Fachfragen - Schnaps, ätherische Öle, Essig

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Juni 2018:

Seit der letzten größeren Umstellung der homepage und der Foren sind inzwischen unglaubliche 16 Jahre (!) vergangen. Wenn man bedenkt, dass im Internetbereich bereits zwei bis drei Jahre eine Ewigkeit sind, ist das durchaus beachtlich. Jedenfalls hat sich inzwischen technologisch dermaßen viel getan, dass es zwingend notwendig geworden ist, nicht nur die Foren, sondern gleich den gesamten Web-Auftritt von Grund auf komplett neu zu gestalten und die Programmierung auf den letzten Stand der Technik zu bringen. Einhergehend wurden natürlich diverse neue Features eingeführt, z.B. war es längst überfällig, dass zu einem Forumsbeitrag auch Bilder hochgeladen oder die Foren mittels RSS-feed abonniert werden können. Bilder, die auf externe homepages gespeichert und dann hier mittels img-tag eingebunden wurden, haben wir selbstverständlich nachträglich eingepflegt, damit keine wertvolle Information verloren geht. Jedenfalls wünschen wir auch weiterhin viel Spaß beim Erfahrungsaustausch und Ausprobieren!

Juni 2002:

An dieser Stelle möchten wir uns zuerst einmal bei allen Benutzern unserer Fachfragen ganz herzlich für die rege Teilnahme bedanken! Ohne Sie wäre es nicht möglich gewesen, daß sich in so kurzer Zeit (der erste Beitrag stammt vom 08.Apr.1999) ein derart informatives und hoch qualitatives Nachschlagewerk entwickelt. Durch die große Menge an Beiträgen und die hohen Besucherzahlen ist es notwendig geworden die Fachfragen mittels PHP und MySQL selbst zu entwickeln (endlich keine lästigen Werbebanner mehr!), im Rahmen dessen haben wir hoffentlich einige Verbesserungen eingeführt.

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So das war's auch schon, wir wünschen Ihnen viel Spaß beim Erfahrungsaustausch, Lesen, Beiträge verfassen und natürlich auch beim anschließenden Ausprobieren! Dr. Malle & Dr. Schmickl
  • Eintrag Nr. 2962

    Uwe | Deutschland, 14.09.2007 21:39:28
    Hallo Herr Schmickl,
    ich habe nach Lesen Ihres Buches "Feuer gefangen" und würde gern einmal die Theorie des Buches in die Praxis umsetzen. Allerdings habe ich von meiner Frau gehört, dass ihr Großvater ebenfalls aus Rüben Alkohol destilliert habe und dass das mit ganz erheblichen Gerüchen verbunden sei. Ich würde weniger auf Rüben fokussieren sondern interessiere mich eher für Äpfel/Birnen und Pflaumen.
    Meine Frage also: Wie stark ist die Geruchsentwicklung beim Brennen (z.B.: bei einer ca. 20% 10 Liter Maische) und wie hartnäckig ist dieser Geruch? Muss ich bereits beim Ansetzen der Maische mit starken Gerüchen rechnen?
    Wie verhält sich das mit reinem Zucker (also ohne Obst)?
    Viele Grüße aus Erftstadt
    Antwort
    Beim Brennen entstehen keinerlei Gerüche, wenn...
    ... die Anlage bis auf den Destillatauslass luftdicht ist (was normalerweise der Fall sein sollte),
    ...der Kühler möglichst kühl betrieben wird (dadurch entsteht beim Destillatauslass auch kein Geruch),
    ...die Anlage nach dem Brennen erst geöffnet wird, wenn sie wieder vollständig abgekühlt ist.

    Beim Gären entstehen nur dann nennenswerte Gerüche, wenn die Maischemenge größer als ca. 200 Liter ist. Insbesondere bei langsamer Vergärung, d.h. bei einer Zimmertemperatur von ca. 14-18°C, gibt es diesbezüglich kein Problem.
  • Eintrag Nr. 2961

