jahre eine Ewigkeit sind, ist das durchaus beachtlich. Jedenfalls hat sich inzwischen technologisch dermaßen viel getan, dass es zwingend notwendig geworden ist, nicht nur die Foren, sondern gleich den gesamten Web-Auftritt von Grund auf komplett neu zu gestalten und die Programmierung auf den letzten Stand der Technik zu bringen. Einhergehend wurden natürlich diverse neue Features eingeführt, z.B. war es längst überfällig, dass zu einem Forumsbeitrag auch Bilder hochgeladen oder die Foren mittels RSS-feed abonniert werden können. Bilder, die auf externe homepages gespeichert und dann hier mittels img-tag eingebunden wurden, haben wir selbstverständlich nachträglich eingepflegt, damit keine wertvolle Information verloren geht. Jedenfalls wünschen wir auch weiterhin viel Spaß beim Erfahrungsaustausch und Ausprobieren!

Juni 2002:

An dieser Stelle möchten wir uns zuerst einmal bei allen Benutzern unserer Fachfragen ganz herzlich für die rege Teilnahme bedanken! Ohne Sie wäre es nicht möglich gewesen, daß sich in so kurzer Zeit (der erste Beitrag stammt vom 08.Apr.1999) ein derart informatives und hoch qualitatives Nachschlagewerk entwickelt. Durch die große Menge an Beiträgen und die hohen Besucherzahlen ist es notwendig geworden die Fachfragen mittels PHP und MySQL selbst zu entwickeln (endlich keine lästigen Werbebanner mehr!), im Rahmen dessen haben wir hoffentlich einige Verbesserungen eingeführt.

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So das war's auch schon, wir wünschen Ihnen viel Spaß beim Erfahrungsaustausch, Lesen, Beiträge verfassen und natürlich auch beim anschließenden Ausprobieren! Dr. Malle & Dr. Schmickl
  • Eintrag Nr. 2537

    Wolfgang | Oberfranken, 18.07.2006 12:45:39
    Hallo Herr Schmickl,
    ich weiß zwar, dass dieses Thema schon oft hier angesprochen wurde, aber ich finde darüber widersprüchliche Ansichten: Thema Verarbeitung Steinobst, egal ob zu Saft, Wein, Likör, Schnaps oder Schnaps. Sie sagen, dass man Steinobst (hier muss natürlich noch zwischen Saft, Wein, Likör, Schnaps und Geist unterschieden werden) bedenkenlos mit Steinen verarbeiten kann und es erst bedenklich wird, wenn die Steine zerstört werden. Dann wiederum lese ich, dass grundsätzlich die Steine, insbesondere bei der Herstellung von Schnaps, Geist und Likör, entfernt werden sollen.
    Ich bin ja Ihrer Ansicht, dass Getränke aus Steinobst, egal ob alkoholische oder nichtalkoholische, dieses typische Steinaroma haben müssen, ja, dass es geradezu ein Charakteristikum dieser Getränke ist, aber ist das dann auch wirklich gesundheitlich unbedenklich? Und läßt sich denn der Cyanid-Gehalt mittels der im Handel erhältlichen Teststreifen verläßlich bestimmen?
    Viele Grüße
    Wolfgang
    Antwort
    Wir haben unsere Steinobst-Destillate mit Quantofix-Test "Cyanid" sowie dem nass-analytischen Test Cyan-EC analysiert. Es war in keinem einzigen Fall Cyanid bzw. Blausäure nachweisbar. Wahrscheinlich weil wir darauf achten, dass die Steine nicht zerstört werden beim Einmaischen.
  • Eintrag Nr. 2536

    ut | Deutschland, 16.07.2006 12:49:59
    Hallo Herr Schmickl,
    nach Studium Ihres Buches, habe ich trotzdem einige Fragen. Vor einigen Tagen haben wir 20kg Aprikosen/Marillen bekommen, wobei diese zum wesentlichen Teil noch nicht so reif waren wie gewünscht. Die reifen Früchte wurde schon vor 2 Tagen ohne Hefezusatz eingemaischt und eine Wildgärung hat begonnen. Die restlichen Früchte sind nun z.T. in der Sonne nachgereift und der Fruchtbrei wurde mit Wasser und Verflüssiger (AnitGel) vorbereitet.
    1) Nach Lesen der Beiträge im Forum, ist nun mein Entschluss die Maische mit der Wildgärung zu verwerfen und nicht mit dem heutigen Fruchtbrei zu mischen. Richtig?
    2) Ist es korrekt, den Verflüssiger laut Packungshinweis 8 Stunden wirken zu lassen und dann erst den pH-Wert einzustellen. Anschließend wollen wir Reinzuchthefe und Traubenzucker zugeben, oder kann auch alles zeitgleich erfolgen?
    3) Sie empfehlen die Maische regelmäßig umzurühren und zu verkosten damit der Zuckeranteil für die Gärung stimmt. Mein "Gärpartner" ist jedoch der Meinung keine Luft an die Maische zu lassen und das Gärfass nur zu schwenken. Verkosten und spätere Zuckerzugabe (Verflüssiger) wäre so nicht möglich. Inwieweit schadet der Sauerstoff?
    Vielen Dank
    ut
    Antwort
    ad 1: Ja.
    ad 2: Normalerweise sollte alles gleichzeitig zugegeben werden, allerdings weiß ich nicht, welches Produkt Sie verwenden. Traubenzucker ist nicht notwendig! Saccharose, also "normaler" Kristallzucker, geht genauso.
    ad 3: Ihr "Gärpartner" hat nicht bedacht, dass das Gärgas CO2 (Kohlendioxid) schwerer ist als Luft. D.h. solange es gärt können Sie das Fass mit ruhigem Gewissen öffnen und umrühren. Sobald Sie das Fass wieder verschließen wird die Luft vom CO2 aus dem Fass herausgedrängt. Sie sollten auf jeden Fall etwa ein bis zwei mal pro Woche umrühren, weil sonst ein großer Teil vom Fruchtbrei nicht oder nur teilweise vergoren wird. Resulat: Erhebliche Geschmackseinbußen und Ausbeuteverluste. Sobald es aufgehört hat zu gären nicht mehr umrühren bzw. das Fass nicht mehr öffnen. Wenn der Alkoholgehalt gering ist (<15%vol) kann durch ein Übermaß an Sauerstoff die Essiggärung auftreten.

