Fachfragen - Schnaps, ätherische Öle, Essig

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Juni 2018:

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Juni 2002:

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Neue Fachfrage

  • Eintrag Nr. 295

    Daniel | Deutschland, 26.06.2002 14:55:17
    Hallo, Herr Schmickl,
    ich habe nach Anleitungen aus Ihrem Buch letztes Jahr die Ernte aus unserem Speckkirschenbaum zu einem herrlichen Tropfen verarbeitet. Dabei habe ich noch keine Meßgeräte gehabt und die Meische mit Backhefe und einem Kilo Zucker angesetzt. Die ausbeute war dementsprechend mager aber von hervorragender Qualität. Danach habe ich Pflaume, Birne und Apfel nach Ihren 16% Rezepten angesetzt. Die Ausbeute war dementsprechend, jedoch das Aroma nicht so intensiv. Da ich zur Zeit wieder mit den Kirschen zugange bin hat mir jemand den Tip gegeben, einen Teil des zuzugebenden Zuckers in Form von Kirschsirups zumengen. Das Kirscharoma des Brandes würde dann besser. Was halten Sie davon?
    Vielen Dank in vorraus !
    Antwort
    Das Aroma kann weder durch die Zuckerzugabe noch durch die Alkoholhöhe vermindert werden, ganz im Gegenteil. Je höher der Alkoholgehalt in der Maische, umso höher ist die Extraktionskraft der Flüssigkeit, d.h. sie kann mehr Aromen herausziehen.
    Z.B. wenn Sie Früchte in 3-6% Alkohol ansetzen (entspricht 'normaler' Maische), so wird kaum Aroma in die Flüssigkeit übergehen. Daher verwendet man zum Ansetzen immer mindestens 40%vol Alkohol. Und ebenso verhält es sich mit der Maische.
    Gegen den Kirschsirup spricht prinzipiell nichts, es sollte aber auch ohne funktionieren. Wieviel Wasser haben Sie der Maische zugesetzt? Bei Kirschen sollten Sie so gut wie keines zugeben. Bei anderen Früchten nur die Menge, die Sie zum Reinigen der Geräte brauchen, MAXIMAL ein Drittel des Volumens. Vielleicht liegt das geringe Aroma daran.
    Einen gewissen Einfluß hat auch die Gärtemperatur: Je wärmer, desto schneller ist die Vergärung, aber leider können dadurch ein Teil der Aromen durch die starke CO2-Entwicklung 'ausgeblasen' werden, insbes. bei Kirschen. D.h. Vergärung unter 20°C Raumtemp.

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  • Eintrag Nr. 294

    Armin | Deutschland, 24.06.2002 20:42:07
    Sehr geehrter Herr Schmickl!
    Neulich habe ich versucht, einen Brombeergeist herzustellen. Dabei verwendete ich 50% Alkohol (geschmacksneutral) und Brombeeren aus der Gefriertruhe vom letzen Jahr. Als Aromakorb habe ich Reibescheibe einer Haushaltsreibe benutzt. Nun meine Frage:
    - müssen die Früchte beim Geisten in der Flüssigkeit sein oder darüber hängen, wo liegt dabie der Unterschied?
    - wie sollte der Aromakorb beschaffen sein, damit der Dampf nicht um die Früchte bzw Kräuter herumzieht und damit das Aroma in den Früchten bzw Kräutern lässt?
    - welche Menge an Früchten bzw Kräutern sollte man beispielsweise für einen halben Liter 50% Alkohol verwenden?
    - sollte man den Brennvorgang beim Geisten ab einer bestimmten Temperatur beenden, oder sollte bis 100°C gebrannt werden?
    Danke im Voraus, viele Grüße!
    Antwort
    - Bei der Geistherstellung müssen die Früchte IM DAMPFRAUM hängen, keinesfalls in der Flüssigkeit. Schwimmen die Früchte in der Flüssigkeit, so werden die Aromen zerkocht. Der Dampf reißt nur die Aromen mit, zerstört sie aber nicht. Weiters ist der Alkoholdampf viel aggressiver als die Flüssigkeit, wodurch die Aromen in größeren Mengen mitgerissen werden.
    - Der Aromakorb sollte bis an den Kesselrand gehen, so kann dann der Dampf nicht an der Seite vorbeiziehen. Geht der Korb nicht bis zum Rand, so sucht sich der Dampf immer den Weg mit dem geringsten Widerstand, das wäre schlecht.
    - Für einen halben Liter Alkohol verwenden Sie bei Beeren ca. 70-100g (je mehr desto intensiveres Aroma), von Kräutern und Gewürzen aber viel weniger. Z.B. Anis nur 1g. Eine Anmerkung zur Alkoholstärke IM Kessel: Es ist beim Geist nicht notwendig 50%vol zu destillieren (nur beim Angesetzten), verdünnen Sie vor dem Brennen auf ca. Weinstärke, d.h. ca. 11-12%vol. Aus zwei Gründen: Die Destillationsdauer ist viel kürzer (irgendwann hat der Dampf alles ausgelaugt, unabhängig vom Alkoholgehalt) und im Destillat erhalten Sie etwa 49-50%vol, d.h. Sie müssen nicht mehr so viel verdünnen.
    - Ja, das gilt übrigens für jeden Brennvorgang, egal ob Maische, Angesetzter oder Geist: brennen Sie bis 91°C, danach beginnt der Nachlauf.

