Fachfragen - Schnaps, ätherische Öle, Essig

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Juni 2018:

Seit der letzten größeren Umstellung der homepage und der Foren sind inzwischen unglaubliche 16 Jahre (!) vergangen. Wenn man bedenkt, dass im Internetbereich bereits zwei bis drei Jahre eine Ewigkeit sind, ist das durchaus beachtlich. Jedenfalls hat sich inzwischen technologisch dermaßen viel getan, dass es zwingend notwendig geworden ist, nicht nur die Foren, sondern gleich den gesamten Web-Auftritt von Grund auf komplett neu zu gestalten und die Programmierung auf den letzten Stand der Technik zu bringen. Einhergehend wurden natürlich diverse neue Features eingeführt, z.B. war es längst überfällig, dass zu einem Forumsbeitrag auch Bilder hochgeladen oder die Foren mittels RSS-feed abonniert werden können. Bilder, die auf externe homepages gespeichert und dann hier mittels img-tag eingebunden wurden, haben wir selbstverständlich nachträglich eingepflegt, damit keine wertvolle Information verloren geht. Jedenfalls wünschen wir auch weiterhin viel Spaß beim Erfahrungsaustausch und Ausprobieren!

Juni 2002:

An dieser Stelle möchten wir uns zuerst einmal bei allen Benutzern unserer Fachfragen ganz herzlich für die rege Teilnahme bedanken! Ohne Sie wäre es nicht möglich gewesen, daß sich in so kurzer Zeit (der erste Beitrag stammt vom 08.Apr.1999) ein derart informatives und hoch qualitatives Nachschlagewerk entwickelt. Durch die große Menge an Beiträgen und die hohen Besucherzahlen ist es notwendig geworden die Fachfragen mittels PHP und MySQL selbst zu entwickeln (endlich keine lästigen Werbebanner mehr!), im Rahmen dessen haben wir hoffentlich einige Verbesserungen eingeführt.

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So das war's auch schon, wir wünschen Ihnen viel Spaß beim Erfahrungsaustausch, Lesen, Beiträge verfassen und natürlich auch beim anschließenden Ausprobieren! Dr. Malle & Dr. Schmickl
  • Eintrag Nr. 2838

    ralf pfeiff | hessen, 15.04.2007 22:15:47
    Ich habe aus einer Kirschenmaische den 1.Brand hergestellt. Den Vorlauf bis 82 Grad habe ich schon weggeschüttet. Alles andere habe ich aufgefangen. Der erste Teil hatte allerdings eine milchige Trübung und habe dies extra aufgfangen, bis es klar wurde. Jetzt zu meiner zu meiner Frage. Kann ich beim zweiten Brand alles zusammenschütten und bekomme einen klaren Brand oder soll man dies extra brennen und danach zusammenmischen. Vielleicht kann man auch die Trübung zuerst versuchen herauszufiltern? Für Ihre Antwort wäre ich Ihnen im vorraus dankbar.
    Gruß Ralf
    Antwort
    Sie sollten vom Mittellauf niemals Fraktionen abtrennen und nachträglich wieder mischen, sondern alles in einem Stück durchdestillieren, weil die unterschiedlichen Aromastoffe, welche in Summe das richtige Bukett vom Edelbrand bilden, nicht alle zugleich heraus kommen, sondern sich je nach Dampftemperatur aufteilen. Antwort auf Ihre Frage: schütten Sie vor dem Brennen alles zusammen.
  • Eintrag Nr. 2837

    Toni | NÖ, 15.04.2007 21:24:57
    sehr geehrter hr dr schmickl,
    wir planen heuer himbeeren einzumaischen und würden gerne ihre meinung hören-
    sind himbeeren für hochprozentige maische geeignet oder wird unter umständen ein "bittergeschmack" frei.
    ps: unser marillenschnaps, den wir nach einem seminar bei ihnen ausprobiert haben, erfreut sich größter beliebtheit.
    mfg
    toni
    Antwort
    Nein, das ist kein Problem, funktioniert hervorragend.
    Super, das freut uns!
  • Eintrag Nr. 2836

