Fachfragen - Schnaps, ätherische Öle, Essig

Möchten Sie Ihre Fragen bezüglich Schnapsbrennen, der Destillation ätherischer Öle und Hydrolate sowie der Essigherstellung direkt an uns stellen? Bitte beachten Sie unsere Forenregeln (siehe Hilfreiche Tipps zur Benützung).

Juni 2018:

Seit der letzten größeren Umstellung der homepage und der Foren sind inzwischen unglaubliche 16 Jahre (!) vergangen. Wenn man bedenkt, dass im Internetbereich bereits zwei bis drei Jahre eine Ewigkeit sind, ist das durchaus beachtlich. Jedenfalls hat sich inzwischen technologisch dermaßen viel getan, dass es zwingend notwendig geworden ist, nicht nur die Foren, sondern gleich den gesamten Web-Auftritt von Grund auf komplett neu zu gestalten und die Programmierung auf den letzten Stand der Technik zu bringen. Einhergehend wurden natürlich diverse neue Features eingeführt, z.B. war es längst überfällig, dass zu einem Forumsbeitrag auch Bilder hochgeladen oder die Foren mittels RSS-feed abonniert werden können. Bilder, die auf externe homepages gespeichert und dann hier mittels img-tag eingebunden wurden, haben wir selbstverständlich nachträglich eingepflegt, damit keine wertvolle Information verloren geht. Jedenfalls wünschen wir auch weiterhin viel Spaß beim Erfahrungsaustausch und Ausprobieren!

Juni 2002:

An dieser Stelle möchten wir uns zuerst einmal bei allen Benutzern unserer Fachfragen ganz herzlich für die rege Teilnahme bedanken! Ohne Sie wäre es nicht möglich gewesen, daß sich in so kurzer Zeit (der erste Beitrag stammt vom 08.Apr.1999) ein derart informatives und hoch qualitatives Nachschlagewerk entwickelt. Durch die große Menge an Beiträgen und die hohen Besucherzahlen ist es notwendig geworden die Fachfragen mittels PHP und MySQL selbst zu entwickeln (endlich keine lästigen Werbebanner mehr!), im Rahmen dessen haben wir hoffentlich einige Verbesserungen eingeführt.

RSS-feeds

Die neuesten Einträge aller Foren können bequem via RSS-Feeds empfangen werden. Es besteht die Möglichkeit, RSS-Feeds in Ihrem Browser zu abonnieren, auf einen speziellen Feedreader zurückzugreifen, oder den Feed auf einer Website darzustellen. Durch das Abonnieren oder Integrieren eines RSS-Feeds erhalten Sie kurze Informationsblöcke mit den letzten 10 Einträgen des abonnierten Forums. Um einen RSS-Reader zu finden, einfach nach "RSS reader" googeln, hier zwei Beispiele für eine Erweiterung des Chrome-browsers: Feedbro, angeboten von Nodetics https://chrome.google.com/webstore/detail/feedbro/mefgmmbdailogpfhfblcnnjfmnpnmdfa?hl=de Dieser Reader verlangt keine Registrierung. RSS Feed Reader, angeboten von feeder.co https://chrome.google.com/webstore/detail/rss-feed-reader/pnjaodmkngahhkoihejjehlcdlnohgmp?hl=de Gibt es für Chrome, Safari, iOS und Android, Registrierung erforderlich. Um den Feed zu empfangen klicken Sie auf das RSS-icon rechts über dem Forum, unter "Suchbegriff eingeben...".

Hilfreiche Tipps zur Benutzung:

