Fachfragen - Schnaps, ätherische Öle, Essig

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Juni 2018:

Seit der letzten größeren Umstellung der homepage und der Foren sind inzwischen unglaubliche 16 Jahre (!) vergangen. Wenn man bedenkt, dass im Internetbereich bereits zwei bis drei Jahre eine Ewigkeit sind, ist das durchaus beachtlich. Jedenfalls hat sich inzwischen technologisch dermaßen viel getan, dass es zwingend notwendig geworden ist, nicht nur die Foren, sondern gleich den gesamten Web-Auftritt von Grund auf komplett neu zu gestalten und die Programmierung auf den letzten Stand der Technik zu bringen. Einhergehend wurden natürlich diverse neue Features eingeführt, z.B. war es längst überfällig, dass zu einem Forumsbeitrag auch Bilder hochgeladen oder die Foren mittels RSS-feed abonniert werden können. Bilder, die auf externe homepages gespeichert und dann hier mittels img-tag eingebunden wurden, haben wir selbstverständlich nachträglich eingepflegt, damit keine wertvolle Information verloren geht. Jedenfalls wünschen wir auch weiterhin viel Spaß beim Erfahrungsaustausch und Ausprobieren!

Juni 2002:

An dieser Stelle möchten wir uns zuerst einmal bei allen Benutzern unserer Fachfragen ganz herzlich für die rege Teilnahme bedanken! Ohne Sie wäre es nicht möglich gewesen, daß sich in so kurzer Zeit (der erste Beitrag stammt vom 08.Apr.1999) ein derart informatives und hoch qualitatives Nachschlagewerk entwickelt. Durch die große Menge an Beiträgen und die hohen Besucherzahlen ist es notwendig geworden die Fachfragen mittels PHP und MySQL selbst zu entwickeln (endlich keine lästigen Werbebanner mehr!), im Rahmen dessen haben wir hoffentlich einige Verbesserungen eingeführt.

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Neue Fachfrage

  • Eintrag Nr. 2595

    Nils Hansen | Angeln, 01.09.2006 13:31:11
    Hallo Herr Schmickl. Zunächst vielen Dank für das großartie Buch und diese informative HP.
    Zu meiner Frage, ich habe vor einigen Tagen einen Apfelwein gebrannt. Nach relativ wenig Vorlauf, trat eine geringe Menge eines sehr reinen, fruchtigen Destillats auf.Beim weiteren Brenen kam es zu einer schlagartigen mintgrünfärbung des Destillats. Der Geruch war weiterhin sehr gut, nur die Farbe machte mir sorgen. Kann dies die Folge einer Fehlgärung sein?
    Mit freundlichen Grüßen,
    Nils Hansen
    Antwort
    Nein, Fehlgärungen erzeugen keine Farbe im Destillat. Dass die Farbe nicht von Beginn an aufgetreten ist und schlagartig begonnen hat, deutet darauf hin, dass etwas übergekocht ist. Beim nächsten mal die Heizleistung noch mehr reduzieren und/oder Antischaum benutzen.

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  • Eintrag Nr. 2594

    kein schwarzbrenner | wien, 31.08.2006 22:02:56
    Sehr geehrter Herr Dr. Schmickl
    Nach der Lektüre Ihres (sehr guten weil sehr informativen) Buches habe ich trotzdem noch ein paar Fragen:
    1) Kann man eine mit Gärfix gestartete Obstmaische später noch nachzuckern und mit einem Turbohefe-Gärstarter zu einer Maische mit höherem Alkoholgehalt nachbessern?
    2) Die Zugabe von Zucker ist für Abfindungsbrenner verboten, bei der Erzeugung von Fruchtwein jedoch erlaubt, weil dieser keiner Kontrolle durch das Zollamt unterliegt. Gehe ich richtig in der Annahme, daß bei der Meldung eines Brennvorhabens von Fruchtwein an das Zollamt (mit dem höheren Steuersatz) ich somit die Zuckerzugabe ganz legal durchführen kann?

