Fachfragen - Schnaps, ätherische Öle, Essig

Möchten Sie Ihre Fragen bezüglich Schnapsbrennen, der Destillation ätherischer Öle und Hydrolate sowie der Essigherstellung direkt an uns stellen? Bitte beachten Sie unsere Forenregeln (siehe Hilfreiche Tipps zur Benützung).

Juni 2018:

Seit der letzten größeren Umstellung der homepage und der Foren sind inzwischen unglaubliche 16 Jahre (!) vergangen. Wenn man bedenkt, dass im Internetbereich bereits zwei bis drei Jahre eine Ewigkeit sind, ist das durchaus beachtlich. Jedenfalls hat sich inzwischen technologisch dermaßen viel getan, dass es zwingend notwendig geworden ist, nicht nur die Foren, sondern gleich den gesamten Web-Auftritt von Grund auf komplett neu zu gestalten und die Programmierung auf den letzten Stand der Technik zu bringen. Einhergehend wurden natürlich diverse neue Features eingeführt, z.B. war es längst überfällig, dass zu einem Forumsbeitrag auch Bilder hochgeladen oder die Foren mittels RSS-feed abonniert werden können. Bilder, die auf externe homepages gespeichert und dann hier mittels img-tag eingebunden wurden, haben wir selbstverständlich nachträglich eingepflegt, damit keine wertvolle Information verloren geht. Jedenfalls wünschen wir auch weiterhin viel Spaß beim Erfahrungsaustausch und Ausprobieren!

Juni 2002:

An dieser Stelle möchten wir uns zuerst einmal bei allen Benutzern unserer Fachfragen ganz herzlich für die rege Teilnahme bedanken! Ohne Sie wäre es nicht möglich gewesen, daß sich in so kurzer Zeit (der erste Beitrag stammt vom 08.Apr.1999) ein derart informatives und hoch qualitatives Nachschlagewerk entwickelt. Durch die große Menge an Beiträgen und die hohen Besucherzahlen ist es notwendig geworden die Fachfragen mittels PHP und MySQL selbst zu entwickeln (endlich keine lästigen Werbebanner mehr!), im Rahmen dessen haben wir hoffentlich einige Verbesserungen eingeführt.

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  • Die drei Themenbereiche Schnapsbrennen, ätherische Öle / Hydrolate destillieren und Essigherstellung sind aufgeteilt auf drei verschiedene homepages. Jede homepage enthält die beiden Foren "Rezepte" - für alle Themen über Früchte und Rezepturen - und "Diskussion", für alle anderen Themen in Bezug auf Schnapsbrennen, ätherische Öle / Hydrolate oder Essigherstellung. Sollten sich versehentlich Beiträge im falschen Forum befinden, verschieben wir sie ins richtige Forum. Diese Beiträge wurden also nicht gelöscht, nur verschoben.
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So das war's auch schon, wir wünschen Ihnen viel Spaß beim Erfahrungsaustausch, Lesen, Beiträge verfassen und natürlich auch beim anschließenden Ausprobieren! Dr. Malle & Dr. Schmickl
  • Eintrag Nr. 2873

    Anna Geppel | NÖ,, 16.06.2007 20:31:24
    Guten Abend Herr Dr. Schmickl,
    wir haben vor grüne Nüsse mit der Turbo-Hefe zu vergären. Wieviel g Zucker auf I kg Maische sollen wir rechnen auf 20% Alkohol? Mit welchen Früchten sind Nüsse vergleichbar? Wacholderbeeren, Quitten oder Hagebutten? Haben sie überhaupt einen eigenen Zuckergehalt?
    Danke und einen schönen Gruss as NÖ
    Anna
    Antwort
    Nüsse haben kaum Zucker, daher 380 g je Liter zugeben.
  • Eintrag Nr. 2872

    Charly Weltweit | Mähren, 16.06.2007 14:17:33
    Hallo Herr Schmickl
    Ich habe im März dieses Jahr den Brennkurs bei Ihnen besucht. Nun sind die Kirschen als erste Frucht zum Einmaischen. Vom Kurs und Ihrem Buch sollte die Maischetemperatur zwischen 15 und 20 C sein. in meiner Abstellkammer habe ich aber über 24 C.Ein Keller oder so stet nicht zur Verfügung Ich möchte mit Turbohefe arbeiten. Um die Temperatur unter 20C zu halten möchte ich das Maischefass in ein Wasserfass mit ca 15C stellen. Den Teperaturanstieg für den Wasserwechsel kann ich ja durch einen einfachen versuch messen. Nun wie ist es mit der Energie die durch die Vergährung der Maische entsteht? Diese Technik ist zugegeben etwas verrückt und umständlich aber das Wasser 2mal im Tag zu wechseln ist immer noch besser als eine zu schnelle Gährung.Gehe ich recht in der Annahme, dass die Temperatur nur während des Gährprozesses diese 15-20C spezifikation erfüllen sollte und für die 4 monatige Lagerung ein Kompromiss akzeptiert werden kann. Beste Grüsse aus Mahren
    Charly Weltweit
    Antwort
    Die Temperatur brauchen Sie nur während des Gärvorganges auf 20°C halten, danach können Sie das Faß problemlos lagern. Wenn Sie das Faß ca. zu einem Drittel in ein kaltes Wasserbad - also 15°C - stellen, dann reicht dies für die Gärung sicher aus. Die bei der Gärung entstehende Wärme ist relativ gering, d.h. es müsste genügen, wenn Sie das Wasser alle zwei bis drei Tage austauschen. Sie können das Fass auch mit nassen Tüchern umwickeln, die Verdunstung entzieht dem Fass Wärme.
  • Eintrag Nr. 262

