Fachfragen - Schnaps, ätherische Öle, Essig

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Juni 2018:

Seit der letzten größeren Umstellung der homepage und der Foren sind inzwischen unglaubliche 16 Jahre (!) vergangen. Wenn man bedenkt, dass im Internetbereich bereits zwei bis drei Jahre eine Ewigkeit sind, ist das durchaus beachtlich. Jedenfalls hat sich inzwischen technologisch dermaßen viel getan, dass es zwingend notwendig geworden ist, nicht nur die Foren, sondern gleich den gesamten Web-Auftritt von Grund auf komplett neu zu gestalten und die Programmierung auf den letzten Stand der Technik zu bringen. Einhergehend wurden natürlich diverse neue Features eingeführt, z.B. war es längst überfällig, dass zu einem Forumsbeitrag auch Bilder hochgeladen oder die Foren mittels RSS-feed abonniert werden können. Bilder, die auf externe homepages gespeichert und dann hier mittels img-tag eingebunden wurden, haben wir selbstverständlich nachträglich eingepflegt, damit keine wertvolle Information verloren geht. Jedenfalls wünschen wir auch weiterhin viel Spaß beim Erfahrungsaustausch und Ausprobieren!

Juni 2002:

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Neue Fachfrage

  • Eintrag Nr. 285

    Dirk Herter | Deutschland, 12.06.2002 14:04:28
    Hallo!
    Ich habe ihr Buch vor ca. einem Jahr mehrmals durchgelesen und mache mich nun an den Aufbau eines Gärfasses. Ich habe bereits Gärspund, Gefäß und Stopfen besorgt. Mein Ziel ist ersteinmal ein geschmackloser Schnaps. Könnten sie mir eine Zusammensätzung schreiben? Danke!
    Antwort
    Kommt per email

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  • Eintrag Nr. 284

    Stefan | Deutschland, 11.06.2002 13:13:34
    Wie kann ich erdbeer wein selber herrstellen? was brauche ich dafür? (Ich will so viel wie mglich selber machen und so wenig wie nur möglich kaufen)
    Antwort
    Die Früchte zermatschen und keinesfalls Wasser zugeben, sie sind flüssig genug. Dann Hefe zusetzen, Verflüssiger und unbedingt den pH-Wert überprüfen und bei Bedarf ansäuern. Ich bin mir ziemlich sicher, daß er bei Erdbeeren zu hoch sein wird. Nach der Gärung die Maische filtrieren, fertig ist der Wein.

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  • Eintrag Nr. 283

    thomas | Bayern, 09.06.2002 23:52:24
    hallo zusammen
    ich habe folgendes problem: ich habe eine maische aus hollerblüten angesetzt, und nun schwimmen diese als hut auf der maische. wenn ich schüttle dauert es nur kurz ind ich habe wieder diesen hut. ist das zu vermeiden, oder macht es nichts aus?
    grüße aus bayern
    Antwort
    Wenn sich oben auf der Maische dieser Kuchen bildet, so ist das ganz normal. Sie werden das bei jeder Maischesorte beobachten. Genau aus diesem Grund ist es auch wichtig, daß die Maische mehrmals wöchentlich umgerührt wird. Drücken Sie dabei den Kuchen ganz nach unten. Andernfalls wird dieser Kuchen nie vergoren und trocknet aus, dadurch kann die Maische auch einen 'strohigen' Geschmack bekommen.

