Fachfragen - Schnaps, ätherische Öle, Essig

Möchten Sie Ihre Fragen bezüglich Schnapsbrennen, der Destillation ätherischer Öle und Hydrolate sowie der Essigherstellung direkt an uns stellen? Bitte beachten Sie unsere Forenregeln (siehe Hilfreiche Tipps zur Benützung).

Juni 2018:

Seit der letzten größeren Umstellung der homepage und der Foren sind inzwischen unglaubliche 16 Jahre (!) vergangen. Wenn man bedenkt, dass im Internetbereich bereits zwei bis drei Jahre eine Ewigkeit sind, ist das durchaus beachtlich. Jedenfalls hat sich inzwischen technologisch dermaßen viel getan, dass es zwingend notwendig geworden ist, nicht nur die Foren, sondern gleich den gesamten Web-Auftritt von Grund auf komplett neu zu gestalten und die Programmierung auf den letzten Stand der Technik zu bringen. Einhergehend wurden natürlich diverse neue Features eingeführt, z.B. war es längst überfällig, dass zu einem Forumsbeitrag auch Bilder hochgeladen oder die Foren mittels RSS-feed abonniert werden können. Bilder, die auf externe homepages gespeichert und dann hier mittels img-tag eingebunden wurden, haben wir selbstverständlich nachträglich eingepflegt, damit keine wertvolle Information verloren geht. Jedenfalls wünschen wir auch weiterhin viel Spaß beim Erfahrungsaustausch und Ausprobieren!

Juni 2002:

An dieser Stelle möchten wir uns zuerst einmal bei allen Benutzern unserer Fachfragen ganz herzlich für die rege Teilnahme bedanken! Ohne Sie wäre es nicht möglich gewesen, daß sich in so kurzer Zeit (der erste Beitrag stammt vom 08.Apr.1999) ein derart informatives und hoch qualitatives Nachschlagewerk entwickelt. Durch die große Menge an Beiträgen und die hohen Besucherzahlen ist es notwendig geworden die Fachfragen mittels PHP und MySQL selbst zu entwickeln (endlich keine lästigen Werbebanner mehr!), im Rahmen dessen haben wir hoffentlich einige Verbesserungen eingeführt.

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  • Die drei Themenbereiche Schnapsbrennen, ätherische Öle / Hydrolate destillieren und Essigherstellung sind aufgeteilt auf drei verschiedene homepages. Jede homepage enthält die beiden Foren "Rezepte" - für alle Themen über Früchte und Rezepturen - und "Diskussion", für alle anderen Themen in Bezug auf Schnapsbrennen, ätherische Öle / Hydrolate oder Essigherstellung. Sollten sich versehentlich Beiträge im falschen Forum befinden, verschieben wir sie ins richtige Forum. Diese Beiträge wurden also nicht gelöscht, nur verschoben.
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So das war's auch schon, wir wünschen Ihnen viel Spaß beim Erfahrungsaustausch, Lesen, Beiträge verfassen und natürlich auch beim anschließenden Ausprobieren! Dr. Malle & Dr. Schmickl
  • Eintrag Nr. 2972

    Peter | OÖ, 26.09.2007 15:44:36
    Hallo
    kann man eigentlich davon ausgehen, das alles vor 78,5°C Vorlauf und nicht zu verwenden ist?
    Antwort
    Ja. Allerdings dürfen Sie die Trägheit des Thermometers nicht vergessen. Je nach Thermometerart dauert es einige Minuten, bis die Temperatur genau angezeigt wird (wie bei einem Fieberthermometer, auch elektronische Modelle brauchen einige Zeit zum Messen).
    Daher sollten Sie nicht auf die tatsächlich angezeigte Temperatur achten, sondern auf den Temperaturanstieg. Das Destillat so lange in kleinen Fraktionen (bei 5 Literanlagen oder kleiner in Schnapsgläschen) getrennt auffangen, bis die Temperatur konstant bleibt (in Wirklickeit: bis mit freiem Auge nicht mehr erkennbar ist, dass sie nur noch sehr langsam ansteigt). Wenn Sie den Temperaturbereich jedes Gläschens aufnotiert haben und dann sich der Reihe nach durch"schnüffeln", sollte die korrekte Vorlaufabtrennung kein Problem mehr darstellen. Anmerkung: je sauberer die Maische, desto weniger Vorlauf. Z.B. enthalten hochgradige Maischen mit Säureschutz (Biogen M) keinen nachweisbaren Vorlauf mehr. Trotzdem schadet es nicht, ca. 30 Tropfen je 1,5 Liter Kesselinhalt abzutrennen.
  • Eintrag Nr. 2971

    Schnapsnase | Deutschland, 26.09.2007 10:43:44
    Hallo Dr. Helge Schmickl und alle Forenleser.
    Erstmal : Super Internetseite, sehr informativ.
    Nur ein kleiner Erfahrungsbericht bzgl. Anbrennschutz. Für unsere letzten Zwetschgenbrände in einem Emaille-Eikocher haben wir als Anbrennschutz 2 Stück runde Alu Grillpfannen benutzt (vom Supermarkt fürs Steakbraten...) verdeht und auf Größe gestutz.
    Funktioniert einwandfrei und es brennt nichts an.
    Schöne Grüße aus *****
    Schnapsnase
    Antwort
    Danke, das freut uns!
    :-)
    Vielen Dank für diesen sehr nützlichen Tipp!
  • Eintrag Nr. 2970

