Fachfragen - Schnaps, ätherische Öle, Essig

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Juni 2018:

Seit der letzten größeren Umstellung der homepage und der Foren sind inzwischen unglaubliche 16 Jahre (!) vergangen. Wenn man bedenkt, dass im Internetbereich bereits zwei bis drei Jahre eine Ewigkeit sind, ist das durchaus beachtlich. Jedenfalls hat sich inzwischen technologisch dermaßen viel getan, dass es zwingend notwendig geworden ist, nicht nur die Foren, sondern gleich den gesamten Web-Auftritt von Grund auf komplett neu zu gestalten und die Programmierung auf den letzten Stand der Technik zu bringen. Einhergehend wurden natürlich diverse neue Features eingeführt, z.B. war es längst überfällig, dass zu einem Forumsbeitrag auch Bilder hochgeladen oder die Foren mittels RSS-feed abonniert werden können. Bilder, die auf externe homepages gespeichert und dann hier mittels img-tag eingebunden wurden, haben wir selbstverständlich nachträglich eingepflegt, damit keine wertvolle Information verloren geht. Jedenfalls wünschen wir auch weiterhin viel Spaß beim Erfahrungsaustausch und Ausprobieren!

Juni 2002:

An dieser Stelle möchten wir uns zuerst einmal bei allen Benutzern unserer Fachfragen ganz herzlich für die rege Teilnahme bedanken! Ohne Sie wäre es nicht möglich gewesen, daß sich in so kurzer Zeit (der erste Beitrag stammt vom 08.Apr.1999) ein derart informatives und hoch qualitatives Nachschlagewerk entwickelt. Durch die große Menge an Beiträgen und die hohen Besucherzahlen ist es notwendig geworden die Fachfragen mittels PHP und MySQL selbst zu entwickeln (endlich keine lästigen Werbebanner mehr!), im Rahmen dessen haben wir hoffentlich einige Verbesserungen eingeführt.

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So das war's auch schon, wir wünschen Ihnen viel Spaß beim Erfahrungsaustausch, Lesen, Beiträge verfassen und natürlich auch beim anschließenden Ausprobieren! Dr. Malle & Dr. Schmickl
  • Eintrag Nr. 2952

    Holger Friedrich | Sachsen / Dresden, 06.09.2007 15:21:50
    Hallo und guten Tag !
    Seit geraumer Zeit schlummert in mir der Gedanke Whisky selber herzustellen.
    Ich habe aber nicht die Räumlichen möglichkeiten um Gerste zu darren und zu malzen. Nun zu meiner Frage. Kann ich -CARO Landkaffee- der aus Gerstenmalz, Weizenmalz und Zichorie besteht vergähren?
    Oder gibt es noch andere Möglichkeiten?
    Was halten Sie von Selbst Bierbraukonzentraten, sind diese eine Alternative ?
    Antwort
    Warum nicht? Dies gelingt im kleinen Rahmen bereits mit einem ganz gewöhnlichen Backrohr. Viele sehr gute Anleitungen diesbezüglich finden Sie in den Rezepten und der Diskussion. CARO zu verarbeiten ist sicher auch eine Möglichkeit, ein kurzer Erfahrungsbericht würde sicher viele Leser interessieren. Ja, Bierbraukits sind auch eine sinnvolle Alternative.
  • Eintrag Nr. 2951

    Würb | Norddeutschland, 05.09.2007 12:35:53
    Hallo,Drs. Schmickl,
    ich musste mir wegen der Verwendung eines neuen Thermometers die Gradzahlen für den Vorlauf- und Nachlaufbeginn neu auf dieses Thermometer bezogen ermitteln. Hierbei nehme ich pro Grad Temperatursteigung 1 neues Glas zum Auffangen des Destillats und messe den Alkoholgehalt.
    Beim Brennen von mit Aktivkohle gereinigten Nachlaufs ergab sich ein Nachlaufgeschmack bei ca. 33% Alc. Beim Brennen einer einjährigen Apfelmaische ergab sich ein Milchigwerden und dort auch eine Geschmacksänderung bei 44% Alc.
    Daher meine Fragen an Sie:
    Welches Merkmal ist für die Bestimmung des Nachlaufs aus Ihrer Praxis empfehlenswert: Geschmack, Trübung, Temperatur entsprechend dem momentalen Alcoholgehalt?
    Mit welchem momentalen Alcoholgehalt des Destillats rechnen Sie bei der von Ihnen angegebenen Grenzen von 91° bzw. 93-94° ?
    Vielen Dank Würb, Norddeutschland
    Antwort
    Trübungen treten bei Obstmaischen relativ häufig auf, sind also nicht zwingend ein Zeichen für den Nachlaufbeginn. Bei hochgradigen Maischen und Pot-stills sollte der Alkoholgehalt des gesamten Edelbrandes ca. 55-57%vol betragen. Den Nachlauf nur auf Grund des Geschmacks zu bestimmen ist in der Regel nicht einfach, weil gegen Ende des Edelbrandes die unauffälligen "dumpfen" Geschmacksstoffe übertragen werden, die für sich alleine genommen nicht grandios schmecken, sie sind jedoch trotzdem für das Gesamtbukett des Brandes sehr wichtig. Wenn sie fehlen ist der Geschmack eher "flach" außerdem entsteht dann oft eine ungewollte Schärfe.
  • Eintrag Nr. 2950

