Fachfragen - Schnaps, ätherische Öle, Essig

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Juni 2018:

Seit der letzten größeren Umstellung der homepage und der Foren sind inzwischen unglaubliche 16 Jahre (!) vergangen. Wenn man bedenkt, dass im Internetbereich bereits zwei bis drei Jahre eine Ewigkeit sind, ist das durchaus beachtlich. Jedenfalls hat sich inzwischen technologisch dermaßen viel getan, dass es zwingend notwendig geworden ist, nicht nur die Foren, sondern gleich den gesamten Web-Auftritt von Grund auf komplett neu zu gestalten und die Programmierung auf den letzten Stand der Technik zu bringen. Einhergehend wurden natürlich diverse neue Features eingeführt, z.B. war es längst überfällig, dass zu einem Forumsbeitrag auch Bilder hochgeladen oder die Foren mittels RSS-feed abonniert werden können. Bilder, die auf externe homepages gespeichert und dann hier mittels img-tag eingebunden wurden, haben wir selbstverständlich nachträglich eingepflegt, damit keine wertvolle Information verloren geht. Jedenfalls wünschen wir auch weiterhin viel Spaß beim Erfahrungsaustausch und Ausprobieren!

Juni 2002:

An dieser Stelle möchten wir uns zuerst einmal bei allen Benutzern unserer Fachfragen ganz herzlich für die rege Teilnahme bedanken! Ohne Sie wäre es nicht möglich gewesen, daß sich in so kurzer Zeit (der erste Beitrag stammt vom 08.Apr.1999) ein derart informatives und hoch qualitatives Nachschlagewerk entwickelt. Durch die große Menge an Beiträgen und die hohen Besucherzahlen ist es notwendig geworden die Fachfragen mittels PHP und MySQL selbst zu entwickeln (endlich keine lästigen Werbebanner mehr!), im Rahmen dessen haben wir hoffentlich einige Verbesserungen eingeführt.

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So das war's auch schon, wir wünschen Ihnen viel Spaß beim Erfahrungsaustausch, Lesen, Beiträge verfassen und natürlich auch beim anschließenden Ausprobieren! Dr. Malle & Dr. Schmickl
  • Eintrag Nr. 2935

    Klaus | Badische Bergstraße -D-, 22.08.2007 08:56:14
    Hallo Herr Schmickl,
    ich habe 130 Ltr. Sauerkirschmaische die ich aber brennen lasse. Ich habe die Kirschkerne in der Maische belassen und bin mir nun nicht sicher ob ich sie vor dem brennen entfernen soll oder nicht.
    Könnten Sie mir einen Tip geben.
    Im Voraus meinen Besten Dank.
    Antwort
    Nein, die Steine (Kerne) vor dem Brennen nicht entfernen.
  • Eintrag Nr. 2934

    Kurt | vlbg, 20.08.2007 20:03:59
    Anfänger mit Williams Birnen
    Ich habe ein Fass mit 60 Kg. Williamsbirnen eingemaischt ( 18.8. ) und mit Gärhefe vermischt.
    Das Fass steht in der Garage.
    Es blubbert (gärt) gut.
    Zucker hab ich keinen zugegeben.
    Nun hat mich ein Bekannter drauf aufmerksam gemacht, dass Williams Birnen so schnell wie möglich, also 14 Tage nach dem Einmaischen gebrannt werden sollen, da sonst das Aroma sich verflüchtigt.
    Ich habe bisher immer Zitronenbirnen auf die gleiche Weise eingemaischt und 3-5 Monate mit dem Brennen gewartet, das Ergebnis war immer sehr gut!
    Was soll ich tun? gleich brennen oder kann ich bis in den November warten?
    Grüsse aus Vorarlberg
    Kurt
    Antwort
    Auf jeden Fall so lange warten wie sonst auch, also erst im November brennen. Wie hatten auch schon dieselben beiden Birnensorten. Nach unserer Erfahrung sollten beide gleich behandelt werden.
  • Eintrag Nr. 2933

    Dr. Rózsa Péter | Senta/Serbien, 20.08.2007 16:31:12
    Sehr geehrter Herr Schmickl,
    danke für die Antwort an die Frage No. 2904.
    Für die Einstellung von Trinkstaerke benötigt man unbedingt einen Wasser unter dem 4 dH ?
    Danke im voraus.
    Grüssi
    P. Rózsa
    Antwort
    Ja, um zu Vermeiden, dass die Mineral/Kalksalze im Schnaps unschöne Flocken bilden. Im Zweifelsfall einfach testen: mit dem fraglichen Wasser ein kleine Probe verdünnen und bei Kellertemperatur ca. 1 Monat lagern. Hat sich in dieser Zeit kein Niederschlag gebildet, kann dieses Wasser zum Verdünnen verwendet werden.
  • Eintrag Nr. 2932