    Insbesondere bei Aprikosen auf die Raumtemperatur beim Gären achten: nicht über 19°C. Je wärmer es ist, desto geschmackloser wird der Brand. Da Sie hochgradig vergären, sollten Sie die Maische nach Gärende ca. 4 Monate stehen lassen, bevor Sie brennen.
  • Eintrag Nr. 2535

    Stefan | Südtirol, 16.07.2006 11:16:34
    Ich bin totaler Neueinsteiger beim Schmapsbrennen. Ich habe mir das Buch "Schnaps brennen als Hobby" gekauft, je mehr ich darin lese, um so mehr interessiert mich diese Matherie.
    Wir haben eine Himbeeranlage (ca. 1000-1400kg Himbeeren pro Saison)
    Wir machen ca. 400lt Sirup, (kalt gepresst und auf 80 Grad erhitzt).
    Der Rest der ausgepressten Himbeeren, (ziemlich trocken und fest) , möchte ich zum Brennen verwenden.
    Die erste Frage die ich habe, ist ob überhaupt noch etwas brennbares enthalten ist, das zweite Problem ist, daß ich diese Himbeeren jeden Tag nach der Ernte presse und die Ernte etwa einen Monat dauert.
    Setze ich gleich die Maische an mit Hefe, Zucker usw. oder erst sobald ich die Ernte beendet habe?
    Antwort
    Ja, dies ist möglich, es handelt sich hierbei um eine Art Himbeertresterbrand. Die Maische müssen Sie sofort ansetzen, sonst verfault der Trester. Ja, mit Turbohefe wie sonst auch einmaischen, auf den Säureschutz (Biogen M) und Verflüssiger nicht vergessen!
  • Eintrag Nr. 198

    milena | österreich, 13.07.2006 14:33:12
    kann man aus dem öl auch parfüm herstellen?
    Antwort
    Ja. Ein Parfum hat einen ätherischen-Öl-Gehalt von 20%, der Rest ist Alkohol oder Trägeröl. Parfums die man heutzutage zu kaufen bekommt, enthalten ca. 100 bis 200 verschiedene ätherische Öle bzw. Essenzen, wobei ein Großteil davon künstlich hergestellt wurde.
  • Eintrag Nr. 197

    milena | österreich, 13.07.2006 14:31:08
    kann man auch mit einem Dampfentsafter öl herstellen ?
    Antwort
    Nein. Sie können den Entsafter allerdings ähnlich der Wok-Destille oder dem Kelomat umbauen, dann ist die Destillation von Hydrolaten möglich.
  • Eintrag Nr. 2534

    Claudius H | Bayern, 10.07.2006 15:12:49
    Hallo Herr Dr. Schmickl,
    erstmal herzlichen Dank, dass Sie sich mit so großer Hingabe diesem Thema widmen und so vielen Leuten helfen. Ich hoffe Sie können auch mir einen Rat geben. Ich habe einige Liter Hollundersirup im Keller stehen und bin leider der einzige in meiner Familie der diesen auch trinkt. Nun ist meine Befürchtung, dass er schlecht werden könnte da es einfach zu viel für eine Person ist. Kann ich aus dem Sirup eine Maische machen wenn ja wie und kann ich das Ergebnis auch ohne zu destillieren trinken oder ist das auf alle Fälle notwendig? Ich hoffe Sie können mir meine Fragen beantworten!
    Ihr Buch ist einfach super ich konnte gar nicht aufhören zu lesen! Herzlichen Dank und liebe Grüße aus Bayern nach Kärnten
    Claudius
    Antwort
    Danke!
    Sie können den Sirup mit Turbohefe vergären (vorher den Sirup mit Wasser verdünnen, bis zu einem Zuckergehalt von ca. 380 g/l), den daraus entstandenen Wein kann man trinken.
  • Eintrag Nr. 2533

