Fachfragen - Schnaps, ätherische Öle, Essig

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Juni 2018:

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Juni 2002:

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Neue Fachfrage

  • Eintrag Nr. 279

    Michael Kartmann | Nordthailand, 31.05.2002 10:15:25
    Hallo,Herr Dr.Schmickl
    In Ihrem Buch schreiben Sie auch ueber eine Reise nach Laos und dem vorzueglichen Lao Kao(nicht Lao Lao).Hier die Herstellungsweise:Zuerst wird die Hefe erstellt.Frisches Klebreismehl wird mit Wasser und einer Kraeutermischung zu einem Teig und dann zu Kugeln geformt.Sie werden mit alten,zerbroeselten Hefekugeln bestreut(geimpft).In 2 Tagen sind sie voller Hefe(Subtropen-hier geht alles schneller).Dann werden sie moeglichst lang in der Sonne getrocknet und sind dann gut verschlossen lange haltbar.Sie werden mit frisch gedaempften Klebreis gemischt und in einem Tontopf oder Steinguttopf mindestens 20 Tage gut verschlossen stehengelassen.Der Topf ist nur zu einem Viertel bis einem Drittel gefuellt.Will man nun Lao Kao trinken oder Schnaps brennen,so wird
    4 Tage vorher einfach nur mit gutem,meist abgekochtem, Wasser aufgefuellt.Die Alkoholstaerke wird von der Wassermenge bestimmt.Das Geheimnis ist nun die Kraeutermischung der Hefe.Dies macht den guten Lao Kao Hersteller aus.Vergleichbar der Situation der Bierhersteller in Deutschland,als es noch keine Bierhefe gab.Sie arbeiteten auch mit Kraeutermischungen.In der Lao Kao Hefe sind um die 20 Krauter und Wurzeln,viele davon sehr scharf,aber alle finden in der Thaikueche Verwendung,sind also nicht giftig.Es bleibt nur noch zu erwaehnen,dass die Herstellung dieser Hefekugeln in Thailand verboten ist.Warum wohl?
    Viele Gruesse Micha
    Antwort
    Hallo nach Thailand!! Vielen Dank für die ausführliche Info, endlich hat sich das Geheimnis gelüftet. Auf Grund meiner mangelnden Sprachkenntnisse in laotisch habe ich die Erklärung der Herstellung nie wirklich verstanden. Danke. Ich werde sofort meine Ausführungen im neuen Buch korrigieren.
    :-)

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  • Eintrag Nr. 278

    thomas | bayern, 27.05.2002 14:19:47
    zu 277: da kann ich nur sagen, daß ich auch noch nie schwierigkeiten beim reinigen von kunststofffässern hatte. allerdings kann ich auch bestätigen, daß man bestimmte geschmacks- bzw. geruchsstoffe nicht aus dem kunststoff bekommt. ich habe mal 10 l kanister verwendet, in denen vorher glühwein abgefüllt war (1 woche!- ich hab beim abfüller gearbeitet) und noch 1 jahr später hatte ich glühapfelmaische
    Antwort
    Vielen Dank für den Erfahrungsbericht.

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  • Eintrag Nr. 277

    Carlo | Deutschland, 25.05.2002 19:49:12
    Da wir ja alle sehr sauber arbeiten müssen habe ich eine Frage die vielleicht für einige auch noch interesant sein dürfte. Wie abgesehen von kochendem Wasser kann man die Behältnisse der Maische und oder alles andere wieder richtig säubern. Ich bin immer noch am schrubben und spülen habe aber auch schon mal drüber nachgedacht
    eventuell Kodan,sagrotan oder ähnliches zum einsatz zu bringen.Die Mittelchen die Arauner und andere anbieten auch zur Konservierung sind mir zu heftig. Andererseits habe ich auch schon mal eine Fehlgärung des Gärstarters gehabt bis ich gemerkt hatte das sich an einem etwas schlechter
    zugänglichen Gärgefäß noch etwas restschmutz untereinem Rand waren. Glas ist ja eigentlich am besten weil es fast nichts annimmt.Kunststoffgefäße sind meiner Meinung besser im Handling. Obwohl diese Gefäße auch Geruch sowie Geschmack annehmen können. Ich erinnere mich an meine ersten Versuche wo ich in einem alten riesen Spüligefäß Bananen wein versuchte anzusetzen. War nachher eine interessante Geschmacksnote .Meister Proper unter
    Palmen oder so. Wanderte alles kpl. in den Ausguß
    Gruß und danke für den Tip im Voraus
    Antwort
    Für das Maischen eignen sich am besten Kunststoffässer. Glas ist natürlich in Ordnung, allerdings die Bruchgefahr ist besonders bei größeren Gefäßen sehr hoch. Holzfässer mag ich persönlich nicht, da die Reinigung viel zu aufwendig ist.
    Wenn Sie ein Kunststofffaß verwendet haben, in dem vorher Spülmittel gelagert wurde, kann ich mir vorstellen daß trotz intensiver Reinigung der Geschmack/Geruch von Meister Proper zurückblieb. Verwenden Sie am besten neue Fässer oder jene, in denen lediglich dest. Wasser oder andere geschmacklose Sachen gelagert wurden.
    Zur Reinigung des Kunststoffasses verwenden wir keinerlei Chemikalien, auch kein Spül- oder Putzmittel. Erstens ist es nicht notwendig, zweites könnten Rückstände der Putzmittel die gesamte Maische verhauen. Wir spritzen das Faß immer mit einer Wasserspritze aus, sodaß das Wasser durch den Druck schon beinahe alles reinigt. Bei härteren Verunreigungen verwenden wir Heißwasser. Dann wird das Faß mit einer Bürste abgerieben, danach nochmals gut abgespritzt. Jetzt offen trocknen lassen, fertig. Bisher hatten wir mit dieser Methode keinerlei negative Erfahrungen, die Wasserreinigung genügt vollauf. Wenn das Maischefaß leer ist, so sollten Sie es am gleichen Tag waschen, andernfalls könnten die Rückstände im Faß so starkt eintrocknen, daß es schwierig wird, sie zu entfernen.

