Fachfragen - Schnaps, ätherische Öle, Essig

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Juni 2018:

Seit der letzten größeren Umstellung der homepage und der Foren sind inzwischen unglaubliche 16 Jahre (!) vergangen. Wenn man bedenkt, dass im Internetbereich bereits zwei bis drei Jahre eine Ewigkeit sind, ist das durchaus beachtlich. Jedenfalls hat sich inzwischen technologisch dermaßen viel getan, dass es zwingend notwendig geworden ist, nicht nur die Foren, sondern gleich den gesamten Web-Auftritt von Grund auf komplett neu zu gestalten und die Programmierung auf den letzten Stand der Technik zu bringen. Einhergehend wurden natürlich diverse neue Features eingeführt, z.B. war es längst überfällig, dass zu einem Forumsbeitrag auch Bilder hochgeladen oder die Foren mittels RSS-feed abonniert werden können. Bilder, die auf externe homepages gespeichert und dann hier mittels img-tag eingebunden wurden, haben wir selbstverständlich nachträglich eingepflegt, damit keine wertvolle Information verloren geht. Jedenfalls wünschen wir auch weiterhin viel Spaß beim Erfahrungsaustausch und Ausprobieren!

Juni 2002:

An dieser Stelle möchten wir uns zuerst einmal bei allen Benutzern unserer Fachfragen ganz herzlich für die rege Teilnahme bedanken! Ohne Sie wäre es nicht möglich gewesen, daß sich in so kurzer Zeit (der erste Beitrag stammt vom 08.Apr.1999) ein derart informatives und hoch qualitatives Nachschlagewerk entwickelt. Durch die große Menge an Beiträgen und die hohen Besucherzahlen ist es notwendig geworden die Fachfragen mittels PHP und MySQL selbst zu entwickeln (endlich keine lästigen Werbebanner mehr!), im Rahmen dessen haben wir hoffentlich einige Verbesserungen eingeführt.

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So das war's auch schon, wir wünschen Ihnen viel Spaß beim Erfahrungsaustausch, Lesen, Beiträge verfassen und natürlich auch beim anschließenden Ausprobieren! Dr. Malle & Dr. Schmickl
  • Eintrag Nr. 2608

    Roland | Deutschland, 08.09.2006 18:07:36
    Hallo Herr Schmickl
    Die Diskussion um "mit oder ohne Zucker" veranlasste mich in den letzten 3 Jahren immer wieder, vom gleichen Obst 2 Fässer einzumaischen. Einmal mit Zucker und einmal ohne. Ich sage mir ich kann nicht mitreden, wenn ich nicht die unterschiedlichsten Varianten selbst ausprobiert habe. Leider habe ich bisher die Maische ohne Zucker nie brennen können.
    Folgendes ist immer passiert. Ich zerstampfe also das vorher gewaschene Obst und fülle es in 2 Fässer. In beide gebe ich die entsprechende Menge Biogen-M, Hefe und Pektinase. Dann gebe ich in Etappen den errechneten Zucker in 1 der beiden Fässer. In das andere KEINEN Zucker. Nun passierte es in den beiden letztzen Jahren immer genauso, wie es auch in diesem Jahr wieder anfängt. Es bildet sich erst ein starker Uhu Geruch, gefolgt nach ein paar Tagen von einem weißen Belag.
    Ich habe jedes Jahr das ganze durchgezogen bis kurz vorm Brennen, um dann diese Maische doch zu entsorgen. Am Ende hatte sie jedesmal, trotz Umrühren, einen dicken zusammenhängenden Belag. Ähnlich der einer Dose länger offen stehender Farbe.
    Ich weiß von meinem Vater und Schwiegervater, dass diese NIE mit Zucker oder sonstigen Zutaten verarbeiteten. Im Gegenteil: Da kam ALLES rein. Auch angefaultes Obst. Und ich kann nur sagen das Resultat war trotzdem immer recht gut.
    Bevor ich nun noch mehr Obst auf einen Misthaufen kippe, dachte ich mir, da wende ich mich doch mal vertrauensvoll an den Doktor.
    Ich sollte vielleicht noch erwähnen, dass dadurch, dass ich den Versuch immer mit einer geringeren Menge Obst durchführe, immer wieder das gleiche, "kleinere" Fass zum Einsatz kommt. Dieses habe ich dieses Jahr mit einem Liter nicht so schmackhaften Obstbrand von meinem ersten Brennversuch ausgewaschen.
    Noch ein Wort zum Schimmel. Da bin ich mir nicht so ganz sicher ob es Schimmel ist, oder doch nur "Hefe", die sich extrem vermehrt. Es sieht also eher so aus wie Backhefe, die man verflüssigt und dann darüber gestreut hat. Aber nicht grau, sondern weiß.
    Sorry für dieses Ellenlange Schreiben, aber ich hätte es nicht kürzer schreiben können ohne (wichtige?)Details wegzulassen.

