Fachfragen - Schnaps, ätherische Öle, Essig

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Juni 2018:

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Juni 2002:

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So das war's auch schon, wir wünschen Ihnen viel Spaß beim Erfahrungsaustausch, Lesen, Beiträge verfassen und natürlich auch beim anschließenden Ausprobieren! Dr. Malle & Dr. Schmickl
  • Eintrag Nr. 2591

    Wich Thorsten | Oberfranken, 30.08.2006 16:34:09
    Hallo!
    Möchte eine Maische für einen Schnapsbrannt ansetzen. Habe jetzt ein halbes Fass Mirabellen.
    Da das brennen für ein Fass immer das gleiche kostet, ob das Fass voll ist oder nur halbvoll, nun meine Frage: kann ich die Mirabellen mit anderen Früchten mischen? wenn ja mit welchen?
    Gruß Thorsten
    Antwort
    Das hängt ganz von Ihrem Geschmack ab. Z.B. für einen Obstler: mit Apfel oder Birne, oder beidem. Wenn Sie jedoch den reinen Steinobstgeschmack bevorzugen, dann wäre die (rote oder gelbe) Haferschlehe, auch Zieberl, Kriecherl oder Ziparte genannt, sehr empfehlenswert. Oder die blauen Kriecherln, Zwetschken oder Pflaumen.
  • Eintrag Nr. 2590

    BrennDieter | Spessart, 30.08.2006 15:19:22
    Sehr geehrter Herr Dr.Schmickl,
    nach einigen exzellenten sortenreinen Obstbränden möchten wir abwechslungshalber mal einen Obstler versuchen.
    Wir haben gelesen, dass die klassischen „Fränkischen Obstler“ immer nur aus Apfel+Birne bestehen, während in Österreich Zwetschge als Zusatz zu Apfel und Birne außerordentlich beliebt ist.
    Unterschiedliche Angaben gibt es in der Literatur dazu, ob man die Früchte gemeinsam einmaischen sollte, oder die Sorten getrennt einmaischt und erst zum Brennen zusammengibt.
    Wie ist Ihre geschätzte Meinung hierzu ?
    Zu bedenken ist wahrscheinlich auch, dass man in Deutschland Maischen nach der zuckerhaltigsten enthaltenen Frucht versteuern muss. Das spräche ja dann (wegen der "teuren" Zwetschgensteuer) für ein getrenntes Einmaischen. Ist das korrekt ?
    Gibt es eigentlich auch Apfel+Birne+MIRABELLEN Obstler ? Die müßten doch eigentlich einer Variante mit Zwetschgen sehr nahe kommen.
    Für Ihre Erläuterungen sagen wir bereits im Voraus herzlichen Dank !
    Antwort
    Stimmt, Obstler gibt es in unterschiedlichsten Variationen, sowohl bezüglich der Fruchtsorten als auch der Herstellung (getrennt oder gemeinsam einmaischen).
    Obstler sollten Sie gemeinsam einmaischen, dass bei der Steuer dann die Zwetschken berechnet werden ist korrekt. Aus diesem Grund wäre wiederum das getrennte Einmaischen sinnvoll. Gegen Mirabellen spricht als "Zwetschkenersatz" überhaupt nichts.
  • Eintrag Nr. 2589

    ey | dtschld, 30.08.2006 15:13:13
    Hallo Dr. Schmickl,
    als Juliteilnehmer Ihres Brennseminars in Klagenfurt gestatten Sie mir folgende Frage:
    Hat es eigentlich geschmackliche Vorteile Alkohol mittels Fruchtmaische (z.B.Vogelbeeren) zu gären, oder ist es empfehlenswerter die Früchte in Alkohol einzulegen (Mazeration).
    Welche Früchte sollten besser vergoren und welche sollten mazeriert werden.
    viele Grüße
    ey
    Antwort
    Einmaischen sollte man die "klassischen Früchte" wie Apfel, Birne, Marille, Zwetschke, Kirsche, Beeren usw. Zum Ansetzen eignen sich Kräuter, Nüsse, Zitrusfrüchte, Beeren. Aber natürlich hängt dies auch von der Fruchtmenge ab: 100 kg Marillen wird man kaum ansetzen und 0,5 Liter Himbeeren nicht einmaischen. Bei Vogelbeere sind beide Varianten sinnvoll.
  • Eintrag Nr. 2588