    Barbara Mazenauer | Schweiz, 15.06.2007 01:43:22
    Kann man mit einem Espresso-Kaffeekocher auch destillieren? Da wird unten Wasser eingefüllt, dann in ein Sieb den Kaffee und der Dampf bringt dann den gelösten Kaffee nach oben. Ich möchte da andere Sachen einfüllen, oder ist ganz einfach die Menge zu klein?
    Antwort
    Nein, leider nicht, einerseits ist die Menge viel zu klein (es werden zumindest ca. 3 Liter zerkleinertes Pflanzenmaterial benötigt) und andererseits ist eine Espresso-Maschine keine Destillationsanlage, auch wenn irgendwo Dampf herauskommt. Das Prinzip der Wasserdampf-Destillation: Der Dampf wird durch das Pflanzenmaterial geleitet und danach soweit abgekühlt, dass er wieder flüssig wird. Dies passiert bei einer Espresso-Maschine nicht.
  • Eintrag Nr. 2871

    Thomas Dick | Europa, 13.06.2007 09:01:15
    Hallo Herr Dr. Schmickl,
    erstmal Ihnen und den Mitarbeitern vielen Dank und großes Lob für das Buch.
    Bitte entschuldigen Sie die sehr ungenauen Angaben zur Region, die wegwerfbare E-Mail Adresse und den falschen Namen. Leider wohne ich in einer Region in der das Schnapsbrennen strafbar ist.
    Ich habe dieses Forum durchsucht, aber leider keinen passenden Eintrag gefunden.
    Ich habe folgendes Problem: Mit einer 7l Edelstahldestille habe ich bereits mehrfach Wein gebrannt. Über dem eigentlichen Siedetopf befindet sich ein zweiter Topf mit Löchern im Boden, in den ich einmal Weintrauben und einmal Himbeeren eingefüllt habe. Das Geistrohr ist ca. 15 cm lang, bevor ein T-Stück mit dem Abgang zum Kondensator kommt und von oben das Thermometer eingeführt wird. Die Spitze des Thermometer befindet sich ca. 1 cm unterhalb des Abganges zum Kondensator.
    Kondensat in spürbaren Mengen tropft erst ab einer Dampftemperatur von !!!! 81 °C !!!! Alkoholgehalt beträgt ca. 65 Vol. %. Ich destilliere dann bis ca. 94 °C. Also wesentlich höher als theoretisch möglich, nötig etc.. Als Test habe ich einfach nur Wasser verdampft. Dampftemperatur wie nicht anders zu erwarten ca. 98 °C.
    Was läuft falsch und was muss ich tun um auf die normalen Werte lt. Ihrem Buch und der Physik zu kommen?

    Vielen herzlichen Dank für eine Antwort
    Antwort
    Das Topf-über-dem-Topf Prinzip wirkt sich wie eine Rektifikationskolonne aus, verstärkt also den Alkohol, wodurch sich auch ein anderer Temperaturverlauf als bei einer Potstill ergibt. Wenn ich Ihre Beschreibung richtig verstehe, steckt das Thermometer im kühlen, also falschen Ende des T-Stücks, also Kondensator-seitig. Es sollte Kesselseitig, am höchsten Punkt der Unterkante des Geistrohres angebracht sein.
  • Eintrag Nr. 2870

    Manfred Schmitt | Kraichgauer Hügelland, 12.06.2007 15:44:37
    Hallo Herr Dr. Schmickl,
    besitze ihr Buch schon einige Jahre. Es ist sehr hilfreich.In Verbindung zu dem Eintrag 2825 habe ich jedoch jetzt ein Verständnisproblem.
    Ich habe durch sie gelernt, je höher der Alkoholgehalt der Maische, je mehr Aroma wird beim Destillieren mitgenommen. Sprich das Aroma im Edelbrannt ist stärker. Ich vermute, dass auch dies der Hintergrund der Frage in 2825 war bzgl. der Qualitätssteigerung. Frage von mir. Funktioniert dies mit dem höheren Aromaanteil nur bei Alkohol der in der Maische beim Gärvorgang produziert wurde. Und wenn dem so wäre, warum funktioniert dies nicht mit zusätzlichem Alkoholzusatz nach Gärungsende
    Danke im Voraus
    Antwort
    Dies funktioniert ausreichend nur während der Gärung. Wird nachträglich Alkohol dazugeschüttet, so verdünnen Sie das Aroma. Grund: Sie vergößern im zweiten Fall auch die Flüssigkeitsmenge. Außerdem ist der Zersetzungsgrad durch die längere und intensiverer Gärung anders, dies beeinflusst auch wieviele Aromastoffe in den verbliebenen Feststoffen noch gebunden sind. Den Geschmacksunterschied können Sie in etwa mit dem zwischen Geist und Maische vergleichen. Aroma wird durch nachträgliche Zugabe von Alkohol bei einigen Früchten schon übertragen, bei vielen hingegen überhaupt nicht.
  • Eintrag Nr. 2869

