Fachfragen - Schnaps, ätherische Öle, Essig

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Juni 2018:

Seit der letzten größeren Umstellung der homepage und der Foren sind inzwischen unglaubliche 16 Jahre (!) vergangen. Wenn man bedenkt, dass im Internetbereich bereits zwei bis drei Jahre eine Ewigkeit sind, ist das durchaus beachtlich. Jedenfalls hat sich inzwischen technologisch dermaßen viel getan, dass es zwingend notwendig geworden ist, nicht nur die Foren, sondern gleich den gesamten Web-Auftritt von Grund auf komplett neu zu gestalten und die Programmierung auf den letzten Stand der Technik zu bringen. Einhergehend wurden natürlich diverse neue Features eingeführt, z.B. war es längst überfällig, dass zu einem Forumsbeitrag auch Bilder hochgeladen oder die Foren mittels RSS-feed abonniert werden können. Bilder, die auf externe homepages gespeichert und dann hier mittels img-tag eingebunden wurden, haben wir selbstverständlich nachträglich eingepflegt, damit keine wertvolle Information verloren geht. Jedenfalls wünschen wir auch weiterhin viel Spaß beim Erfahrungsaustausch und Ausprobieren!

Juni 2002:

An dieser Stelle möchten wir uns zuerst einmal bei allen Benutzern unserer Fachfragen ganz herzlich für die rege Teilnahme bedanken! Ohne Sie wäre es nicht möglich gewesen, daß sich in so kurzer Zeit (der erste Beitrag stammt vom 08.Apr.1999) ein derart informatives und hoch qualitatives Nachschlagewerk entwickelt. Durch die große Menge an Beiträgen und die hohen Besucherzahlen ist es notwendig geworden die Fachfragen mittels PHP und MySQL selbst zu entwickeln (endlich keine lästigen Werbebanner mehr!), im Rahmen dessen haben wir hoffentlich einige Verbesserungen eingeführt.

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So das war's auch schon, wir wünschen Ihnen viel Spaß beim Erfahrungsaustausch, Lesen, Beiträge verfassen und natürlich auch beim anschließenden Ausprobieren! Dr. Malle & Dr. Schmickl
  • Eintrag Nr. 2764

    Asparagus | Schleswig-Holstein, 19.01.2007 17:46:04
    Ich habe heute mein allerserstes Brennprojekt abgeschlossen - einen Doppelbrand aus Trestermaische von Apfel, Hollunder und Pflaume, bereits bei der Maischung mit etwas Zimtstange, Sternanis und Gewürznelke versetzt (Reste von eigener Marmeladenherstellung, aufgezuckert auf 130 Oechsle und mit Wasser versetzt, minimal geschwefelt, mit Malagahefe vergoren, ergab gut 21 Liter mit etwa 13,5% Alk). Roch gut "weinig", schmeckte etwas wässrig.
    Gebrannt wurde auf einer Potstill (Schnellkochtopf mit kupfernem Steigrohr, Geistrohr, Kühler. Thermometer kurz unter dem höhsten Punkt der Anlage, Vorlage mit Alkometer am Auslass). Der Raubrand verlief ohne Abtrennung des Vorlaufes von 75% bis 10% Alk. Beim Feinbrand habe ich, bei einer Aufheizphase von 40 min. bei ca. 73 Grad C die ersten 100 ml Vorlauf verworfen, dann 6 Stamperl abgefüllt und der Reihe nach beschnüffelt und abgeschmeckt, die ersten 4 noch verworfen. Das Herzstück wurde ab 75 % bis auf 40% heruntergebrannt, ab hier der Nachlauf getrennt aufgefangen. Heraus kam ein Schnaps mit ~70%, welcher mir im Aroma gut erscheint.
    Bei der Durchführung tauchten mir einige Fragen auf, von denen ich hoffe, dass hier jemand eine Antwort weiss:
    1) Kann oder soll die Temperatur wärend des Brandes veändert werden (steigern, Senken)?
    2)Ist das Schwefeln von Brennmaische ok?
    3) Sollte der Feinbrand bei 70% auf Trinkstärke reduziert werden? Wenn ja, wieviel?
    4) Sollte der Feinbrand ab 93 GRad C als beendet betrachtet werden, auch wenn der Alk-Gehalt noch um 50% liegt?
    5) Soll bereits beim Raubrand der Vorlauf abgetrennt werden?
    6) Kann ich den Nachlauf (meiner enthält noch ca. 20% Alk nochmals brennen (Trinkalkohol), oder ist hier eine zu hohe Schadstoffanreicherung zu befürchten? Wäre beim widerholten Brand nochmals eine Vorlaufabtrennung notwendig?
    Vielen Dank für jede Hilfe?
    Antwort
    ad 1: Die verändert sich zwangsläufig von selbst (steigt langsam an), da es im Kessel schließlich immer kochen sollte, sonst käme beim Kühler nichts heraus. Anders ist eine Destillation physikalisch gar nicht möglich.
    ad 2: Nein, auf keine Fall. Sie müssen das Destillat einige Minuten je Liter intensiv schäumend (!) mixen, am besten mit einem Stabmixer o.ä. Auf diese Weise kann die stechend riechende schwefelige Säure ausgetrieben werden, die sich aus dem Sulfit-Salz (mit dem die Maische bzw. der Wein geschwefelt wurde) bildet.
    ad 3: Ja, auf 40-45%
    ad 4: bei korrekter Temperaturmessung beginnt der Nachlauf bei 91°C
    ad 5: Ja
    ad 6: zuerst mit Aktivkohle behandeln, dann destillieren, Vorlauf gibt's keinen mehr.
  • Eintrag Nr. 2763