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  • Eintrag Nr. 282

    Wolfgang | Deutschland, 09.06.2002 21:36:07
    Hallo Herr Dr. Schmickl,

    ich habe einen Brand aus Zucker und Turbohefe von 87% auf 50% herabgesetzt und mit Aktivkohle versetzt. Ich hatte vor, diesen mit der beigefügten Kohle erneut zu destillieren um einen ganz neutralen Geschmack zu erhalten. Jetzt hat mich aber ein Passus aus dem Buch Die Obstbrennerei von Windisch-Rüdiger-Schwarz-Malch total irritiert. Die Autoren weisen darauf hin, daß es ein Fehler sei,den Branntwein länger als 2 Tage auf der Kohle zu belassen. Gleiches gilt auch für das Destillieren mit der Kohle , da die schädlichen Geschmackstoffe durch diese Behandlung wieder freigesetzt würden. Ich bitte um einen Rat aus Ihrer Praxis.
    Antwort
    Diverse Literaturstellen weisen immer wieder darauf hin. Ich kann Ihnen aber auf Grund meines chemischen Wissens und zweitens auf Grund meiner langen Erfahrung mit der Aktivkohle folgendes sagen:
    Je länger der Alkohol mit der Kohle in Berührung ist, umso besser ist die Abscheidung der Geruchssubstanzen. Sie müssen sich die Kohle ähnlich einem Schwamm vorstellen, mit vielen kleinen Poren. Die Geschmacksstoffe werden nun von der Kohle aufgenommen (adsorbiert). Je länger diese mit der Flüssigkeit in Kontakt ist, umso mehr kann von der Kohle aufgenommen werden, da diese durch Diffusion in immer tiefere Gänge des 'Schwammes' vordringen. Diese Geschmacksstoffe werden nun von der Kohle durch die sog. Van-der-Waalschen Kräfte gebunden. Diese lassen die Geschmacksstoffe nicht einfach nach 2 Tagen wieder los, es handelt sich hierbei um stärkere Kräfte. Ebenso verhält es sich beim Destillieren. Durch die Hitze bis max. 100°C können die Geschmackstoffe auch nicht von der Kohle getrennt werden.
    Um die Stoffe von der Kohle zu trennen ist ein sog. Ausheizvorgang bei einigen hundert Grad notwendig, sonst bekommt man sie nie wieder heraus. Das wäre theoretisch eine Möglichkeit die Aktivkohle zumindest teilweise wieder zu reaktivieren: Einfach ins Backrohr geben.

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  • Eintrag Nr. 281

    Guenther Broekelmann | Deutschland, 02.06.2002 18:52:11
    Hallo Herr Schmickl,

    habe Ihr Buch Handbuch für Schnapsbrenner mit Interesse gelesen.
    Ich habe aber noch ein paar Fragen:

    1. Ist für eine Anlage ein Dom unbedingt erforderlich und welche
    Funktion hat der Dom?
    Ich möchte die Maische im Wasserbad erhitzen.

    2. Kann ich zum einmaischen konzentrierte Säfte ( Apfel, Birne, Kirsche)
    verwenden, oder müssen
    unbedingt zerkleinerte Früchte verwendet werden?

    3. Wenn ich mit Freunden über das Thema Schnapsbrennen rede, werde ich
    immer nach dem
    giftigen Methylalkohol gefragt. Auf Seite 85 wird das Thema auch
    angesprochen, danach kann ich
    wohl eindeutig den giftigen Vorlauf vom Edelbrand unterscheiden.
    Können so keine
    gesundheitliche Schäden auftreten? Wenn ich die Temperatur von
    64,7°C eine Zeit lang konstant
    halte, müßte das Methylalkohol doch eliminiert werden.

    4. Muß beim Brennvorgang die Temperaturkurve (Seite 86)durchfahren
    werden oder kann ich wie in Pkt. 3 die Temperatur auch auf 78,5°C
    konstant halten um den Edelbrand zu erhalten?

    5. Wie oft muß ich den Edelbrand noch brennen, reicht 1x?


    Gruß
    G. Brökelmann
    Antwort
    ad 1: Nein, ein Dom ist nicht unbedingt erforderlich, dieser hat eher einen optischen Effekt. Auch ein gerader Deckel ist für eine Anlage in Ordnung.
    Warum wollen Sie ein Wasserbad machen? Der einzige Sinn des Wasserbades ist, daß dann nichts anbrennt. Der Bau ist allerdings recht aufwendig, denn das Wasserbad muß unter Druck stehen, andernfalls können Sie niemals die Temperatur erreichen, die für das Destillieren notwendig ist. Bauen Sie sich doch einen Anbrennschutz, eine Art Metallsieb, daß die festen Maischeteile nicht auf den Kesselboden läßt, nur die Flüssigkeit. Sehen Sie sich dazu auf unserer homepage www.schnaps.co.at unsere Anlage unter Geräte an, und klicken Sie nochmals auf das Foto. Hier sehen Sie unseren Anbrennschutz, vielleicht können Sie etwas ähnliches bauen.