Nachfolgend ein paar Regeln, damit die hohe Qualität auch zukünftig so erhalten bleibt.
  • Dies hier ist ein moderiertes Forum. D.h. jeder kann zwar alles schreiben was er will, der Beitrag wird auch gespeichert, aber von unserer Redaktion inhaltlich überprüft und erst danach dann veröffentlicht oder, falls notwendig, entfernt. Daher macht es auch keinen Sinn denselben Beitrag mehrmals zu posten nur weil er nicht sofort öffentlich erscheint.
  • Wenn Sie die letzten Beiträge (unabhängig vom Thema) sehen möchten, klicken Sie auf Die neuesten Beiträge anzeigen.
  • Das Forum ist sehr umfangreich und es wurden bereits viele Themen ausführlich behandelt. Es empfiehlt sich daher, bevor Sie einen neuen Beitrag hinzufügen, die Suchfunktion zu benutzen bzw. die erweiterte Suchfunktion, um Beiträge mit gleichem Inhalt zu vermeiden.
  • Wenn Sie einen Beitrag hinzufügen oder beantworten, haben Sie danach die Möglichkeit, Ihren geschriebenen Text zu ändern. Lesen Sie daher Ihren Text nach dem Abspeichern noch einmal sorgfältig durch und klicken gegebenenfalls auf "Beitrag ändern".
  • Wenn Sie eine Frage stellen, erwarten Sie sich auch eine Antwort. Denken Sie auch bei der Formulierung der Frage daran. Zu allgemein gehaltene Fragen wie "Wie brenne ich Schnaps?", "Es kommt kein Öl raus, was mach' ich falsch?" oder "Essig gärt nicht, warum?" wird kaum jemand beantworten.
  • Die drei Themenbereiche Schnapsbrennen, ätherische Öle / Hydrolate destillieren und Essigherstellung sind aufgeteilt auf drei verschiedene homepages. Jede homepage enthält die beiden Foren "Rezepte" - für alle Themen über Früchte und Rezepturen - und "Diskussion", für alle anderen Themen in Bezug auf Schnapsbrennen, ätherische Öle / Hydrolate oder Essigherstellung. Sollten sich versehentlich Beiträge im falschen Forum befinden, verschieben wir sie ins richtige Forum. Diese Beiträge wurden also nicht gelöscht, nur verschoben.
  • JEDE ART VON WERBUNG WIRD AUSNAHMSLOS GELÖSCHT! Dies betrifft auch scheinbar "unschuldige" Einträge, wie "Habe eine Frage zu ..." bzw. "Hat jemand Erfahrung mit ..." gefolgt von links oder Bildern zu irgendwelchen externen shops.
  • Ebenso werden "Gaga"-Beiträge, die wahrscheinlich von Betrunkenen stammen oder mit den drei Themenbereichen nicht das entfernteste zu tun haben, z.B. Fußball oder "Wo kann man hier CDs brennen?", ausnahmslos gelöscht.
  • Alle Foren sind STRENG ANONYM, daher keinesfalls echte Namen oder Adressen eingeben.
  • Jeder Versuch einer persönlichen Kontaktanbahnung wird sofort gelöscht. Für diesen Zweck gibt's inzwischen ja zahlreiche soziale Netzwerke.
  • IP-Adressen der Verfasser werden NICHT gespeichert!
  • E-mailadressen werden nicht an Dritte weitergegeben oder von uns auf eine andere Art und Weise benutzt. Die Eingabe erfolgt rein freiwillig und ist quasi Ihre ID. Im Gegensatz zu den meisten anderen Foren ist bei uns keine Registrierung oder irgendein login notwendig um teilnehmen zu können. Es kann daher vorkommen, dass versehentlich ein Pseudonym von zwei Personen verwendet wird. Und damit gibt's bei den Einträgen keine Verwechslungen.
So das war's auch schon, wir wünschen Ihnen viel Spaß beim Erfahrungsaustausch, Lesen, Beiträge verfassen und natürlich auch beim anschließenden Ausprobieren! Dr. Malle & Dr. Schmickl
  • Eintrag Nr. 305

    Michael | Deutschland, 11.07.2002 16:15:16
    Sehr geehrter Herr Schmickl
    Ich beabsichtige in diesem Jahr eine Maische aus Zwetschgen anzusetzen. Anhand Ihres Buches hab ich folgendes Ansatzprotokoll erstellt:

    - Fruchtanteil: 20 kg
    - Wasserzusatz: 10 L
    - Gesamtmaischemenge: ca. 30 L
    - Enzyme/ Verflüssiger: 15 ml
    - Säurezusatz bis zum ph-Wert 3
    - Nährsalzzusatz(Gärfix für Steinobst): 20 g
    - Sherryreinzuchthefe: 9-15 ml
    - Zuckerbeigabe bei Ansatz: 3 kg
    - Gesamtzuckermenge für ca. 16vol% : 9 kg


    Ist das so die passende Dosierung? Dürfen alle Steine der Zwetschgen mit in die Maische? Was ist mit beschädigten Steinen?

