Fachfragen - Schnaps, ätherische Öle, Essig

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Juni 2018:

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Juni 2002:

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Neue Fachfrage

  • Eintrag Nr. 289

    AHeiss | Österreich, 21.06.2002 08:56:00
    Sehr geehrter Hr. Schmickl!

    Danke für Ihr wunderbares Buch, das Informationen vermittelt und gleichzeitig köstlich unterhält.
    Obwohl schon des öfteren durchgekaut nochmals eine rechtliche Frage:
    Man kann also in Österreich als Privatperson eine Brennanlage grösser als 2 Liter erwerben und den Erwerb bei den zuständigen Behörden melden.
    Brennen darf man aber damit nur, wenn man ein Brennrecht hat?
    Was ist ein BRENNRECHT, und wie kann man das erwerben?
    Ich brenne AUSSCHLIESSLICH in versteuertem Alkohol angesetzte Kräutermischungen (um das Kind beim Namen zu nennen: Absinth), derzeit mit der Jessernigg 1,8 l Wasserbadbrennerei. Weil das das Handling vereinfachen würde, plane ich für die Zukunft eine grössere Anlage, so um die 5-10 Liter.
    Wie würde es in diesem Fall mit: Brennrecht, Meldepflicht, Versteuerung aussehen.
    Und wie sieht es eigentlich bezüglich Meldepflicht für diese 4 / 6 Liter Glasdestillen (z.B. Fa. Knopf) aus.
    Würden Sie die Verwendung einer solchen Glasdestille für meinem Anwendungsfall (die Kräuter müssen beim Destilliervorgang unbedingt drin sein) empfehlen. Eventuell mit offenem Wasser- oder Ölbad?
    Danke und freundliche Grüsse!!
    Antwort
    Es freut mich, daß Ihnen das Buch gefallen hat.
    In Österreich können Sie auch eine Brennanlage über 2 Liter erwerben. Diese ist dann binnen einer Woche beim Zoll anzumelden. Sie dürfen mit dieser dann auch Brennen (und Alkoholsteuer bezahlen). Die Bedingnung dafür ist, daß Sie über eigene Obstbäume verfügen. Brennrecht gibt es nur in Deutschland. Dieses ist aber heute kaum noch zu bekommen.
    ALLE Brennanlagen über 2 Liter, also auch Ihre 5-10 Liter, sowie Glasballons sind zu melden, das Material spielt dabei keine Rolle. Dem Zoll kommt es nur auf die Brennblasen- bzw. Kesselgröße an. Wenn Sie schon versteuerte Destillate brennen wollen, ist dieses Vorhaben auch zu melden, obwohl keine Steuerschuld entsteht (gilt also nicht für gekauften Wein).
    Eine 4 oder 6 Liter Glasdestille würde ich Ihnen nicht empfehlen. Ersten ist die Bruchgefahr bei diese Größen in Glas enorm hoch. Weiters verfügt die Anlage über keinen Aromaeinsatz, wodurch Ihre Kräuter nur ausgekocht werden. Kräuter müssen immer im Dampf und nicht in der Flüssigkeit liegen (Geistherstellung), sonst wird des Aroma sehr gering. Die ca. 3 cm große Öffnung der Rundkolben ist auch nicht gerade praktisch.
    Wozu brauchen Sie ein Wasser- oder Ölbad? Der einzige Sinn solcher Doppelmantelanlagen ist, daß die Maische nicht anbrennt. Verwenden Sie doch stattdessen einen Anbrennschutz. Möchten Sie den Glaskolben direkt in ein Ölbad stellen? Diese Vorgehensweise halte ich für sehr gefährlich und sollte nur mit entsprechenden Sicherheitsvorkehrungen gemacht werden. Der Grund: kommt ein Tropfen Wasser oder Alkohol in das heiße offene Ölbad, so fängt alles furchtbar zu spritzen an, das kann zu schweren Verbrennungen führen, davon kann ich Ihnen nur abraten.

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  • Eintrag Nr. 288

    Peter Mülich | Deutschland, 19.06.2002 19:56:19
    lieber herr schmickl
    kann man aus apfeltrester und wasser und zucker?
    eine maische ansetzen und wie müßte das
    mengenverhältnis sein.
    ich möchte daraus einen apfelbrand herstellen der auch noch nach apfel schmeckt.
    lohnt sich dasganze? oder soll man es lassen.

    mit freundlichen grüßen peter.
    Antwort
    Einen Versuch ist es sicher wert. Verwenden Sie den Trester mit Wasser im Verhältnis 1:1 (da die Äpfel ja schon ausgepreßt sind). Die Zuckermenge hängt davon ab, wieviel Ihre Hefe verträgt. Für 20%vol in der Maische braucht man 380g/l Maische.

