Fachfragen - Schnaps, ätherische Öle, Essig

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Juni 2018:

Seit der letzten größeren Umstellung der homepage und der Foren sind inzwischen unglaubliche 16 Jahre (!) vergangen. Wenn man bedenkt, dass im Internetbereich bereits zwei bis drei Jahre eine Ewigkeit sind, ist das durchaus beachtlich. Jedenfalls hat sich inzwischen technologisch dermaßen viel getan, dass es zwingend notwendig geworden ist, nicht nur die Foren, sondern gleich den gesamten Web-Auftritt von Grund auf komplett neu zu gestalten und die Programmierung auf den letzten Stand der Technik zu bringen. Einhergehend wurden natürlich diverse neue Features eingeführt, z.B. war es längst überfällig, dass zu einem Forumsbeitrag auch Bilder hochgeladen oder die Foren mittels RSS-feed abonniert werden können. Bilder, die auf externe homepages gespeichert und dann hier mittels img-tag eingebunden wurden, haben wir selbstverständlich nachträglich eingepflegt, damit keine wertvolle Information verloren geht. Jedenfalls wünschen wir auch weiterhin viel Spaß beim Erfahrungsaustausch und Ausprobieren!

Juni 2002:

An dieser Stelle möchten wir uns zuerst einmal bei allen Benutzern unserer Fachfragen ganz herzlich für die rege Teilnahme bedanken! Ohne Sie wäre es nicht möglich gewesen, daß sich in so kurzer Zeit (der erste Beitrag stammt vom 08.Apr.1999) ein derart informatives und hoch qualitatives Nachschlagewerk entwickelt. Durch die große Menge an Beiträgen und die hohen Besucherzahlen ist es notwendig geworden die Fachfragen mittels PHP und MySQL selbst zu entwickeln (endlich keine lästigen Werbebanner mehr!), im Rahmen dessen haben wir hoffentlich einige Verbesserungen eingeführt.

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So das war's auch schon, wir wünschen Ihnen viel Spaß beim Erfahrungsaustausch, Lesen, Beiträge verfassen und natürlich auch beim anschließenden Ausprobieren! Dr. Malle & Dr. Schmickl
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Neue Fachfrage

  • Eintrag Nr. 2687

    Al Coholic | Brandenburg, 14.11.2006 22:23:46
    Sehr geehrter Herr Dr. Schmickl
    Vielen Dank für die letzte Antwort.
    Ich destilliere in einem Wasserbad. Ist es richtig anzunehmen, dass die Temperatur damit immer optimal ist? Ich habe nämlich kein Thermometer.
    Ich habe Literatur wo steht das man sich keine Sorgen mehr über den Nachlauf machen muß, wenn man ein Wasserbad als Hitzeüberträger verwendet.
    Antwort
    Wenn Sie mit einem geschlossenen Wasserbad arbeiten, welches unter Druck steht, haben Sie zumindest die Voraussetzung um richtig zu destillieren. Wenn nicht, ist der Mantel schlichtweg zu kalt. Siehe z.B. Eintrag Nr. 2684.
    Wenn das Wasserbad offen ist, kommen Sie nicht einmal in die Nähe vom Nachlauf. Es geht somit ein erheblicher Anteil vom Mittellauf verloren. Schade! Einerseits wegen der viel geringeren Ausbeute und andererseits aus qualitativer Sicht: Auch wenn die Aromastoffe gegen Ende des Edelbrandes nicht mehr so dominant wie zu Beginn sind, sind sie für's Bukett vom fertigen Destillat dennoch sehr wichtig. Wenn diese dumpfen, unauffälligen Geschmacksstoffe fehlen, entsteht eine gewisse Schärfe und der Geschmack ist nicht mehr so vollmundig.

