Fachfragen - Schnaps, ätherische Öle, Essig

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Juni 2018:

Seit der letzten größeren Umstellung der homepage und der Foren sind inzwischen unglaubliche 16 Jahre (!) vergangen. Wenn man bedenkt, dass im Internetbereich bereits zwei bis drei Jahre eine Ewigkeit sind, ist das durchaus beachtlich. Jedenfalls hat sich inzwischen technologisch dermaßen viel getan, dass es zwingend notwendig geworden ist, nicht nur die Foren, sondern gleich den gesamten Web-Auftritt von Grund auf komplett neu zu gestalten und die Programmierung auf den letzten Stand der Technik zu bringen. Einhergehend wurden natürlich diverse neue Features eingeführt, z.B. war es längst überfällig, dass zu einem Forumsbeitrag auch Bilder hochgeladen oder die Foren mittels RSS-feed abonniert werden können. Bilder, die auf externe homepages gespeichert und dann hier mittels img-tag eingebunden wurden, haben wir selbstverständlich nachträglich eingepflegt, damit keine wertvolle Information verloren geht. Jedenfalls wünschen wir auch weiterhin viel Spaß beim Erfahrungsaustausch und Ausprobieren!

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Neue Fachfrage

  • Eintrag Nr. 2966

    Frank | BRANDENBURG, 19.09.2007 08:06:47
    Hallo
    Habe noch eine Frage ist es wegen denn Aroma besser das Geistrohr auch so kurz wie möglich zu halten? Also so schnell wie nur möglich zu kühlen.
    Ist es besser im Geistrohr keinen Bogen oder wie einige sogar ein Wendekreis haben. Sonder denn direkten graden Weg zur Kühlung zu nehmen? Hat Mann durch ein langen Weg zur Kühlung so ca. 25cm Aromaverlust?
    Noch was kann das sein das der Alkoholgehalt umso größer der (Durchmesser 54mm) vom Steigrohr (nur 5cm Hoch) ist umso höher der Alkoholgehalt.
    Antwort
    Alles vor dem höchsten Punkt der Anlage, wo der ungekühlte Dampf noch hinkommt, gilt als Steigrohr, die (fallende) Rohrverbindung Richtung Kühler danach ist das Geistrohr. Ein Rohr welches zwischen Dampfdom und Kühler einen vertikalen Bogen bildet ist somit bis zum höchsten Punkt ebenfalls ein Steigrohr.
    Da im (nach unten geneigten) Geistrohr der Dampf nicht mehr zurück strömen kann, gehört dieser Anlageteil streng genommen ebenfalls zu Kühlung. Ein Geistrohr ist somit ein äußerst ineffizienter Luftkühler, wenn dieses nur lang genug ist, wird unten ebenfalls Destillat heraustropfen.
    Antwort auf Ihre Fragen:
    ad 1) Nein, die Länge des Geistrohres spielt für die Qualität (das Aroma) keine Rolle, weil es bereits ein Teil der Kühlung ist.
    ad 2) Je länger (höher) und dünner das Steigrohr, desto stärker wird der Alkoholgehalt sein, auf Kosten des Aromas. Bei einem Steigrohr mit 5 cm Höhe wird dieser Effekt erst bemerkbar wenn Sie den Durchmesser deutlich verringern, also zumindest auf ca. ein Zehntel.