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  • Eintrag Nr. 287

    wolfgang sigl | Deutschland, 19.06.2002 18:15:58
    sehr geehrter herr, schmickl,
    Frage : Warum wird beim ansetzen der herkömmlichen Maische kein wasser zugesetzt aber bei der hochgradigen maische wasser im verhätnis 1:2 zum fruchtbrei.
    mfg
    Antwort
    Zwischen dem Ansetzen der herkömmlichen und hochgradigen Maische gibt es keinen Unterschied, mit Ausnahme des Zuckers. Sie sollten maximal ein Drittel des Gesamvolumens an Wasser zugeben. Bei Kirschen am besten noch weniger, da ansonsten das Aroma verwässert wird.
    Ausnahme: nur bei sehr wasserarmen bzw. wasserlosen Früchten wie Vogelbeeren oder Hollerblüten ist Wasser im Verhältnis 1:1 zuzugeben.

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  • Eintrag Nr. 286

    thomas | Deutschland, 17.06.2002 10:36:37
    ich habe mir vor einiger zeit selbst nach ihrem buch eine kleine brennanlage hauptsächlich aus kupfer gebaut.
    jedoch fällt mir nach mehrmaligem gebrauch auf das sich am ausfluß des kühlrohres grünspan bildet. was im inneren der kühlspirale ist kann man natürlich nicht sehen. da ich gelesen habe das dieser giftig ist, würde ich gerne wissen wie man diesen entfernen kann. wie vermeide ich diese grünspanbildung??
    mit freundlichem gruß und dank im voraus, thomas
    Antwort
    Richtig, den Grünspan müssen Sie unbedingt entfernen. Nehmen Sie dazu normales Putzmittel oder Scheuermittel, auch Entkalker funktioniert gut. Um die Kühlschlange von innen zu reinigen verwenden Sie eine ganz dünnen biegbare Bürste, mit der Sie durch die Schlange durchfahren.
    Wie können Sie Grünspan vermeiden?
    1. Lassen Sie die Anlage niemals feucht stehen, immer gut trocknen und offen stehen lassen.
    2. Vermeiden Sie Schwefelsäure zum Ansäuern, denn hierbei entsteht meist auch Grünspan.

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  • Eintrag Nr. 285

    Dirk Herter | Deutschland, 12.06.2002 14:04:28
    Hallo!
    Ich habe ihr Buch vor ca. einem Jahr mehrmals durchgelesen und mache mich nun an den Aufbau eines Gärfasses. Ich habe bereits Gärspund, Gefäß und Stopfen besorgt. Mein Ziel ist ersteinmal ein geschmackloser Schnaps. Könnten sie mir eine Zusammensätzung schreiben? Danke!
    Antwort
    Kommt per email

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  • Eintrag Nr. 284

    Stefan | Deutschland, 11.06.2002 13:13:34
    Wie kann ich erdbeer wein selber herrstellen? was brauche ich dafür? (Ich will so viel wie mglich selber machen und so wenig wie nur möglich kaufen)
    Antwort
    Die Früchte zermatschen und keinesfalls Wasser zugeben, sie sind flüssig genug. Dann Hefe zusetzen, Verflüssiger und unbedingt den pH-Wert überprüfen und bei Bedarf ansäuern. Ich bin mir ziemlich sicher, daß er bei Erdbeeren zu hoch sein wird. Nach der Gärung die Maische filtrieren, fertig ist der Wein.

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  • Eintrag Nr. 283

    thomas | Bayern, 09.06.2002 23:52:24
    hallo zusammen
    ich habe folgendes problem: ich habe eine maische aus hollerblüten angesetzt, und nun schwimmen diese als hut auf der maische. wenn ich schüttle dauert es nur kurz ind ich habe wieder diesen hut. ist das zu vermeiden, oder macht es nichts aus?
    grüße aus bayern
    Antwort
    Wenn sich oben auf der Maische dieser Kuchen bildet, so ist das ganz normal. Sie werden das bei jeder Maischesorte beobachten. Genau aus diesem Grund ist es auch wichtig, daß die Maische mehrmals wöchentlich umgerührt wird. Drücken Sie dabei den Kuchen ganz nach unten. Andernfalls wird dieser Kuchen nie vergoren und trocknet aus, dadurch kann die Maische auch einen 'strohigen' Geschmack bekommen.