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  • Eintrag Nr. 2686

    ginsterbrenner | tiefste eifel, 14.11.2006 18:31:24
    hallo
    ich muß leider mal um fachlichen rat bitten da mein ratschluss mich nicht zu einem mir vernünftigen ergebnis führt! ich habe vor wochen einen kirschgeist gebrannt der einen mir unangenehmes undefinierbares aroma hatte.den spirit habe ich aus wein destiliert und der hatte keinen geschmacklichen mangel. die süsskirschen aus dem garten waren ebenfalls frisch vom baum. es schien mir so als wäre "zuviel" aroma übergegangen.der hat nicht gebrannt oder gekratzt, auf der zunge, noch beim abgang. eben nur dieser komische nachgeschmack der mir schlecht zu beschreiben ist. nach verdünnen mit wasser und nochmaligem brennen kam doch noch ein ganz passabler (Kirsch?)schnaps mit gutem fruchtigem aroma bei heraus. sie werden na also sagen, aber warum ist das nicht beim ersten mal gelungen? so eine ferndiagnose ist bestimmt schwer!aber kann es sein das ich zu starken schnaps(90%) oder zuviel kirschen(kirschen gerade mit alk bedeckt) oder beides zu grunde gelegt habe? ich muss ergänzend hinzufügen das ich auch noch frische kirschen im aromakorb hatte. welche eselei hab ich nun begangen??
    mfg. ginsterbrenner
    Antwort
    Ihre Vermutung ist richtig: ein Alkoholgehalt von 90%vol ist eigentlich viel zu hoch. Durch den hohen Alkoholgehalt ist das Extraktionsverhalten bereits so stark, dass auch unerwünschte Aromastoffe mitkommen. Am deutlichsten ist dies bei Himbeeren zu bemerken, hier werden dann auch die Bitterstoffe der Samen extrahiert. Bei Kirschen haben Sie diesen Effekt ja selbst nachgewiesen. Beim nächsten Mal vorher den 90%igen Alkohol ca. 1:1 mit Wasser verdünnen.

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  • Eintrag Nr. 2685

    Otto | Waldviertel, 14.11.2006 18:15:24
    Hallo Dr. Schmickl !
    Habe Vogelbeermaische mit ihrer Anlage gebrannt. Die Maische hatte ca. 15%vol im Faß. Habe ca. bei 90 Grad das Destilat beendet. Der Brand hat einen Alkoholgehalt von ca. 48%vol. Frage: Muß ich überhaupt ein 2. mal brennen? Habe ich etwa zu früh aufgehört? Verbessert ein 2. Brand die Qualität des Schnaps?
    Danke !!
    Antwort
    Nein, doppelt brennen brauchen Sie bei 48%vol nicht. Ein zweiter Brand verschlechtert die Qualität, da dadurch zwar der Alkoholgehalt erhöht, aber unweigerlich auch mehr Aroma abgetrennt wird. Die Destillation war korrekt.

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  • Eintrag Nr. 2684

    Schwarzer Schluckspecht | Jenseits der Promillegrenze, 14.11.2006 17:20:02
    Kleine Anmerkung zu Beitrag 2670:

    Die Idee mit dem Salzwasser ist gar nicht mal schlecht, aber ich habe die gleiche Befürchtung wie Herr Dr. Schmickl, daß 108 Grad zu wenig sind.
    Ich selbst habe sehr gute Ergebnisse mit Sonnenblumenöl erzielt. Dazu einfach ein paar Schraubenmuttern, z.B. M8 oder M10, in einen breiteren Topf legen, den Kessel auf die Muttern stellen und dann den Topf mit Öl auffüllen.
    Mit dem Öl kommt man locker auf die gewünschten Temperaturen, allerdings reagiert das Öl sehr träge auf Temperaturänderung, von daher sollte man sehr langsam heizen, um nicht Gefahr zu laufen, zu schnell zu brennen.
    Antwort
    Gute Idee, danke für den Tipp! Je weniger Öl verwendet wird, desto geringer ist die Trägheit bei Temperaturänderungen. ACHTUNG: unbedingt darauf achten, dass nicht mal ein einziger Tropfen Wasser in's heiße Öl gelangt!

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  • Eintrag Nr. 2683

    Janni | Sachsen/Dresden, 14.11.2006 09:44:47
    Hallo Herr Dr. Schmickl
    2 Fragen (und ich hoffe, die Frage kam nicht schon zu oft, bei so vielen Fragen):
    1. Wie benutze ich ein Vinometer und
    2. Kann ich ein Vinometer häufiger benutzen oder nur einmalig?
    Antwort
    ad 1: Filtrierte Maische in den Trichter einfüllen, warten bis es aus der Kapillare tropft, um 180°C drehen, sodass der Trichter unten ist und Flüssigkeit auslaufen lassen. Der Wert, der sich auf der Höhe des Flüssigkeitsspiegels in der Kapillare befindet, gibt den Alkoholgehalt in %vol an.
    ad 2: Ja natürlich. So sollte jedoch nicht vergessen nach Gebrauch jedesmal mit destilliertem Wasser zu spülen.

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  • Eintrag Nr. 2682

    Ron | Brandenburg, 13.11.2006 21:40:25
    Werter Herr Schmickl!
    Ich habe Quittenmaische mit den nötigen Zutaten vergoren.Habe noch weitere Quitten vorrätig und auch noch Platz im Gärbehälter.Macht es Probleme auch wärend des Gärverlaufes weitere Dampfentsaftete Quittenmasse zuzusetzen?Ich habe vor noch Gelee herzustellen und Teile der entsafteten Masse+Saft zuzusetzen (Aromaverstärkung).
    Über eine Beantwortung meiner Frage würde ich mich sehr freuen.
    Antwort
    Solange es noch gärt, können Sie durchaus frisches Obst zugeben.

