Fachfragen - Schnaps, ätherische Öle, Essig

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Juni 2018:

Seit der letzten größeren Umstellung der homepage und der Foren sind inzwischen unglaubliche 16 Jahre (!) vergangen. Wenn man bedenkt, dass im Internetbereich bereits zwei bis drei Jahre eine Ewigkeit sind, ist das durchaus beachtlich. Jedenfalls hat sich inzwischen technologisch dermaßen viel getan, dass es zwingend notwendig geworden ist, nicht nur die Foren, sondern gleich den gesamten Web-Auftritt von Grund auf komplett neu zu gestalten und die Programmierung auf den letzten Stand der Technik zu bringen. Einhergehend wurden natürlich diverse neue Features eingeführt, z.B. war es längst überfällig, dass zu einem Forumsbeitrag auch Bilder hochgeladen oder die Foren mittels RSS-feed abonniert werden können. Bilder, die auf externe homepages gespeichert und dann hier mittels img-tag eingebunden wurden, haben wir selbstverständlich nachträglich eingepflegt, damit keine wertvolle Information verloren geht. Jedenfalls wünschen wir auch weiterhin viel Spaß beim Erfahrungsaustausch und Ausprobieren!

Juni 2002:

An dieser Stelle möchten wir uns zuerst einmal bei allen Benutzern unserer Fachfragen ganz herzlich für die rege Teilnahme bedanken! Ohne Sie wäre es nicht möglich gewesen, daß sich in so kurzer Zeit (der erste Beitrag stammt vom 08.Apr.1999) ein derart informatives und hoch qualitatives Nachschlagewerk entwickelt. Durch die große Menge an Beiträgen und die hohen Besucherzahlen ist es notwendig geworden die Fachfragen mittels PHP und MySQL selbst zu entwickeln (endlich keine lästigen Werbebanner mehr!), im Rahmen dessen haben wir hoffentlich einige Verbesserungen eingeführt.

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So das war's auch schon, wir wünschen Ihnen viel Spaß beim Erfahrungsaustausch, Lesen, Beiträge verfassen und natürlich auch beim anschließenden Ausprobieren! Dr. Malle & Dr. Schmickl
  • Eintrag Nr. 2628

    Gerhard Wolz | Niedersachsen, 25.09.2006 09:56:58
    Ich habe eine Mirabellenmaische angesetzt und einen Alkoholgehalt von 21% erzielt. Nun habe ich den ersten Brand hergestellt mit einem durchschnitt von 59% reinem Alkohol. Ich habe diesen mit Destilliertem Wasser auf 46% verdünnt. Leider hat der Brand einen bitteren Nachgeschmack und hinterläßt ein pelziges Gefühl auf der Zunge. Meine Frage: Kann mann an der Maische noch etwas verbessern, oder gibt sonst einen Tip wie ich dieses Problem beheben kann?
    Antwort
    Bitter sollte es natürlich nicht sein. Kann es sein, dass die Maische vor dem Brennen noch zu "frisch" war? Um eventuelle Nebengeschmäcker wie z.B. Hefe oder Schärfe zu vermeiden, sollten hochgradige Maischen nach der Gärung (wenn also der Fruchtkuchen zu Boden gesunken ist) noch zumindest 4 Monate gelagert werden, bevor man sie brennt. Achtung: Herkömmliche Maischen, also ohne Zuckerzusatz, können NICHT so lange gelagert werden! Diese spätestens nach ein bis zwei Monaten brennen.
    Beim fertigen Destillat können Sie jetzt leider nicht mehr viel machen, es könnte sein, dass es etwas hilft, wenn Sie mit einem elektrischen Mixer für einige Minuten je Liter schäumend Luft einmixen. Und danach den Brand ca. ein Jahr lang (in verkorkten Glasflaschen) lagern.
  • Eintrag Nr. 2627

    schoepplein | franken, bayern, 24.09.2006 12:11:25
    Ist die Schale der grünen Walnüsse zu entfernen, oder kann diese beim Ansetzen des Nusslikörs mitverwendet werden (Schale mitsamt der Nuss geknackt)?
    Vielen Dank
    Antwort
    Nein, Schale nicht entfernen.
  • Eintrag Nr. 2626