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  • Eintrag Nr. 276

    Thomas Schäfer | Deutschland, 18.05.2002 21:55:19
    Hallo Herr Dr. Schmickl.
    Habe ihr Buch mit großem Interesse gelesen und befinde mich derzeit im Versuchsstadium. Ich habe drei Fragen.
    1) Ich benutze ein Thermometer welches in einer Heizungsanlage benutzt wird. Dies zeigt mir die Dampftemperatur leider nicht genau an. Kann ich das Themometer auch am Kessel anbringen und so die Temperatur der Kesselfüssigkeit messen und gibt mir das genügend Geanuigkeit?
    2) Welche Thermometer empfehlen sie und wo bekomme ich diese?
    3) Kann man in Prozentzahlen ausdrücken (über den Daumen) wie hoch der Vorlauf mindestens sein sollte, wenn man bei der Maische sauber gearbeitet hat. Voraussetzugn ist natürlich dass der Alkoholgrad der zu brennenden Maische bekannt ist.
    Antwort
    ad 1: Nein, das nützt nichts. Denn auch eine ungenaue Kesseltemperatur kann Ihnen beim Abtrennen von Vorlauf und Nachlauf nicht wirklich helfen. Außerdem ist die Kesseltemperatur die falsche Größe, man kann nur die Dampftemperatur verwenden.
    ad 2: Zum Messen der Dampftemperatur eignen sich am besten Laborthermometer mit einem Meßbereich von 0-110°C, wobei die Ablesegenauigkeit 0,5°C betragen muß. Sie können dies in Geschäften für Laborbedarf beziehen (oder bei uns).
    ad 3: Bei 1,5 Liter Maischemenge (20%vol) sollte man ca. 20 Tropfen als Vorlauf abnehmen, daß genügt bei sauberer Arbeitsweise. Eine Berechnung hierfür ist nicht sinnvoll. Besser: beobachten Sie die Dampftemperatur, solange sie sich rasch bewegt, kommt Vorlauf heraus. Bleibt sie annähernd konstant, handelt es sich um Edelbrand.

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  • Eintrag Nr. 275

    Hansi | Australien, 18.05.2002 13:26:27
    Hallo Herr Schmickl

    Ich bin per Zufall auf Ihre wirklich sehr interessante und gelungene Website gestossen.

    Da ich Neuling auf diesem Gebiete bin, habe ich dazu auch gleich ein paar Fragen.

    1. Ich habe vor 4 Wochen ca 25Liter Apfel/Birnenmaische mit einer normalen Weinhefe angesetzt. Die Maische hat nun bei Gärungsende zwischen 12 und 13% Vol. Alkoholgehalt. Kann ich die Maische jetzt in einem Brennvorgang destillieren oder muss ich zweimal brennen?

    2. Ich besitze eine Brennanlage mit 2 Litern Kesselinhalt und muss meine Anlage daher etliche male, d.h. im Abstand von mehreren Tagen, in Betrieb nehmen um die ganzen 25 Liter Maische zu destillieren. Wie lange kann ich meine Maische ohne Schaden zu nehmen aufbewahren?