    Steff | Österreich, 14.09.2007 14:12:09
    Sg. Hr. Dr. Schmickl,
    ich habe aus der Herstellung von Birnenbränden noch 3 Nachläufe (einer davon aus 2006 - jeweils vom Mittellauf bei 47% Alkohol abgetrennt). Nun habe ich durch eine heuer relativ hohe Ausbeute noch Rauhbrand zusätzlich übrig, der mir aufgrund des Kesselvolumens beim Feinbrennen übrigblieb. Kann ich nun die drei Nachläufe mit den beiden verbliebenen Rauhbränden feinbrennen und auf was sollte ich achten (früher abtrennen?). Soll ich diesen Feinbrand zu den anderen Feinbränden dazugeben und dann auf Trinkstärke bringen oder soll ich diesen "getrennt verarbeiten". Ein bekannter Schnapsbrenner gab mir den Tipp, da er selbst bei seinen Bränden die Nachläufe extra brennt und zu den Feinbränden dazugibt, da - laut seiner Auskunft - in den Nachläufen noch spezielle Aromen vorhanden sind.
    Antwort
    Ja, es stimmt, dass gegen Ende des Mittellaufes (egal ob Fein- oder Rohbrand) andere Aromen übertragen werden als zu Beginn, da jeder einzelne Aromastoff sich anders verhält und somit bei einer anderen Dampftemperatur mitgeht. Wie hier schon öfters beschrieben, setzt sich das Bukett vom Brand aus der Summe aller Aromastoffe zusammen. Daher sind die "späteren" Aromen, auch wenn sie für sich genommen nicht so grandios schmecken, genauso wichtig wie die dominanten zu Beginn.
    Trotzdem würde ich aus qualitativer Sicht (im Gegensatz zur Wirtschaftlichkeit) den Nachlauf nicht mehr dazugeben, weil sich hier auch zerkochte Substanzen gebildet haben (ähnlich wie bei einem zu lange geglühtem Glühwein), die schlichtweg grauslich schmecken/riechen.
    Es macht jedoch Sinn, wenn Sie zukünftig die Nachlaufabtrennung später als bisher beginnen, dadurch haben Sie einerseits den von Ihrem Kollegen beschriebenen Effekt und andererseits auch eine bessere Ausbeute, ohne dabei jedoch diese zerkochten Substanzen zu rezyklieren. Der Nachlauf der trotzdem noch anfällt, können Sie verwerten indem sie ihn mit Aktivkohle behandeln und damit geschmacksneutral machen.
  • Eintrag Nr. 2960

    Riemen | Bayern, 13.09.2007 17:24:32
    Hab ne Frage wegen Destillation von Pflaumenwein! Warum ist es wichtig Methanol zu entfernen, wenn man das Produkt trinken will?
    Antwort
    Weil Methanol giftig ist. Wenn der Wein tatsächlich Methanol enthält, ist dieser somit auch nicht genießbar.
  • Eintrag Nr. 2959

    Jochen Trommer | Nordrhein-Westfalen, 13.09.2007 15:36:45
    Hallo Herr Dr. Schmickl,
    ich habe vor 3 Wochen ca. 15 Liter Maische aus Pflaumen hergestellt. Genau nach Anleitung des Buches "Schnaps brennen als Hobby". Im Gärfass mit Gärspund, mit Turbohefe, mit Verflüssiger, PH-Wert 3,5 - Temp. ca. 18-19 °C, sauber gearbeitet, Kerne unversehrt hinzugegeben, ect.
    Nach ein paar Tagen fing es auch an zu gären, erst langsam, dann blubberte es richtig los. Ein paar Tage später hörte das Ganze plötzlich auf. Kein Blubbern mehr. Ich habe dann ca. 700g Zucker zugegeben, aber ohne Wirkung. Seit ca. 5 Tagen ist absolute Stille. Der pH-Wert und die Temperatur stimmen. Die Maische schmeckt etwas bitter. Woran kann das liegen? Ist der Versuch gescheitert? Kann man noch etwas retten?
    Antwort
    Wenn Sie Turbohefe verwenden und es beginnt erst nach ein PAAR Tagen zu gären, ist mit Sicherheit nicht die zugegebene Hefe dafür verantwortlich. Bei Turbohefe sollte spätestens am nächsten Tag eine sehr heftige Gärung zu bemerken sein. Folgedessen handelt es sich um eine Wildgärung. Diese hört nach ein paar Tagen auf, weil die Hefen bereits bei einem relativ geringen Alkoholgehalt absterben.
    Jetzt können Sie leider nichts mehr retten, beim Brennen sehr genau auf die Vorlaufabtrennung achten, damit der Schnaps zumindest genießbar wird.
  • Eintrag Nr. 2958

    Frank | BRANDENBURG, 12.09.2007 12:52:43
    Hallo Hr. Dr. Schmickl,
    Habe auch mal eine Frage. Habe Pflaumen mit ein Entsafter Entsaftet nun hab ich ausersehen drei Steine mit durchgejagt. Auf 25 Liter. Sie sind also nicht nur durchgebrochen sonder Schön klein zermalmt worden und mit in die Maische gelangt. Muss ich die nun wegen der Entstehung der Blausäure Wegschmeißen?
    Danke im Voraus
    Mit freundlichen Grüßen Frank
    Antwort
    Nein, dafür ist diese Menge zu gering.
  • Eintrag Nr. 2957

    Erfurt, Jürgen | Thüringen, 11.09.2007 16:37:42
    Hallo zusammen
    Wir haben eine Holundermaische ca. 50 lit angesetzt, hatten nach der Vergärung vor die Maische abzuseien und den Holundertrester zu Brennen dies haben wir auch gemacht 65 %.
    Den restlichen (Saft) also Wein wollten wir weiter zu Wein verarbeiten.
    Nun die Frage: Es geht um das Mittel was im Holunder zu Übelkeit und Durchfall führen kann. Die Maische wurde nicht erhitzt, sollen wir den Wein 20 min. auf 80° erhitzen um das Gift abzubauen?
    Antwort
    Ja, würde ich machen, obwohl die Gärung diese Substanz angeblich auch abbaut. Allerdings nur kurz aufkochen, sonst würde zuviel Alkohol verdampfen.
  • Eintrag Nr. 2956