    billy | Schwarzwald, 23.09.2006 10:46:10
    hallo,
    ich wollte fragen, ob mir jemand sagen kann, wie man Qittenmaische ansetzt.
    Danke
    Antwort
    Das ist sehr genau im Buch "Schnapsbrennen als Hobby" beschrieben.
  • Eintrag Nr. 2625

    almöhi | aus den Bergen, 22.09.2006 21:06:33
    Wenn ich den hier angebotenen Rechner benutze um z.B. die Wassermenge ( dest.)zu berechnen, die ich benötige um einen bestimmten Alkoholgehalt zu erhalten, bekomme ich beim nachmessen mit meinem Alkoholmeter einen immer um ca. 5-6 Grad höheren Alkoholgehalt.Wenn ich 40 % will mit der entsprechenden Wassermenge lt. Rechner, sagt mein Alkoholmeter es sind 45 od. 46. Was stimmt nun ? Und was versteht man unter Kontraktion ? Auf meinem Etikett soll ja auch d`rauf stehen was d`rin ist.
    Gruß vom Wolperdinger.
    Antwort
    Genau das ist die Kontraktion: Wird 1,0 Liter Wasser mit 1,0 Liter 96%vol Alkohol vermischt, hat das Volumen der Mischung nicht 2,0 Liter, sondern etwas weniger. Dies wirkt sich beim Verdünnen so aus, dass der Alkoholgehalt etwas höher ist als errechnet. Je geringer der Unterschied Soll-Alk.gehalt zu Ist-Alk.gehalt, desto mehr ist dieser Effekt vernachlässigbar.
    Z.B. Ergibt eine Verdünnung von 70%vol auf 43%vol eine Abweichung von ca. 3%vol. Ihren Werten zufolge müssen sie einen sehr großen Unterschied haben (IST-Alk.gehalt 85%vol oder mehr).
  • Eintrag Nr. 2624

    josef s. | wien, 20.09.2006 08:06:34
    s.g. Dres., es sind doch wieder 2 Fragen aufgetaucht um deren Beantwortung ich bitte.
    ad 1) wenn ich filtrierte Maische mit Wasser verdünne (z.B. 1:10) um den Farbstoff aufzuhellen,
    ändert sich dann tatsächlich nicht der pH-Wert ?
    ad 2) Beeinträchtigt es die Qualität der Maische, wenn ich zur fertigen Maische geschmacklosen Alkohol zugebe um das Lagergefäß aufzufüllen.
    Wenn nein, welche Alkoholkonzentration ist geeignet u welches Mengenverhältnis ist noch
    vertretbar (z.B. 4,5 l Maische u 0,5 l Alkohol ?)
    herzlichen Dank u Grüße nach Klagenfurt.
    Antwort
    ad 1) doch er ändert sich schon. Aber nicht so gravierend als wenn sie z.B. eine reine Säure hätten. Im Obstbrei sind immer mehrere organische Säuren und deren Salze enthalten, was so ähnlich wirkt wie eine Puffer-Lösung. Aber wie beschrieben ist dieser Effekt nicht so stark wie bei einem echten pH-Puffer.
    ad 2) Wenn die "Verlängerung" nicht zu stark ist, ist dies durchaus vertretbar. Am besten Alkohol mit 96%vol zugeben, dann ist die Volumenszunahme am geringsten. Sinnvoll ist so viel, dass ca. Weinstärke (ca. 13-15%vol) entsteht. Darüber hinaus ist es nicht mehr notwendig Alkohol zuzugeben um die Maische lagerfähig zu machen. Bessere Variante wäre natürlich gleich zu Brennen, um sich die Lagerung zu ersparen.
  • Eintrag Nr. 2623