    Ihrem Buch habe ich auch entnommen dass ein höherer Alkoholgehalt in der Maische auch Aromen besser transportieren kann und somit ein besseres Endprodukt ermöglicht, daher hoffe ich auf eine positive Antwort und würde Ihnen gerne so bald wie möglich meine Bestellung für Turbohefe senden.
    Besten Dank und freundliche Grüsse
    von einem, der kein Schwarzbrenner sein will.
    Antwort
    ad 1: Ja, wenn der Alkoholgehalt der Maische kleiner als ca. 11%vol ist.
    ad 2: Nein, dazu brauchen Sie ein Verschlussbrennrecht. Bei einem Abfindungsbrennrecht ist es generell verboten der Maische "alkoholbildende Substanzen" zuzugeben. D.h. Sie können zwar hochgradigen Wein herstellen, dürfen den aber nur brennen wenn Sie die entsprechende Genehmigung dafür haben.

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  • Eintrag Nr. 2593

    Pascal | Hessen, Deutschland, 31.08.2006 12:40:15
    Hallo,
    ich habe eine Frage bzgl. der Hefekulturen in der Maische. Ist es möglich, die Hefen wieder "einzusammeln" (z.b. Schaum) und für einen neuen Maischeansatz wiederzuverwenden? Ich habe nämlich ca 25 l Mirabellenmaische angesetzt mit Sherryhefe. Leider habe ich in Ihrem Buch diesbezüglich nichts finden können.
    Für eine Antwort bin ich sehr dankbar.
    Grüße
    Pascal
    Antwort
    Die einzige einfache Möglichkeit wäre, einen Teil einer noch gärenden Maische (gut durchmischen) als "Gärstarter" zu einem noch nicht gärenden Fruchtbrei zuzugeben. Von allen anderen Zuchtversuchen können wir nur abraten wenn Sie kein ausgebildeter Biochemiker sind, da die Gefahr sehr groß ist, dass Fehlgärungen entstehen.

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  • Eintrag Nr. 2592

    Kunibert | Im Wald, 31.08.2006 07:35:43
    Ich habe gestern 2,8 Kilogramm Vogelbeeren gepflückt.Möchte diese mit einem Stabmixer zerkleinern und wie im Buch beschrieben mit ca 230gr Zucker je Liter und Turbohefe einmaischen. PH-Wert mit Biogen-M auf 3-3,5.
    Nun zu meinen Fragen.
    1.) kann ich wärend die Gärung bereits begonnen hat immer wieder neue zerkleinerte Vogelbeeren der Maische zugeben?
    2.) Gesamtzucker muss logischerweise dann auf die dementsprechende Menge Maische korrigiert werden, aber muss auch die Menge an Turbohefe korrigiert werden?
    3.) Ist es besser die neu gepflückten Vogelbeeren ca 2-3 Tage ein einem neuen Gärfass "angären" lassen und dann erst dem ersten Maischeansatz zufügen (habe allerdings nicht so viele Gärbehälter)
    Besten Dank und weiter so.
    Antwort
    ad 1: ja
    ad 2: Hefe brauchen Sie nicht zu korrigieren, die vermehrt sich von selbst
    ad 3: nein, direkt der Maische zugeben
    danke!
    :-)

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  • Eintrag Nr. 2591

    Wich Thorsten | Oberfranken, 30.08.2006 16:34:09
    Hallo!
    Möchte eine Maische für einen Schnapsbrannt ansetzen. Habe jetzt ein halbes Fass Mirabellen.
    Da das brennen für ein Fass immer das gleiche kostet, ob das Fass voll ist oder nur halbvoll, nun meine Frage: kann ich die Mirabellen mit anderen Früchten mischen? wenn ja mit welchen?
    Gruß Thorsten
    Antwort
    Das hängt ganz von Ihrem Geschmack ab. Z.B. für einen Obstler: mit Apfel oder Birne, oder beidem. Wenn Sie jedoch den reinen Steinobstgeschmack bevorzugen, dann wäre die (rote oder gelbe) Haferschlehe, auch Zieberl, Kriecherl oder Ziparte genannt, sehr empfehlenswert. Oder die blauen Kriecherln, Zwetschken oder Pflaumen.

