Fachfragen - Schnaps, ätherische Öle, Essig

Möchten Sie Ihre Fragen bezüglich Schnapsbrennen, der Destillation ätherischer Öle und Hydrolate sowie der Essigherstellung direkt an uns stellen? Bitte beachten Sie unsere Forenregeln (siehe Hilfreiche Tipps zur Benützung).

Juni 2018:

Seit der letzten größeren Umstellung der homepage und der Foren sind inzwischen unglaubliche 16 Jahre (!) vergangen. Wenn man bedenkt, dass im Internetbereich bereits zwei bis drei Jahre eine Ewigkeit sind, ist das durchaus beachtlich. Jedenfalls hat sich inzwischen technologisch dermaßen viel getan, dass es zwingend notwendig geworden ist, nicht nur die Foren, sondern gleich den gesamten Web-Auftritt von Grund auf komplett neu zu gestalten und die Programmierung auf den letzten Stand der Technik zu bringen. Einhergehend wurden natürlich diverse neue Features eingeführt, z.B. war es längst überfällig, dass zu einem Forumsbeitrag auch Bilder hochgeladen oder die Foren mittels RSS-feed abonniert werden können. Bilder, die auf externe homepages gespeichert und dann hier mittels img-tag eingebunden wurden, haben wir selbstverständlich nachträglich eingepflegt, damit keine wertvolle Information verloren geht. Jedenfalls wünschen wir auch weiterhin viel Spaß beim Erfahrungsaustausch und Ausprobieren!

Juni 2002:

An dieser Stelle möchten wir uns zuerst einmal bei allen Benutzern unserer Fachfragen ganz herzlich für die rege Teilnahme bedanken! Ohne Sie wäre es nicht möglich gewesen, daß sich in so kurzer Zeit (der erste Beitrag stammt vom 08.Apr.1999) ein derart informatives und hoch qualitatives Nachschlagewerk entwickelt. Durch die große Menge an Beiträgen und die hohen Besucherzahlen ist es notwendig geworden die Fachfragen mittels PHP und MySQL selbst zu entwickeln (endlich keine lästigen Werbebanner mehr!), im Rahmen dessen haben wir hoffentlich einige Verbesserungen eingeführt.

RSS-feeds

Die neuesten Einträge aller Foren können bequem via RSS-Feeds empfangen werden. Es besteht die Möglichkeit, RSS-Feeds in Ihrem Browser zu abonnieren, auf einen speziellen Feedreader zurückzugreifen, oder den Feed auf einer Website darzustellen. Durch das Abonnieren oder Integrieren eines RSS-Feeds erhalten Sie kurze Informationsblöcke mit den letzten 10 Einträgen des abonnierten Forums. Um einen RSS-Reader zu finden, einfach nach "RSS reader" googeln, hier zwei Beispiele für eine Erweiterung des Chrome-browsers: Feedbro, angeboten von Nodetics https://chrome.google.com/webstore/detail/feedbro/mefgmmbdailogpfhfblcnnjfmnpnmdfa?hl=de Dieser Reader verlangt keine Registrierung. RSS Feed Reader, angeboten von feeder.co https://chrome.google.com/webstore/detail/rss-feed-reader/pnjaodmkngahhkoihejjehlcdlnohgmp?hl=de Gibt es für Chrome, Safari, iOS und Android, Registrierung erforderlich. Um den Feed zu empfangen klicken Sie auf das RSS-icon rechts über dem Forum, unter "Suchbegriff eingeben...".

Hilfreiche Tipps zur Benutzung:

Nachfolgend ein paar Regeln, damit die hohe Qualität auch zukünftig so erhalten bleibt.
  • Dies hier ist ein moderiertes Forum. D.h. jeder kann zwar alles schreiben was er will, der Beitrag wird auch gespeichert, aber von unserer Redaktion inhaltlich überprüft und erst danach dann veröffentlicht oder, falls notwendig, entfernt. Daher macht es auch keinen Sinn denselben Beitrag mehrmals zu posten nur weil er nicht sofort öffentlich erscheint.
  • Wenn Sie die letzten Beiträge (unabhängig vom Thema) sehen möchten, klicken Sie auf Die neuesten Beiträge anzeigen.
  • Das Forum ist sehr umfangreich und es wurden bereits viele Themen ausführlich behandelt. Es empfiehlt sich daher, bevor Sie einen neuen Beitrag hinzufügen, die Suchfunktion zu benutzen bzw. die erweiterte Suchfunktion, um Beiträge mit gleichem Inhalt zu vermeiden.
  • Wenn Sie einen Beitrag hinzufügen oder beantworten, haben Sie danach die Möglichkeit, Ihren geschriebenen Text zu ändern. Lesen Sie daher Ihren Text nach dem Abspeichern noch einmal sorgfältig durch und klicken gegebenenfalls auf "Beitrag ändern".
  • Wenn Sie eine Frage stellen, erwarten Sie sich auch eine Antwort. Denken Sie auch bei der Formulierung der Frage daran. Zu allgemein gehaltene Fragen wie "Wie brenne ich Schnaps?", "Es kommt kein Öl raus, was mach' ich falsch?" oder "Essig gärt nicht, warum?" wird kaum jemand beantworten.
  • Die drei Themenbereiche Schnapsbrennen, ätherische Öle / Hydrolate destillieren und Essigherstellung sind aufgeteilt auf drei verschiedene homepages. Jede homepage enthält die beiden Foren "Rezepte" - für alle Themen über Früchte und Rezepturen - und "Diskussion", für alle anderen Themen in Bezug auf Schnapsbrennen, ätherische Öle / Hydrolate oder Essigherstellung. Sollten sich versehentlich Beiträge im falschen Forum befinden, verschieben wir sie ins richtige Forum. Diese Beiträge wurden also nicht gelöscht, nur verschoben.
  • JEDE ART VON WERBUNG WIRD AUSNAHMSLOS GELÖSCHT! Dies betrifft auch scheinbar "unschuldige" Einträge, wie "Habe eine Frage zu ..." bzw. "Hat jemand Erfahrung mit ..." gefolgt von links oder Bildern zu irgendwelchen externen shops.
  • Ebenso werden "Gaga"-Beiträge, die wahrscheinlich von Betrunkenen stammen oder mit den drei Themenbereichen nicht das entfernteste zu tun haben, z.B. Fußball oder "Wo kann man hier CDs brennen?", ausnahmslos gelöscht.
  • Alle Foren sind STRENG ANONYM, daher keinesfalls echte Namen oder Adressen eingeben.
  • Jeder Versuch einer persönlichen Kontaktanbahnung wird sofort gelöscht. Für diesen Zweck gibt's inzwischen ja zahlreiche soziale Netzwerke.
  • IP-Adressen der Verfasser werden NICHT gespeichert!
  • E-mailadressen werden nicht an Dritte weitergegeben oder von uns auf eine andere Art und Weise benutzt. Die Eingabe erfolgt rein freiwillig und ist quasi Ihre ID. Im Gegensatz zu den meisten anderen Foren ist bei uns keine Registrierung oder irgendein login notwendig um teilnehmen zu können. Es kann daher vorkommen, dass versehentlich ein Pseudonym von zwei Personen verwendet wird. Und damit gibt's bei den Einträgen keine Verwechslungen.
So das war's auch schon, wir wünschen Ihnen viel Spaß beim Erfahrungsaustausch, Lesen, Beiträge verfassen und natürlich auch beim anschließenden Ausprobieren! Dr. Malle & Dr. Schmickl
  • Eintrag Nr. 2916

    Arkadas | Deutschland, 05.08.2007 13:28:03
    Hallo, habe einen Walnuss-Schnaps angesetzt aus grünen Walnüssen, geerntet etwa 10. Juli.
    Ca. 10 Nüsse, in je 8 Teile geschnitten,
    1 Zimtstange, 8 Nelken, etwas Muskat pro Liter Korn / Wodka 1:1.
    Der Schnaps ist statt braun jedoch tief-dunkel grün? Die Nüsse wurden etwas spät geerntet, waren aber weich und noch gut zu schneiden. Kann ich diesen Schnaps verwenden oder sollte er verworfen werden, weil evtl. schlechte oder gar giftige Aromen enthalten sind??
    MfG Arkadas
    Antwort
    Eigentlich wird der Nuss-Angesetzte (wie Sie beschreiben unreif geerntet) immer tief dunkel-grün und nicht braun. Es ist also alles in Ordnung.
  • Eintrag Nr. 2915

    PTR | Rhein-Ruhr, 04.08.2007 09:53:33
    Hi Doc Schmickl,
    warum sollen eigentlich nur 8kg Zucker auf 25l Wasser für eine Turbomaische gelöst werden? Das ergibt bei mir nicht mehr als 16% Alkohol. Nach der Tabelle für Obstmaischen mit Zuckerzusatz denke ich nun, dass man mit 10kg auch ca. 21% erreichen kann. Gehe ich recht in der Annahme? Und wenn ja, muss der Zucker "nachgefüttert" werden?
    Vielen Dank schon mal und Grüße,
    PTR
    Antwort
    Das Rezept für die reiner Zucker-Wasser Maische stammt vom Hersteller, laut diesem sollten 20%vol entstehen (zumindest bei der Turbohefe die wir anbieten). Auf jeden Fall können Sie versuchen mehr zuzugeben, ich würde nur die Zuckerzugabe fraktionieren, also nicht alles aufeinmal zugeben, sondern wie bei Obst, dreimal in Abstand von je einer Woche (bei mehr als 20°C Umgebungstemperatur nur ein paar Tage). Wenn es nichts bringt, war der Verlust 2 kg Zucker. Außer dass die Maische eventuell süß schmeckt, gibt es keinen Unterschied zu sonst. Sie kann also genau so verarbeitet werden wie sonst auch.
  • Eintrag Nr. 2914