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  • Eintrag Nr. 2965

    Alexander Schaetzle | Dreiländereck D/CH/F, 18.09.2007 23:45:53
    Hallo Herr Schmickl,
    ich habe eine Frage bzgl. dem Anmaischen von Quitten: Ein Bekannter und ich wollen unsere Quitten zusammen einmeischen und brennen lassen.
    Das Problem bei der Sache ist, dass meine Quitten ca. 1-2 Wochen früher reif sind als die meines Bekannten, da er in etwas höheren Regionen wohnt als ich.
    Meine Frage(n):
    (1) Kann man die erste Ladung (welche die kleinere Menge darstellt) bereits jetzt schon einmaischen und eine Woche später die anderen Füchte dazu?
    (2) Wie sieht es dann aus mit Hefe und Verflüssiger? Kann man die Mittelchen die für die zweite (grössere) Menge benötigt werden auch zur bereits gährenden Meische dazugeben?
    Vielen Dank für Ihre Antwort.
    Grüsse
    Alexander Schätzle
    Antwort
    ad 1) Ja, solange die Maische noch gärt können Sie frischen Obstbrei zugeben.
    ad 2) Hefe ist nicht mehr notwendig, bei der Zugabe zur ersten Portion würde ich jedoch überdosieren, sodass die Zugabe der geschätzten Gesamtmenge entspricht. Dasselbe gilt für den Verflüssiger. Insbesondere bei Quitten macht es jedoch Sinn, diesen bei der zweiten Portion trotzdem nochmals zuzugeben (sodass deutlich überdosiert wird).

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  • Eintrag Nr. 2964

    PommFritz | D, 17.09.2007 20:04:42
    Ich habe eine Frage in der mir beim Diskussionsforum keiner helfen konnte:
    Ich habe eine Zwetschen-Maische zubereitet, genau nach ihrem Buch. Ich habe entsprechend auch Biogen-M in exakter Dosis zugefügt.
    Jetzt nach 3 Wochen muss ich jedoch feststellen, dass der ph-Wert über 4 geht.
    Eigentlich dachte ich mit Biogen-M bin ich auf der sicheren Seite. Soll ich noch zusätzlich Biogen-M zugeben ?
    Ansonsten läuft die Gärung meines Erachtens ohne Probleme. Durch die Turbohefe und Zuckerzusatz habe ich nach 3 Wochen einen Alkoholgehalt von 18 % erreicht. Die Gärung verläuft zwar jetzt wesentlich langsamer, aber ich denke das wird schon.
    Antwort
    Ja, geben Sie zusätzliches Biogen zu, beim nächsten mal wäre es besser, sofort nach der ersten Zugabe den pH-Wert zu messen (vorher kräftig umrühren!) und bei Bedarf entsprechend mehr zuzugeben.
    Dass die Gärung im Lauf der Zeit immer langsamer wird, ist vollkommen normal. Irgendwann, ca. nach ein-einhalb Monaten (bei Umgebungstemp. kleiner als 19°C und hochgradigen Maischen) hört sie dann ganz auf.

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  • Eintrag Nr. 2963

    Wolfgang Schmitt-Gauer | Hessen, 17.09.2007 14:31:51
    Hallo liebe Fachleute,
    Wir haben zwei Fässer Williams Christ Birnen angesetzt, Stiele entfernt, Reinzuchthefe und ein wenig Zucker dazugegeben. Das eine Fass hat eine Maische mit einem eher fruchtigen / "normalen" Geruch produziert, das andere hat beim Öffnen einen starken und stechenden Klebergeruch entwickelt. Die Fässer wurden gleich sorgfältig behandelt. Haben Sie eine Idee, was die Ursache sein könnte? Ist das Kleberfass noch zu retten? Sollen wir getrennt brennen und beim Kleber besonders sorgfältig auf die Vorlaufabtrennung achten?
    Vielen Dank für Ihre Mühe bei der Antwort.
    Wolfgang Schmitt-Gauer
    Antwort
    Laut einem großen Brennhefehersteller ist der beschriebene Geruch normal, wenn er nur während der ersten paar Gärtage auftritt und danach von selbst wieder verschwindet. Dies ist ein Zeichen dafür, dass die zugegebenen Hefestämme (die "Guten") die bereits gebildeten wilde Hefen (die "Bösen") den Garaus machen. Wilde Hefen können nicht vollständig vermieden werden, außer man kocht den Obstbrei vorher ab, was jedoch nicht notwendig bzw. sinnvoll ist.
    Beim Brennen gibt es keinen Unterschied zur anderen Maische, die diesen Geruch nicht hatte.