    Mit Dank und freundlichem Gruß, Michael Meier
    Antwort
    Verwenden Sie unbedingt weniger Wasser, der angegebene Wasseranteil von 50%vol ist nur bei wasserarmen Früchten zu befolgen, bei allen anderen so wenig als möglich, MAXIMAL ein Drittel, sonst Aromaverlust.
    Fruchtanteil: 20 kg, sehr gut zermatschen, die Kerne dabei lassen aber NICHT zerstören. Beschädigte Steine sofort entfernen. Nach der Gärung werden sich die Kerne unten im Faß ansammeln, Sie können sie dann mit eine Sieb herausfischen. Beim Brennen sollten Sie ca. 10% der Kerne (ganze) zugeben.
    Nur soviel Wasser zugeben, wie zum Waschen der Geräte notwendig ist, Sie werden bei 20kg also ca. auf 20 Liter Fruchtbrei kommen (inkl. einer kleinen Wassermenge). Beim Verflüssiger hängt es vom jeweiligen Produkt ab, haben Sie unseren Spezialverflüssiger, verwenden Sie 1ml für die 20 Liter. Ansäuern sollten Sie auf pH 3,5. Auch bei der Sherryhefe die Packungsdosierung beachten. Beim Gärfix handelt es sich um ein Gemisch aus Hefe + Nährsalz + Verflüssiger, nicht jedoch um reines Hefenährsalz. Sie würden also mit dem Gärfix einiges doppelt zugeben, wenn Sie auf eine weitere Verflüssigerzugabe verzichten, würde es nicht stören. 20g sind die richtige Menge für die Gärfix-Dosierung.
    Die Zuckermenge wurde vollkommen richtig für 30 Liter berechnet, wenn Sie weniger Wasser zugeben, müssen Sie diese noch entsprechend korrigieren.
  • Eintrag Nr. 304

    Sonja Schulz | Deutschland, 11.07.2002 05:56:01
    Mein Vater brennt seit einigen Jahren selber Schnaps und stellt Weine her. Echt lecker. Er hat sich sogar selber eine wahnsinns Obstpresse gebaut. Vor einiger Zeit erzählte er mir, daß er eine Obstmühle sucht. Wo kann ich eine gute und günstige erwerben, gerne auch gebraucht. Desweiteren interessiert er sich für Holzfässer, größe 2,5 bis 5L. Hat jemand einen Tip???

    Danke
    und liebe Nordseegrüße Sonja
    Antwort
  • Eintrag Nr. 303

    Friedrich | Deutschland, 09.07.2002 23:25:03
    Hat schonmal jemand versucht, Turbohefe selbst zu vermehren? Also z.B. einige Liter mit Zucker für nur ca. 5-6 % Alkohol und dann einen Teil davon für einen größeren Ansatz mit Nährsalz und Säure usw.?
    Antwort
    Man kann eine Turbohefe angären lassen, eben einen Gärstarter machen, und diesen dann während der voll aktiven Gärung auf mehrere Fässer verteilen. Man braucht auf 100 Liter Maische 10 Liter Gärstarter, also immer ca. 10%.
    Sie sollten jedoch nicht aus einer gärenden Maische nach ca. 1 Woche einen Teil herausnehmen, um damit eine andere Maische zu starten. Der Grund: die Reinzuchthefen degenerieren extrem schnell, daher ist es zu vermeiden, die Hefe von Maische zu Maische 'weiterzureichen'.
  • Eintrag Nr. 302

    Josef | Deutschland, 09.07.2002 23:22:38
    zu 298: Was für Heizelemente kann man da verwenden? Wo bekommt man sowas? Und was kostet es?
    Antwort
    Als Wasserbad kann nur eines verwendet werden, das unter Druck steht, andernfalls wäre die Temperatur zum Destillieren zu gering. Verwenden Sie doch lieber einen Anbrennschutz wie bei unseren Anlagen (eine Art Metallsieb), dadurch ersparen Sie sich diese teure bzw. sehr arbeitsintensive Heizung. Der Doppelmantelkessel bzw. Wasserbad schützt nur vor dem Anbrennen der Maische, hat aber sonst keinen weiteren Vorteil. Ein großer Nachteil: die Heizung wird durch den Mantel extrem träge, wodurch eine genaue und rasche Temperaturregelung kaum möglich ist.
  • Eintrag Nr. 301