    ad 2: Sie können auch Säfte verwenden, natürlich. Bedenken Sie jedoch, daß sehr viele Aromen in den Schalen der Früchte enthalten sind, dadurch wird die Maische aus Säften niemals so wie Maische aus Obst. Dennoch können Sie auch mit Säften sehr gute Produkte erzeugen.

    ad 3: Das giftige Methanol entsteht während der Vergärung. Arbeiten Sie sauber (kein faules Obst), nehmen Sie einen Gärspund und Reinzuchthefe, so wird beinahe kein Methanol entstehen. Ein Teil des Methanol wird im Vorlauf abgetrennt, ein geringer - nicht gesundheitsgefährdend - verteilt sich über die gesamte Brennmenge. Rein durch Destillation ist die leider nicht abtrennbar, daher unbedingt SAUBER arbeiten, dann kann nichts passieren.

    ad 4: Nein, Sie müssen immer die ganze Temperaturkurve durchfahren, man kann die Temperatur nicht konstant halten, das ist beim Destillieren rein physikalisch gar nicht möglich. Heizen Sie zuerst bis ca. 70°C Dampftemperatur kräftig auf, danach reduzieren Sie etwas die Heizleistung, damit nichts überkocht. Solange die Temperaturanzeige rasch ansteigt, handelt es sich um Vorlauf. Bleibt die Anzeige fast konstant, und bewegt sich nur noch langsam, so handelt es sich um Edelbrand. Der Nachlauf beginnt immer bei 91°C.

    ad 5: Wenn Ihr Brenngut einen Alkoholgehalt von mindetens 12%vol hat, so genügt es, einmal zu brennen. Liegt die Konzentration darunter, müssen Sie zweimal brennen. Das Zweimalbrennen macht man nur, um einen Alkoholgehalt von mind. 45%vol im Destillat zu erhalten, das ist der einzige Grund. Denn jeder Destillationsvorgang vermindert das Aroma.

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  • Eintrag Nr. 280

    Stefan | Deutschland, 01.06.2002 19:34:49
    Hallo Herr Dr. Schmickl,

    ich habe vor bald meine eigene Maische anzusetzen, aber zur bestimmung der Zuckerzugabe müsste ich den Zuckergehalt der Erdbeeren wissen!
    Wo kann ich den Zuckergehalt diverser Früchte erfahren?

    MFG
    Antwort
    Wenn man den Zuckergehalt der Früchte selbst bestimmen möchte, so ist ein Refraktometer zu verwenden (Messung beruht auf den optischen Brechungsindex einer Lösung). Dieses ist allerdings ziemlich teuer. Mit diesem Gerät kann der Wert nur bestimmt werden, wenn KEIN Alkohol vorliegt, also in der reinen Frucht. Wird auch von Winzern zur Zuckerbestimmung verwendet.
    Eine andere Möglichkeit ist eine sogenannte 'Oechslewaage' oder Mostspindel mit der in Flüssigkeiten der gelöste Zucker gemessen werden kann. Ist im Endeffekt dasselbe wie ein Aräometer, auch hier wird das spezifische Gewicht (Dichte) gemessen, nur ist die Skala eine andere, weil Zucker das Wasser 'schwerer' macht, also liegt der Meßbereich über 1,0 kg/l. Daher muß auch hier die Meßflüssigkeit alkoholfrei sein, weil Alkohol das Meßergebnis (erheblich!) verfälscht.