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  • Eintrag Nr. 2962

    Uwe | Deutschland, 14.09.2007 21:39:28
    Hallo Herr Schmickl,
    ich habe nach Lesen Ihres Buches "Feuer gefangen" und würde gern einmal die Theorie des Buches in die Praxis umsetzen. Allerdings habe ich von meiner Frau gehört, dass ihr Großvater ebenfalls aus Rüben Alkohol destilliert habe und dass das mit ganz erheblichen Gerüchen verbunden sei. Ich würde weniger auf Rüben fokussieren sondern interessiere mich eher für Äpfel/Birnen und Pflaumen.
    Meine Frage also: Wie stark ist die Geruchsentwicklung beim Brennen (z.B.: bei einer ca. 20% 10 Liter Maische) und wie hartnäckig ist dieser Geruch? Muss ich bereits beim Ansetzen der Maische mit starken Gerüchen rechnen?
    Wie verhält sich das mit reinem Zucker (also ohne Obst)?
    Viele Grüße aus Erftstadt
    Antwort
    Beim Brennen entstehen keinerlei Gerüche, wenn...
    ... die Anlage bis auf den Destillatauslass luftdicht ist (was normalerweise der Fall sein sollte),
    ...der Kühler möglichst kühl betrieben wird (dadurch entsteht beim Destillatauslass auch kein Geruch),
    ...die Anlage nach dem Brennen erst geöffnet wird, wenn sie wieder vollständig abgekühlt ist.

    Beim Gären entstehen nur dann nennenswerte Gerüche, wenn die Maischemenge größer als ca. 200 Liter ist. Insbesondere bei langsamer Vergärung, d.h. bei einer Zimmertemperatur von ca. 14-18°C, gibt es diesbezüglich kein Problem.

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  • Eintrag Nr. 2961

    Steff | Österreich, 14.09.2007 14:12:09
    Sg. Hr. Dr. Schmickl,
    ich habe aus der Herstellung von Birnenbränden noch 3 Nachläufe (einer davon aus 2006 - jeweils vom Mittellauf bei 47% Alkohol abgetrennt). Nun habe ich durch eine heuer relativ hohe Ausbeute noch Rauhbrand zusätzlich übrig, der mir aufgrund des Kesselvolumens beim Feinbrennen übrigblieb. Kann ich nun die drei Nachläufe mit den beiden verbliebenen Rauhbränden feinbrennen und auf was sollte ich achten (früher abtrennen?). Soll ich diesen Feinbrand zu den anderen Feinbränden dazugeben und dann auf Trinkstärke bringen oder soll ich diesen "getrennt verarbeiten". Ein bekannter Schnapsbrenner gab mir den Tipp, da er selbst bei seinen Bränden die Nachläufe extra brennt und zu den Feinbränden dazugibt, da - laut seiner Auskunft - in den Nachläufen noch spezielle Aromen vorhanden sind.
    Antwort
    Ja, es stimmt, dass gegen Ende des Mittellaufes (egal ob Fein- oder Rohbrand) andere Aromen übertragen werden als zu Beginn, da jeder einzelne Aromastoff sich anders verhält und somit bei einer anderen Dampftemperatur mitgeht. Wie hier schon öfters beschrieben, setzt sich das Bukett vom Brand aus der Summe aller Aromastoffe zusammen. Daher sind die "späteren" Aromen, auch wenn sie für sich genommen nicht so grandios schmecken, genauso wichtig wie die dominanten zu Beginn.
    Trotzdem würde ich aus qualitativer Sicht (im Gegensatz zur Wirtschaftlichkeit) den Nachlauf nicht mehr dazugeben, weil sich hier auch zerkochte Substanzen gebildet haben (ähnlich wie bei einem zu lange geglühtem Glühwein), die schlichtweg grauslich schmecken/riechen.
    Es macht jedoch Sinn, wenn Sie zukünftig die Nachlaufabtrennung später als bisher beginnen, dadurch haben Sie einerseits den von Ihrem Kollegen beschriebenen Effekt und andererseits auch eine bessere Ausbeute, ohne dabei jedoch diese zerkochten Substanzen zu rezyklieren. Der Nachlauf der trotzdem noch anfällt, können Sie verwerten indem sie ihn mit Aktivkohle behandeln und damit geschmacksneutral machen.

