Fachfragen - Schnaps, ätherische Öle, Essig

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Juni 2018:

Seit der letzten größeren Umstellung der homepage und der Foren sind inzwischen unglaubliche 16 Jahre (!) vergangen. Wenn man bedenkt, dass im Internetbereich bereits zwei bis drei Jahre eine Ewigkeit sind, ist das durchaus beachtlich. Jedenfalls hat sich inzwischen technologisch dermaßen viel getan, dass es zwingend notwendig geworden ist, nicht nur die Foren, sondern gleich den gesamten Web-Auftritt von Grund auf komplett neu zu gestalten und die Programmierung auf den letzten Stand der Technik zu bringen. Einhergehend wurden natürlich diverse neue Features eingeführt, z.B. war es längst überfällig, dass zu einem Forumsbeitrag auch Bilder hochgeladen oder die Foren mittels RSS-feed abonniert werden können. Bilder, die auf externe homepages gespeichert und dann hier mittels img-tag eingebunden wurden, haben wir selbstverständlich nachträglich eingepflegt, damit keine wertvolle Information verloren geht. Jedenfalls wünschen wir auch weiterhin viel Spaß beim Erfahrungsaustausch und Ausprobieren!

Juni 2002:

An dieser Stelle möchten wir uns zuerst einmal bei allen Benutzern unserer Fachfragen ganz herzlich für die rege Teilnahme bedanken! Ohne Sie wäre es nicht möglich gewesen, daß sich in so kurzer Zeit (der erste Beitrag stammt vom 08.Apr.1999) ein derart informatives und hoch qualitatives Nachschlagewerk entwickelt. Durch die große Menge an Beiträgen und die hohen Besucherzahlen ist es notwendig geworden die Fachfragen mittels PHP und MySQL selbst zu entwickeln (endlich keine lästigen Werbebanner mehr!), im Rahmen dessen haben wir hoffentlich einige Verbesserungen eingeführt.

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  • Die drei Themenbereiche Schnapsbrennen, ätherische Öle / Hydrolate destillieren und Essigherstellung sind aufgeteilt auf drei verschiedene homepages. Jede homepage enthält die beiden Foren "Rezepte" - für alle Themen über Früchte und Rezepturen - und "Diskussion", für alle anderen Themen in Bezug auf Schnapsbrennen, ätherische Öle / Hydrolate oder Essigherstellung. Sollten sich versehentlich Beiträge im falschen Forum befinden, verschieben wir sie ins richtige Forum. Diese Beiträge wurden also nicht gelöscht, nur verschoben.
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So das war's auch schon, wir wünschen Ihnen viel Spaß beim Erfahrungsaustausch, Lesen, Beiträge verfassen und natürlich auch beim anschließenden Ausprobieren! Dr. Malle & Dr. Schmickl
  • Eintrag Nr. 2736

    Roland | MV, 22.12.2006 17:49:07
    Hallo Herr Dr. Schmickl,
    bin seit kurzem auch ein Fan von Ihnen. Habe Ihr Buch sehr aufmerksam gelesen und will mich in der Kunst des Brennens versuchen. Wie mir scheint, ist die Zucker-Wasser-Maische am günstigsten, um zu Alkohol zu kommen, zu geschmacklosem, wie Sie in Ihrem Buch schreiben. Nun meine konkrete Frage:
    Habe vor 3 Tagen - genau nach Ihrem Rezept eine Wasser-Zucker-Maische - 8kg Zucker - Wasser- Hefe - angesetzt - Bin genauso vorgegangen, wie beschrieben. Eine Abweichung gab es. Ich habe nicht 115g Turbo-Hefe dazu gegeben, sondern das ganze Päckchen - ca. 140g!! Hat das nun Auswirkungen auf den Gärprozess????
    Die 25 l stehen bei einer Raumtemperatur von konstant 18-20°, Gärspund ist aufgesetzt. Aber- es "blubbert" nicht. Es scheint sich nichts zu tun!Ist meine Maische gestorben Es riecht allerdings so ein bisschen wie nach Alkohol. Habe nun das Fass geöffnet und kräftig umgerührt. Dabei schäumt es im Fass wie Sekt, so wie Sie beschrieben haben.
    Habe ich etwas falsch gemacht??MfG Roland - Antwort per Mail??
    Antwort
    Da es schäumt wie Sekt gärt's auch. Anscheinend ist das Fass undicht. Ein Säckchen unserer Turbohefe hat 115 g, wenn Sie eine andere Hefe verwenden, müssen Sie sich bei Ihrem Lieferanten erkundigen.
  • Eintrag Nr. 2735