    Micha | NRW, 17.01.2007 21:34:45
    Was braucht man alles für ein kleines distilliergerät? also um selber bauen und zusammen setzen.
    Antwort
    Siehe Buch "Schnapsbrennen als Hobby"
  • Eintrag Nr. 235

    Dendroid | Belgien (An der Grenze bei Aachen), 17.01.2007 19:39:41
    Hallo, ich hab da ein Problem, ich habe Zitrusöl aus Limettenschalen destilliert, das, was raustropfte (also die öl-wasser Emulsion) hab ich in nem Zylinder aufgefangen und damit sich das öl oben absetzt hab ich 2 Tage gewartet. Das Öl klebt immmer noch an den wänden des Zylinders, ganz verteilt und oben nichtmal ne kleine Schicht die man absaugen könnte.
    Wie bekomm ich das öl nun von den Wänden? Gibts da en Trick? Hätt ich da vorher was machen müssen? Weil ich seh ganz gut das das Öl is, es klebt halt nur in fleckchen an den Wänden.
    Außerdem flockt das manchmal so komisch, als ich z.b. von Pfefferminze destilliert hab. Am Anfang hatte ich nen Schönen ölfilm aber je mehr da drauf tropfte, je mehr kamen so komische bräunlich flökchen, wenn die sich oben absetzten wurde es auch etwas "schleimig" nen ichs mal.
    Antwort
    Sie können das Gefäß rasch hin-und-her drehen, sofern möglich, dadurch lösen sich die Tröpfchen besser von der Wand. Ebenfalls können größere Tropfen mit einem Glasstab o.ä. "eingefangen" werden. Beim Pfefferminzöl scheint Ihnen beim Destillieren etwas übergegangen/angebrannt zu sein, dadurch auch die schleimige, bräunliche Farbe. Pfefferminzöl sollte normalerweise farblos sein.
  • Eintrag Nr. 2762

    Roland aus dem Norden | MV, 17.01.2007 18:40:53
    Hallo,
    wer kann mir eine "kompetente" Antwort, weil er schon entsprechende Erfahrungen gemacht hat, geben! Problem: Wasser-Zucker-Maische: Wie hoch sollte, müsste der Alkoholgehalt nach der Gärung - ca. 4 Wochen nach dem Ansetzen - sein? Ich lese überall: Turbohefe = 20%, Sherryhefe = ca. 16%. Woran kann es liegen, wenn bei Turbohefe am Schluss nur ca: 10-11% gemessen werden? Was mache ich falsch? Wer hat einen guten Rat? Gestattet noch eine weitere dumme Frage: Nach Abschluss der Gärung- wie behandelt man die Wasser-Zucker-Maische dann?
    1. Stehen lassen - ca. 4 Monate!
    2. Nicht mehr umrühren?
    3. Brennt man dann den gesamten Ansatz, oder nur den oberen klaren Teil?
    Danke!
    Roland
    Antwort
    Mögliche Fehlerquellen: zu wenig Zucker, falsche Alkoholmessung, zu hohe / niedrige Gärtemperatur, kaputte Hefe
    ad 1: Ja, macht Sinn, um Hefegeschmack zu vermeiden.
    ad 2: Einfach stehen lassen. Umrühren schadet zwar nicht, bringt aber auch nichts mehr.
    ad 3: Den Schlamm, der sich am Boden abgesetzt hat, brauchen Sie nicht mitbrennen.
  • Eintrag Nr. 2761

