Fachfragen - Schnaps, ätherische Öle, Essig

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Juni 2018:

Seit der letzten größeren Umstellung der homepage und der Foren sind inzwischen unglaubliche 16 Jahre (!) vergangen. Wenn man bedenkt, dass im Internetbereich bereits zwei bis drei Jahre eine Ewigkeit sind, ist das durchaus beachtlich. Jedenfalls hat sich inzwischen technologisch dermaßen viel getan, dass es zwingend notwendig geworden ist, nicht nur die Foren, sondern gleich den gesamten Web-Auftritt von Grund auf komplett neu zu gestalten und die Programmierung auf den letzten Stand der Technik zu bringen. Einhergehend wurden natürlich diverse neue Features eingeführt, z.B. war es längst überfällig, dass zu einem Forumsbeitrag auch Bilder hochgeladen oder die Foren mittels RSS-feed abonniert werden können. Bilder, die auf externe homepages gespeichert und dann hier mittels img-tag eingebunden wurden, haben wir selbstverständlich nachträglich eingepflegt, damit keine wertvolle Information verloren geht. Jedenfalls wünschen wir auch weiterhin viel Spaß beim Erfahrungsaustausch und Ausprobieren!

Juni 2002:

An dieser Stelle möchten wir uns zuerst einmal bei allen Benutzern unserer Fachfragen ganz herzlich für die rege Teilnahme bedanken! Ohne Sie wäre es nicht möglich gewesen, daß sich in so kurzer Zeit (der erste Beitrag stammt vom 08.Apr.1999) ein derart informatives und hoch qualitatives Nachschlagewerk entwickelt. Durch die große Menge an Beiträgen und die hohen Besucherzahlen ist es notwendig geworden die Fachfragen mittels PHP und MySQL selbst zu entwickeln (endlich keine lästigen Werbebanner mehr!), im Rahmen dessen haben wir hoffentlich einige Verbesserungen eingeführt.

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  • Wenn Sie eine Frage stellen, erwarten Sie sich auch eine Antwort. Denken Sie auch bei der Formulierung der Frage daran. Zu allgemein gehaltene Fragen wie "Wie brenne ich Schnaps?", "Es kommt kein Öl raus, was mach' ich falsch?" oder "Essig gärt nicht, warum?" wird kaum jemand beantworten.
  • Die drei Themenbereiche Schnapsbrennen, ätherische Öle / Hydrolate destillieren und Essigherstellung sind aufgeteilt auf drei verschiedene homepages. Jede homepage enthält die beiden Foren "Rezepte" - für alle Themen über Früchte und Rezepturen - und "Diskussion", für alle anderen Themen in Bezug auf Schnapsbrennen, ätherische Öle / Hydrolate oder Essigherstellung. Sollten sich versehentlich Beiträge im falschen Forum befinden, verschieben wir sie ins richtige Forum. Diese Beiträge wurden also nicht gelöscht, nur verschoben.
  • JEDE ART VON WERBUNG WIRD AUSNAHMSLOS GELÖSCHT! Dies betrifft auch scheinbar "unschuldige" Einträge, wie "Habe eine Frage zu ..." bzw. "Hat jemand Erfahrung mit ..." gefolgt von links oder Bildern zu irgendwelchen externen shops.
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So das war's auch schon, wir wünschen Ihnen viel Spaß beim Erfahrungsaustausch, Lesen, Beiträge verfassen und natürlich auch beim anschließenden Ausprobieren! Dr. Malle & Dr. Schmickl
  • Eintrag Nr. 2704

    Brennermanne | Sachsen, 26.11.2006 19:28:10
    Ich habe heute mal eine Frage 4,5 Liter Maische mit 14% in einer Destille aus einem Edelstahlkochtopf destilliert. Das Steigrohr 22mm Innendurchmesser ca15cm hoch. Die Spitze des Thermometers genau an der Unterkannte des Geistrohres. Bis 92° hatte ich 660ml mit 60% Anschliesend bis 95° noch 250ml Nachlauf mit 40%. Mir erscheint die Edelbranntfraktion zu hoch. Bisher hatte ich immer um die 55%.
    Vielen Dank im vorraus für Ihre Antwort.
    Antwort
    Stimmt, das liegt am Steigrohr. Sie können die Thermometeranzeige jedoch eichen: destillieren Sie solange, bis alles was bis dahin herausgekommen ist, ca. 55%vol hat (wegen dem Steigrohr ergibt sich ein höherer Alkoholgehalt, sonst wären es ca. 53%vol). Diese Temperatur merken Sie sich dann als Nachlaufbeginn.
  • Eintrag Nr. 2703