    3. Mit welcher Menge Edelbrand und Alkoholgehalt kann ich nach dem destillieren rechnen?

    Gruss Hansi
    Antwort
    Danke für das Lob aus Australien!
    ad 1: 12%vol reichen gerade aus, daß Sie mit nur einem Brennvorgang auskommen. Das Destillat wird ca. 48%vol erreichen, somit brauchen Sie nur sehr wenig zu verdünnen.
    ad 2: Lagern Sie die Maische kühl und immer gut verschlossen, dann sollte die Maische doch 4-6 Wochen problemlos halten.
    ad 3: Wenn Sie 25 Liter 12%vol Maische destillieren, erhalten Sie in Summe ca. 5-5,5 Liter 45%vol Schnaps. Die Konzentration nach der Destillation wird ca. 48%vol haben.

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  • Eintrag Nr. 274

    Manfred | Österreich, 15.05.2002 06:52:24
    Hallo Hr. Dr. Schmickl !

    Bei den Glasballon in 5/10/15 l erhält man wenn man sie kauft eine Kunststoffkappe dazu.
    Reicht diese aus für den Verschluß wenn man das
    Destilat lagert, oder ist es besser diese durch einen Korken zu ersetzen.
    Weiters bringt es etwas, wenn man den Nachbrand sammelt, ihn mit Aktivkohle ansetzt, und dann nocheinmal destiliert, oder sollte man ihn entsorgen.
    Danke im Voraus für Ihre Antwort.
    Antwort
    Die Kunstsoffkappe reicht für den Verschluß aus. Solange der hochprozentige Alkohol mit dem Kunststoff nicht direkt in Kontakt kommt - wie beispielsweise bei Kunststoffflaschen - ist das vollkommen in Ordnung.
    Sie können den Nachbrand (= Nachlauf) immer sammeln und mit Aktivkohle versetzen. Nach einer erneuten Destillation haben Sie geschmacklosen Alkohol.

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  • Eintrag Nr. 273

    PETER | Deutschland, 14.05.2002 21:23:51
    HALLO
    EINE FRAGE,

    WIE KAN MAN TESTEN OP METHANOL IM DESTILLAT IST?
    Antwort
    Der Methanolnachweis ist sehr kompliziert: Methanol ergibt mit Borsäure eine grüne Flamme, das ist der klassische Nachweis. Jedoch ist auch die Reaktion von Ethanol mit Borsäure die gleiche, Blindproben können hier nicht helfen. Weitere Varinate: Methanol wird mit KMnO4 zu Formaldehyd umgesetzt. Da dieser Vorgang nur noch im Labor durchführbar ist, dann kann man gleich eine GC-Analyse machen.

    Interessiert Sie wirklich der Nachweis von Methanol oder meinen Sie den Vorlauf? Dieser besteht nur zu einem geringen Teil aus Methanol, überwiegend aus Acetaldehyd. Dieses kann einfach mit dem Vorlaufabtrennungstest (siehe http://www.schnaps.co.at/geraete.htm) nachgewiesen oder mit einem genauen Thermometer (in der Anlage an der richtigen Stelle montiert!) und/oder Riechproben beim Destillieren abgetrennt werden.
    Methanol ensteht während der Destillation aus holzigen Bestandteilen der Maische (Stengel, Blätter, Kerne...), d.h. es ist durch sauberes Arbeiten beim Einmaischen einfach zu vermeiden. Vorlauf ensteht durch Fehlgärungen, d.h. statt der Hefe waren andere Mikroorganismen am Werk und haben den Fruchtzucker zu anderen Substanzen als Ethanol abgebaut, somit noch sauberer arbeiten (alle fauligen Stellen im Obst enthalten unerwünschte Mikroorganismen!) und Reinzuchthefe zugeben.

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  • Eintrag Nr. 272

    Robert | Deutschland, 12.05.2002 21:38:26
    Hallo Herr Schmickl,

    ist destilliertes Wasser Din 43530 zum verdünnen
    von hochprozentigen geeignet ?
    Auf dem Kanister steht: Don`t drink !

    Gruß Robert
    Antwort
    Ja, dieses Wasser ist dazu geeignet. Prinzipiell brauchen Sie jedoch zum Verdünnen nicht so hoch gereinigtes Wasser (= sehr teuer), es genügt das sogenannte 'destillierte' Wasser aus dem Baumarkt (welches in Wirklichkeit nur demineralisiert ist), das u.a. auch für Bügeleisen und Batterien geeignet ist. Genau die (Kalk-)Salze/Mineralien sind es nämlich, die im hochprozentigen Alkohol unlöslich sind und daher wie Schneeflocken ausfallen.
    Bezüglich des 'don't drink'-Vermerkes: trinkt man aus Durst destilliertes Wasser in GROSSEN MENGEN, so ist dies für den Körper schädlich, da in diesem keinerlei Salze bzw. Minerale enthalten sind. Nicht nur, daß keine Salze und Mineralien dem Körper zugeführt werden, dadurch werden diese dem Körper sogar entzogen. Daher sollte man dieses Wasser nicht zum Trinken gegen Flüssigkeitsmangel (also gegen Durst) verwenden.