    Charly Weltweit | Mähren, 19.08.2007 08:58:24
    Maische nachfüttern
    Sehr geehrter Herr Schmickl
    zur Sicherheit habe ich 2 Fragen zur Apfelmaische. Ich habe gestern das Fallobst unter meinen Apfelbäumen verlesen und ca 22.5 Kg "brauchbare" Äpfel geerntet (müssen noch Gereinigt werden). Die restlichen Äpfel auf den Bäumen sind noch nicht soweit. Das Kerngehäuse ist noch nicht voll ausgereift, nur 50 Oe. Die brauchen noch ca. 2-4 Wochen am Baum.
    1. Bin ich richtig, wenn ich mein gereinigtes Fallobst normal einschlage, mit ca 25 g Tubohefe und 3 Kg Zucker inkl. Verflüssiger und Biogen M entsprechend der Obstmenge?
    2. In den nächsten Wochen möchte ich das neue Fallobst dazugeben. Meiner Meinung nach muss ich die Zuckerzugabe der Volumenerhöung anpassen? Einfache Rechnung: wenn ich die Maische Menge verdopple kann ich auch die geplante Zucker Menge verdoppeln, unter Berücksichtigung des Alc Gehaltes (Vinometer) nach der Obstzugabe, ist das so korrekt?
    3. Für die Haupternte muss ich noch 1-2 weitere Fässer einschlagen. Kann ich die vorhandene Maische als Gärstarter verwenden, sofern dort die Gärung noch nicht abgeschlossen ist? Oder ist es besser mit neuer Turbohefe zu beginnen?
    Besten Dank für Ihren Rat
    Charly Weltweit
    Antwort
    ad 1) Ja, das ist richtig
    ad 2) Ja, stimmt, einfach die Zuckermenge verdoppeln. Sie brauchen aber nicht den bereits gebildeten Alkohol zu berücksichtigen. Es geht also noch einfacher: Wenn Sie die Maischemenge verdoppeln, auch die Gesamtzuckermenge (Summe aller drei Fraktionen) verdoppeln.
    ad 3) Ja, das geht bei Äpfel auch, allerdings nicht unbegrenzt und nicht bei allen Obstsorten, da ja auch die Nährsalzmenge entsprechend abnimmt. Es könnte daher sein, dass nicht mehr 20%vol erreicht werden. Um dies mit Sicherheit auszuschließen, sollten Sie doch eine frische Packung Turbohefe verwenden.
  • Eintrag Nr. 2931

    Thomas | Baden, 17.08.2007 20:45:41
    Grüezi Herr Schmickl,
    ich habe gemäss Ihrem Buch Kirschen und Aprikosen mit Turbo Hefe und Zucker angesetzt.
    Die Gärung verlief super, der Alkoholwert war ca. nach 4 wochen bereits auf 20 vol% und der Geschmack war super.
    Nun ist es ja gemäss Buch normal, dass der Alkoholwert nicht mehr steigt. Die Maische gärt nun ca. 6 bis acht Wochen.
    Meine erste Frage:
    Was passiert bei der Gärung weiter, wenn der Alkoholwert erreichtist, aber es gärt weiter.
    Wird einfach der Geschmack (Aroma) noch erhöht??
    Frage zwei:
    Beim Grappa habe ich gelesen, dass man Eichenspähne einlegen kann. Wo kriege ich diese Spähne und wieviele muss ich einlegen??? Kann ich im Wald von Eichenästen abschneiden und beigeben, oder kann man diese kaufen??
    Besten Dank für Ihre Antwort
    Grüsse aus Baden
    Antwort
    ad 1) So lange es gärt wird auch Alkohol gebildet. Die Gärung wird mit der Zeit jedoch immer langsamer, daher ist die Alkoholzunahme nicht mehr so stark wie zu Beginn. Für ein optimales Fruchtaroma sollten Sie bei Turbohefe zumindest 4 Monate nach Gärende (sobald der Fruchtkuchen zu Boden gesunken ist) warten, bevor Sie die Maische brennen.
    ad 2) Werden auch Holzchips genannt. Gibt es auch geröstet, für Anbieter solcher Chips einfach ein wenig googeln. Oder Sägespäne (kein Sägemehl) auf der Herdplatte selbst anrösten (siehe Suchfunktion).
  • Eintrag Nr. 2930