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  • Eintrag Nr. 2681

    Robbi | Ostdeutschland, 13.11.2006 15:41:08
    Hallo,
    da ich noch ein Anfänger auf dem Gebiet des Brennens bin wollte ich hier mal Fachmeinungen zu meinem Vorgehen einhohlen, bei dem ich eventuell entstandenes Methanol abtrenne.
    Also, ich erhitze mittels eines Gasbrenners meinen selbstgemachtehn Wein. Somit bringe ich ihn auf exakt 68 Grad Celsius (Siedetemperatur von Methanol) und öffne dabei das Ventil meiner Glasdestille. Nun lasse ich den (hoffentlich) entstandenen Methanoldampf ausströmen. Damit dürfte ja eigentlich auch der Vorlauf austreten. Wenn ich merke das bei 68 Grad nicht mehr soviel Dampf ausströmt, schließe ich das Ventil und stelle meinen Brand her.
    Vielen Dank schonmal im Vorraus
    robbi
    Antwort
    Nein, das ist leider völlig falsch und sinnlos. Wie im Buch "Schnapsbrennen als Hobby" sehr genau und für Laien leicht verständlich beschrieben, hat ein Flüssigkeitsgemisch (z.B. Wasser/Ethanol/Methanol) nicht drei verschiedene Siedepunkte, sondern immer nur einen, der irgendwo zwischen den Siedepunkten der Einzelkomponenten liegt. D.h. wenn Methanol in Ihrem Wein enthalten ist, siedet der Methanol-Bestandteil des Weines nicht bei 68°C. Der gesamte Wein kocht bei einer viel höheren Temperatur, etwa zwischen 83 und 89°C, je nach dem wie hoch der Alkoholgehalt (Ethanol) ist. Bei 68°C passiert überhaupt nichts, es verdampft nichts, Sie haben heißen Wein und sonst nichts.

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  • Eintrag Nr. 2680

    Don Absinth | Steiermark, 12.11.2006 16:06:00
    Hallo Herr Dr. Schmickl
    Ich habe eine Frage:
    Welcher Wermut ist für die Absinth-Herstellung am besten? Bei mir im Garten wächst ein wilder Wermut, kann ich diesen verwenden?
    Antwort
    Artemisia absinthum. Wilder Wermut eignet sich auch hervorragend.

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  • Eintrag Nr. 2679

    KLaus | NRW, 11.11.2006 11:24:33
    Hallo H. Dr. Schmickl, was sagen Sie zur Restsüße, Restmaische ff?
    1. Kann man nach Gärende,< der Kuchen hat sich abgesetzt, eine nicht unerhebliche Restsüße ist vorhanden, das Vinometer zeigt ca. 13%,> die Maische mit Gärstarter noch einmal zur Alkoholproduktion anregen?
    ---und wenn nicht oder nicht sinnvoll:
    2. Man kann, aber darf man nach dem Destillieren die Restmaische als Marmelade oder Konfitüre verarbeiten, wenn es geschmacklich hinhaut?
    Ich habe einmal folgendes probiert und durchgezogen:
    3. Nach dem Brennen einer reinen Zuckermaische blieb im Topf eine karamelisierte Masse zurück.
    Nach Konsistenz und Geschmack, wie Rübenkraut --> Sehr lecker.
    Ist da evtl. auch noch etwas Alkohol drin?
    Antwort
    ad 1: Der Alkoholgehalt ist für einen Gärstarter zwar schon sehr hoch, tortzdem könnten Sie es versuchen.
    ad 2: Ja, wenn's Ihnen schmeckt, warum nicht?
    ad 3: Ja, da ist auch noch Alkohol enthalten.

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  • Eintrag Nr. 2678

    pudlichpower | NRW, 11.11.2006 10:10:55
    Hallo Herr Dr. Schmickl!
    Ich benutze seit kurzem Ihre Anlage Vetro. Bin erst mit Geist angefangen. Klappt alles gut aber die Geiste haben einen sehr strengen Abgang.
    1. Ist es nicht richtig, dass beim geisten mit Schnaps kein Vorlauf entsteht?
    2. Sollte man die Destillate erst einmal ruhen lassen?
    3. Was bedeutet in der Praxis eigentlich lüften?
    Vielen Dank für eine Antwort
    Antwort
    ad 1: Verwenden Sie gekauften Alkohol, haben Sie keinen Vorlauf. Ist der Alkohol selbsthergestellt, ist dies nicht unbedingt der Fall.
    ad 2: Ja, zumindest 14 Tage, nur leicht verschlossen.
    ad 3: Mit einem elektrischen Mixer je Liter ca. eine Minute lang schäumend (!) Luft einmixen.

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