Fachfragen - Schnaps, ätherische Öle, Essig

Möchten Sie Ihre Fragen bezüglich Schnapsbrennen, der Destillation ätherischer Öle und Hydrolate sowie der Essigherstellung direkt an uns stellen? Bitte beachten Sie unsere Forenregeln (siehe Hilfreiche Tipps zur Benützung).

Juni 2018:

Seit der letzten größeren Umstellung der homepage und der Foren sind inzwischen unglaubliche 16 Jahre (!) vergangen. Wenn man bedenkt, dass im Internetbereich bereits zwei bis drei Jahre eine Ewigkeit sind, ist das durchaus beachtlich. Jedenfalls hat sich inzwischen technologisch dermaßen viel getan, dass es zwingend notwendig geworden ist, nicht nur die Foren, sondern gleich den gesamten Web-Auftritt von Grund auf komplett neu zu gestalten und die Programmierung auf den letzten Stand der Technik zu bringen. Einhergehend wurden natürlich diverse neue Features eingeführt, z.B. war es längst überfällig, dass zu einem Forumsbeitrag auch Bilder hochgeladen oder die Foren mittels RSS-feed abonniert werden können. Bilder, die auf externe homepages gespeichert und dann hier mittels img-tag eingebunden wurden, haben wir selbstverständlich nachträglich eingepflegt, damit keine wertvolle Information verloren geht. Jedenfalls wünschen wir auch weiterhin viel Spaß beim Erfahrungsaustausch und Ausprobieren!

Juni 2002:

An dieser Stelle möchten wir uns zuerst einmal bei allen Benutzern unserer Fachfragen ganz herzlich für die rege Teilnahme bedanken! Ohne Sie wäre es nicht möglich gewesen, daß sich in so kurzer Zeit (der erste Beitrag stammt vom 08.Apr.1999) ein derart informatives und hoch qualitatives Nachschlagewerk entwickelt. Durch die große Menge an Beiträgen und die hohen Besucherzahlen ist es notwendig geworden die Fachfragen mittels PHP und MySQL selbst zu entwickeln (endlich keine lästigen Werbebanner mehr!), im Rahmen dessen haben wir hoffentlich einige Verbesserungen eingeführt.

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  • Die drei Themenbereiche Schnapsbrennen, ätherische Öle / Hydrolate destillieren und Essigherstellung sind aufgeteilt auf drei verschiedene homepages. Jede homepage enthält die beiden Foren "Rezepte" - für alle Themen über Früchte und Rezepturen - und "Diskussion", für alle anderen Themen in Bezug auf Schnapsbrennen, ätherische Öle / Hydrolate oder Essigherstellung. Sollten sich versehentlich Beiträge im falschen Forum befinden, verschieben wir sie ins richtige Forum. Diese Beiträge wurden also nicht gelöscht, nur verschoben.
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So das war's auch schon, wir wünschen Ihnen viel Spaß beim Erfahrungsaustausch, Lesen, Beiträge verfassen und natürlich auch beim anschließenden Ausprobieren! Dr. Malle & Dr. Schmickl
  • Eintrag Nr. 2898

    Franz Bauer | burgenland österreich, 12.07.2007 07:06:30
    hallo
    ich hätte drei frage
    ich habe in eine marillenmaische einen ph-senker bei gemischt (pH wert 3,2,gärdauer 9 tage) und die gährt sie sehr langsam ?
    frage
    1.was kann ich jetzt noch tun?
    2.verliere ich an qualität und ertrag oder beides?
    ich bitte um rat und bedanke mich im voraus
    mfg bauer
    Antwort
    Der pH ist vollkommen richtig eingestellt, dass es sehr langsam gärt hängt vorallem von der Temperatur und dem Zuckergehalt ab. Ist aber aus geschmacklicher (qualitativer) Sicht sehr sinnvoll! Der Ertrag wird davon nicht beeinflußt, es sei denn, Sie brennen schon bevor die Gärung wirklich beendet ist.
  • Eintrag Nr. 2897