    Vivi | Bern, 26.11.2006 11:25:04
    Ich habe eine Frage: gibt es eine alternative zu den Hefenärsalzen?
    Mit freundlichen Grüssen
    Vivi
    Antwort
    Nein. Hefenährsalze sind im wesentlichen Vitamin B1 und Diammoniumphosphat. Die Mengenangaben werden vom Hersteller (aus verständlichen Gründen) geheim gehalten.
  • Eintrag Nr. 2702

    Oli | Zürich, 26.11.2006 11:10:41
    In dem Buch Schnaps brennen als hobby steht, dass man auch normale Backhefe verwenden kann. Muss man dann auch Hefenährsalze hinzufügen?
    MFG
    Antwort
    Backhefe ist sozusagen besser als nichts, aber keinesfalls optimal. Hefennährsalze zugeben ist auch bei der Backhefe sinnvoll.
  • Eintrag Nr. 2701

    Don Absinth | Steiermark, 25.11.2006 16:23:34
    Danke, dass Sie meine erste Frage so schnell beantwortet haben!
    Ich hab auch schon die nächste:
    Ist es besser für die Absinthherstellung getrockneten Wermut zu verwenden oder frischen?
    Antwort
    Frische Kräuter sind prinzipiell immer besser.
  • Eintrag Nr. 2700

    uli | sachsen, 25.11.2006 13:52:06
    ich habe eine frage
    warum kann man wein nicht durch alkoholische gärung auf 40% oder 100% bringen?
    Antwort
    Weil es keine Hefe gibt, die diese Alkoholkonzentration aushält, und ohne Hefe kein Alkohol.
  • Eintrag Nr. 2699

    Klaus | NRW, 25.11.2006 12:16:58
    Ergänzung zu 2698:
    Jetzt habe ich einfach zusätzlich Zucker eingefüllt und es gärt wieder weiter. Habe ich Hefe-Überschuss produziert? Stürzt sich meine vermehrte Hefe sofort auf den neuen Zucker? Ist ja interessant. Was sagt der Fachmann dazu?
    Antwort
    Hefeüberschuß gibt es nicht, sobald Sie Zucker zugeben, hat die Hefe wieder was zu fressen und produziert weiter Alkohol, bis der Alkoholgehalt so hoch ist, dass er für die Hefe toxisch wird, dann stirbt die hefe ab, egal wieviel Nahrung (Zukcer) noch vorhanden ist.
  • Eintrag Nr. 2698

    Klaus | NRW, 25.11.2006 11:43:56
    Was ist passiert???
    Eigene Weintrauben (Soll Rot)gewaschen, vom Holz befreit, ausgepresst --> Saft ca. 5 ltr. (Die Beeren, ich hatte zu viele Trauben haben wollen, waren noch mehr rosa, teilweise noch grün bis gelb). Nach Rezept ca. 4 ltr. im Glas mit Gärspund mit Hefe angesetzt und weil nicht süß genung mit Zucker ergänzt. (02.11.06) ph-Wert stimmt, mit Zitronensäure angepasst. --> Jetzt war es 'Federweißer' Zwischenzeitlich Alkohol gemessen, Zucker ergänzt, Gärung (Gärstarter nach Buch) neu gestartet Am 25.11. öffne ich das Glas es kommt mir ein stechender oder beißender Gereuch entgegen. Kräftig gerührt, Maische schäumte über. Geschmack säuerlich. Alkoholgehalt nach Vinometer ca. 14 %. Jetzt Gärung beendet. Alles ist gelblich trübe. Nach kräftigem 'Rundschütteln' gärt es wieder leicht. Aber nur kurz. Was ist passiert? Oder ist alles normal?
    Ich danke für Ihre Auskunft und Ihre ausgezeichnete Organisation.
    Viele Grüße nach Austria.
    Antwort
    Danke! Alles in Ordnung, der beißende Geruch ist das CO2, das Gärgas.
  • Eintrag Nr. 2697

    Ioannis Pappas | Griechenland, 24.11.2006 13:49:25
    Meine Tester-Maische ist sauer geworden. Kann man da noch etwas machen?
    Antwort
    Nein, die können Sie leider nur noch verwerfen.
  • Eintrag Nr. 2696