    flo | oberbayern, 09.07.2006 18:22:24
    hallo herr doktor!
    jetzt muss ich noch kurz etwas zu meiner frage von vorhin hinzufügen. habe jetzt gerade mein thermometer getestet. es zeigt bei wasserdampf 100° an. heißt das, ich habe vorlauf und nachlauf zu früh abgetrennt? befinden sich jetzt giftige substanzen im edelbrand, oder sind die mengen unwesentlich? ich schätze das ca. 300 ml von meinem "nachlauf" bis zu meinen 93° waren. vermutlich trotzdem noch zu wenig.
    besten dank!
    flo
    Antwort
    ad 1) Richtig, Sie haben zu früh abgetrennt.
    ad 2) Das weiß ich nicht, hängt davon ab, ob Ihre Maische sauber war. Bei hochgradiger Maische könnte man davon ausgehen.
    ad 3) Destillieren Sie solange bis bei 20%vol Kesselinhalt der gesamte Edelbrand ca. 55%vol hat. Die Temperatur die Sie dann ablesen, ist in Ihrem Fall dann der Nachlaufbeginn.
  • Eintrag Nr. 2532

    flo | oberbayern, 09.07.2006 17:18:23
    grüß gott herr doktor!
    ich habe heute meinen ersten brennversuch unternommen und ca. 25 l quittenmaische (ca. 20%) gebrannt. die maische war sehr breiig. die ernüchternde ausbeute: ca. 1,5 l mit ca. 64%. habe ich evtl. zu früh mit dem brennen aufgehört? der vermeintliche nachlauf ab 91° schmeckt nicht wirklich schlecht. was passiert wenn man die maische nochmal brennt, bzw. ist das überhaupt sinnvoll? vielen dank für ihre bemühungen!
    mit respekt!
    flo
    Antwort
    64% sind sehr hoch, das Destillat sollte ca. 55-57%vol haben. Die Maische nochmals brennen ist nicht sinnvoll, nur das gesamte Destillat ergibt einen bekömmlichen Geschmack.
  • Eintrag Nr. 2531

    brunner | Schweiz, 07.07.2006 18:14:06
    Guten Tag
    Wir betreiben eine Rektifiziersäule und destillieren Sprit um, der von Pflanzenextraktionen stammt. Wir erreichen minimal 90 G%, leider hat es Verunreinigungen von Acetaldehyd (25 ppm statt 10 ppm). Es ist eine kontinuierliche Kolonne, Vorlauf abtrennen geht nicht. Wie kann das Acetaldehyd trotzdem entfernt werden (Neutralisation, Aktivkohle, Adsorberharz, Katalysator oder ?)
    Vielen Dank im voraus für eine gute Idee.
    Antwort
    Doch, das funktioniert: wenn Sie beim kontinuierlichen Betrieb den Ethanol nicht ganz oben, am Kopf der Kolonne, abnehmen (wie beim Batch-Betrieb), sondern im oberen Drittel bzw. Viertel. Im Kopf kann dann der Vorlauf (Acetaldehyd, Ethylacetat etc.) abgenommen werden. In einer Erdöl-Raffinerie bei der Auftrennung von Rohöl geschieht auch nichts anderes, hier werden sogar viel mehr Bestandteile je nach Kolonnenhöhe abgetrennt (Bitumen, Heizöl schwer, Diesel, Benzin usw.).
  • Eintrag Nr. 2530

    Joseph | Sachsen, Zwickau, 03.07.2006 13:35:08
    Hallo Herr Dr. Schmickl!
    1. Ich hörte, Saccharose zerfällt in normalen Wasser bei pH 7 bereits zu 40% in Fruct-und Glucose! Stimmt dies? Und wie kann ich (evtl. durch Zusatz von Zitronensäure?!) den Saccharosezerfall (falls man diese Erscheinung so nennen kann) auf ein möglichst hohes Maß fördern?
    2. Kann ich als Amylasequelle für z.B. Kartoffelschnaps(Wodka)u.a. stärkehaltigen Ausgangsstoffe auch gekauften, reinen Malzkaffee nutzen oder wurde dieser so bearbeitet, dass er für solche Zwecke unbrauchbar ist?
    Vielen Dank Herr Dr. Schmickl!
    Antwort
    ad 1: Ja, das stimmt. Wie alles in der Chemie gibt es auch für diese Reaktion ein Gleichgewicht (welches z.T. pH-Wert abhängig ist), d.h. es sind immer alle drei Substanzen zugleich vorhanden. Wenn das Produkt auf der rechten Seite der Reaktionsgleichung "weggenommen" wird, also z.B. der Fructose-Abbau bei der Gärung, entsteht wegen dem Reaktionsgleichgewicht solange neue Fructose bis keine Ausgangssubstanz von der linken Seite der Reaktionsgleichung (also Saccharose) mehr vorhanden ist. Somit ist irgendwann die gesamte Saccharose zerfallen.
    ad 2: Ja, das stimmt leider. Sie können nur aktiven Malz oder direkt das Enzym Amylase verwenden.
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