    Rudi Ratlos | Ingolstadt, 11.07.2007 18:21:07
    Wir möchten dieses Jahr zum erstenmal selbst gemachten Wein aus Weintrauben herstellen. Dazu hätte ich ein paar Fragen:
    a.) ist sinnvoll nur die Maische mit Hefe anzusetzen oder besser den gepressten Saft
    b.) kann ich dazu Turbohefe ohne sonstige Zusätze wie Hefenährstoff verwenden
    c.) sollen wir zusätzlich Zucker zugeben.
    Für eine Rückmeldung/Antwort bedanke ich mich im vorraus.
    MfG RR
    Antwort
    ad a) gepresster Saft, wenn der Wein direkt getrunken wird, unfiltrierte Maische, wenn später gebrannt werden soll.
    ad b) ja, weil Hefenährsalze in der Turbohefe bereits enthalten sind. Auf die richtige pH Einstellung (Säureschutz) nicht vergessen!
    ad c) Wenn Sie Turbohefe verwenden, ja (Achtung: der Wein ist dann viel stärker als sonst!), bei anderen Hefen nicht.
  • Eintrag Nr. 267

    Gabi | Rheinland Pfalz, 10.07.2007 18:25:09
    Hallo,
    ich habe mir um Naturparfums herzustellen, Lotusblütenabsolue schicken lassen.
    Bei der Verdünnung mit Weingeist und mit realtiv schwachen Geruch, erhalte ich eine unschöne bräunliche Lösung. Wie bekomme ich diese Farbe weg?
    viele Grüße
    Gabi
    Antwort
    Leider gar nicht mehr ohne dass der Geruch noch mehr darunter leidet. Zwar könnte mit Aktivkohle die Farbe eventuell gebunden werden, aber dann wird höchstwahrscheinlich auch der Duft "geschluckt". Einen Hoffnungsschimmer gibt's noch: einfach einige Monate (oder länger) im Dunklen stehen lassen. Es könnte sein, dass sich dann am Boden braune Klümpchen gebildet haben und die darüberstehende Lösung farblos ist.
  • Eintrag Nr. 2896

    grimm roger | seeland im kanton bern, schweiz, 10.07.2007 17:22:01
    hallo!
    werde in ein paar wochen die erste "damassine" (damasszener Zwetschge) ernte einholen. sind früh dran.. meine frage: wie lange kann ich die damassine-vor dem brennen-in form einer maische lagern? habt ihr wohmöglich unterlagen, literatur oder quellen zum thema damassine?
    freue mich auf eure antwort
    grüsse aus cerlier au lac
    r.grimm
    Antwort
    Diese sehr geschmackvolle Zwetschkenart (auch bekannt als Damascenerzwetschke, schon die Römer haben daraus Obstwein hergestellt) kann genauso eingemaischt werden wie die "normale" Hauszwetschke. Rezepte und Anleitungen zum Einmaischen siehe nebenstehendes Buch.
    Die Lagerfähigkeit einer Maische ist nicht von der Frucht sondern vom Alkoholgehalt abhängig. Nur hochgradige Maischen können länger gelagert werden ohne zu verderben.
  • Eintrag Nr. 2895

    menge | mecklenburg-vorpommern, deutschland, 08.07.2007 22:17:14
    Hallo, guten Tag Herr Dr.Schmickl!
    In Ihrem Buch Schnaps brennen Seite 110 beschreiben Sie ein Rezept, für die Herstellung von geschmacklosem Alkohol. Es sollte zu dieser Herstellung Turbohefe verwendet werden. Ist dies eine spezielle Hefe? Wenn ja, wo könnte ich sie bekommen? Oder kann auch jede andere flüssige Reinzuchthefe verwendet werden?
    Vielen herzlichen Dank im Voraus!!!
    Antwort
    Ja, das ist eine spezielle Hefe. Siehe Produktliste (Menüpunkt am linken Rand dieser Seite).
  • Eintrag Nr. 266

    Esra | Bonn, 08.07.2007 16:26:21
    Hallo!
    Ich wollte mal fragen ob es möglich ist aus ADLERHOLZ (Aquilaria agallocha) per Wasserdampfdestillation öl zu gewinnen! Wenn ja, wie? Wenn nein, gäbe es andere Möglichkeiten?
    Danke
    Antwort
    Prinzipiell ja, jedoch ist dei Ausbeute sehr gering. Einige Literaturstellen beschreiben sogar, dass das Öl nur dann gewonnen werden kann, wenn das Holz von einem bestimmten Schimmelpilz befallen ist. Bei Hölzern ist die Wasserdampfdestillation die einzige Gewinnungsmethode. Dieses Verfahren ist im Buch "ätherische Öle selbst herstellen" genauestens und sehr praxisbezogen beschrieben.
  • Eintrag Nr. 2894