    Mag.Ben Herbert | nordafrika, 03.08.2007 15:55:41
    Dear All,
    ich lebe seit geraumer zeit in benghazi und habe anfang april07 hauseigene marillen eingemaischt und zwar ohne alle zu entkernen aber auch ohne zusaetze. Temperatur leider nie unter 22grad. gaerspund vorhanden, gaerung setzte sehr rasch ein und es bildet sich auch ein fruchtschaum, braunlich, der geruch ist auch nicht schlecht aber ich kann keinen alkohol nachweisen (unter 10%), mangels ausruestung. Da ich keine erfahrung auf diesem gebiet habe (mit ausnahme zuckermaische), wuerde es mich interessieren ob meine marillenmaische noch zum brennen taugt oder ich sie besser entsorge.
    Antwort
    Ein qualitativ hochwertiges Produkt wird's wegen der Wildgärung zwar nicht, aber bei ausreichender Vorlaufabtrennung zumindest genießbar.
    Für den geringen Alkoholgehalt (Marillen kommen auf ca. 8%vol) steht die Maische schon ziemlich lange. Es könnte durchaus sein, dass sie inzwischen verdroben ist (merkt man sofort am Geschmack). Besser wäre gewesen, Sie hätten nach Ende der Gärung maximal 1 Monat gewartet (bei dieser hohen Temperatur eher früher).
  • Eintrag Nr. 2913

    Peter | oö, 02.08.2007 12:11:28
    Was kann passieren wenn ich Turbohefe u. Gärfix mische um den Verflüssiger dabeizuhaben?
    Antwort
    Normalerweise überlebt der Turbohefestamm. Am besten hochgradig mit Saccharose ("normaler" Kristallzucker) arbeiten, die Turbohefe beginnt in diesem Fall früher zu gären.
  • Eintrag Nr. 2912

    Urs | D, 01.08.2007 14:50:13
    Hallo Herr Dr. Schmickl,
    nachdem ich einige Male Calvados mit der Hilfe Ihrer hervorragenden Anlage und des Buches hergestellt habe, möchte ich jetzt erstmalig an Mirabellen herangehen. In den Fachfragen habe ich gestöbert, würde Sie aber zur Sicherheit um Bestätigung bitten, dass ich alles richtig verstanden habe:
    1. Früchte überreif, aber natürlich nicht faul
    2. Kerne zu 100% einmaischen, natürlich unbeschädigt
    3. 10% der Kerne im Aromakorb mitdestillieren
    4. Ist es sinnvoll, Mirabellen einzufrieren und beim Destillieren in den Aromakorb zu packen? Wird dadurch das Aroma verstärkt? Oder lieber alle Früchte für die Maische verwenden.

    Vielen Danke für Ihre Hilfe!
    Antwort
    ad 1) stimmt
    ad 2) stimmt
    ad 3) Es genügt, wenn die Steine in der Maische mitgekocht werden, es kann auch ca. ein Viertel der Steine sein.
    ad 4) Ja, das ist durchaus keine schlechte Idee. Am besten ausprobieren und auch einen Blindversuch ohne Früchte im Aromakorb machen, um zu sehen, ob sich der Aufwand geschmacklich auch lohnt. Es hängt nämlich von der jeweiligen Obstsorte ab, ob das Geistverfahren überhaupt Sinn macht. Einige Obstsorten geben im Dampf keinen oder nur sehr wenig Geschmack ab.
  • Eintrag Nr. 2911

    Hans Lhotzky | Ontario, Kanada, 01.08.2007 02:43:11
    Wuerden Schwarznuesse, welche hier in Mengen wachsen zum Ansetzen von Likoer oder zum destillieren geeignet sein?
    Gruesse, Hans.
    Antwort
    Ja, sind sie. Genauso wie Walnüsse im unreifen Zustand (bei uns ca. Mitte bis Ende Juni) ernten und ansetzen oder zu Likör verarbeiten. Der Angesetzte kann selbstverständlich auch destilliert werden. Schwarznuss ist hochwirksam gegen Parasiten, Pilze und unerwünschte Bakterien im Verdauungsbereich.
  • Eintrag Nr. 2910