    SHagmann | Deutschland, 09.07.2002 12:25:21
    Hallo Herr Dr. Schmickl,
    ich habe eine Frage zum Gärverlauf einer Kirschmaische (36kg, 60Grad OE, 6 g/ltr. Säure). Die anfangs normal verlaufene Gärung (durch Zugabe von 7g Reinzuchthefe, 7g Hefenärsalz & 5g Pektinase zu Beginn) hat sich nach circa 1,5 Wochen plötzlich verlangsamt - kein Blubbern mehr am Spund. Die Temp. blieb stets zwischen 15-25 GradCel.. Seit zwei Tagen stelle ich gar eine Vakuumbildung am Spund fest.
    Woran kann dies liegen; was sollte man dagegen tun.
    Danke im voraus.
    Antwort
    Es ist durchaus möglich, daß Ihre Maische bereits ausgegoren ist, Sie haben eine Lagertemperatur von bis zu 25°C, was sehr hoch ist. Nach 1,5 Wochen halte ich das für realistisch. Messen Sie den Alkoholgehalt der Maische mit dem Vinometer: der Zielalkoholgehalt ist bei Kirschen ca. 7-8%vol. Kosten Sie die Maische: ist sie herb, so ist sie ausgegoren, schmeckt sie süß, dann hat es einen fehlerhaften Gärstopp gegeben.
  • Eintrag Nr. 300

    thomas | bayern, 08.07.2002 20:23:19
    zu 299: ich verwende auch einen einwecktopf, den ich mit einem aufgeschnittenen silikonschlauch und leimklemmen abdichte- silikonschlauch aufschneiden und über den rand des topfes aufziehen- deckel drauf und mit den leimklemmen festgeklemmt-fertig. was auch geht, ist den deckel einfach beschweren. prost
    Antwort
    Ausgezeichnete Idee.
  • Eintrag Nr. 299

    Stephan | Deutschland, 08.07.2002 15:27:43
    Guten Tag
    Ich habe mir als Brennkessel einen 30L Einkochtopf zugelegt. Nun habe ich aber das Problem, dass der Deckel nicht ganz dicht drauf sitzt. Kann mir jemand sagen wie ich den Topf am besten abdichten kann, so das man ihn danach auch wieder öffnen kann. Ich hoffe es hat jemand einen Guten Rat für mich.
    Allen einen schönen Tag noch.
    Antwort
    Verwenden Sie einen Dichtungsring, gibt es in unterschiedlichen Breiten und Stärken, dieser sollte die Unebenheiten ausgeleichen. Verwenden Sie aber keinesfalls normale Gummiringe, die löst der Alkohol auf. Am besten Silikondichtungen oder chemikalienresistente Dichtungen. Oder nehmen Sie einen dünnen Silikonschlauch und kleben mit Sanitärsilikon die Enden zusammen, sodaß auch ein Dichtungsring entsteht.
  • Eintrag Nr. 298

    Daniel | Deutschland, 06.07.2002 10:57:28
    Hallo Herr Schmickl,
    in Ihrem Buch beschreiben Sie die Funktion des Helms auf einer Destillieranlage. Ich habe bisher mit einem 30l. V2A Kessel ohne Helm auf einem Gaskocher gearbeitet. Ich baue mir jetzt einen neuen 70l. Kessel mit elektrisch betriebenem Wasserbad. Diesmal möchte ich einen Helm aufsetzen.
    Meine Frage ist nun, wie groß sollte der Helm und welchen Durchmesser das Steig- bzw. Kühlrohr haben. Kann man als Helm einfach eine Kupfervase vom Trödel benutzen?

    Vorab vielen Dank auch für Ihre letzte Antwort wegen des Kirschsirups.