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  • Eintrag Nr. 293

    AHEISS | Österreich, 24.06.2002 08:27:40
    Sehr geehrter Hr. Schmickl!
    Danke für die Information zu Eintrag Nr. 289.
    Wenn man nun aber keine Obstbäume hat, bzw. diese ja für einen Kräuterbrand gar nicht braucht, darf man dann eine Anlage grösser 2 Liter überhaupt betreiben? Oder reicht ein etwas grösserer Kräutergarten aus??
    Ihren Vorschlag mit dem Aromakorb werde ich ausprobieren. Ich habe nur Bedenken, dass die relativ grosse (ca. 250-300 Gramm) und sehr fein gemahlene Kräutermasse die Dämpfe kaum durchlässt und es im schlimmsten Fall zu einer Verstopfung kommen könnte.
    Ist eigentlich der Aromakorb den Sie anbieten auch für meine Jessernigg Bonsai 1,8 l verwendbar.
    Freundliche Grüsse
    Antwort
    Meines Wissens nach ist in Österreich der Besitz von Obstbäumen die Vorraussetzung dafür, daß Sie eine Anlage registrieren und damit destillieren dürfen. Das für Sie zuständige Zollamt informiert Sie sicher sehr gerne darüber (Informationspflicht an den Bürger) wann Sie Brennen dürfen, wenn Sie nicht über Obstbäume verfügen (da gibt's einige Ausnahmen wie z.B. Bergbauern usw). Wenn Sie nur mit unvergorenen Kräutern und gekauften, destillierten Alkohol arbeiten, handelt es sich um eine 'Alkoholreinigung', auch diese ist meldepflichtig (obwohl nichts zu zahlen ist). Um jedoch eine Alkoholreinigung überhaupt anmelden zu können, müssen Sie über eine registrierte Anlage verfügen...
    Warum mahlen Sie die Kräuter fein? Es genügt vollkommen, die Kräuter auf eine Größe von ca. 3-4 cm zusammenzuschneiden, der Alkoholdampf durchdringt diese vollständig (danach ist alles so weich'gedämpft', daß es zwischen den Fingern zerfällt). Wir verwenden auch Gewürze wie z.B. Anis und Kümmel, auch hier hat sich noch nie etwas zusammengepackt, geschweige denn verstopft. Ob unser Aromakorb in Ihre Anlage paßt hängt vom Durchmesser und Höhe des Kessels ab.

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  • Eintrag Nr. 292

    Thomas | Deutschland, 23.06.2002 18:40:10
    Wie kann ich größere Mengen Hagebutten möglichst einfach zerkleinern?
    grüße
    Antwort
    Nehmen Sie eine Kunststoffwanne und ziehen Sie sich saubere Gummistiefel an. Dann marschieren Sie einige Zeit auf den Hagebutten herum, das Obst ist perfekt zerkleinert und Sie haben einen schönen Fruchtbrei. Wir zerkleinern unser Obst (wenn es nicht zu hart ist) auch nur so.