    Im Vorraus schon vielen Dank, auch dafür, dass Sie sich die Zeit nahmen um dies überhaupt zu lesen.
    Roland aus Deutschland
    Antwort
    Laut Ihrer sehr genauen Beschreibung handelt es sich um Kahmhefe. Wenn Sie die Maische brennen möchten ist dies zwar nicht unbedingt optimal (weil es in Wirklichkeit gar keine Hefe ist --> googeln), ist jedoch nicht weiters schlimm. Besonders edle Weine sollen angeblich immer Kahmhefe aufweisen.
  • Eintrag Nr. 2607

    Jung | Hessen, 08.09.2006 14:04:12
    Hallo Herr Dr. Schmickl,
    danke für die schnelle Antwort zu meiner letzten Frage. Das Forum und die Website lassen einen nicht mehr los. Echt Klasse!
    Jetzt hab' ich aber doch noch eine weitere Fachfrage, die in den Foren nicht befriedigend beantwortet wird.
    Bei uns in Hessen wird in weiten Gebieten Apfelwein hergestellt. Hierzu werden verschieden Apfelsorten vermischt, "geschreddert" und dann durch Leientücher gepresst. Ergebnis ist der sog. "Süsse". Dieser wird (meist) wild vergoren und dann als Apfelwein getrunken. Sehr herb aber lecker (als Schorle mit Wasser). Beim Messen unseres Weines bin ich auf rund 6% Alkohol gekommen.
    Nun meine Frage: macht es Sinn, den Süssen (also ohne Trester) mit Turbohefe und Zucker zu gären und damit auf rund 22% zu bringen? Oder geht hier das Aroma verloren (wg. fehlender Früchte).
    Falls ja, könnte dieser dann ja als "Likör" (Zusatz von Zucker oder Honig) getrunken werden.
    Was würden Sie zum Aroma der "Maische" (falls man die noch so nennen kann) sagen. Brennen lassen oder stehen lassen?
    Vielen herzlichen Dank für eine Antwort. Sie haben da ja reichlich zu tun.
    Antwort
    Danke!
    Alles was Sie schreiben stimmt. Sie können den ausgegorenen Apfelwein mittels eines Gärstarters mit Turbo weitergären lassen. Der Geschmack des Destillates wird allerdings anders sein als von einem Apfelbrand, also bei Verwendung einer "echten" Apfelmaische (mit Fruchtfleisch etc). Dennoch ist gebrannter Apfelwein die Grundlage für z.B. Calvados. Dieser wird anschließend noch in Holzfässern gelagert.
    Mein Tipp: beides versuchen: brennen und stehen lassen und als "Likör" genießen.
  • Eintrag Nr. 2606

    Michael Vögtle | Darmstadt, 08.09.2006 10:17:06
    Hallo zusammen,
    nach mehreren Tagen hat sich ein Unterdruck im Gärfass (Obstmaische) gebildet.
    Nach mehrfachem umrühren hat der Gärprozess wieder begonnen. Nach ca. 2 Tagen hat sich jedoch wieder ein Unterdruck gebildet.
    Warum?
    Gruß Michael
    Antwort
    Dies kann nur der Fall sein, wenn es nicht (mehr) gärt, da beim Gären durch das Gärgas (CO2) immer ein Überdruck entsteht.
  • Eintrag Nr. 2605

