Fachfragen - Schnaps, ätherische Öle, Essig

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Juni 2018:

Seit der letzten größeren Umstellung der homepage und der Foren sind inzwischen unglaubliche 16 Jahre (!) vergangen. Wenn man bedenkt, dass im Internetbereich bereits zwei bis drei Jahre eine Ewigkeit sind, ist das durchaus beachtlich. Jedenfalls hat sich inzwischen technologisch dermaßen viel getan, dass es zwingend notwendig geworden ist, nicht nur die Foren, sondern gleich den gesamten Web-Auftritt von Grund auf komplett neu zu gestalten und die Programmierung auf den letzten Stand der Technik zu bringen. Einhergehend wurden natürlich diverse neue Features eingeführt, z.B. war es längst überfällig, dass zu einem Forumsbeitrag auch Bilder hochgeladen oder die Foren mittels RSS-feed abonniert werden können. Bilder, die auf externe homepages gespeichert und dann hier mittels img-tag eingebunden wurden, haben wir selbstverständlich nachträglich eingepflegt, damit keine wertvolle Information verloren geht. Jedenfalls wünschen wir auch weiterhin viel Spaß beim Erfahrungsaustausch und Ausprobieren!

Juni 2002:

An dieser Stelle möchten wir uns zuerst einmal bei allen Benutzern unserer Fachfragen ganz herzlich für die rege Teilnahme bedanken! Ohne Sie wäre es nicht möglich gewesen, daß sich in so kurzer Zeit (der erste Beitrag stammt vom 08.Apr.1999) ein derart informatives und hoch qualitatives Nachschlagewerk entwickelt. Durch die große Menge an Beiträgen und die hohen Besucherzahlen ist es notwendig geworden die Fachfragen mittels PHP und MySQL selbst zu entwickeln (endlich keine lästigen Werbebanner mehr!), im Rahmen dessen haben wir hoffentlich einige Verbesserungen eingeführt.

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So das war's auch schon, wir wünschen Ihnen viel Spaß beim Erfahrungsaustausch, Lesen, Beiträge verfassen und natürlich auch beim anschließenden Ausprobieren! Dr. Malle & Dr. Schmickl
  • Eintrag Nr. 2618

    Timo | Trier, 18.09.2006 15:10:58
    Ich habe eine Frage! Und zwar, wo muss ich die temperatur messen beim brennen? Im Steigrohr oder in der Flüssigkeit? Hoffe auf baldige antwort!
    Antwort
    Am höchsten Punkt, den der ungekühlte Dampf erreicht. Dies ist im allgemeinen, je nach Anlagenkonstruktion, die Höhe der Unterkante vom höchsten Punkt des Geistrohres. Eine sehr detaillierte Erklärung finden Sie im Buch.
  • Eintrag Nr. 2617

    Andreas | Württemberg, 17.09.2006 16:32:02
    Sehr geehrter Herr Dr. Schmickl,
    ich habe vor ca. vier Wochen 50 l Mirabellenmaische angesetzt (nach Ihrer Anleitung). Hinzugefügt habe ich: Antigeliermittel, Reinzuchthefe zur Weinherstellung, den PH-Wert habe ich auf ca. 3,5 mit Milchsäure eingestellt. Mittlerweile hat sich ein Alkoholgehalt von ca. 8% in der Maische gebildet. Der Fruchtkuchen schwimmt noch oben auf und ist relativ dick. Der PH-Wert ist auf ca. 2,5 abgesunken, die Maische schmeckt ziemlich sauer. Allerdings entsteht beim Durchmengen der Maische immernoch Schaum, d. h. die Gärung ist noch im Gange. Nun meine Frage: Muss eine Korrektur mit Zucker vorgenommen werden, um den PH-Wert wieder anzuheben damit die Hefe nicht abstirbt und um die Gärung nicht vorzeitig zu Stoppen?
    Vielen Dank für die Beangtwortung meiner Frage.
    Viele Grüße, Andreas.
    Antwort
    Zucker beeinflusst nicht den pH-Wert, sondern Säuren oder Laugen/Basen. Ebenso wird der pH nicht von der Gärung beeinflusst, außer bei Verwendung von Zitronensäure. Vielleicht haben Sie zu Beginn nur falsch gemessen. Wenn Sie Zucker zugeben wird der Alkoholgehalt der Maische höher.
    Wenn kein Zucker zugegeben wird, verhungern die Hefen, sobald der Zucker der Früchte aufgebraucht ist. Dann ist folglich auch die Gärung zu Ende. Dies ist kein "vorzeitiges Stoppen", sondern genau so wie's sein soll, wenn nicht hochgradig gearbeitet wird.
  • Eintrag Nr. 2616