    Romana Gerwin | Österreich, 11.06.2007 09:16:28
    Guten Tag!
    Ich habe von meiner Großmutter Fässer mit Zwetschgen bzw. Marillenmaische geerbt. Die Maische ist mind. 10 Jahre alt. Besteht die Chance, daß die Maische noch in Ordnung ist oder kann man sie sicher nicht mehr verwenden? Die Fässer sind fest verschlossen und wurden nach Fertigwerden der Maische meines Wissens nach noch nie geöffnet. Ich möchte keinen Schnaps brennen sondern die Maische hergeben und hätte daher gerne gewußt ob man so etwas überhaupt jemandem anbieten kann!!??
    Liebe Grüße Romy
    Antwort
    Das ist so wie mit alten Weinflaschen: sagen kann man's erst, wenn man den Inhalt verkostet. Normalerweise, also ohne spezielle, luftfreie Lagerung bzw. Konservierungsmittel und Antioxidantien, sind herkömmliche Maischen nicht so lange haltbar.
  • Eintrag Nr. 2868

    plaickner m | Südtirol, 10.06.2007 22:34:00
    Hallo Frau Dr. Malle,
    hallo Herr Dr. Schmickl,
    ich bin gerade abei einen Weinbrand herzustellen, jetzt hab ich mir anstelle eines Eichenfasses ein Fass aus Kastanienholz gekauft.
    Gibt es beim Geschmack erhebliche Unterschiede zum Eichenfass und wenn ja, inwiefern?
    Sollte man für die Lagerung unbehandelte oder Parafinierte Fässer verwenden?
    Mit bestem Dank im Vornherein für Ihre Antwort verbleibe ich mit freundliche Grüßen:
    Plaickner M.
    Antwort
    ad 1) Ja, es gibt einen gewissen geschmacklichen Unterschied.
    ad 2) Unbehandelt, da der hochprozentige Alkohol Beschichtungen auflösen kann.
  • Eintrag Nr. 261

    L.M. | Schaffhausen, Schweiz, 09.06.2007 12:36:06
    Hallo!
    Ich habe Zimt destilliert. Wie in ihrem Buch beschrieben, habe ich ihn bei einem Gewürtzhändler gekauft und zwar 150g!
    Nach der Destillation ist nun das Hydrolat ziemlich düstergelb gefärbt, was Öl im wasser vermuten lässt. Der Zimt auf dem Kräuterkorb ist praktisch geruchs- und Geschmackslos geworden... Allerdings setzt sich bem 2 dl Champagnerglas auch nach nun etwa 12 h noch kein Zimtöl ab, aber das Wasser riechts so stark und ist gelblich, muss ich noch länger warten?
    Antwort
    Sie haben alles richtig gemacht, das zeigt auch das trübe Hydrolat. Wenn Sie statt 150 g das nächste Mal ca. 1 kg verwenden (wie im Buch beschrieben), wird sich auch Öl abscheiden. 150 g sind einfach zu wenig.
  • Eintrag Nr. 2867

    Schmidler | OÖ, 07.06.2007 11:05:22
    Möchte Williamsbirne in die Flasche wachsen lassen. Habe erfahren dass ich die Flasche mit Schwefel behandeln muss. bzw welche Tricks gibt es das es gelingt?
    Antwort
    Damit haben wir leider keine Erfahrungen. Haben Sie schon versucht diese Frage in den Diskussionen zu stellen?
  • Eintrag Nr. 2866

    Al Blindo | NNW, 06.06.2007 23:29:02
    Hallo Frau Dr. Malle,
    hallo Herr Dr. Schmickl,
    meine Frage bezieht sich auf einen Walnussschnaps.
    Welches Ergebnis ist geschmacklich besser?
    1. Grünne Walüsse in 50% Alkohol einzulegen und dann zu destillieren oder
    2. reine Walnußkerne mahlen und mit Zucker und Hefe vergären, um dann zu destillieren?
    Vielen Dank für Ihre Mühe
    Antwort
    Der Geschmack ist vollkommen unterschiedlich, daher stellt sich nicht die Frage schlechter oder besser. Was besser schmeckt hängt von der persönlichen Vorliebe ab.
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