    Merle | Hamburg, 13.04.2007 10:47:12
    Hallo!
    Wir wollen Wodka herstellen und haben dazu eine Maische aus Weizen, Weizenmalz und Vodkahefe (nach Rezept) angesetzt. Das einzige Problem war, dass wir aufgrund der großen Behälter und schlechter Ausstattung Weizen und Malz nicht bis 75°C erhitzen konnten. Wir haben es lediglich auf etwa 60°C geschafft, konnten diese aber gut halten. Bei der Gärung selbst hat sich die Maische nicht erwärmt, was uns schon ein bisschen komisch vorkam. Beim Öffnen der Gärbehälter ist uns ein sehr starker Geruch entgegengekommen. Wir vermuten, dass sich bei der Gärung Buttersäure gebildet hat, das würde den Geruch erklären. Der Siedepunkt beim Destillieren lag bei 101°C und nicht wie erwartet bei etw 96 °C (Buttersäure hat 164°C)...was den Verdacht bestätigt.. Kann die Buttersäurebildung auf die zu niedrige Temperatur beim Ansetzen der Maische zurückgeführt werden? Ist es möglich, dass die Buttersäure beim Destillieren als flüchtiger Bestandteil mit in das Destillat übergeht oder kann man das durch den hohen Siedepunkt ausschließen? Da Buttersäure nur schwach ätzend ist, frage ich mich auch, ob das überhaupt gefährlich ist.
    Vielen Dank schonmal im Voraus,
    Merle
    Antwort
    Sollte sich tatsächlich Buttersäure gebildet haben, stinkt das Fass wie Schweißfüße oder uralte Socken nur viel viel intensiver. In diesem Fall hatten Sie eine Fehlgärung, da sich diese Säure sonst nicht bilden würde. Da durch die unerwünschten Mikroorganismen nicht nur Buttersäure sondern auch eine Reihe anderer, z.T. sehr giftige Substanzen entstehen können, würde ich in Ihrem Fall alles wegschütten und einen neuen Versuch starten, aber diesmal in kleinerer Menge, falls es wieder nicht funktioniert.
    Siedepunkt 101°C? Da haben Sie falsch gemessen. Bezüglich Dampftemperaturen beim Brennen und Einmaischen stärkehältiger Produkte lesen Sie am besten im Buch "Schnapsbrennen als Hobby" nach.
  • Eintrag Nr. 2835

    ptr | Rhein-Ruhr, 11.04.2007 12:07:43
    Hi Dr. Schmickl,
    meine erste Turbomaische ist fertig, und an sich bin ich viel zu neugierig um sie vier Monate stehen zu lassen.
    Ich frage mich, ob es für die Geistherstellung ein Nachteil ist, schon jetzt zu brennen (und dann mit 12%vol den Geist zu machen), da man
    dazu ja auch z.B. billigen Wein nehmen kann.
    Oder sollte ich doch besser abwarten?
    Vielen Dank!!
    PTR
    Antwort
    Wird zu früh gebrannt, hat der Alkohol oft einen leichten Hefegeschmack. Bei der Geistherstellung ist dies jedoch kein Problem, da er zuerst ohnehin verdünnt wird und der Dampf anschließend mit Aromastoffen aus den diversen Zutaten in Berührung kommt. Das Stehenlassen ist nur dann unbedingt erforderlich, wenn man geschmacklosen Alkohol erzeugen möchte.
  • Eintrag Nr. 247

    diana | Augsburg, 10.04.2007 11:32:59
    Hallo zusammen!
    Mit Begeisterung habe ich euer Buch gelesen. Dieses Jahr habe ich eine Veilchen-Enfleurage gemacht. Das Fett duftet wunderbar. Und jetzt kommen meine Fragen:
    Wie verfahre ich weiter? Wird die Pomade in Alkohol erhitzt? Dann sind doch die Duftstoffe weg?
    Mich verwirrt etwas der Begriff "...danach filtern". Ich habe meine Veilchen in Avocadobutter enfleuriert und möchte eine ölige Substanz erhalten. Wird das Fett so flüssig, das es durch ein Sieb o.ä. durchläuft?
    Entschuldigt meine blöden Fragen, aber ich trau' mich einfach nicht, einfach drauflos zu mischen und zu probieren; dafür ist mir der Duft zu wertvoll.
    liebe Grüsse
    Diana
    Antwort
    Das Fett mit Alkohol aufgießen und rühren, erhitzen ist nicht nötig. Dann ist ein Großteil des ätherischen Öles im Alkohol gelöst und kann weiter verarbeitet werden. Das Fett bleibt fest und kann somit abfiltriert werden, ist aber immer noch weiterzuverarbeiten, da es immer noch ätherische Öle enthält. Natürlich ist es auch möglich, direkt die Avocadobutter zu verarbeiten, sofern nicht das Öl in alkoholischer Lösung vorliegen soll. Um aus der alkoholischen Lösung das Öl zu gewinnen, muss diese unter Vakuum eingedampft werden, ist für den Hausgebraucht nicht sinnvoll, da dazu sehr große Mengen notwendig sind.
  • Eintrag Nr. 2834