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  • Eintrag Nr. 282

    Wolfgang | Deutschland, 09.06.2002 21:36:07
    Hallo Herr Dr. Schmickl,

    ich habe einen Brand aus Zucker und Turbohefe von 87% auf 50% herabgesetzt und mit Aktivkohle versetzt. Ich hatte vor, diesen mit der beigefügten Kohle erneut zu destillieren um einen ganz neutralen Geschmack zu erhalten. Jetzt hat mich aber ein Passus aus dem Buch Die Obstbrennerei von Windisch-Rüdiger-Schwarz-Malch total irritiert. Die Autoren weisen darauf hin, daß es ein Fehler sei,den Branntwein länger als 2 Tage auf der Kohle zu belassen. Gleiches gilt auch für das Destillieren mit der Kohle , da die schädlichen Geschmackstoffe durch diese Behandlung wieder freigesetzt würden. Ich bitte um einen Rat aus Ihrer Praxis.
    Antwort
    Diverse Literaturstellen weisen immer wieder darauf hin. Ich kann Ihnen aber auf Grund meines chemischen Wissens und zweitens auf Grund meiner langen Erfahrung mit der Aktivkohle folgendes sagen:
    Je länger der Alkohol mit der Kohle in Berührung ist, umso besser ist die Abscheidung der Geruchssubstanzen. Sie müssen sich die Kohle ähnlich einem Schwamm vorstellen, mit vielen kleinen Poren. Die Geschmacksstoffe werden nun von der Kohle aufgenommen (adsorbiert). Je länger diese mit der Flüssigkeit in Kontakt ist, umso mehr kann von der Kohle aufgenommen werden, da diese durch Diffusion in immer tiefere Gänge des 'Schwammes' vordringen. Diese Geschmacksstoffe werden nun von der Kohle durch die sog. Van-der-Waalschen Kräfte gebunden. Diese lassen die Geschmacksstoffe nicht einfach nach 2 Tagen wieder los, es handelt sich hierbei um stärkere Kräfte. Ebenso verhält es sich beim Destillieren. Durch die Hitze bis max. 100°C können die Geschmackstoffe auch nicht von der Kohle getrennt werden.
    Um die Stoffe von der Kohle zu trennen ist ein sog. Ausheizvorgang bei einigen hundert Grad notwendig, sonst bekommt man sie nie wieder heraus. Das wäre theoretisch eine Möglichkeit die Aktivkohle zumindest teilweise wieder zu reaktivieren: Einfach ins Backrohr geben.

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  • Eintrag Nr. 281

    Guenther Broekelmann | Deutschland, 02.06.2002 18:52:11
    Hallo Herr Schmickl,

    habe Ihr Buch Handbuch für Schnapsbrenner mit Interesse gelesen.
    Ich habe aber noch ein paar Fragen:

    1. Ist für eine Anlage ein Dom unbedingt erforderlich und welche
    Funktion hat der Dom?
    Ich möchte die Maische im Wasserbad erhitzen.

    2. Kann ich zum einmaischen konzentrierte Säfte ( Apfel, Birne, Kirsche)
    verwenden, oder müssen
    unbedingt zerkleinerte Früchte verwendet werden?

    3. Wenn ich mit Freunden über das Thema Schnapsbrennen rede, werde ich
    immer nach dem
    giftigen Methylalkohol gefragt. Auf Seite 85 wird das Thema auch
    angesprochen, danach kann ich
    wohl eindeutig den giftigen Vorlauf vom Edelbrand unterscheiden.
    Können so keine
    gesundheitliche Schäden auftreten? Wenn ich die Temperatur von
    64,7°C eine Zeit lang konstant
    halte, müßte das Methylalkohol doch eliminiert werden.

    4. Muß beim Brennvorgang die Temperaturkurve (Seite 86)durchfahren
    werden oder kann ich wie in Pkt. 3 die Temperatur auch auf 78,5°C
    konstant halten um den Edelbrand zu erhalten?