    Francesco Cota | Deutschland BW, 04.09.2007 23:38:24
    hallo!!
    Und zwar hab vor zwei wochen Wasser-Zucker Maische angesetzt. Hab dafür Turbohefe von euch benutzt, die schon 1 Jahr abgelaufen war. Aber sie gärt trotzdem wie normale Turbo Hefe. Wie lange kann ich denn Hefe nach ablaufes des MHD noch benutzen???
    Muss ich nicht ein bisschen Mehl in die Zucker-Wasser Maische reinstreuen (Trübstoffe), damit die Hefepilze Fläche zum wachsen haben ????
    Antwort
    Wenn die Gärung bereits nach wenigen Stunden bis maximal am nächsten Tag gestartet ist, war alles in Ordnung, trotz Ablaufdatum. Wie lange Turbo nach Ablauf haltbar ist, ist mir nicht bekannt. Nein, Mehl ist nicht notwendig, da die Turbohefe speziell dafür gedacht ist, reine Zucker-Wasser-Lösungen zu vergären.
  • Eintrag Nr. 2949

    bernd | bremen, 04.09.2007 22:23:41
    hallo herr dr. schmickl, wie kann man feststellen, ob die zugegebene hefe die gärung ausgelöst hat, oder doch eventuell eine wildgärung stattfindet ? meine turbohefe war schon einige zeit abgelaufen und eventuell falsch gelagert. die gärung begann unüblicherweise erst nach 4 tagen (ca. 18 grad).
    Antwort
    In diesem Fall waren andere Hefen als die Turbohefe dafür verantwortlich. Turbohefe beginnt nach maximal 12 Stunden zu gären (meistens innerhalb von 4-5 Stunden).
  • Eintrag Nr. 2948

    Horst Kurt Müller | Bay. Oberland, 04.09.2007 21:37:03
    Hallo Herr Dr. Schmickl,
    lässt sich in der vergorenen Maische noch die Beigabe von Kristallzucker=Saccharose(?) nachweisen?
    Falls ja, lässt sich diese Nachweismöglichkeit dadurch umgehen, dass bspw. statt des Kristallzuckers Fructose zur Alkoholsteigerung beigegeben wird? Sie dürfte dem in natürlichen Früchten enthaltenen Fruchtzucker am nächsten sein?
    Danke für Ihre Antwort.
    Gruß,
    Horst Kurt
    Antwort
    Ja, läßt sich nachweisen, weil Zucker nie vollkommen restlos aufgebraucht wird (dasselbe gilt für Fruchtzucker). Allerdings bringt es auch nichts Fructose zu verwenden, weil dann der Alkoholgehalt der Maische (viel) höher ist, als vom natürlichen Fruchtzuckergehalt der Früchte möglich wäre.
  • Eintrag Nr. 2947

    zauberlehrling | stixneusiedl, Nö, 04.09.2007 09:45:55
    Sehr geehrter Herr Dr. Schmickl!
    ist es sinnvoll die beim Nußangesetzten anfallenden alkoholgetränkten Reste zwecks Alkoholrückgewinnung zu destillieren ?
    Antwort
    Ja, das macht durchaus Sinn. Oder, wenn Sie den Angesetzten destillieren (um einen klaren Nußschnaps zu erhalten), die Nüsse in den Aromakorb geben.
  • Eintrag Nr. 2946