    Josef Greiderer | Tirol/Österreich, 26.09.2007 09:55:15
    Hallo!!
    Ich habe eine Frage bezüglich einer Äpfelmaische! wir haben wor ca 1 1/2 Wochen Äpfel eingemaischt und wollen jetzt wieder Äpfel einmaischen, da damals das Fass nicht voll (ca. 1/2 voll) geworden ist, will ich fragen ob es ein problem ist, noch etwas dazuzumaischen??
    Besten dank!
    josef
    Antwort
    Ja das geht, solange die Gärung nicht beendet ist, kann frischer Obstbrei zugegeben werden.
  • Eintrag Nr. 2969

    Nici | NRW, 26.09.2007 08:45:32
    Hallo
    wer kann mir sagen wie ich den Alkoholgehalt (%) im Likör rausfinde? Ein Vinometer habe ich finde es aber sehr ungenau und es geht nur bis 25%. Vermute mein Kräuterlikör liegt darüber. Ein Alkoholometer hab ich ebenfalls funktioniert aber leider bei Likören ja nicht.
    Für jeden hilfreichen Tip bin ich dankbar.
    Mfg
    Nici
    Antwort
    Wenn Sie den Likör selbst hergestellt haben, wissen Sie wieviel Alkohol und mit welcher Konzentration Sie ihn zugegeben haben. Daraus und dem Gesamtvolumen lässt sich Alkoholgehalt errechnen.
    Sollte dies nicht möglich sein, bleibt nur eines: in einer Probedestille (mit z.B. 0,5 Liter Kesselvolumen) den Likör zur Gänze überdestillieren und den Alkoholgehalt vom Destillat mit einem Aräometer (exakt) bestimmen. Dies ist die einzig zuverlässige Methode, weil nur Destillate vollkommen zuckerfrei und ohne gelöste sonstige Feststoffe sind.
  • Eintrag Nr. 2968

    Klaus | NRW, 24.09.2007 15:02:43
    Fruchtkuchen, warum dehnt er sich aus und steigt immer höher? Wo doch die Gase entweichen können, was diese auch tun. Nach dem Rühren sackt alles wieder zusammen. Gibt es dafür eine physikalische Erklärung?
    Vielen Dank im Namen aller Betroffenen.
    Antwort
    Ja, das sind die vielen kleinen CO2-Gasblasen, die sich im Fruchtkuchen verfangen. Beim Umrühren können sie wieder entweichen und somit sackt alles zusammen.
  • Eintrag Nr. 2967

    PommFritz | D, 23.09.2007 12:35:06
    Ergänzung zu 2964:

    Jetzt nach 4 Wochen ist der Wert bei 18% geblieben. Der Fruchtkuchen ist zu Boden gesunken. Die Maische schmeckt (köstlich) süßlich. Der pH-Wert hat sich auch wieder auf ca. 3,5 eingestellt.
    Da ich aber die Maische über einen längeren Zeitraum (ca. 1 Jahr) lagern wollte, und der Zielwert von 20% nicht erreicht ist, sollte ich da noch einen Gärstarter machen ???
    Antwort
    Nein, ist nicht notwendig, einfach stehen lassen. Geht auch mit Gärspund, allerdings sollten Sie darauf achten, dass dieser während der Lagerung immer mit Sperrflüssigkleit gefüllt ist.
  • Eintrag Nr. 2966

    Frank | BRANDENBURG, 19.09.2007 08:06:47
    Hallo
    Habe noch eine Frage ist es wegen denn Aroma besser das Geistrohr auch so kurz wie möglich zu halten? Also so schnell wie nur möglich zu kühlen.
    Ist es besser im Geistrohr keinen Bogen oder wie einige sogar ein Wendekreis haben. Sonder denn direkten graden Weg zur Kühlung zu nehmen? Hat Mann durch ein langen Weg zur Kühlung so ca. 25cm Aromaverlust?
    Noch was kann das sein das der Alkoholgehalt umso größer der (Durchmesser 54mm) vom Steigrohr (nur 5cm Hoch) ist umso höher der Alkoholgehalt.
    Antwort
    Alles vor dem höchsten Punkt der Anlage, wo der ungekühlte Dampf noch hinkommt, gilt als Steigrohr, die (fallende) Rohrverbindung Richtung Kühler danach ist das Geistrohr. Ein Rohr welches zwischen Dampfdom und Kühler einen vertikalen Bogen bildet ist somit bis zum höchsten Punkt ebenfalls ein Steigrohr.
    Da im (nach unten geneigten) Geistrohr der Dampf nicht mehr zurück strömen kann, gehört dieser Anlageteil streng genommen ebenfalls zu Kühlung. Ein Geistrohr ist somit ein äußerst ineffizienter Luftkühler, wenn dieses nur lang genug ist, wird unten ebenfalls Destillat heraustropfen.
    Antwort auf Ihre Fragen:
    ad 1) Nein, die Länge des Geistrohres spielt für die Qualität (das Aroma) keine Rolle, weil es bereits ein Teil der Kühlung ist.
    ad 2) Je länger (höher) und dünner das Steigrohr, desto stärker wird der Alkoholgehalt sein, auf Kosten des Aromas. Bei einem Steigrohr mit 5 cm Höhe wird dieser Effekt erst bemerkbar wenn Sie den Durchmesser deutlich verringern, also zumindest auf ca. ein Zehntel.
  • Eintrag Nr. 2965