    Mark | D, Schwarzwald, 17.09.2006 15:22:31
    Hallo Herr Schmickl!
    Ich möchte demnächst mal selbst einen Schnaps brennen und hätte zwei Fragen:
    1) Kann man das Destillat nicht auch mit dem entsprechenden Obstsaft verdünnen um mehr Geschmack zu bekommen, oder ist der enthaltene Zucker nicht so gut für den Schnaps?
    2) Warum misst man die eigentlich beim Brennen die Dampftemperatur und nicht die Temperatur der Maische, die ja eigentlich entscheidend ist?
    Danke schonmal und viele Grüße!
    Antwort
    ad 1: Kann man, allerdings hat man dann keinen Schnaps mehr, sondern eine Art Likör. Ein Schnaps ist ein klares Destillat.
    ad 2: Nein, die Maischetemperatur im Brennkessel hat keinerlei Bedeutung. Ein genaue und sehr ausführliche Erklärung finden Sie Buch.
  • Eintrag Nr. 2615

    a.a.b.d.d. | Rheinland, 17.09.2006 11:27:03
    Sehr geehrter Herr Dr. Schmickl,
    Rezept für eine süße Pastete "Mandel Karamel"
    Die P. schmeckt mir hervorragend. Ich möchte die Zutaten in der Brennblase kochen und ein Destillat erzeugen.
    Die Zutaten, 1/4 des Originalrezepts, ca. 200 gr:
    25 gr karamelisierter (Puder)zucker
    25 gr abgezogene halbierte Mndeln
    50 gr Marzipanrohmasse
    45 gr halbbittere Kuvertüre
    20 gr kandierte Orangescheiben
    20 gr kandierter Ingwer
    1 Eßlöffel Rum, 42 Vol/%
    20 gr Nußnougat mit ganzen Nüssen
    1 Teelöffel Kakao
    Zur Pastete werden die Zutaten erhitzt, teils im Wasserbad, aber nicht längere Zeit gekocht wie beim Destillieren.
    1. Wie stehn Sie generell zu dem Vorhaben?
    2. Könnte das Mengenverhältnis zu 2 ltr 15 Vol/% Alkohol ausgewogen sein?
    3. Werden die 20 % Ingwer den Geschmack dominieren?
    4. Besteht die Gefahr des Überkochens?
    Vielen Dank für die Beantwortung, dieser sehe ich mit großem Interesse entgegen!
    Mit freundliche Grüßen!
    a.a.b.d.d.
    Antwort
    ad 1: Ja, natürlich ausprobieren.
    ad 2: Ja.
    ad 3: Kandierter Ingwer ist nicht so intensiv wie frischer, könnte also durchaus passen
    ad 4: nein, sollte nicht sein, da Sie ja vor haben die Zutaten in 2 Liter Flüssigkeit zu geben. Da sind dann nur ca. 10% der Gesamtmenge.
  • Eintrag Nr. 2614

    Kunibert | im Wald, 15.09.2006 17:07:48
    Hallo Herr Dr.Schmickl,
    ich habe heute meine 10 Liter Zucker Maische, die ich mit 4 KG Zucker und Turbo angesetzt hatte, gebrannt. Bei ca 79Grad C kam ein leichtes rinnsal. Mit steigender Temperatur wurde dies ein wenig mehr. Bei 92 Grad C habe ich dann aufgehört. Das Ergebnis: 3Liter mit 77Vol% im Gesamtdestilat. Mir kommt die Höhe des Alc-Gehaltes im Gesamtdest. etwas hoch vor. Habe ich etwa zu früh abgebrochen? Mein Thermometer sitzt mit der Messkugel unterhalb der Kante zum übergang in das Geistrohr (da wo der ungekühlte Dampf noch hinkommt bevor er ins Geistrohr übergeht)
    Besten Dank für Ihre Antwort und Ihre unerschöpfliche Geduld mit der Sie hier dieses "Forum" und die Webseite führen.
    Antwort
    Der Alkoholgehalt vom Ergebnis hängt auch von der Konstruktionsart Ihrer Anlage ab. Stimmt, bei einer pot-still wären 77%vol ungewöhnlich hoch. Bei einer reflux-, Rückflussanlage bzw. Rektifikations/Verstärkerkolonne hängt dieser Wert von der Trennleistung der Kolonne ab. Faustregel: je höher die Kolonne, desto stärker der Alkoholgehalt.
  • Eintrag Nr. 2613