    Cool Dad | Canada, 02.09.2007 04:08:33
    Sehr geehrter Herr Dr. Schmickl
    seit geraumer zeit studiere ich ihr buch das ich von einem Freund, bei seinem letzten besuch geschenkt bekommen habe.
    Nun habe ich mir eine kleine Anlage bebaut, Kessel aus Edelstahl und der Rest ist alles Copper, alles mit Silberlot (weich) das mir ein befreundeter plumber empfohlen hat, da es kein Blei enthält und Silber-hartlot sehr sehr teuer ist. (Wäre das in ihren Augen ein Problehm?).
    Die erste Reinigung mit Zitronensäure ist auch kein Problem, einen test mit wein könnte ich auch durchführen ist aber nicht billig da es hier keinen billig-wein gibt hier ist jeder alcohol teuer.
    nun zu meiner frage; ich habe noch Schwefel Pulver, kann ich das nicht in Wasser auflösen (1g auf 10L Wasser) und den ersten durchlauf damit machen??
    und wie ist es wenn ich meine Anlage gleich in einem Wasserbad lagere und nicht trockne es bildet sich ja auch kein Grünspan in meiner Wasserleitung die wir im Haus haben.
    auf eine Antwort würde ich mich freuen.
    Gruß aus Ca
    Antwort
    Nein, gegen das verwendete Lot spricht nichts. Statt Wein können Sie zum Reinigen auch Essig destillieren. Sie müssen die Anlage nicht in Wasser lagern um Grünspan zu verhindern, es genügt wenn diese trocken und unverschlossen aufgestellt wird, sodass überall Luft dazu kann und keine Restfeuchtigkeit eingeschlossen ist.
  • Eintrag Nr. 2945

    Roland aus dem Norden | Norddeutschland, 01.09.2007 17:31:47
    Sehr geehrter Herr Dr. Schmickl,
    habe mehr oder weniger erfolgreich versucht, eine Wasser-Zucker-Maische zu brennen.
    Dabei trat folgendes Problem (Phänomen?) auf:
    Beim Brennen - jeweils 3l Maische, im Aromakorb ca. 300g frische Birnen in Scheiben geschnitten. Ergebnis: 1. Versuch 645ml zu 65%, 2. Versuch ähnlich.
    3. Versuch: 600ml zu 60%!!!
    Was habe ich beim 3. Versuch falsch gemacht??
    Ist es möglich, dass ich eventuell zu schnell gebrannt habe- nicht die nötige Geduld hatte?? Oder haben Sie eine vernünftige Erklärung aus der Ferne für diese doch relativ große Abweichung von den ersten beiden Versuchen??
    MfG
    Roland
    Antwort
    Ja, das ist durchaus denkbar. Eine weitere Erklärung wäre, dass beim letzten Versuch eventuell mehr Birnen verwendet oder diese besser zerkleinert wurden, wodurch mehr Fruchtwasser in die Maische gelangt ist, wodurch sich der Alkoholgehalt im Kessel verringert hat.
  • Eintrag Nr. 2944

    Bäda | BY, 31.08.2007 10:47:15
    Sehr geehrter Herr Dr. Schmickl
    ich habe mir bei Ihnen ein Meßset zur Bestimmung des Alkoholgehaltes gekauft. Nach dem Studium der Gebrauchsanleitung an einem selbst angesetzten mit Johannisbeeren 32Vol% ausprobiert, mit dem Effekt, dass das Aräometer 0Vol% anzeigt. Die Wirkung bei Testpersonen zeigt hier aber andere Ergebnisse. Bei einer Vergleichsmessung mit käuflich erworbenen Kornschnaps zeigt das Gerät +-0,5Vol% den Wert an, der auf dem Etikett abgeduckt ist (Funktionsprobe bestanden).
    Kann es sein, dass durch die Farbstoffeinlagerung (tiefrot der Johannisbeeren) die Dichte in Richtung 1,0 kg/l geht?
    mit freundlichen Grüßen
    da Bäda
    Antwort
    Ihre Vermutung ist schon richtig, bei einem Angesetzten werden alle möglichen Substanzen aus den Früchten herausgelöst. Aber dies sind nicht nur Farbstoffe (sind für die Dichte nicht relevant), sondern auch andere Substanzen wie z.B. Geschmacksstoffe (sonst wäre ein Angesetzter geschmacklos) oder (Frucht)zucker. Insbesondere der Zucker verändert die Dichte (und damit das Messergebnis) sehr stark.
  • Eintrag Nr. 2943

    Beulerich | Süddeutschland, 30.08.2007 13:20:37
    Frage zur Positionierung des Aromakorbs:
    Wenn der Kessel (70 Liter, 45 cm hoch) mit Maische befüllt wird, in welcher Höhe, vom Kesselboden aus gemessen, soll dann der Aromakorb sitzen?
    Besten Dank für eine schnelle Antwort!
    rk
    Antwort
    Wenn Sie frische (oder gefrorene) Früchte/Kräuter zugeben möchten, dann oberhalb der Maischeoberfläche, also im Dampfraum. Wenn Sie ihn als Anbrennschutz verwenden möchten, dann ca. 3 - 5 cm oberhalb des Kesselbodens.
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