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  • Eintrag Nr. 2590

    BrennDieter | Spessart, 30.08.2006 15:19:22
    Sehr geehrter Herr Dr.Schmickl,
    nach einigen exzellenten sortenreinen Obstbränden möchten wir abwechslungshalber mal einen Obstler versuchen.
    Wir haben gelesen, dass die klassischen „Fränkischen Obstler“ immer nur aus Apfel+Birne bestehen, während in Österreich Zwetschge als Zusatz zu Apfel und Birne außerordentlich beliebt ist.
    Unterschiedliche Angaben gibt es in der Literatur dazu, ob man die Früchte gemeinsam einmaischen sollte, oder die Sorten getrennt einmaischt und erst zum Brennen zusammengibt.
    Wie ist Ihre geschätzte Meinung hierzu ?
    Zu bedenken ist wahrscheinlich auch, dass man in Deutschland Maischen nach der zuckerhaltigsten enthaltenen Frucht versteuern muss. Das spräche ja dann (wegen der "teuren" Zwetschgensteuer) für ein getrenntes Einmaischen. Ist das korrekt ?
    Gibt es eigentlich auch Apfel+Birne+MIRABELLEN Obstler ? Die müßten doch eigentlich einer Variante mit Zwetschgen sehr nahe kommen.
    Für Ihre Erläuterungen sagen wir bereits im Voraus herzlichen Dank !
    Antwort
    Stimmt, Obstler gibt es in unterschiedlichsten Variationen, sowohl bezüglich der Fruchtsorten als auch der Herstellung (getrennt oder gemeinsam einmaischen).
    Obstler sollten Sie gemeinsam einmaischen, dass bei der Steuer dann die Zwetschken berechnet werden ist korrekt. Aus diesem Grund wäre wiederum das getrennte Einmaischen sinnvoll. Gegen Mirabellen spricht als "Zwetschkenersatz" überhaupt nichts.

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  • Eintrag Nr. 2589

    ey | dtschld, 30.08.2006 15:13:13
    Hallo Dr. Schmickl,
    als Juliteilnehmer Ihres Brennseminars in Klagenfurt gestatten Sie mir folgende Frage:
    Hat es eigentlich geschmackliche Vorteile Alkohol mittels Fruchtmaische (z.B.Vogelbeeren) zu gären, oder ist es empfehlenswerter die Früchte in Alkohol einzulegen (Mazeration).
    Welche Früchte sollten besser vergoren und welche sollten mazeriert werden.
    viele Grüße
    ey
    Antwort
    Einmaischen sollte man die "klassischen Früchte" wie Apfel, Birne, Marille, Zwetschke, Kirsche, Beeren usw. Zum Ansetzen eignen sich Kräuter, Nüsse, Zitrusfrüchte, Beeren. Aber natürlich hängt dies auch von der Fruchtmenge ab: 100 kg Marillen wird man kaum ansetzen und 0,5 Liter Himbeeren nicht einmaischen. Bei Vogelbeere sind beide Varianten sinnvoll.

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  • Eintrag Nr. 2588

    Stefan, Bayern | Bayerh, 29.08.2006 19:36:10
    Sehr geehrter Herr Schmickl,
    ich habe dieses Jahr erstmals eine Maische aus Pflaumen angesetzt (ca. 140 Liter) und keine Zusatzstoffe beigefügt. Zunächst hat die Masse stark "geblubbert" und durchaus angehm gerochen. Seit kurzem ist nahezu kein Blubbern mehr zu vernehmen. Der Geruch hat sich jedoch stark verändert. Die Masse riecht nun essigartig. Was ist geschehen? Kann man daraus noch guten Schnaps brennen?
    MfG
    S. Endler
    Antwort
    Der Alkohol hat sich wegen der Wildgärung zumindest teilweise in Essig umgewandelt. Weiters sind Unmengen von Ethylacetat, Acetaldehyd und weitere Gifte als Abbauprodukte entstanden. Schade um die guten Früchte! Selbst zum Füße-Einreiben kann ein daraus gewonnener Schnaps nicht verwendet werden, weil diese Substanzen auch über die Haut vom Körper aufgenommen werden.