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  • Eintrag Nr. 291

    peter | Deutschland, 22.06.2002 21:53:51
    gibt es eine umrechnungstabelle fuer gramm weinsteinsaure pro liter nach ph wert?
    Antwort
    Mir ist keine bekannt, man könnte sich sowas jedoch relativ einfach selber ausmessen. In einem Liter Wasser immer eine kleine Menge Säure zugeben und nach dem Umrühren pH-Wert messen. Die zugegebene Menge und den entsprechenden pH-Wert notieren, fertig. Ohne Umrechnugstabelle können Sie auch arbeiten: die Säure in kleinen Mengen der Maische zugeben, umrühren und pH-wert messen. Solange, bis der erwünschte pH erreicht ist.

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  • Eintrag Nr. 290

    Thomas | Deutschland, 21.06.2002 19:44:00
    Hallo
    kann ich Kerobst auch mit einem normalen, sauberen Gartenhächsler zerkleinern?
    Antwort
    Kernobst (= Birnen, Äpfel usw.) können Sie mit dem Gartenhexler zerkleinern, nicht jedoch Steinobst (= Zwetschken, Marillen, Kirschen, usw.). Es geht nur darum, daß die Kerne von Steinobst nicht zerstört werden (diese enthalten Amygdalin, aus welchem dann die hochgiftige Blausäure entsteht), bei Kernobst besteht diese Gefahr nicht, d.h. es ist egal ob diese Kerne ganz bleiben.

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  • Eintrag Nr. 289

    AHeiss | Österreich, 21.06.2002 08:56:00
    Sehr geehrter Hr. Schmickl!

    Danke für Ihr wunderbares Buch, das Informationen vermittelt und gleichzeitig köstlich unterhält.
    Obwohl schon des öfteren durchgekaut nochmals eine rechtliche Frage:
    Man kann also in Österreich als Privatperson eine Brennanlage grösser als 2 Liter erwerben und den Erwerb bei den zuständigen Behörden melden.
    Brennen darf man aber damit nur, wenn man ein Brennrecht hat?
    Was ist ein BRENNRECHT, und wie kann man das erwerben?
    Ich brenne AUSSCHLIESSLICH in versteuertem Alkohol angesetzte Kräutermischungen (um das Kind beim Namen zu nennen: Absinth), derzeit mit der Jessernigg 1,8 l Wasserbadbrennerei. Weil das das Handling vereinfachen würde, plane ich für die Zukunft eine grössere Anlage, so um die 5-10 Liter.
    Wie würde es in diesem Fall mit: Brennrecht, Meldepflicht, Versteuerung aussehen.
    Und wie sieht es eigentlich bezüglich Meldepflicht für diese 4 / 6 Liter Glasdestillen (z.B. Fa. Knopf) aus.
    Würden Sie die Verwendung einer solchen Glasdestille für meinem Anwendungsfall (die Kräuter müssen beim Destilliervorgang unbedingt drin sein) empfehlen. Eventuell mit offenem Wasser- oder Ölbad?
    Danke und freundliche Grüsse!!
    Antwort
    Es freut mich, daß Ihnen das Buch gefallen hat.
    In Österreich können Sie auch eine Brennanlage über 2 Liter erwerben. Diese ist dann binnen einer Woche beim Zoll anzumelden. Sie dürfen mit dieser dann auch Brennen (und Alkoholsteuer bezahlen). Die Bedingnung dafür ist, daß Sie über eigene Obstbäume verfügen. Brennrecht gibt es nur in Deutschland. Dieses ist aber heute kaum noch zu bekommen.
    ALLE Brennanlagen über 2 Liter, also auch Ihre 5-10 Liter, sowie Glasballons sind zu melden, das Material spielt dabei keine Rolle. Dem Zoll kommt es nur auf die Brennblasen- bzw. Kesselgröße an. Wenn Sie schon versteuerte Destillate brennen wollen, ist dieses Vorhaben auch zu melden, obwohl keine Steuerschuld entsteht (gilt also nicht für gekauften Wein).
    Eine 4 oder 6 Liter Glasdestille würde ich Ihnen nicht empfehlen. Ersten ist die Bruchgefahr bei diese Größen in Glas enorm hoch. Weiters verfügt die Anlage über keinen Aromaeinsatz, wodurch Ihre Kräuter nur ausgekocht werden. Kräuter müssen immer im Dampf und nicht in der Flüssigkeit liegen (Geistherstellung), sonst wird des Aroma sehr gering. Die ca. 3 cm große Öffnung der Rundkolben ist auch nicht gerade praktisch.
    Wozu brauchen Sie ein Wasser- oder Ölbad? Der einzige Sinn solcher Doppelmantelanlagen ist, daß die Maische nicht anbrennt. Verwenden Sie doch stattdessen einen Anbrennschutz. Möchten Sie den Glaskolben direkt in ein Ölbad stellen? Diese Vorgehensweise halte ich für sehr gefährlich und sollte nur mit entsprechenden Sicherheitsvorkehrungen gemacht werden. Der Grund: kommt ein Tropfen Wasser oder Alkohol in das heiße offene Ölbad, so fängt alles furchtbar zu spritzen an, das kann zu schweren Verbrennungen führen, davon kann ich Ihnen nur abraten.