    Stefan, Bayern | Bayerh, 29.08.2006 19:36:10
    Sehr geehrter Herr Schmickl,
    ich habe dieses Jahr erstmals eine Maische aus Pflaumen angesetzt (ca. 140 Liter) und keine Zusatzstoffe beigefügt. Zunächst hat die Masse stark "geblubbert" und durchaus angehm gerochen. Seit kurzem ist nahezu kein Blubbern mehr zu vernehmen. Der Geruch hat sich jedoch stark verändert. Die Masse riecht nun essigartig. Was ist geschehen? Kann man daraus noch guten Schnaps brennen?
    MfG
    S. Endler
    Antwort
    Der Alkohol hat sich wegen der Wildgärung zumindest teilweise in Essig umgewandelt. Weiters sind Unmengen von Ethylacetat, Acetaldehyd und weitere Gifte als Abbauprodukte entstanden. Schade um die guten Früchte! Selbst zum Füße-Einreiben kann ein daraus gewonnener Schnaps nicht verwendet werden, weil diese Substanzen auch über die Haut vom Körper aufgenommen werden.
  • Eintrag Nr. 2587

    markus gutternigg | Österreich, 29.08.2006 12:35:56
    Ich habe eine Frage bezüglich der Herstellung eines Vogelbeerbrandes, da ich Hobbyschnapsbrenner bin. Meine Ebereschen tragen dieses Jahr sehr viele Früchte, und aus diesem Grund würde mich interessieren, wie man einen Vogelbeerschnaps herstellt. Muss man die Früchte einmaischen oder sollten sie zuerst in Alkohol angesetzt werden und erst dann gebrannt werden? Ich würde mich über alle Tipps freuen, damit aus meinen Vogelbeeren ein hervorragender Brand wird.
    Vielen Dank im Voraus
    Antwort
    "-brand" bedeutet immer, das es einmal Maische war. "-geist" kann auch ein destillierter Angesetzter sein oder der klassische Geist, mit den Früchten im Dampfraum und dabei geschmacklosen Alkohol destillieren. Bei Vogelbeeren sind alle drei Varianten möglich. Auf Grund Ihrer beschriebenden großen Menge würde ich jedoch eine Maische aus den Früchten machen, genau so wie im Buch "Schnapsbrennen als Hobby" unter dem Rezept "Vogelbeermaische" beschrieben.
  • Eintrag Nr. 2586

    Stefan | Bayern, 28.08.2006 19:44:21
    Hallo!
    Ich habe mir nach dem (allerdings abgeänderten) Rezept aus ihrem Buch einen Met angesetzt, den ich nicht destillieren, sondern als Wein trinken will.
    Ich habe dazu 1,6 kg Honig, 3,5 L Wasser und 45 g Mehl in einem Ballon vergoren. Hefenährsalze hab´ich wie in der Packungsbeilage beschrieben zugesetzt, der pH-Wert hat gepasst.
    Weil aber das Haltbarkeitsdatum der Portweinhefe wenige Wochen zuvor abgelaufen war, habe ich sie nach Packungsbeilage 4 Tage vor dem Ansetzen mit 0,25 L Apfelsaft und 20 g des Mehls vermehrt.
    Beim Vermischen von Honig und Wasser ist die Temperatur, weil mein Thermometer kaputt war, auf ca. 60° statt der beschriebenen 50°C gestiegen.
    Nachdem das Ganze aber auf 25°C abgekühlt war, habe ich Hefe, Nährsalz und das restliche Mehl untergerührt.
    Die nächsten 6 Wochen habe ich bei gut 20°C den (mit Gärröhrchen verschlossenen) Ballon tägl. geschwenkt; die Gärung verlief allerdings sehr träge. Deshalb dachte ich, sie sei abgeschlossen, reinigte den Ballon vom Mehl-Hefesatz, den ich einen Tag absinken lassen hatte, und füllte den Met für weitere 3 Monate wieder ein und lies ihn stehen, damit sich Trübstoffe absetzen konnten.
    Offensichtlich war aber die Gärung doch noch nicht zu Ende, denn vom Bodensatz stiegen nach einigen Tagen Blasen auf, was sich aber zunehmend beruhigte.
    Heute habe ich den Met mit einem Schlauch abgezogen und in Flaschen gefüllt.
    Was mich jetzt verunsichert ist der nicht eindeutig einzuordnende Geruch: Säuerlich, aber auch ganz leicht stechend (Einbildung?).
    Meine Frage ist also: Kann es sich bei der beschriebenen Gärung um eine Fehlgärung handeln?
    Und: Kann in einer als Wein verwendeten Maische so viel Methanol (oder andere giftige Stoffe) vorhanden sein, dass der Genuss schädlich ist? Ich bedanke mich im Voraus für eine Antwort!
    P.S.: Lob für das Buch :-)
    Antwort
    Laut Ihrer Beschreibung könnte sich eine Fehlgärung eingeschlichen haben oder ein Teil zu Essig umgewandelt worden sein. Sehr effektiv kann dies verhindert werden mit dem "Säureschutz", d.h. die Einstellung des pH-Wertes auf 3 - 3,5, also durch Zugabe von Säure. Laut Ihrer Beschreibung haben Sie jedoch nicht angesäuert. Deswegen ist es durchaus möglich, dass die Maische zum Teil verdorben ist, worauf der säuerliche Geruch auch hindeutet. Methanol wird kaum entstanden sein, da Honig keine holzigen Bestandteile hat.
    P.S.: danke!
  • Eintrag Nr. 2585