    Ernst | NRW, 17.01.2007 14:44:05
    Guten Tag,
    ich habe im sommer eine Maische aus Plaumen hergestellt. Ich habe die Plaumen gepflückt, sie mittels sauberer Gummistiefel gestampft in einen Behälter gekippt und spezielle Steinobsthefen beigesetzt. Jetzt zu meinem Problem!
    Ich habe den PH Wert nicht gemessen und korrigiert. Jetzt schmeckt die Maische sehr sehr sauer. Wenn ich das destilliere ergibt sich ein saures Gesöff. Nicht trinkbar. Die Maische hat erst sehr stark nach Alkohol gerochen nun aber eher sauer.
    Die Maische wurde in unterschiedliche Behälter gefüllt. Mal mit Gärspund, mal ohne, mal mit Hefe mal ohne. War ne erhebliche Menge an Plaumen....
    Kann man da noch was retten?
    Antwort
    Wenn die Maische sauer riecht bzw. schmeckt, so ist sie verdorben. Da kann man leider nichts mehr machen.
  • Eintrag Nr. 2760

    we | oö, 16.01.2007 18:42:01
    Guten Tag Herrn Dr.!
    Wir haben im Herbst ca. 100 Lit Apfelsaft gepresst. Stabilisiert wurde mit Kaliumsorbat. Jetzt ist im Fass (Kunststoff-Lebensmittelecht) noch ca. 50 Liter und auf der Oberfläche habe ich leichten Anflug von Schimmel gesehen. Geschmacklich ist davon zur Zeit noch nichts zu bemerken. Der Saft ist sehr süß (toller Herbst), glasklar und bernsteinfarbig.
    Frage:
    a) wie bedenklich ist Kaliumsorbat zur stabilisierung aus Ihrer Sicht (Chemie ??)
    b) könnte man den Saft mit Hefe wieder zum Gären bringen, dann brennen und so einen Teil retten?
    Vielen Dank für Ihren Tipp.
    we
    Antwort
    a: Aus gesundheitlicher Sicht bestehen keine Bedenken, die Sorbinsäure kann jedoch den Geschmack ändern. Kaliumsorbat ist zwar ein Konservierungsmittel (E202), hat aber anscheinend nicht gewirkt, sonst hätte sich kein Schimmel gebildet.
    b: Wenn Schimmel vorhanden ist, ist es besser, das Ganze zu verwerfen. Abgesehen davon könnte das Konservierungsmittel eine Gärung verhindern.
  • Eintrag Nr. 2759

    kalle4 | D, 15.01.2007 13:04:59
    Hallo Herr Dr. Schmickl, folgendes Problem: Ich habe aus Weintraubenrückstände eine Maische, Alkohol ca.12 % gemacht und diese jetzt gebrannt. Bei 80 Grad begann es zu tropfen. Bei 90 Grad habe ich das Gefäß gewechselt. Bei immer noch 90 Grad wurde das Destillat dann leicht trüb, eine Messung ergab aber noch ca. 34 % Alkoh.Gehalt. Kann das denn schon der Nachlauf gewesen sein? Es schmeckte zwar schon etwas fad aber noch nicht so schlecht wie sonst beim Nachlauf.
    Vielen Dank für eine Antwort und vor allen Dingen für Ihre Mühe beim Beantworten der zahlreichen Probleme.
    Viele Grüße
    Kalle 4
    Antwort
    Die Trübung besagt nicht unbedingt, dass es sich um Nachlauf handelt. Durch den Preßrückstand kann es auch bei richtiger Vergärung und Destillation zu Trübungen kommen.
  • Eintrag Nr. 2758

    Schweikle | SW-Deutschland, 15.01.2007 10:06:40
    Hallo,
    Habe mit billigem, italienischem Wein (5l-Gebinde) aus dem Kaufhaus Geist hergestellt. Alkohol lief erst ab 88°C und hatte bei 91°C noch 60%. Könnte dieser Wein aus Fehlgärungen stammen (Bakterien?) bei dem der fehlende Äthanol-Gehalt mit Propanol o.ä. aufgestockt wurde? Die Ausbeute betrug nur ca 300 ml 60%iger Alkohol.
    Gruß Schweikle
    Antwort
    Bei "normal" gekauftem Wein von einem Großhersteller sollte das nicht der Fall sein, Sie haben wahrscheinlich nur zu früh die Destillation beendet.
  • Eintrag Nr. 2757

    Michael | Deutschland, 14.01.2007 20:38:45
    Hallo Herr Schmickl,
    erhalte ich eine Geschmacksbeeinträchtigung wenn ich zur Geistherstellung verdünnten Primasprit (12%) benutze und den Nachlauf nicht abtrenne, sondern diesen direkt zur Herabsetzung der Trinkstärke verwende?
    Vielen Dank für Ihren Rat
    Grüße aus Preußen - Michael
    Antwort
    Ja. Den Nachlauf sollten Sie keinesfalls zum Verdünnen verwenden.
  • Eintrag Nr. 2756

    Walter Nissen | Dänemark, 14.01.2007 15:15:50
    Ich möchte in einem neuen 6-Liter Eichenholzfass Calvados lagern. Meine Frage: Ich habe Schwefelstangen gekauft. Wie kann ich das Fass ausschwefeln?
    Freundlichen Gruß
    Walter Nissen aus Tondern
    Antwort
    Wenn das Fass neu ist, müssen Sie nicht ausschwefeln.
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