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  • Eintrag Nr. 288

    Peter Mülich | Deutschland, 19.06.2002 19:56:19
    lieber herr schmickl
    kann man aus apfeltrester und wasser und zucker?
    eine maische ansetzen und wie müßte das
    mengenverhältnis sein.
    ich möchte daraus einen apfelbrand herstellen der auch noch nach apfel schmeckt.
    lohnt sich dasganze? oder soll man es lassen.

    mit freundlichen grüßen peter.
    Antwort
    Einen Versuch ist es sicher wert. Verwenden Sie den Trester mit Wasser im Verhältnis 1:1 (da die Äpfel ja schon ausgepreßt sind). Die Zuckermenge hängt davon ab, wieviel Ihre Hefe verträgt. Für 20%vol in der Maische braucht man 380g/l Maische.

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  • Eintrag Nr. 287

    wolfgang sigl | Deutschland, 19.06.2002 18:15:58
    sehr geehrter herr, schmickl,
    Frage : Warum wird beim ansetzen der herkömmlichen Maische kein wasser zugesetzt aber bei der hochgradigen maische wasser im verhätnis 1:2 zum fruchtbrei.
    mfg
    Antwort
    Zwischen dem Ansetzen der herkömmlichen und hochgradigen Maische gibt es keinen Unterschied, mit Ausnahme des Zuckers. Sie sollten maximal ein Drittel des Gesamvolumens an Wasser zugeben. Bei Kirschen am besten noch weniger, da ansonsten das Aroma verwässert wird.
    Ausnahme: nur bei sehr wasserarmen bzw. wasserlosen Früchten wie Vogelbeeren oder Hollerblüten ist Wasser im Verhältnis 1:1 zuzugeben.

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  • Eintrag Nr. 286

    thomas | Deutschland, 17.06.2002 10:36:37
    ich habe mir vor einiger zeit selbst nach ihrem buch eine kleine brennanlage hauptsächlich aus kupfer gebaut.
    jedoch fällt mir nach mehrmaligem gebrauch auf das sich am ausfluß des kühlrohres grünspan bildet. was im inneren der kühlspirale ist kann man natürlich nicht sehen. da ich gelesen habe das dieser giftig ist, würde ich gerne wissen wie man diesen entfernen kann. wie vermeide ich diese grünspanbildung??
    mit freundlichem gruß und dank im voraus, thomas
    Antwort
    Richtig, den Grünspan müssen Sie unbedingt entfernen. Nehmen Sie dazu normales Putzmittel oder Scheuermittel, auch Entkalker funktioniert gut. Um die Kühlschlange von innen zu reinigen verwenden Sie eine ganz dünnen biegbare Bürste, mit der Sie durch die Schlange durchfahren.
    Wie können Sie Grünspan vermeiden?
    1. Lassen Sie die Anlage niemals feucht stehen, immer gut trocknen und offen stehen lassen.
    2. Vermeiden Sie Schwefelsäure zum Ansäuern, denn hierbei entsteht meist auch Grünspan.

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