    Friedi | Franken, 24.11.2006 01:07:52
    Hallo Herr Schmickl,
    ich las nun bereits in einigen Beiträgen, dass bei der Vinometermessung des Ansatzes bzw. der Maische ein zu hoher Wert bei der Messung angezeigt wir, wenn die Lösung süß schmeckt, also Zucker enthält. Das ist für mich nicht ganz nachvollziehbar. Das Prinzip der Messung beruht ja u. a. auf die Kapilarwirkung. Nun ist es ja so, dass eine zuckerhaltige Lösung eine höhere Viskosität hat, als eine rein alkoholische Lösung. Deshalb müsste es meiner Meinung nach genau umgekehrt sein: zuckerhaltige Lösung --> höhere Viskosität --> zu niedriger Anzeigewert. Machen Sie mal den Versuch mit dest. Wasser und einer Zuckerlösung.
    Mit freundlichen Grüßen
    Friedi
    PS. Ansonsten bin ich übrigens absolut begeistert von Ihrem Buch, welchem ich übrigens im ersten Versuch 4,1 Liter äußerst guten Ringlobrand verdanke.
    Antwort
    Stimmt, aber die Kapillarwirkung hängt nicht nur von der Viskosität ab, sondern u.a. auch von der Adhäsionskraft. Jedenfalls wird bei Fruchtmaischen im relevanten Zucker-Konzentrations-Bereich ein höherer Alkoholgehalt angezeigt. Diesen Effekt haben wir im Lauf der Jahre bei unseren Vinometer-Messungen der Maischen bemerkt. Die Abweichung beträgt ca. 1-2%vol. Was Sie beschreiben ist im Labor korrekt.
    Danke!
  • Eintrag Nr. 2695

    Gerhard | Bayern, 23.11.2006 21:57:45
    Hallo Herr Dr.Schmickl,
    ich hätte wiedereinmal 2 Fragen:
    Sie schreiben in Ihrem Buch, daß nach der abgeschlossenen Vergährung die Maische noch 1 - 2 Monate stehen gelassen werden soll. "Veresterungsprozeß" Können Sie mir das genauer erklären. Wie ist das mit den Kernen z. B. Johannisbeeren. Wie kann ich das kontrollieren oder positiv beeinflussen - Temperatur ? Soll ich nach dem Motto "je länger desto besser" vorgehen. Ich habe diesen Sommer wieder verschiedene Maischen angesetzt.Nach 3 Monaten habe ich immer abgebrannt, ist das zu früh? Haben Sie einen Erfahrungswert mit verschiedenen Maischen?
    Ich habe über ebay 5 Literglasballons gesehen, mit einem Gummi/Kunststoffschlauch als Auslaß. Eine Zange drückt den Schlauch zusammen und verhindert den Auslauf - haben Sie bestimmt schon gesehen. Ich möchte darin den Schnaps aufbewahren, Sie schreiben aber auch, daß die Weichmacher mit der Zeit vom Kunststoff - in diesem Fall der Schlauch - ausgelöst werden. Sind diese Flaschen für die Schnapsaufbewahrung geeignet?
    Vielen Dank!
    Antwort
    ad 1) Aroma- und Geruchsstoffe sind organische Moleküle die meistens die Estergruppe R1-COOR2 (R1 und R2 ist der organische Rest) enthalten, sie gehören daher meistens zur Klasse der Ester. Die Veresterung (auch Esterbildung) ist eine Gleichgewichtsreaktion, bei der sich ein Alkohol mit einer (organischen) Säure zu einem Ester verbindet. Um in der Praxis die Aromamaximierung zu gewährleisten, ist es daher sinnvoll die Maischen vor dem Brennen einige Zeit stehen zu lassen. Bei herkömmlichen Maischen (mit niedrigem Alkoholgehalt) sind dies maximal 1 bis 2 Monate nach Ende der Gärung, da solche Maischen relativ leicht verderben können. Hochgradigen Maischen (mit hohem Alkoholgehalt) sollten für ein möglichst reintöniges Fruchtaroma zumindest 4 Monate lagern, bevor sie gebrannt werden. Da diese Maischen nicht mehr verderben können, ist es möglich und durchaus sinnvoll noch länger zu warten. Die Umgebungstemperatur spielt keine so große Rolle mehr wie beim Gären selbst, die Gärbehälter einfach in dem Raum stehen lassen wo die Gärung stattgefunden hat. In Hinblick auf die Gefahr, dass bei Beeren auch die Bitterstoffe der Samen extrahiert werden könnten, sollten solche hochgradige Maischen nicht gerade jahrelang lagern.
    ad 2) Ich glaube, ich weiß welche Ballons Sie meinen. Üblicherweise sind deren Schlauchstücke aus Silikon. Wenn dies der Fall ist, sind diese Flaschen zur Schnapsaufbewahrung geeignet. Bei Gummi oder jedem Kunststoff, wie z.B. PVC, ist dies selbstverständlich nicht der Fall.
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