    Friedrich Bischinger | Tirol, 27.08.2006 17:57:51
    Sg. Dr.Schmickl
    Ich habe alles gelesen was so unter dem Suchbegriff Vogelbeeren gefragt und beantwortet wurde, habe aber leider keine Antwort auf folgende Frage gefunden. ich habe leider Nachbarn die meine Vogelbeeren genauso schätzen wie ich und ehe ich michs versehe sind sie abgeerntet. Ich habe nun begonnen sie etappenweise vorzeitig zu ernten um wengstens etwas einmaischen zu können. Ende August ist natürlich zu früh, obwohl sie schon ziemlich rot sind. In ihrem Buch beschreiben sie bei Ernte vor dem ersten Frost ein Gerbsäureproblem. Kann man dem ausser die Beeren tiefzugefrieren sonst noch irgendwie beikommen? Gibt´s da Zusätze für die Maische o.ä?
    Besten Dank.
    Antwort
    Leider nein. Manchmal genügt jedoch auch eine Schlechtwetter-Periode mit tiefen Temperaturen und viel Regen, sodass die Beeren davon aufgeweicht werden. Ansonsten sollten Sie viel Verflüssiger zugeben und die Beeren so breiig wie möglich zu zerkleinern.
  • Eintrag Nr. 2584

    ingrid schmunk | hessen, 26.08.2006 18:43:53
    hallo und guten tag herr schmickl,
    wir wollen dieses jahr das erste mal unsere unmengen an mirabellen zu schnaps brennen "lassen". wir haben ein maischefass geliehen bekommen das ohne gärglas ist. in einem anderen beitrag habe ich gelesen das dies wohl kein problem ist. a b e r: muss ich der maische noch irgend etwas zusetzen? uns wurde nur gesagt, dreimal die woche umrühren und nach ca. 2 monaten, wenn sich der saft oben abgesetzt hat, dann sei es soweit dasm man brennen kann. wir sind ein wening ratlos und hoffen auf ihre hilfe.
    herzlichen dank
    und liebe grüsse
    ingrid schmunk
    Antwort
    Ein fehlender Gärspund ist schon ein Problem...
    Wenn Sie keine Hefe zugeben, ohne Säureschutz arbeiten usw. usf., dann dürfen Sie sich über das Ergebnis nicht wundern. Schade um die guten Früchte! Am besten bis zum nächsten Jahr warten und inzwischen das Buch "Schnapsbrennen als Hobby" durchlesen.
  • Eintrag Nr. 204

    Yannik Schönknecht | Wesseling, 25.08.2006 17:23:41
    Hi Hi,
    Ich muss herausfinden wie man Zimt destilliert ob es einen Siedepunkt hat, habe aber leider von beidem gar keine Ahnung und weiss nich wie das funktioniert also wie destilliert man Zimt (wenn möglich) und hat es einen Siedepunkt?
    Antwort
    Zimtöl kann man durch Wasserdampfdestillation gewinnen. Ja, Zimtöl hat einen Siedepunkt.
  • Eintrag Nr. 2583

    Jung | Hessen, 25.08.2006 07:37:55
    Hallo Herr Dr. Schmickl,
    erst einmal ein herzliches Dankeschön für Ihr gelungenes Buch. Leider konnte ich weder darin, noch in den Foren die Antwort auf meine Frage finden, daher hier über die Website.
    Ich habe mich auf die "Geistherstellung" gestürzt und hierbei mit Wodka und Korn gute Ergebnissse (Himbeer- und Brombeergeist) erzielt.
    Jetzt wollte ich gerne "geschmacksneutralen Alkohol", nach Ihrem Rezept herstellen.
    Meine Fragen dazu:
    1.) Wie lange muss die Zuckermischung gähren?
    2.) Kann der gewonnene Alkohol dann (verdünnt) zur Geistherstellung verwandt werden. Wenn ja, wieviel Vorlauf (falls überhaupt) ist abzutrennen.
    Vielen Dank.
    Antwort
    ad 1: je nach Umgebungstemperatur 2-8 Wochen, danach 8 Wochen stehen lassen.
    ad 2: Sie können die "Maische" zur Geistherstellung verwenden, vorher sollten Sie diese auf ca. 11-14% verdünnen. Kein Vorlauf. Es schadet jedoch nicht, wenn Sie ca. die ersten 10 Tropfen wegnehmen (bei Kesselinhalt von 1 Liter, bei mehr das entsprechende Vielfache).
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