    Daniel
    Antwort
    Für den Helm selbst gibt es keine baulichen Richtlinien, das ist eher ein optischer Faktor. Natürlich können Sie dafür auch eine Kupfervase benutzen. Das Steigrohr (vom Helm senkrecht nach oben) sollte so KURZ wie möglich ausfallen, am besten wäre, Sie verzichten ganz darauf und gehen gleich in das Geistrohr (Verbindung zum Kühler) über. Sehen Sie sich als Beispiel unsere Anlage unter Geräte an: kein Steigrohr, nur ein Geistrohr. Diese Konstruktion ermöglich Ihnen eine Anlage mit maximalen Aroma. Sowohl das Steigrohr als auch das Geistrohr müssen möglichst dick sein, damit Sie in der Anlage keine Druckverlust haben, bei Ihrer Größe wären ca. 5-6cm angebracht. Zur Kühlung kann das Rohr dünner werden, muß aber nicht. Das Kühlrohr kann deutlich dünner ausfallen, da das Volumen des flüssigen Alkohols um ein vielfaches kleiner ist als der Dampf.
  • Eintrag Nr. 297

    Christiane Heinze | Deutschland, 01.07.2002 12:31:42
    Hallo,
    kann man mit einem Ihrer Geräte auch fertige Schnäpse (geschenkte Spitituosen zu Weihnachten etc.) destillieren, um den reinen Alkohol zurück zu gewinnen und ihn anderweitig zu verwenden (Eierlikör)?
    Für eine Antwort wäre ich Ihnen dankbar.

    Chr. Heinze
    Antwort
    Ja natürlich ist das möglich. Für die Reinigung ist es erforderlich, vor dem Destillieren Aktivkohle zuzusetzen, damit der Alkohol dann auch wirklich geschmacksneutral wird.
  • Eintrag Nr. 296

    Thomas | Deutschland, 26.06.2002 18:13:49
    sehr geehrter herr schmickl
    ich möchte eine maische aus süßkirschen herstellen. da es der 1. versuch überhaupt für mich ist einen brand herzustellen, wollte ich es erstmal mit einem fruchtanteil von 10kg versuchen.
    allerdings hätte ich noch einige fragen zu den weiteren zugaben:
    1. frucht- wasseranteil 1:1 ?
    2. brauche ich enzyme / verflüssiger für das einmaischen von kirschen?
    3. wie berechne ich den säurezusatz? in ihrem buch werden nur die mengen für apfel-birnenwin, fruchtwein und beerenwein genannt. welchen wert muß ich annehmen?
    3. wieviel turbohefe muß ich beifügen? sie schreiben einmal auf seite 65 etwa 30ml pro 100l maische und im berechnungsbeispiel auf s. 67 verwenden sie 50ml/100l maische. was ist richtig?
    4. wie lange ist die von ihnen im internet angebotene reinzuchthefe 20%, gärfix und biogen-m fruchtsäurekonzentrat nach erstmaligem öffnen haltbar?

    gruß und dank im voraus, Thomas
    Antwort
    1. Nein, am besten gar kein Wasser zugeben, Sie verlieren dabei Aroma. Waschen Sie nur ein wenig die Geräte ab, damit nichts verloren geht, aber nehmen Sie so wenig wie möglich Wasser. Mit den Kernen einmaischen, aber diese nicht zerstören.
    2. Ja, ist sinnvoll.
    3. Eine generelle Angabe kann man leider nicht machen, da es von Sorte zu Sorte unterschiedlich ist, auch hängt es von der jeweiligen Reife ab. Kirschen sind aber meist zuwenig sauer. Sie sollten vor der Zugabe daher den pH messen, in einer zu sauren Maische funktioniert nichts mehr.
    4. ca. 20 g Turbo. Die Turbohefe ist pulverförmig, die genaue Dosierung hängt immer vom jeweiligen Hefe-Produkt ab, man kann keinen generellen Wert angeben.
    5. Turbohefe und Gärfix: wenn offen, mit Büroklammer verschließen und im Kühlschrank lagern, nach einem Jahr funktioniert noch alles bestens, längere Erfahrungswert habe ich nicht. Biogen wird gar nicht kaputt.
Derzeit befinden sich 5395 Einträge im Forum.

Link kopieren

Zum kopieren alles markieren und CMD+C (Strg+C) drücken.