    5. Wie oft muß ich den Edelbrand noch brennen, reicht 1x?


    Gruß
    G. Brökelmann
    Antwort
    ad 1: Nein, ein Dom ist nicht unbedingt erforderlich, dieser hat eher einen optischen Effekt. Auch ein gerader Deckel ist für eine Anlage in Ordnung.
    Warum wollen Sie ein Wasserbad machen? Der einzige Sinn des Wasserbades ist, daß dann nichts anbrennt. Der Bau ist allerdings recht aufwendig, denn das Wasserbad muß unter Druck stehen, andernfalls können Sie niemals die Temperatur erreichen, die für das Destillieren notwendig ist. Bauen Sie sich doch einen Anbrennschutz, eine Art Metallsieb, daß die festen Maischeteile nicht auf den Kesselboden läßt, nur die Flüssigkeit. Sehen Sie sich dazu auf unserer homepage www.schnaps.co.at unsere Anlage unter Geräte an, und klicken Sie nochmals auf das Foto. Hier sehen Sie unseren Anbrennschutz, vielleicht können Sie etwas ähnliches bauen.

    ad 2: Sie können auch Säfte verwenden, natürlich. Bedenken Sie jedoch, daß sehr viele Aromen in den Schalen der Früchte enthalten sind, dadurch wird die Maische aus Säften niemals so wie Maische aus Obst. Dennoch können Sie auch mit Säften sehr gute Produkte erzeugen.

    ad 3: Das giftige Methanol entsteht während der Vergärung. Arbeiten Sie sauber (kein faules Obst), nehmen Sie einen Gärspund und Reinzuchthefe, so wird beinahe kein Methanol entstehen. Ein Teil des Methanol wird im Vorlauf abgetrennt, ein geringer - nicht gesundheitsgefährdend - verteilt sich über die gesamte Brennmenge. Rein durch Destillation ist die leider nicht abtrennbar, daher unbedingt SAUBER arbeiten, dann kann nichts passieren.

    ad 4: Nein, Sie müssen immer die ganze Temperaturkurve durchfahren, man kann die Temperatur nicht konstant halten, das ist beim Destillieren rein physikalisch gar nicht möglich. Heizen Sie zuerst bis ca. 70°C Dampftemperatur kräftig auf, danach reduzieren Sie etwas die Heizleistung, damit nichts überkocht. Solange die Temperaturanzeige rasch ansteigt, handelt es sich um Vorlauf. Bleibt die Anzeige fast konstant, und bewegt sich nur noch langsam, so handelt es sich um Edelbrand. Der Nachlauf beginnt immer bei 91°C.

    ad 5: Wenn Ihr Brenngut einen Alkoholgehalt von mindetens 12%vol hat, so genügt es, einmal zu brennen. Liegt die Konzentration darunter, müssen Sie zweimal brennen. Das Zweimalbrennen macht man nur, um einen Alkoholgehalt von mind. 45%vol im Destillat zu erhalten, das ist der einzige Grund. Denn jeder Destillationsvorgang vermindert das Aroma.

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  • Eintrag Nr. 280

    Stefan | Deutschland, 01.06.2002 19:34:49
    Hallo Herr Dr. Schmickl,

    ich habe vor bald meine eigene Maische anzusetzen, aber zur bestimmung der Zuckerzugabe müsste ich den Zuckergehalt der Erdbeeren wissen!
    Wo kann ich den Zuckergehalt diverser Früchte erfahren?

    MFG
    Antwort
    Wenn man den Zuckergehalt der Früchte selbst bestimmen möchte, so ist ein Refraktometer zu verwenden (Messung beruht auf den optischen Brechungsindex einer Lösung). Dieses ist allerdings ziemlich teuer. Mit diesem Gerät kann der Wert nur bestimmt werden, wenn KEIN Alkohol vorliegt, also in der reinen Frucht. Wird auch von Winzern zur Zuckerbestimmung verwendet.
    Eine andere Möglichkeit ist eine sogenannte 'Oechslewaage' oder Mostspindel mit der in Flüssigkeiten der gelöste Zucker gemessen werden kann. Ist im Endeffekt dasselbe wie ein Aräometer, auch hier wird das spezifische Gewicht (Dichte) gemessen, nur ist die Skala eine andere, weil Zucker das Wasser 'schwerer' macht, also liegt der Meßbereich über 1,0 kg/l. Daher muß auch hier die Meßflüssigkeit alkoholfrei sein, weil Alkohol das Meßergebnis (erheblich!) verfälscht.

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