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  • Eintrag Nr. 279

    Michael Kartmann | Nordthailand, 31.05.2002 10:15:25
    Hallo,Herr Dr.Schmickl
    In Ihrem Buch schreiben Sie auch ueber eine Reise nach Laos und dem vorzueglichen Lao Kao(nicht Lao Lao).Hier die Herstellungsweise:Zuerst wird die Hefe erstellt.Frisches Klebreismehl wird mit Wasser und einer Kraeutermischung zu einem Teig und dann zu Kugeln geformt.Sie werden mit alten,zerbroeselten Hefekugeln bestreut(geimpft).In 2 Tagen sind sie voller Hefe(Subtropen-hier geht alles schneller).Dann werden sie moeglichst lang in der Sonne getrocknet und sind dann gut verschlossen lange haltbar.Sie werden mit frisch gedaempften Klebreis gemischt und in einem Tontopf oder Steinguttopf mindestens 20 Tage gut verschlossen stehengelassen.Der Topf ist nur zu einem Viertel bis einem Drittel gefuellt.Will man nun Lao Kao trinken oder Schnaps brennen,so wird
    4 Tage vorher einfach nur mit gutem,meist abgekochtem, Wasser aufgefuellt.Die Alkoholstaerke wird von der Wassermenge bestimmt.Das Geheimnis ist nun die Kraeutermischung der Hefe.Dies macht den guten Lao Kao Hersteller aus.Vergleichbar der Situation der Bierhersteller in Deutschland,als es noch keine Bierhefe gab.Sie arbeiteten auch mit Kraeutermischungen.In der Lao Kao Hefe sind um die 20 Krauter und Wurzeln,viele davon sehr scharf,aber alle finden in der Thaikueche Verwendung,sind also nicht giftig.Es bleibt nur noch zu erwaehnen,dass die Herstellung dieser Hefekugeln in Thailand verboten ist.Warum wohl?
    Viele Gruesse Micha
    Antwort
    Hallo nach Thailand!! Vielen Dank für die ausführliche Info, endlich hat sich das Geheimnis gelüftet. Auf Grund meiner mangelnden Sprachkenntnisse in laotisch habe ich die Erklärung der Herstellung nie wirklich verstanden. Danke. Ich werde sofort meine Ausführungen im neuen Buch korrigieren.
    :-)

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  • Eintrag Nr. 278

    thomas | bayern, 27.05.2002 14:19:47
    zu 277: da kann ich nur sagen, daß ich auch noch nie schwierigkeiten beim reinigen von kunststofffässern hatte. allerdings kann ich auch bestätigen, daß man bestimmte geschmacks- bzw. geruchsstoffe nicht aus dem kunststoff bekommt. ich habe mal 10 l kanister verwendet, in denen vorher glühwein abgefüllt war (1 woche!- ich hab beim abfüller gearbeitet) und noch 1 jahr später hatte ich glühapfelmaische
    Antwort
    Vielen Dank für den Erfahrungsbericht.