    Dietlev Bartels | Elsaß, 14.09.2006 21:14:23
    ich setze immer ca. 80 kg gemuste Quitten mit etwa 20 l Wasser an (es muß sich gut rühren lassen, und wenn man es stehen läßt, darf man ruhig eine Wasserschicht obenauf haben). Dazu 15g Reinzuchthefe und 15g Hefenahrung (Oestreich). Wenn es kalt wird, stelle ich einen Eimer warmes Wasser hinein. Quitten gären langsam, und je langsamer es gärt, umso besser ist das Ergebnis. Ich brenne frühestens im Dezember. Da Quitten zwar stark duften, jedoch der Brand leicht fade wirkt, stelle ich den Brand recht hoch ein ( ca. 46%). Das beißt zwar etwas beim Trinken, aber man hat dafür einen wunderbar cremigen Geschmack.
    Das Destillat läuft anfangs mit 60% aus dem Röhrchen, bei 35% höre ich auf. Ich arbeite mit einer Destille mit Zwischenböden (fraktionierte Destillation), dadurch habe ich max. 1/4 Liter Vorlauf und eine gute Ausbeute.
    Antwort
    Vielleicht sollten Sie mit einer Anlage OHNE Zwischenböden arbeiten, denn Quitten ergeben eigentlich ein relativ starkes Aroma.
  • Eintrag Nr. 2612

    Schnappsler | Bayern, 14.09.2006 19:06:13
    Hi
    Ich hab mir eine Rückfluss Destille gebaut und jetzt will ich brennen. Wie ist das den mit dem Vorlauf. Ich weis das ich von 1,5 Liter Maische 30 Tropfen weg führen muss aber bei der Rückfluss Destille läuft ja die ersten 3/4 wieder zurück. Was muss ich beachten? Den Trink baren Alkohol gibts von 80-93 Grad oder? Was ist eigentlich mit dem blind werden kann das wirklich passieren? Muss ich den Nachlauf beachten?
    Danke für ihr tolle Seite!!
    Danke für ihre Mühe.
    Antwort
    Der Temperaturverlauf hängt von der Trennleistung Ihrer Kolonne ab und diese wiederum von Kolonnendurchmesser, -Höhe, Füllkörper, Dampfdurchfluss usw. Vor- und Nachlauf sind abzutrennen. Die Vorlaufmenge ist immer gleich, egal ob es eine pot-still oder reflux ist. Ja, das kann passieren. Ja, auch den sollten Sie beachten.
  • Eintrag Nr. 2611

    M K | Bayern, 14.09.2006 08:51:34
    Hallo,
    ich habe eine Frage ich möchte gerne eine Zwetschgenmaische ansetzen, kann mir jemand sagen wieviel Zwetschgen und Zutaten ich für 10 Liter brauche.
    Und wie bekomme ich einen Zwetschgenschnaps der dann 30 % Vol hat.
    Mit freundlichen Grüßen
    M K
    Antwort
    Siehe Buch "Schnapsbrennen als Hobby".
  • Eintrag Nr. 2610

    Brenner Manni | Rhein-Main-Region, 14.09.2006 00:19:23
    Hallo Herr Schmickl
    Ich habe vor 2 Jahren einen Apfelschnaps gebrannt
    da ich einen Überschuss an Äpfeln hatte nun muss ich feststellen das der Schnaps überhaupt kein Aroma hatt ich möchte nun aus dem Schnaps welcher 43 % hatt einen Himbergeist Brennen nun meine Frage muss ich dann auch Vorlauf abdrennen und kann ich soweit herunter Destilieren bis das Gesamte 40 % hatt .

    Gruss Brenner Manni
    Antwort
    Falls Sie den Vorlauf nicht schon beim ersten Mal abgetrennt haben, diesmal unbedingt abtrennen und bei der Geistherstellung vorher auf ca. 10-15%vol Alkoholgehalt verdünnen.
  • Eintrag Nr. 2609

    Al Blindo | NNW, 13.09.2006 22:53:49
    Sehr geehrte Frau Malle, sehr geehrter Herr Schmickl, ich habe Traubenkirschen eingemaischt und bin begeistert von dem starken Aroma. Diese Frucht hat kleine Stengel und Hütchen. Müssen diese entfernt werden?
    Vielen Dank
    Antwort
    Ja, die Stengel unbedingt entfernen.
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