    D.Meinel | Vogtland, 20.12.2006 19:37:56
    Hallo
    Habe mit Bekannten Pflaumen angesetzt.Wir haben drei Fäßchen mit je ca. 40 Liter Maische.Um den Alkoholgehalt zu steigern, haben wir lt. Fachbuch ca. 5,0 kg Zucker zugesetzt, mit Turbohefe. Ein Fäßchen läuft prima, bei den anderen beiden haben wir Zweifel, da es nicht pluppert. Kann es sein, daß wir überzuckert haben?
    Wenn ja, wie kann man das Problem lösen.
    Gruß Dieter
    Antwort
    Nein, überzuckert haben Sie nicht. Es wäre möglich, dass die Fäßchen nicht dicht sind und daher eines weniger blubbert. Öffnen Sie einfach das Fäßchen, schäumt die Maische beim Umrühren und tritt ein stark stechender Geruch auf (Kohlensäure) ist alles OK.
  • Eintrag Nr. 2734

    Florian Rauch | Schwarzwald, 19.12.2006 17:55:20
    Schönen Guten Tag,
    ich würde gerne im Keller meines Hauses eine Brennerei errichten. Wie sieht es aus mit "Explosionsgefahr"? Das Haus steht unter Denkmalschutz und es wäre ein Jammer, wenn es abbrennen würde. Besteht die Gefahr, dass der Alkoholdampf explodiert, oder dass die hochprozentige Flüssigkeit Feuer fängt? Das Brenngerät besteht aus einer muselen 60 l- Brennblase, holzgefeuert.
    Herzlichen Dank für eine Auskunft.
    Freundliche Grüsse, Florian Rauch
    Antwort
    Wenn Sie mit einer professionellen, behördlich überprüften Anlage arbeiten und die Sicherheitsrichtlinien beachten, wird bei sachgemäßer Handhabung nichts passieren. Andernfalls müssen Sie die Gefahr selbst einschätzen bzw. wenn Sie sich nicht sicher sind, sollten Sie das Brennen lieber lassen.
  • Eintrag Nr. 2733

    Dietmar Schöbitz | Lima Peru, 19.12.2006 15:33:59
    Hallo Herr Doktor,
    Es gibt hier in Peru eine Frucht namens LUCUMA, die zur Eisherstellung und in Kuchencremen sehr gerne verwendet wird. Die Frucht als solches schmeckt zwar sehr süss von der Konsistenz her aber eher mehlig. Das Fruchtfleisch wird auch getrocknet und vermahlen und dann als Lucumamehl verkauft um es dann wieder mit Wasser anzurühren und wie vorher angesprochen in Süssspeisen zu verwenden. Sollte man in dem Fall wie im Kapitel Einmaischen von Getreide und Kartoffeln verfahren oder eher wie bei normalem Obst?
    Ausserdem: kann oder soll beim einmaischen von Erdäpfeln, Getreide etc. Zucker beigegeben werden oder nicht?
    Mit Weihnachtsgrüssen aus Lima
    Dietmar Schöbitz
    Antwort
    ad 1) Sapote Amarillo, Eifrucht, Lucuma, wissenschaftl. Name: Lucuma nervosa, französisch: Canistel, englisch: Egg fruit
    So wie jedes andere "normale" Obst auch einmaischen.
    ad 2) Ja, das geht. Wenn die Aufspaltung der Stärke nur unvollständig ist, weil z.B. keine Amylase verwendet wurde oder der Einmalzprozess nicht optimal verlaufen ist, macht das durchaus Sinn, weil dadurch ein höherer Alkoholgehalt erreicht werden kann.
  • Eintrag Nr. 229

    Schäfer Manuela | Hessen, 19.12.2006 11:47:00
    Hallo,
    habe bezüglich zum Textverständnis eine Frage. Obwohl das Absolue als zählflüssige ölige Masse bezeichnet wird, würde ich gerne wissen, ob es dann ein absolut reines Öl ist.
    Vielen Dank
    Antwort
    Nein ist es nicht, weil das Extraktionsmittel auch andere Substanzen wie Farbstoffe und Harze aus den Pflanzenteilen herauslöst. Daher ist Rosen-Absolue auch tief dunkelrot, während reines Rosenöl fast farblos, leicht grünlich und nicht zähflüssig ist.
  • Eintrag Nr. 228