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  • Eintrag Nr. 2960

    Riemen | Bayern, 13.09.2007 17:24:32
    Hab ne Frage wegen Destillation von Pflaumenwein! Warum ist es wichtig Methanol zu entfernen, wenn man das Produkt trinken will?
    Antwort
    Weil Methanol giftig ist. Wenn der Wein tatsächlich Methanol enthält, ist dieser somit auch nicht genießbar.

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  • Eintrag Nr. 2959

    Jochen Trommer | Nordrhein-Westfalen, 13.09.2007 15:36:45
    Hallo Herr Dr. Schmickl,
    ich habe vor 3 Wochen ca. 15 Liter Maische aus Pflaumen hergestellt. Genau nach Anleitung des Buches "Schnaps brennen als Hobby". Im Gärfass mit Gärspund, mit Turbohefe, mit Verflüssiger, PH-Wert 3,5 - Temp. ca. 18-19 °C, sauber gearbeitet, Kerne unversehrt hinzugegeben, ect.
    Nach ein paar Tagen fing es auch an zu gären, erst langsam, dann blubberte es richtig los. Ein paar Tage später hörte das Ganze plötzlich auf. Kein Blubbern mehr. Ich habe dann ca. 700g Zucker zugegeben, aber ohne Wirkung. Seit ca. 5 Tagen ist absolute Stille. Der pH-Wert und die Temperatur stimmen. Die Maische schmeckt etwas bitter. Woran kann das liegen? Ist der Versuch gescheitert? Kann man noch etwas retten?
    Antwort
    Wenn Sie Turbohefe verwenden und es beginnt erst nach ein PAAR Tagen zu gären, ist mit Sicherheit nicht die zugegebene Hefe dafür verantwortlich. Bei Turbohefe sollte spätestens am nächsten Tag eine sehr heftige Gärung zu bemerken sein. Folgedessen handelt es sich um eine Wildgärung. Diese hört nach ein paar Tagen auf, weil die Hefen bereits bei einem relativ geringen Alkoholgehalt absterben.
    Jetzt können Sie leider nichts mehr retten, beim Brennen sehr genau auf die Vorlaufabtrennung achten, damit der Schnaps zumindest genießbar wird.

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  • Eintrag Nr. 2958

    Frank | BRANDENBURG, 12.09.2007 12:52:43
    Hallo Hr. Dr. Schmickl,
    Habe auch mal eine Frage. Habe Pflaumen mit ein Entsafter Entsaftet nun hab ich ausersehen drei Steine mit durchgejagt. Auf 25 Liter. Sie sind also nicht nur durchgebrochen sonder Schön klein zermalmt worden und mit in die Maische gelangt. Muss ich die nun wegen der Entstehung der Blausäure Wegschmeißen?
    Danke im Voraus
    Mit freundlichen Grüßen Frank
    Antwort
    Nein, dafür ist diese Menge zu gering.

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  • Eintrag Nr. 2957

    Erfurt, Jürgen | Thüringen, 11.09.2007 16:37:42
    Hallo zusammen
    Wir haben eine Holundermaische ca. 50 lit angesetzt, hatten nach der Vergärung vor die Maische abzuseien und den Holundertrester zu Brennen dies haben wir auch gemacht 65 %.
    Den restlichen (Saft) also Wein wollten wir weiter zu Wein verarbeiten.
    Nun die Frage: Es geht um das Mittel was im Holunder zu Übelkeit und Durchfall führen kann. Die Maische wurde nicht erhitzt, sollen wir den Wein 20 min. auf 80° erhitzen um das Gift abzubauen?
    Antwort
    Ja, würde ich machen, obwohl die Gärung diese Substanz angeblich auch abbaut. Allerdings nur kurz aufkochen, sonst würde zuviel Alkohol verdampfen.

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