    traxl diana | tirol/grins, 11.09.2007 10:09:37
    Ich habe eine paar Stöcke Isabellatrauben und ich möchte gerne einen Likör oder so machen. Zum brennen sind es zu wenig. Ich mag aber keine süßen Liköre, was kann ich daraus machen.
    Antwort
    Geist ist auch eine sehr geschmackvolle Alternative: Dazu je 1,5 Liter Alkohol im Kessel ca. 200 g Trauben in den Aromakorb geben. Vorher ein wenig anquetschen.
  • Eintrag Nr. 2955

    marx | wien, 10.09.2007 19:48:49
    sehr geehrte frau dr.malle, sehr geehrter herr dr.schmickl
    ich habe ein problem bei der vergärung von apfelmaische. wie in ihrem buch beschrieben, habe ich wiefolgt die maische zubereitet:
    19 l fruchtbrei
    4 l wasser (weniger als 1/3, wegen dem geschmack)
    1,5 ml verflüssiger
    70 ml biogen-m
    30 g turbo
    2070 g zucker (1/3 der gesamtzuckermenge von 6210g)
    nachdem am folgetag die gärung noch nicht begonnen hat und die maische sehr dickflüssig ist habe ich noch einen liter lauwarmes wasser und etwas turbo-hefe zugegeben.
    wieder ein tag später das selber keine gärung, kein schäumen beim rühren, etc.
    kann das problem an der hefe liegen ? (frisch geöffnet, ablaufdatum 11.07)
    für ihre hilfe wäre ich ihnen sehr dankbar, da es sich um sehr gute gravensteiner-äpfel handelt.
    mit freundlichen grüssen
    marx
    Antwort
    Wenn die Packung frisch geöffnet wurde, ist dies höchstwahrscheinlich nicht der Grund. Ansonsten kann ich mir nur vorstellen, dass es an der Temperatur liegt, denn "lauwarm" ist für Hefen meist zu heiß. Am besten die Maischetemperatur vor der Zugabe messen (vor der Messung gut umrühren!), diese muss auf jeden Fall unter 25°C liegen, sonst sterben die Hefen ab.
  • Eintrag Nr. 2954

    Grebenz Thomas | Österreich/Vorarlberg, 09.09.2007 20:28:27
    Hallo Herr Schmickl,
    Ich hatte im Jahre 2004 einen Weichselbrand hergestellt (Eintrag 1487), welcher ausgezeichnet geworden ist. Die ca. 2 Liter Schnaps füllte ich in eine Flasche mit "Schnappbügelverschluss und Gummidichtung" und stellte sie in den Keller. Als ich vor ca. 2 Monaten wieder einmal den Brand probierte, musste ich leider feststellen, dass der "Geschmack" im Mund etwas merkwürdig war. Das Aroma bzw der Weichselgeschmack, welcher vor ca. einem halben Jahr noch vorhanden war, ist leider verschwunden. Wenn man am Brand riecht, dann kann das Weichselaroma hingegen noch sehr gut wahrgenommen werden.
    Fragen:
    1. Kann die Gummidichtung, welche mittlerweile ganz spröde ist, Schuld daran sein?
    2. Haben Sie eine Erklärung dafür und was kann ich machen, dass das gute Aroma im Mund wiederkehrt?
    3. Wie soll ich den Brand in Zukunft lagern?
    4. Wie sollte der Schnaps generell nach dem Brennen gelagert werden. Ich habe dieses Jahr wieder einen Weichselbrand hergestellt und diesen gleich in kleine Flaschen (0.3Liter) mit Korken gefüllt. Die Korken habe ich so gewählt, dass diese ziemlich fest in der Flaschenöffnung sitzen. Ist das so ok?
    Für die Beantwortung vielen Dank im Voraus.
    Mit freundlichen Grüßen,
    Thomas Grebenz
    A-6800 Feldkich
    Antwort
    ad 1) Ja. Spröde, alte Gummidichtungen lösen sich im Alkohol auf, geben Geschmack und Farbe ab. Auch, wenn die Dichtung nur mit dem Alkoholdunst in Berührung kommt. Probieren Sie's einfach aus: einen Teil der Dichtung in Alkohol mit zumindest 40%vol einlegen (es genügt ca. eine Schnapsglasmenge) und ein paar Wochen warten.
    ad 2) Jetzt leider nichts mehr.
    ad 3 und 4) So wie Sie's bereits beschrieben haben, ist es optimal: Mehrere kleine Flaschen, mit Korken verschlossen.
  • Eintrag Nr. 2953

    Gesa | Baden, 07.09.2007 12:52:45
    Hallo zusammen,
    weiss jemand, was ich aufs Etikett von Schnaps bzw. Likör schreiben muss wenn ich diesen verkaufe?
    Wo finde ich die gesetzlichen Bestimmungen?
    Vielen Dank
    Grüßli

    Gesa
    Antwort
    Am allerwichtigsten ist der Alkoholgehalt in %vol. Die Angabe muss i.d.R. 0,1% genau sein. Für nähere Auskünfte wenden Sie sich am besten an das für Sie zuständige Zollamt, Abt. Alkoholverwaltung.
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