    Maichenlehrling | Hessen, 19.09.2006 21:17:11
    Hallo,
    wie setze ich eine Mirabellenmaische an. Brauche ich Gärfix mit Turbohefe oder genügt nur Turbohefe. Zuckerzusatz werde ich nach Ihrem Buch errechnen. Es wäre schön wenn ich darauf eine Antwort erhalten würde.
    Hatte letztes Jahr einen Lehrgang im August bei Ihnen.
    Antwort
    Sie brauchen ENTWEDER Turbo (für hochgradige Maischen) ODER Gärfix (für herkömmliche Maischen). Genau so wie Sie's auch gelernt haben.
  • Eintrag Nr. 2622

    johann imnitzer | niederösterreich-süd, 19.09.2006 19:26:32
    ist es sinnfoll die zwetschken vor den einmaischen zu entkernen. angeblich wird der schnaps besser. wer kann mir darüber auskunft geben. danke johann
    Antwort
    Nein, das ist nur bei Marillen (= Aprikosen) der Fall. UNZERSTÖRTE Steine bei allen anderen Steinobstsorten im Fass lassen. D.h. eine Zerkleinerungsmethode vom Obst wählen, bei der die Steine ganz bleiben.
  • Eintrag Nr. 2621

    Michael | Trier, 19.09.2006 14:34:26
    Hallo Doc,
    da die diesjährige Ernte noch blubbert habe ich mal mein Glück mit Likör versucht. Habe da mal was mit Cappuchino gemacht, vermengt mit einem Schluck Sahne, Jhonny Walker und Zuckerlösung(Zucker und wasser gekocht).
    Problem.
    Egal was ich mache, nach ein paar Tagen setzt sich in der Flasche immer die Sahne oben ab.
    Vielleicht haben Sie ja mit Ihren Erfahrungen und chemischen Kenntnissen einen rat für mich.
    Ein gruß auch an den Trierer Jung 2 Einträge vor mir.
    Kleiner Tip. Kauf die das Buch vom Doc. Echt gutes Werk. Aber auf deine Frage zu kommen. Du musst die Temparatur am Steigrohr messen und zwar die vom Dampf, nicht die Suppe. Am besten direkt vor dem übergang ins Geistrohr. Der Doc möge mich bitte verbessern wenns nicht so korrekt ist.
    Gruß, ein anderer Trierer Jung (aus der nähe)
    Antwort
    Wasser und Fett/Öl mischen sich nicht, man benötigt einen Emulgator. Leider kenne ich keinen für Lebensmittel.
    Ja, der Tipp stimmt.
  • Eintrag Nr. 2620

    Reinhard | D, Baden-W., 19.09.2006 11:38:07
    Hallo Herr Dr. Schmickl!
    Eine Frage habe ich noch vergessen:
    Überall wo ich mich umschaue lese ich immer, dass es erstrebenswert sei, einen möglichst hohen Alkoholgehalt in der Maische zu erreichen (bis 20%). Dabei vergisst aber jeder, dass man dann das Destillat stärker verdünnen muss.
    Was ist denn dann geschmacklich besser:
    A) Mehr Alkohol (ca. 20%) löst in der Maische vielleicht mehr Aromen, aber das Destillat ist hochprozentig und muss stark verdünnt werden.
    B) Weniger Alkohol (ca. 12%, so dass es gerade für 1x Brennen reicht) löst zwar weniger, muss aber am Ende kaum verdünnt werden.
    Schöne Grüße nochmal!
    Antwort
    Stimmt nicht ganz. Obwohl es paradox klingt treten folgende Effekte auf: Wird der Kesselinhalt vor dem Brennen mit Wasser verdünnt, nimmt der Geschmack von Brand deutlich ab. Wird jedoch fertiges Destillat mit Wasser verdünnt, nimmt der Geschmack NICHT ab. Probieren Sie's doch einfach aus (muss ja nicht Maische sein, ein Angesetzter tut's auch), ist unverkennbar.
  • Eintrag Nr. 2619

    Rolling Tons | Münsterland, 19.09.2006 09:41:43
    Hallo!
    Bei der Lagerung von Apfelschnaps in einem Eichenfäßchen sollte man den Schnaps vorher auf Trinkstärke verdünnen, oder nach der Lagerung ?
    Mfg
    Rolling Tons
    Antwort
    Auf jeden Fall nachher, da der Alkohol im Lauf der Jahre durch das Holz verdunstet.
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