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  • Eintrag Nr. 2587

    markus gutternigg | Österreich, 29.08.2006 12:35:56
    Ich habe eine Frage bezüglich der Herstellung eines Vogelbeerbrandes, da ich Hobbyschnapsbrenner bin. Meine Ebereschen tragen dieses Jahr sehr viele Früchte, und aus diesem Grund würde mich interessieren, wie man einen Vogelbeerschnaps herstellt. Muss man die Früchte einmaischen oder sollten sie zuerst in Alkohol angesetzt werden und erst dann gebrannt werden? Ich würde mich über alle Tipps freuen, damit aus meinen Vogelbeeren ein hervorragender Brand wird.
    Vielen Dank im Voraus
    Antwort
    "-brand" bedeutet immer, das es einmal Maische war. "-geist" kann auch ein destillierter Angesetzter sein oder der klassische Geist, mit den Früchten im Dampfraum und dabei geschmacklosen Alkohol destillieren. Bei Vogelbeeren sind alle drei Varianten möglich. Auf Grund Ihrer beschriebenden großen Menge würde ich jedoch eine Maische aus den Früchten machen, genau so wie im Buch "Schnapsbrennen als Hobby" unter dem Rezept "Vogelbeermaische" beschrieben.

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  • Eintrag Nr. 2586

    Stefan | Bayern, 28.08.2006 19:44:21
    Hallo!
    Ich habe mir nach dem (allerdings abgeänderten) Rezept aus ihrem Buch einen Met angesetzt, den ich nicht destillieren, sondern als Wein trinken will.
    Ich habe dazu 1,6 kg Honig, 3,5 L Wasser und 45 g Mehl in einem Ballon vergoren. Hefenährsalze hab´ich wie in der Packungsbeilage beschrieben zugesetzt, der pH-Wert hat gepasst.
    Weil aber das Haltbarkeitsdatum der Portweinhefe wenige Wochen zuvor abgelaufen war, habe ich sie nach Packungsbeilage 4 Tage vor dem Ansetzen mit 0,25 L Apfelsaft und 20 g des Mehls vermehrt.
    Beim Vermischen von Honig und Wasser ist die Temperatur, weil mein Thermometer kaputt war, auf ca. 60° statt der beschriebenen 50°C gestiegen.
    Nachdem das Ganze aber auf 25°C abgekühlt war, habe ich Hefe, Nährsalz und das restliche Mehl untergerührt.
    Die nächsten 6 Wochen habe ich bei gut 20°C den (mit Gärröhrchen verschlossenen) Ballon tägl. geschwenkt; die Gärung verlief allerdings sehr träge. Deshalb dachte ich, sie sei abgeschlossen, reinigte den Ballon vom Mehl-Hefesatz, den ich einen Tag absinken lassen hatte, und füllte den Met für weitere 3 Monate wieder ein und lies ihn stehen, damit sich Trübstoffe absetzen konnten.
    Offensichtlich war aber die Gärung doch noch nicht zu Ende, denn vom Bodensatz stiegen nach einigen Tagen Blasen auf, was sich aber zunehmend beruhigte.
    Heute habe ich den Met mit einem Schlauch abgezogen und in Flaschen gefüllt.
    Was mich jetzt verunsichert ist der nicht eindeutig einzuordnende Geruch: Säuerlich, aber auch ganz leicht stechend (Einbildung?).
    Meine Frage ist also: Kann es sich bei der beschriebenen Gärung um eine Fehlgärung handeln?
    Und: Kann in einer als Wein verwendeten Maische so viel Methanol (oder andere giftige Stoffe) vorhanden sein, dass der Genuss schädlich ist? Ich bedanke mich im Voraus für eine Antwort!
    P.S.: Lob für das Buch :-)
    Antwort
    Laut Ihrer Beschreibung könnte sich eine Fehlgärung eingeschlichen haben oder ein Teil zu Essig umgewandelt worden sein. Sehr effektiv kann dies verhindert werden mit dem "Säureschutz", d.h. die Einstellung des pH-Wertes auf 3 - 3,5, also durch Zugabe von Säure. Laut Ihrer Beschreibung haben Sie jedoch nicht angesäuert. Deswegen ist es durchaus möglich, dass die Maische zum Teil verdorben ist, worauf der säuerliche Geruch auch hindeutet. Methanol wird kaum entstanden sein, da Honig keine holzigen Bestandteile hat.
    P.S.: danke!

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