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  • Eintrag Nr. 271

    remondiere | Martinique, 12.05.2002 18:01:59
    Hallo Herr Schmickl,
    Mehrere Fragen gehen im Kopfe herum :
    1- In der Destillation von einer Blumenmaische stammt die Wahl der Blumen außer ihrem Aroma aus der Genießbarkeit der Früchte ?
    2- Wenn eine Frucht eßbar ist, ist auch immer ihre Blume essbar ? Wie kann man es wissen ?
    3- Einige Blumen sind an bestimmten Stunden des Tages mehr wohlriechend. Wo werden die Aromen in der Blume gelagert ?
    4- Oder entwickelt die Blume nicht solches Aroma an dieser präzise Zeitpunkt (der also jener der Ernte sein müßte) ?
    Vielen Dank
    Mit freundlichen Grüßen aus Martinique

    Ludwig
    Antwort
    ad 1: Ja, bei der Maische müssen Sie UNBEDINGT darauf achten, daß die Früchte / Blumen genießbar sind. Dies gilt auch, wenn Sie diese ansetzen. Nur giftfreie und genießbare verwenden, denn die eventuellen Gifte in der Maische können bei der Destillation natürlich mitkommen und das wäre gefährlich. Allerdings gibt es gewisse Früchte, die im Rohzustand giftig, aber durch Kochen genießbar werden.

    ad 2: Nein, das kann man nicht sagen. Ich bin leider kein Botaniker aber ich kann mir gut vorstellen, daß es Pflanzen gibt, deren Frucht genießbar ist, die Blüte jedoch nicht. Am besten kaufen Sie sich ein Pflanzenbuch, indem die einzelnen Blüten beschrieben sind. Im Handel gibt es auch Bücher über Pflanzengifte. Hierin wird genau erklärt, welche Pflanze wie giftig ist und welcher Teil der Blume. Ich kenne dies allerdings nur für europäische Pflanzen, in Martinique gibt es aber eine ganz andere Flora. Aber ich bin sicher, daß Sie auch dafür fündig werden können.

    ad 3: Wie gesagt, hierin bin ich kein Spezialist. Aber soweit ich von der Herstellung ätherischer Öle erfahren habe, liegt ein Großteil der Aromen und somit der Öle im Blütenblatt einer Blume, wie z.B. bei den Rosen, Nelken.

    ad 4: Wann die Blume das größte Aroma hat? Ich denke, daß dies zum Zeitpunkt der vollen Blüte der Fall ist. Allerdings werden Rosen und Lavendel für die (ätherische) Öl-Herstellung nur in den frühen Morgenstunden geerntet, um das maximale Aroma zu erhalten.

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  • Eintrag Nr. 270

    Dieter Hückel | Deutschland, 06.05.2002 22:42:14
    einen schönen guten Abend an alle versammelten Schnapsbrenner,
    nun hab ich es also auch mal probiert - bzw. mich an die erste Stufe, Alkohol zu erzeugen, rangewagt. Da ich keine Früchte zum maischen habe, wollte ich an die GeisterProduktion ran und mir ganz naiv gedacht, dafür brauche ich ja reinen Alkohol. In freier Variaton des Handbuchs für Schnapsbrenner habe ich 1kg Zucker, 10 Liter Wasser, Zitronensäure, Hefenährsalz und natürlich ein Fläschen leckere Burgunderhefe in einem Glasballon angesetzt. Trotz angenehmer Temperatur, so 20-22° einem pH von 2,5 kommt es zu keiner Gärung, von gelegentlichen Blubbs mal abgesehen.
    Bitte helft mir, was habe ich falsch gemacht?
    Freundliche Grüße dieter
    Antwort
    Der pH-Wert von 2,5 ist viel zu niedrig, ideal wäre 3,5. Sie haben zuviel Zitronensäure verwendet. Sie können diesen mit Kalk wieder in die Höhe bringen. Ihre geringe Zuckerzugabe entspricht einem Endalkoholgrad von ca. 5%vol (das ist natürlich sehr wenig), kontrollieren Sie einmal mit dem Vinometer, ob bereits Alkohol entstanden ist.
    Sollte kein Alkohol vorhanden sein, so liegt es ziemlich sicher an der Hefe (Ablaufdatum, Dosierung) bzw. am zu niedrigem pH-Wert. Noch eine Möglichkeit: wie warm war das Wasser, als Sie die Hefe zugesetzt haben? Hatte es mehr als 28°C, so sterben die Hefen ab.

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