    Reny | Rheinland-Pfalz, 14.12.2006 10:34:27
    Hallo,
    möchte mir bald eine Destille von euch zulegen um Lavendelblüten zu extrahieren. Frage: Kann ich die Deluxe Version auch auf die Kochplatte stellen wie die Classic Form oder ist sie nur für die Gaskartusche geeignet? Was genau ist anders oder größer, der Aromakorb oder der Kessel zum Wassererhitzen?
    Vielen Dank für die Beantwortung der Fragen!
    Grüße von Reny
    Antwort
    Die Deluxe ist am besten für Gas geeignet, da die flache Stelle am Topf eher klein ist, d.h. für Elektroheizung nicht optimal. Größer ist der Topf, also der Kessel. Im Kessel befindet sich das Wasser, der Aromakorb und das Pflanzenmaterial.
  • Eintrag Nr. 2732

    Auge99 | Deutschland, 13.12.2006 18:04:24
    So hallo ich will auch eine Destilliermaschine kaufen bin aber in diesem Thema neu Einsteiger. Deswegen habe ich eine Frage: Kann man mit so einer Maschine z.B:Kirschschnaps machen oder sowas? Oder nur Willems?
    Antwort
    Mit einer Brennanlage können Sie selbstverständlich jede Maischeart, egal welche Obstsorte, verarbeiten.
  • Eintrag Nr. 2731

    ernst lottermoser | salzburger land, 13.12.2006 17:25:42
    Verfolge seit längerer Zeit die Fragen und Einträge auf dieser Seite und hab mir schon einige nützliche Tips geholt.
    Ich habe aber noch keinen Eintrag gelesen wo von Filterflocken zum Klären von Schnaps die Rede ist.Ich habe mit dieser Methode die besten Erfolge.
    Antwort
    Vielen Dank für den Hinweis. Es würde sicher viele Leser sehr interessieren, wenn Sie Ihre Vorgehensweise bei den Diskussionen kurz beschrieben könnten.
  • Eintrag Nr. 2730

    Alois Dobetsberger | Oberösterreich, 12.12.2006 20:13:37
    1: Ich habe eine 40l Füllraum Brennblase mit Wasserbad. Von 80l Kriecherlmaische bekam ich 15l Lutter Gesamt Vol20.%. Jetzt soll ich 15l Lutter mit 20Vol.% in einer Brennblase von 40l brennen. Kann ich sie mit Wasser auffüllen?
    2: Kann ich bei 20l Zwetschkenmaische 20l Wasser dazugeben um in einer 40l Brennblase - Wasserbad zu brennen oder kann ich die 20l Maische im Halbvollen Kessel brennen?
    Danke im Vorraus für ihre Antwort
    Antwort
    ad 1: 15 Liter sind für eine 40 Liter Blase zu wenig. Wenn Sie Wasser dazugeben, nimmt das Aroma vom Brand stark ab, das würde ich nicht machen.
    ad 2: Sie sollten den halbvollen Kessel bevorzugen, ansonsten kommt es auch hier zu einer Verdünnung vom Geschmack.
  • Eintrag Nr. 2729

    Lena | Baden, 12.12.2006 19:01:20
    Hallo Herr Schmickl,
    Ich habe kürzlich 2 Himbeermaischen angesetzt, die sich nur durch die Zugabe von Pektinase unterschieden. Dabei traten folgende Effekte auf:
    Etwas höhere Alkoholausbeute und weniger Vorlauf im Ansatz mit P.
    Nun würde ich gerne wissen, ob der Einsatz von Pektinase neben der Vermeidung von Gelbildung in der Maische auch noch andere postive Effekte haben kann.
    Kann es sein, dass die Alkoholausbeute steigt, weil die Zellen besser aufgeschlossen werden und ist es denkbar, dass der Methanolgehalt sinkt,weil durch die Pektinasen die Pektinesterasen, die für die Abspaltung des Methylrestes verantwortlich sind nicht mehr angreifen können?
    Vielen Dank für Ihre Antwort,
    Lena
    Antwort
    Ja, das stimmt. Der Alkoholgehalt kann geringfügig steigen, da das Obst besser aufgeschlossen und somit vergoren werden kann. Ebenso führt es zu einer saubereren Vergärung, daher empfehlen wir Verflüssiger bei allen Obstsorten zuzugeben.
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