    Heiko | Pfalz, 09.04.2007 22:59:54
    Hallo,
    ich würde gerne einen Spargelgeist ansetzen, muss ich dafür den Spargel schälen oder geht es auch ungeschält, wenn ja was ist besser? Und wenn ich später einen oder zwei Spargel in die Flasche stellen möchte, muss ich die dann schälen? Muss man sonst noch etwas beachten?
    schonmal Vielen Dank!
    Gruß
    Heiko
    Antwort
    Ja, schälen Sie den Spargel. Bei Spargel funktionieren alle drei Methoden: einmaischen, ansetzen und zu Geist verarbeiten.
  • Eintrag Nr. 246

    helga | Wien, 05.04.2007 14:15:18
    Bei geringer Öl-Ausbeute wird eine 2. Destillation empfohlen, wird dabei nicht das bischen vorhandene ätherische Öl zerstört?
    Danke für Antworten
    Antwort
    Pflanzen mit sehr geringen Ausbeuten an ätherischen Ölen, wie z.B. Rosenöl werden immer zweifach destilliert. Man sollte (wenn möglich) das ätherische Öl der ersten Destillation abziehen, also nur das Hydrolat nochmals in den Kessel geben und bei der zweiten Destillation frisches Pflanzenmaterial verwenden. Bei der zweiten Destillation wird die Qualität schlechter, das ist korrekt.
  • Eintrag Nr. 2833

    Oliver | Österreich, 05.04.2007 00:46:25
    Hallo Herr Dr. Schmickl,
    soll der aus Wasser, Zucker und Turbohefe hergestellte Alkohol erst gebrannt werden um ihn dann in einem zweiten Brennvorgang (nach Verdünnung auf Weinstärke) zu einem Geist zu verarbeiten? Oder kann dies direkt im ersten Gang erfolgen?
    Vielen Dank
    Antwort
    Sie können die geschmacklose Maische direkt zu Geist verarbeiten. Bei 20% in der Maische diese vorher mit Leitungswasser auf ca. 11-14% verdünnen.
  • Eintrag Nr. 2832

    Dennis | RLP, 03.04.2007 14:06:47
    Hallo,
    ich habe ein Alkoholometer zur bestimmung des Alkoholgehalts einer Flüssigkeit. Meine Frage: wie benutze ich das überhaupt? Zur verfügung steht mit das Alkoholometer und ein passender Glaszylinder. Gibt es vielleicht eine Anleitung?
    MfG: Dennis
    Antwort
    Ein Alkoholometer kann nur für reine Destillate, ohne gelöste Feststoffe, verwendet werden. Das Gerät in den Zylinder geben, mit Alkohol auffüllen bis es schwimmt, die Flüssigkeitsoberfläche gibt den Alkoholgehalt bei 20°C an. Die Temperaturkorrektur können Sie am Thermometer im unteren Teil des Alkoholometers ablesen (falls vorhanden). Mehr Infos, Fotos, eine detaillierte Beschreibung und einige Beispiele finden Sie im Buch "Schnapsbrennen als Hobby".
  • Eintrag Nr. 2831

    peter | elsass, 03.04.2007 08:51:21
    In meinem Trester haben sich nach 9-montiger Lagerung obenaufschwimmend einige türkisfarbene Kristalle gebildet. Es sieht aus wie Weinstein und lässt sich zwischen den Fingern leicht zerreiben. Ansonsten ist das Destillat klar und wohlriechend und schmeckend. Ist das schädlich?
    Ich brenne sein 3 Jahren mit der Schmickl'schen Anlage und habe bislang keine Probleme gehabt. Beim Brennen habe ich nur wenige Traubenkerne und Schalen in der Maische belassen, danach das Destillat mit Mineralwasser (Badoit) auf 41Vol% verdünnt. Danke im Voraus für die Antwort!
    Antwort
    Das stammt wahrscheinlich vom Mineralwasser, da Mineralien (Salze) in Alkohol sehr schlecht löslich sind. Es genügt das Destillat zu filtrieren.
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