    L.M. | Schaffhausen, 07.07.2007 11:02:06
    Mein Chemielehrer meinte, wenn ich die Gärung mit reinem Kristallzucker aus dem supermarkt und mit Wasser und normaler Backhefe mache, dann entsteht kein Stoff, der mit Vor, Nachlauf entfernt werden muss. Stimmt das? Ich dachte auch, dass die giftigen Alkohole nur bei Pflanzenteilenmitgärung entstehen...
    Antwort
    Prinzipiell ja. Nur würde ich nicht gerade Backhefe verwenden, sondern Reinzuchthefen, die speziell für diesen Zweck gedacht sind.
  • Eintrag Nr. 2893

    Friedi | Franken, 07.07.2007 10:09:12
    Hallo Herr Dr. Schmickl,
    Sie schreiben in Ihrem Buch, dass man aus dem Nachlauf durchaus Geiste herstellen kann.
    Meine Frage ist nun, ob man den Geist direkt aus dem Nachlauf destilieren kann (gereinigt mit Aktivkohle) oder ob der Nachlauf erst destilliert werden muss.
    Gibt es hier qualitative Unterschiede?
    Vielen Dank und Gruß
    Friedi
    Antwort
    Das hängt ganz von Ihren Anforderungen ab. So genügt es z.B. bei Kräuter- oder Gewürzgeisten im allgemeinen, wenn Sie den Nachlauf, mit A-Kohle gereinigt, direkt verwenden. Bei dezenten Geschmäckern ist ein Unterschied jedoch bemerkbar. Daher ist es am sinnvollsten, wenn Sie beide Methoden einfach selbst ausprobieren.
  • Eintrag Nr. 2892

    Wolfgang Halmich | Oberfranken, 05.07.2007 18:46:30
    Hallo Herr Schmickl,
    da sich ja Methanol, falls er in der Maische vor dem Brennen vorhanden ist, über alle 3 Fraktionen (Vor- Mittel- und Nachlauf) verteilt und sich, wie ich gelesen habe, im Nachlauf sogar anreichert, kann das eigentlich nur heißen, das dass Gemisch Wasser/Methanol/Ethanol ein Azeotrop ist. Wissen Sie vielleicht die Zusammensetzung und den Siedepunkt dieses Gemisches?
    Bedanke mich schon mal herzlich für die Antwort.
    Mit freundlichen Grüßen
    Wolfgang Halmich
    Antwort
    Stimmt nicht ganz, da bei einem azeotropen Gemisch die Dampf- und Flüssigkeitszusammensetzung exakt gleich sind. Das würde bedeuten, dass im Destillat das Verhältnis Wasser/Methanol/Ethanol dasselbe ist wie im Kessel. Das ist jedoch nicht der Fall. Während der Destillation ändert sich dieses Verhältnis laufend, sonst wäre Schnapsbrennen nicht möglich. Somit: zwar ändert sich der Methanol- und Ethanolgehalt, aber trotzdem sind immer beide im Destillat enthalten.
  • Eintrag Nr. 2891

    kalle4 | d, 04.07.2007 12:50:42
    Hallo Herr Schmickl,
    ich habe Kirschmaische von 2006 jetzt gebrannt. Das Destillat war ganz leicht etwas trüb (neblig?), die Kühlung ist aus Kupferrohr und wurde vorher mit Zitronensäure und viel Wasser gesäubert. Kann die Trübung trotzdem vom Kupfer kommen oder welche Erklärung gibt es?? Zum anderen beantworten Sie im Eintrag 2870, dass es einen Geschmacksunterschied zwischen Geist und Brand aus Maische gibt. Können Sie mir erklären, bei welchem Verfahren mehr Aroma zu erwarten ist?? Ansonsten kann ich nur ein Lob aussprechen, man lernt dank Ihnen immer mehr dazu.
    Viele Grüße
    kalle4
    Antwort
    Diese Art von Trübung ist bei Steinobstbränden durchaus normal, hat nichts mit der Kupferkühlung zu tun. Sie zeigen, dass der Aromaübertrag sehr hoch war, sind also nichts negatives. Da es jedoch nicht üblich ist trübe Obstbrände anzubieten, werden im Fachhandel auch sehr feine Filter speziell für Spirituosen (z.B. die Faltenfilter, siehe Produktliste) angeboten.
    Danke, wir bemühen uns!
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