    Klaus | NRW, 17.08.2007 11:00:18
    Nebelschwaden im Weinbrand....
    1. Traubenernte 2006
    2. 20 ltr. angesetzt mit Turbohefe, Zucker und Wasser
    3. 16% erreicht
    4. Maische 7 Monate gelagert
    5. Wein abgezogen, schmeckt hervorragend wie Sherry
    6. Restmaische gebrannt, i. M. 60% erreicht
    7. auf 40% mit abgekochtem Wasser verdünnt
    8. in Flaschen gefüllt, Eichenspan ergänzt, mit Küchentuchstopfen zum Atmen verschlossen
    --------
    Es bildet sich von unten her etwas, ähnlich Nebelschwaden .....
    --------
    Was ist das?
    Er riecht und schmeckt aber ausgezeichnet.
    Ich habe darüber noch nichts gefunden.
    Vielen Dank für evtl. Erklärung
    Antwort
    Das kann drei Gründe haben: abgekochtes Wasser ist nicht vollständig mineralienfrei, diese Salze könnten ausgefallen sein, da im Alkohol nur schlecht löslich. Oder Aromastoffe, die auf Grund ihrer chemischen Eigenschaften im verdünnten Brand nicht löslich sind, oder Harze aus dem Holz. Da dies alles keine qualitätsmindernden Ursachen sind und der Brand, wie Sie auch schreiben, ausgezeichnet schmeckt, einfach abfiltrieren, am besten mit den Faltenfiltern "fein".
  • Eintrag Nr. 2929

    Markus | Franken, 17.08.2007 10:12:02
    Hollo Freunde, ich hätte mal ne frage bezüglich der brenndauer.
    also: wie lange muss mann sagenen wir mal 2l kochen lassen, bis der ganze alcohol draußen ist?
    Antwort
    Das hängt von der Kochintensität und dem Alkoholgehalt ab. Je heftiger es kocht, desto schneller verdampft der Alkoholanteil, je geringer der Alkoholgehalt, desto kürzer dauert's. Ganz restlos werden Sie den Alkohol jedoch nicht abdampfen können. Bei 2 Liter Wein mit ca. 12%vol und einer 1800 Watt Herdplatte müssen Sie sicher ca. ein halbe Stunde kochen, um den Alkohol zum Großteil abzudampfen.
  • Eintrag Nr. 2928

    juno0 | hihi, 17.08.2007 08:08:53
    Hallo Herr Schmickl,
    bei uns verlieren die Äpfelbäume nun verstärkt ihre Früchte. Also habe ich mich entschlossen mit der Ernte zu beginnen. Ich hatte ohnehin vor einen Calvados zu machen. Es sind mehrere Sorten mit einem Fruchtgehalt von 45 - 50°Oechsle. Empfehlen Sie eine Maische oder Saftgärung zur Herstellung? Danke schon im Vorraus.
    Antwort
    Für Calvados wird normalerweise der Saft vergoren (entspricht dem Apfelmost), Sie können jedoch auch die Maische unfiltriert vergären. Dies hätte den Vorteil, dass dann auch ein geschmacklich einwandfreier Apfelbrand (ohne Fasslagerung) möglich ist.
  • Eintrag Nr. 270

    Merlin | NRW, 16.08.2007 14:16:36
    Hallo ihr Lieben!
    Ich habe vor, Pfefferminzöl zu gewinnen. Ich habe aus dem Laborbedarf alle notwendigen Geräte.
    Meine beiden Kolben (in einen kommen die Pflanzen, in den anderen das Wasser rein) enthalten 500 und ich schätze mal 250 Milliliter. In welchen soll ich die Pflanzen und in welchen das Wasser reingeben? Ist es egal, wie das Mischungsverhältnis Pflanze/Wasser ist? Kann ich in das eine Gefäß 0,5 Liter Wasser und in das andere 500 Gramm Pfefferminze reintun? Weil eigentlich brauche ich doch nur Wasserdampf und soo schnell verdampft Wasser auch nicht.
    Vielen Dank.
    Antwort
    Die Ölausbeute hängt u.a. auch sehr stark vom Verhältnis Pflanze/Wassermenge ab. Das von Ihnen angegebene Verhältnis ist in etwa richtig. Allerdings sind die Mengen zu klein um sinnvoll Öl abscheiden zu können. Zumindest ca. 1 kg Pflanzenmaterial (und demzufolge 1 Liter Wasser) sind dafür notwendig.
    Anm.: beide Punkte sind sehr detailliert im Buch "Ätherische Öle selbst herstellen" beschrieben.
  • Eintrag Nr. 2927

    Marillenwinzer | Bayern, 16.08.2007 12:38:45
    Hallo,
    habe ständige Probleme mit zu hoher Gärtemperatur (22°-24°). Ist es eine gute Idee, die Maische mit Eiswürfeln oder mit in lebensmittelechte Plastiksäckchen gefüllte Eiswürfel auf 17°-19° herunterzukühlen oder verträgt die Turbohefe solche "radikalen" Medthoden nicht?
    Danke für den Rat!
    Antwort
    Doch, das funktioniert prinzipiell, allerdings würde ich nicht die Eiswürfel direkt dazugeben, da das Schmelzwasser die Maische mit der Zeit verdünnt. Oft genügt es jedoch, wenn Sie das Fass mit nassen Tüchern umwickeln, die Verdunstung entzieht dem Fass ebenfalls Wärme.
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