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  • Eintrag Nr. 277

    Carlo | Deutschland, 25.05.2002 19:49:12
    Da wir ja alle sehr sauber arbeiten müssen habe ich eine Frage die vielleicht für einige auch noch interesant sein dürfte. Wie abgesehen von kochendem Wasser kann man die Behältnisse der Maische und oder alles andere wieder richtig säubern. Ich bin immer noch am schrubben und spülen habe aber auch schon mal drüber nachgedacht
    eventuell Kodan,sagrotan oder ähnliches zum einsatz zu bringen.Die Mittelchen die Arauner und andere anbieten auch zur Konservierung sind mir zu heftig. Andererseits habe ich auch schon mal eine Fehlgärung des Gärstarters gehabt bis ich gemerkt hatte das sich an einem etwas schlechter
    zugänglichen Gärgefäß noch etwas restschmutz untereinem Rand waren. Glas ist ja eigentlich am besten weil es fast nichts annimmt.Kunststoffgefäße sind meiner Meinung besser im Handling. Obwohl diese Gefäße auch Geruch sowie Geschmack annehmen können. Ich erinnere mich an meine ersten Versuche wo ich in einem alten riesen Spüligefäß Bananen wein versuchte anzusetzen. War nachher eine interessante Geschmacksnote .Meister Proper unter
    Palmen oder so. Wanderte alles kpl. in den Ausguß
    Gruß und danke für den Tip im Voraus
    Antwort
    Für das Maischen eignen sich am besten Kunststoffässer. Glas ist natürlich in Ordnung, allerdings die Bruchgefahr ist besonders bei größeren Gefäßen sehr hoch. Holzfässer mag ich persönlich nicht, da die Reinigung viel zu aufwendig ist.
    Wenn Sie ein Kunststofffaß verwendet haben, in dem vorher Spülmittel gelagert wurde, kann ich mir vorstellen daß trotz intensiver Reinigung der Geschmack/Geruch von Meister Proper zurückblieb. Verwenden Sie am besten neue Fässer oder jene, in denen lediglich dest. Wasser oder andere geschmacklose Sachen gelagert wurden.
    Zur Reinigung des Kunststoffasses verwenden wir keinerlei Chemikalien, auch kein Spül- oder Putzmittel. Erstens ist es nicht notwendig, zweites könnten Rückstände der Putzmittel die gesamte Maische verhauen. Wir spritzen das Faß immer mit einer Wasserspritze aus, sodaß das Wasser durch den Druck schon beinahe alles reinigt. Bei härteren Verunreigungen verwenden wir Heißwasser. Dann wird das Faß mit einer Bürste abgerieben, danach nochmals gut abgespritzt. Jetzt offen trocknen lassen, fertig. Bisher hatten wir mit dieser Methode keinerlei negative Erfahrungen, die Wasserreinigung genügt vollauf. Wenn das Maischefaß leer ist, so sollten Sie es am gleichen Tag waschen, andernfalls könnten die Rückstände im Faß so starkt eintrocknen, daß es schwierig wird, sie zu entfernen.

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  • Eintrag Nr. 276

    Thomas Schäfer | Deutschland, 18.05.2002 21:55:19
    Hallo Herr Dr. Schmickl.
    Habe ihr Buch mit großem Interesse gelesen und befinde mich derzeit im Versuchsstadium. Ich habe drei Fragen.
    1) Ich benutze ein Thermometer welches in einer Heizungsanlage benutzt wird. Dies zeigt mir die Dampftemperatur leider nicht genau an. Kann ich das Themometer auch am Kessel anbringen und so die Temperatur der Kesselfüssigkeit messen und gibt mir das genügend Geanuigkeit?
    2) Welche Thermometer empfehlen sie und wo bekomme ich diese?
    3) Kann man in Prozentzahlen ausdrücken (über den Daumen) wie hoch der Vorlauf mindestens sein sollte, wenn man bei der Maische sauber gearbeitet hat. Voraussetzugn ist natürlich dass der Alkoholgrad der zu brennenden Maische bekannt ist.
    Antwort
    ad 1: Nein, das nützt nichts. Denn auch eine ungenaue Kesseltemperatur kann Ihnen beim Abtrennen von Vorlauf und Nachlauf nicht wirklich helfen. Außerdem ist die Kesseltemperatur die falsche Größe, man kann nur die Dampftemperatur verwenden.
    ad 2: Zum Messen der Dampftemperatur eignen sich am besten Laborthermometer mit einem Meßbereich von 0-110°C, wobei die Ablesegenauigkeit 0,5°C betragen muß. Sie können dies in Geschäften für Laborbedarf beziehen (oder bei uns).
    ad 3: Bei 1,5 Liter Maischemenge (20%vol) sollte man ca. 20 Tropfen als Vorlauf abnehmen, daß genügt bei sauberer Arbeitsweise. Eine Berechnung hierfür ist nicht sinnvoll. Besser: beobachten Sie die Dampftemperatur, solange sie sich rasch bewegt, kommt Vorlauf heraus. Bleibt sie annähernd konstant, handelt es sich um Edelbrand.

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