    H.G. | mittelfranken, 08.09.2006 08:23:53
    Hallo,
    meine Frage:
    Ich habe Zwetschgenmaische im Faß angesetzt und beim ersten Füllen auch Gärhefe dazugetan. Das Faß ist zu 2/3 gefüllt und est gärt auch schön. Nur der Schaum kommt über die Gäröffnung oben raus. Darf ich die Flüssigkeit, die sich oben ansammelt wieder ins Faß reinschütten ?
    Antwort
    Nicht optimal, denn das Problem sind die Essigfliegen, die sicher auch vorhanden sind. Sollte dies nicht der Fall sein, können Sie die Flüssigkeit wieder zurückgeben.
  • Eintrag Nr. 2604

    H | Deutschland/ Hessen, 07.09.2006 20:42:44
    Sehr verehrter Hr. Dr. Schmickl,
    bisher habe ich nach Ihrem Buch aus Zuckermaische klaren hochprozentigen zum Ansetzen erfolgreich "produziert". Nun habe ich 35Kg Reneklaudmaischeund folgende Zutaten bisher gemacht:5ltr Wasser-1.Ration 2,5kg Zucker-70gr Turbohefe.Das war gestern am 6.9.06 und heute schäumt das Fass (100Ltr) über.
    Erzielen will ich eine Maische mit ca 20%, um sie bedingt lagerfähig zu machen. Meine Fragen (wenn ich sie stellen darf):
    -Habe ich etwas falsch gemacht?
    -Kann ich das aufgefangene Produkt wieder nach dem stürmischen gären in den Behälter geben?
    -Kann man eventuell auch hier Antischaum,der an sich bei einer Destillation einzusetzen ist, verwenden?
    Vielen Dank im voraus.

    Mit freundlichem Gruß

    Wolfgang
    Antwort
    Alles in Ordnung, wahrscheinlich war die Umgebungstemperatur zu hoch, ansonsten sollte auch die Turbo nicht so schnell vergären. Ja, Sie können das aufgefangene Produkt (sofern sauber) wieder in das Faß geben. Antischaum wäre möglich, muß aber nicht sein, wenn Sie das Fass zukünftig weniger voll machen.
  • Eintrag Nr. 2603

    herbert gross | nrw, 07.09.2006 09:08:50
    Hallo Dr.Schmickl Habe einen einen fehler gemacht, konnte bei einen bauer birnen pflücken habe aber den verkehrten baum gepflückt es waren winterbirnen sie sind hart haben einen süss herben geschmack schale einwenig bitter wir nennen sie flaschenbirne wenn ich die birne presse und zu brei mixe kann ich die birnen trotzdem einmaischen oder kann man nur reifes o.vollreifes obst einmaischen. Danke für Ihre antwort. herbert
    Antwort
    Nur reifes Obst zum Einmaischen verwenden, sonst wird der Brand geschmacklos.
  • Eintrag Nr. 2602

    silvia kurz | tirol, 07.09.2006 08:58:22
    Grüss Gott!
    Da heuer die Zwetschken nicht gleichzeitig und nur sehr langsam reifen, gibt es ein Problem mit einmaischen.
    Kann man die Zwetschken tieffrieren und dann gemeinsam, aufgetaut im Spätherbst oder Winter einmaischen.
    Danke
    Silvia Kurz
    Antwort
    Ja, können Sie. Achten Sie aber darauf, dass die Temperatur der aufgetauten Früchte zumindest 15°C beträgt, bevor Sie die Hefe und die anderen Zutaten zugeben.
  • Eintrag Nr. 2601