    Alexander Schaetzle | Dreiländereck D/CH/F, 18.09.2007 23:45:53
    Hallo Herr Schmickl,
    ich habe eine Frage bzgl. dem Anmaischen von Quitten: Ein Bekannter und ich wollen unsere Quitten zusammen einmeischen und brennen lassen.
    Das Problem bei der Sache ist, dass meine Quitten ca. 1-2 Wochen früher reif sind als die meines Bekannten, da er in etwas höheren Regionen wohnt als ich.
    Meine Frage(n):
    (1) Kann man die erste Ladung (welche die kleinere Menge darstellt) bereits jetzt schon einmaischen und eine Woche später die anderen Füchte dazu?
    (2) Wie sieht es dann aus mit Hefe und Verflüssiger? Kann man die Mittelchen die für die zweite (grössere) Menge benötigt werden auch zur bereits gährenden Meische dazugeben?
    Vielen Dank für Ihre Antwort.
    Grüsse
    Alexander Schätzle
    Antwort
    ad 1) Ja, solange die Maische noch gärt können Sie frischen Obstbrei zugeben.
    ad 2) Hefe ist nicht mehr notwendig, bei der Zugabe zur ersten Portion würde ich jedoch überdosieren, sodass die Zugabe der geschätzten Gesamtmenge entspricht. Dasselbe gilt für den Verflüssiger. Insbesondere bei Quitten macht es jedoch Sinn, diesen bei der zweiten Portion trotzdem nochmals zuzugeben (sodass deutlich überdosiert wird).
  • Eintrag Nr. 2964

    PommFritz | D, 17.09.2007 20:04:42
    Ich habe eine Frage in der mir beim Diskussionsforum keiner helfen konnte:
    Ich habe eine Zwetschen-Maische zubereitet, genau nach ihrem Buch. Ich habe entsprechend auch Biogen-M in exakter Dosis zugefügt.
    Jetzt nach 3 Wochen muss ich jedoch feststellen, dass der ph-Wert über 4 geht.
    Eigentlich dachte ich mit Biogen-M bin ich auf der sicheren Seite. Soll ich noch zusätzlich Biogen-M zugeben ?
    Ansonsten läuft die Gärung meines Erachtens ohne Probleme. Durch die Turbohefe und Zuckerzusatz habe ich nach 3 Wochen einen Alkoholgehalt von 18 % erreicht. Die Gärung verläuft zwar jetzt wesentlich langsamer, aber ich denke das wird schon.
    Antwort
    Ja, geben Sie zusätzliches Biogen zu, beim nächsten mal wäre es besser, sofort nach der ersten Zugabe den pH-Wert zu messen (vorher kräftig umrühren!) und bei Bedarf entsprechend mehr zuzugeben.
    Dass die Gärung im Lauf der Zeit immer langsamer wird, ist vollkommen normal. Irgendwann, ca. nach ein-einhalb Monaten (bei Umgebungstemp. kleiner als 19°C und hochgradigen Maischen) hört sie dann ganz auf.
  • Eintrag Nr. 2963

    Wolfgang Schmitt-Gauer | Hessen, 17.09.2007 14:31:51
    Hallo liebe Fachleute,
    Wir haben zwei Fässer Williams Christ Birnen angesetzt, Stiele entfernt, Reinzuchthefe und ein wenig Zucker dazugegeben. Das eine Fass hat eine Maische mit einem eher fruchtigen / "normalen" Geruch produziert, das andere hat beim Öffnen einen starken und stechenden Klebergeruch entwickelt. Die Fässer wurden gleich sorgfältig behandelt. Haben Sie eine Idee, was die Ursache sein könnte? Ist das Kleberfass noch zu retten? Sollen wir getrennt brennen und beim Kleber besonders sorgfältig auf die Vorlaufabtrennung achten?
    Vielen Dank für Ihre Mühe bei der Antwort.
    Wolfgang Schmitt-Gauer
    Antwort
    Laut einem großen Brennhefehersteller ist der beschriebene Geruch normal, wenn er nur während der ersten paar Gärtage auftritt und danach von selbst wieder verschwindet. Dies ist ein Zeichen dafür, dass die zugegebenen Hefestämme (die "Guten") die bereits gebildeten wilde Hefen (die "Bösen") den Garaus machen. Wilde Hefen können nicht vollständig vermieden werden, außer man kocht den Obstbrei vorher ab, was jedoch nicht notwendig bzw. sinnvoll ist.
    Beim Brennen gibt es keinen Unterschied zur anderen Maische, die diesen Geruch nicht hatte.
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