    Kurt Meyer | Kell, 31.07.2007 23:38:01
    Hallo,
    ich habe im Februar eine Zuckermaische nach Anleitung angesetzt. Jetzt habe ich festgestellt, dass dies eigenartig riecht und in der Nase beisst. Ist das Normal?
    Antwort
    Nein, eigentlich nicht. Wahrscheinlich war die Gärung nicht vollständig (warum ist eine andere Frage), wodurch die Maische wegen zu geringem Alkoholgehalt verdorben ist.
  • Eintrag Nr. 2909

    Ulrike Linnenbrink | D - NRW, 31.07.2007 19:12:49
    Was ist "Verflüssiger"? Ich dachte zunächst, das sei Wasser, doch in einem der Beiträge wurde "Verflüssiger" zusätzlich zum Wasser aufgeführt.
    Antwort
    Verflüssiger ist ein Enzym welches die Hefe benötigt um die Zellwände des Obstes aufschließen zu können. Die Hefe selbst produziert auch "Verflüssiger", sonst würde sie in der Natur nicht überleben, jedoch für eine ausreichende Verflüssigung des Obstbreis in einem zu geringen Ausmaß.
  • Eintrag Nr. 2908

    Stefan | Deutschland, 30.07.2007 21:16:15
    Hallo Herr Schmickl!
    Wir haben Mirabellen und türkische Pflaumen eingemaischt. Es waren ca. 35 ltr. Maische in einem 120 ltr. Fass (es sollen eig. noch mehr Mirabellen und Zwetschgen dazukommen!). Wir haben 20 Gramm Reinzuchthefe verwendet (es sollen ja min. 100 ltr. Kernobstmaische werden), 6 ml Enzym und 500 ml Säure-Kombinat. Natürlich haben wir alles vorher gewaschen, Blätter entfernt etc.
    Am nächsten Tag roch die Maische heftig stechend nach Nagellack/Nagellackentferner/Kleber.
    Was ist da falsch gelaufen?? Haben wir zuviel Hefe dazugegeben und kann dies zur Fehlgärung führen?? Was sollten wir Ihrer Meinung nach mit der Maische tun? Wird das ggf. noch besser wenn die Maische weitergärt oder neue Früchte dazukommen??
    Mit freundlichen Grüßen und im voraus vielen Dank für Ihre Tipps!
    Antwort
    Dass während der ersten paar Tage der Gärung die Maische sehr stark nach Vorlauf riecht ist laut Auskunft eines Hefeherstellers ein gutes Zeichen. Dann sind die gewünschten Hefestämme nämlich gerade dabei die unerwünschten Wildhefen "zu killen". D.h. dieser Geruch ist ein Zeichen dafür, dass die zugegebene Hefe hochaktiv ist und alle anderen (Fehl)gärungen verdrängt.
    Sie sollten so vorgehen wie Sie es geplant haben: nach und nach die restlichen Früchte zugeben und wie gewohnt weitergären lassen.
  • Eintrag Nr. 2907

    Frank | Brandenburg, 30.07.2007 19:54:29
    Hallo Dr.Helge Schmickl
    Habe einige Fragen die ich beim Lesen ihres Buches entdeckt habe.
    1. Beim Rezept Nüsse Ansetzen und anschließend Destillieren ist mir die Frage gekommen, ob die Nüsse mit rein kommen und wenn ja im Maischekorb oder im Destillat.
    2. Sie schreiben das Mann aus ein KG Zucker 1.49 Liter 43 % Alkohol bekommt aber wiederum schreiben sie bei 20% Maische bekommt man 0,65-0,750 je zwei Liter Maische. also bei 25 Zuckermaische mit 8 Kg Zucker sind 9,37 Liter aber es müssten doch 8KG X 1,49 = 11,92 Liter raus kommen hab ich ein Gedankenfehler? Danke für die Antwort
    Antwort
    ad 1) Am Beginn des Kapitels "Angesetzte" ist beschrieben, wie diese optimalerweise gebrannt werden sollten: Unverdünnt, das Ansatzgut in den Aromakorb (Dampfraum) geben, also nicht mitkochen.
    ad 2) Beides ist richtig. Am Beginn des Buches ist die Gärungsgleichung beschrieben und dort ist auch angegeben, dass aus 1 kg Zucker soviel Alkohol entsteht, dass dies ca. 1,49 Liter mit 43%vol entspricht. Viel Später, im Kapitel IV "Brennen" ist beschrieben, wieviel Edelbrand als Ergebnis zu erwarten ist, wenn die beiden Fraktionen Vor- und Nachlauf richtig abgetrennt wurden. Somit: der Unterschied befindet sich im Vor- und Nachlauf (bei hochgradiger Maische tritt so gut wie kein Vorlauf auf). Ja stimmt, das sind doch erhebliche Mengen.
Derzeit befinden sich 5395 Einträge im Forum.

Link kopieren

Zum kopieren alles markieren und CMD+C (Strg+C) drücken.