    Mark | Niedersachsen, 07.09.2006 07:43:53
    Hallo Herr Schmickl,
    ich habe einen etwa ein Jahr alten Rübenbrandt, in den ich nach dem Brennen angekohltes Eichenholz eine Zeit lang eingelegt hatte.
    Danach wurde er auf etwa 40% verdünnt. Schon kurze Zeit später hat sich trotz Filterung am Flüssigkeitsspiegel im Flaschenhals ein flockiger duckler Rand gebildet, der auch teilweise als Emulsion von winzigen Partikeln im Brand schwimmt.
    Nun frage ich mich ob das wohl alles noch Holzpartikel sind die nach und nach ausfallen, oder kann es sein das mit dem Holz auch Keime in den Brand kamen und sich nun Schimmel bildet. Kann ein 40%ter überhaupt schimmeln?
    Antwort
    Stimmt, 40%vol Alkohol kann nicht schimmeln. Wahrscheinlich haben sich vom Holz gewisse Bestandteile herausgelöst, die durch's Verdünnen ausgeflockt sind oder es handelt sich um eine Trübung des Brandes selbst, welche durch das Herabsetzen entstanden ist.
  • Eintrag Nr. 2600

    michel vom norden | sh, 07.09.2006 07:08:43
    Hallo Herr Doktor,
    heute nochmal einige Fachfragen an Sie. Ich möchte mir eine Brennanlage selber bauen. Ich werde dazu einen handelsüblichen Edelstahltopf mit ca. 12 Liter Inhalt nehmen und will mir von einem Bekannten den Deckel mit den zugehörigen Anschlüssen aus Kupfer anfertigen lassen (weil's einfach leichter zu bearbeiten ist). Das Geistrohr, schreiben Sie, soll ja so kurz wie möglich gehalten werden.
    Nun die Fragen:
    1. Sind Probleme hinsichtlich des "Materialmixes" zu befürchten?
    2. Kann mit normalem Silberlot gearbeitet werden, oder gibt es, wegen der aggressiven Dämpfe, besser geeignetes Material?
    3. Welchen Durchmesser müsste das Geistrohr bekommen?
    4. Welche Länge, wieviele "Windungen" mit welchem Abstand und welchen Durchmesser soll die Kühlschlange bekommen?
    5. Bezieht sich die Längenangabe der Kühlschlange auf das fertige Produkt (mit den Windungen) oder auf das zu beschaffende Ausgangsmaterial?
    Viele Fragen, ich weiss, hoffe aber trotzdem auf Antwort.
    Antwort
    ad 1: nein
    ad 2: diesbezüglich gibt es sehr gute Einträge in der Diskussion
    ad 3: zumindest 1-2 cm
    ad 4: Bitte Suchfunktion in den Fachfragen und Diskussionen benutzen
    ad 5: Mit Länge ist die Rohrlänge gemeint
  • Eintrag Nr. 2599

    Horst Kurt | Bayer. Oberland, 06.09.2006 17:54:38
    Hallo Herr Dr. Schmickl!
    Ich habe zwei Fragen zu Hefe und Maische:
    1.) Nach dem Gärende senken sich die abgestorbenen Hefekulturen auf den Boden des Maischegefässes. Erreicht man eine signifikante Qualitätsverbesserung, wenn man diese Hefereste nicht mitbrennt? Können diese etwa einen "hefigen" Geschmack im Destillat verursachen, wenn es zuviel ist?
    2.) Vereinzelt wird es vorkommen, dass man aufgrund kleiner Maischegefässe zuviel Hefe dosiert, die Angaben sind meist auf "hl" berechnet, und der eine oder andere mag denken "viel hilft viel". Vielleicht ist auch durch eine Gärstockung und das erneute Gärstarten mehr als nötig Hefe im Spiel. Hat die Überdosierung von Hefe eine wahrnehmbare Auswirkung auf das Destillat? Sollte man bei Überdosierung ggf. die Hefereste von 1.) nicht mitbrennen?
    Für Ihre Antwort vielen Dank!
    Grüße,
    Horst Kurt
    Antwort
    ad 1) Nein. Allerdings macht es auch keinen Sinn, wenn man den am Boden klebenden Schlamm zugibt. Einfach die Maische vorher gut durchrühren und das was beim Ausleeren des Fasses nicht mitgeht, auch nicht mitbrennen.
    ad 2) Nein, hat keine Auswirkung, da die Hefe sich sowieso vermehrt. D.h. am Ende ist immer gleich viel Hefe im Fass.
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