Fachfragen - Schnaps, ätherische Öle, Essig

Möchten Sie Ihre Fragen bezüglich Schnapsbrennen, der Destillation ätherischer Öle und Hydrolate sowie der Essigherstellung direkt an uns stellen? Bitte beachten Sie unsere Forenregeln (siehe Hilfreiche Tipps zur Benützung).

Juni 2018:

Seit der letzten größeren Umstellung der homepage und der Foren sind inzwischen unglaubliche 16 Jahre (!) vergangen. Wenn man bedenkt, dass im Internetbereich bereits zwei bis drei Jahre eine Ewigkeit sind, ist das durchaus beachtlich. Jedenfalls hat sich inzwischen technologisch dermaßen viel getan, dass es zwingend notwendig geworden ist, nicht nur die Foren, sondern gleich den gesamten Web-Auftritt von Grund auf komplett neu zu gestalten und die Programmierung auf den letzten Stand der Technik zu bringen. Einhergehend wurden natürlich diverse neue Features eingeführt, z.B. war es längst überfällig, dass zu einem Forumsbeitrag auch Bilder hochgeladen oder die Foren mittels RSS-feed abonniert werden können. Bilder, die auf externe homepages gespeichert und dann hier mittels img-tag eingebunden wurden, haben wir selbstverständlich nachträglich eingepflegt, damit keine wertvolle Information verloren geht. Jedenfalls wünschen wir auch weiterhin viel Spaß beim Erfahrungsaustausch und Ausprobieren!

Juni 2002:

An dieser Stelle möchten wir uns zuerst einmal bei allen Benutzern unserer Fachfragen ganz herzlich für die rege Teilnahme bedanken! Ohne Sie wäre es nicht möglich gewesen, daß sich in so kurzer Zeit (der erste Beitrag stammt vom 08.Apr.1999) ein derart informatives und hoch qualitatives Nachschlagewerk entwickelt. Durch die große Menge an Beiträgen und die hohen Besucherzahlen ist es notwendig geworden die Fachfragen mittels PHP und MySQL selbst zu entwickeln (endlich keine lästigen Werbebanner mehr!), im Rahmen dessen haben wir hoffentlich einige Verbesserungen eingeführt.

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  • Die drei Themenbereiche Schnapsbrennen, ätherische Öle / Hydrolate destillieren und Essigherstellung sind aufgeteilt auf drei verschiedene homepages. Jede homepage enthält die beiden Foren "Rezepte" - für alle Themen über Früchte und Rezepturen - und "Diskussion", für alle anderen Themen in Bezug auf Schnapsbrennen, ätherische Öle / Hydrolate oder Essigherstellung. Sollten sich versehentlich Beiträge im falschen Forum befinden, verschieben wir sie ins richtige Forum. Diese Beiträge wurden also nicht gelöscht, nur verschoben.
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So das war's auch schon, wir wünschen Ihnen viel Spaß beim Erfahrungsaustausch, Lesen, Beiträge verfassen und natürlich auch beim anschließenden Ausprobieren! Dr. Malle & Dr. Schmickl
  • Eintrag Nr. 3018

    Hobbybrenner | Deutschland, 18.11.2007 14:42:52
    Hallo Herr Dr. Schmickl,

    Nachtrag zum Eintrag 3016:
    Ich habe es getan!
    Ich habe meine 18%ige Mirabellenmaische so lange destilliert, bis ich im Gesamtdestillat 54% hatte! Die Ausbeute lag bei ca. 3070 ml aus 12 l Maische. Das Thermometer zeigte (nach einigen Verstellungen in der Höhe) zum Schluß 92 Grad. Ich bot meiner Frau das unverdünnte Destillat zum Probieren an. Ihr Urteil: "So einen aromareichen Schnaps hätte sie noch nicht getrunken", und das kurz nach dem destillieren. Wie muss das Aroma nach ein paar Wochen sein? Ich ärgere mich jetzt natürlich, dass ich bei meinen anderen Destillaten zu früh aufgehört habe.
    Vielen Dank noch einmal für Ihre guten Tipps!
    Antwort
    Wohl bekomm's! Das freut mich natürlich! Insbesondere, da ich den Eintrag 3016 beantwortet habe, ohne diesen hier vorher gelesen zu haben. Weiterhin gutes Gelingen!
  • Eintrag Nr. 3017

    peter kölbl | nö, 14.11.2007 13:27:36
    sg hr dr schmickl !
    Meine Fragen wären. Wenn ich Kriecherl brenne, ist die Qualität besser wenn sie entkernt sind? und womit entkerne ich sie am besten und leichtesten?
    Mfg P kölbl
    Antwort
    Kriecherl (Zieberl, Zibarte, Haferschlehe) keinesfalls entkernen, aber unbedingt beim Einmaischen darauf achten, dass die Kerne nicht zerstört werden.
  • Eintrag Nr. 3016

    Hobbybrenner | Deutschland, 13.11.2007 22:41:35
    Hallo Herr Dr. Schmickl,
    ich habe eine Frage zum Alkoholgehalt in dem Gesamt-Destillat: Ich habe eine Mirabellenmaische mit 18 Vol.%, somit sollte nach Ihren Angaben im Buch das Gesamt-Destillat ca. 52 Vol.% haben. Aus 12 l Maische habe ich 2,2 l Destillat mit 65 Vol.% erhalten. Ich habe so lange destilliert, bis das Destillat fade schmeckte und trübe wurde (Nachlauf?). Das Thermometer zeigte dann ca. 92 Grad an. Wie ist es möglich, auf ca. 52% im Destillat zu kommen, ohne in den Nachlauf zu destillieren?
    Vielen Dank für eine Antwort.
    Antwort
    Wie bereits öfters beschrieben schmeckt Nachlauf nicht nur fad sondern eindeutig anders (unangenehm). Dass Steinobstmaischen geringfügig milchig trüb werden können ist (wie ebenfalls schon öfters beschrieben) durchaus normal, ist ein Zeichen für die Geschmacksintensität, spricht also für Ihre Maische. Fazit: Sie messen die Temperatur nicht an der richtigen Stelle oder das Thermometer zeigt etwas falsches an. Destillieren Sie ruhig bis ca. 53-55%vol, denn auch die Aromen, die im späten Mittellauf übertragen werden, sind für das Bukett vom Brand wichtig (auch wenn sie für sich genommen "fad" schmecken), sonst schmeckt der Brand "kantig", "unrund", fast scharf.
  • Eintrag Nr. 3015

    Klaus | NRW, 10.11.2007 20:34:13
    Ein Phänomen:
    Der Gärprozess ist so gut wie am Ende. Nun kommts: das Wasser im Gärspung (AUSSEN) ist niedriger als der von INNEN! -> also Gegendruck.
    Wie erklärt sich das? Liegt das am Wetter-Luftdruck? Ist etwas besonderes zu beachten?
    Danke für eine Erklärung.
    MfG Klaus
    Antwort
    Jedenfalls ist die Gärung mit Sicherheit beendet. Ich weiß nicht, ob das mit dem Wetter von Ihnen ernst gemeint war, aber das stimmt tatsächlich. Es ist ja kaum anzunehmen, dass es im Fass kälter geworden ist als außen, wodurch sich innen die Luft zusammenziehen könnte. Hatten Sie in letzter Zeit schlechtes Wetter und jetzt ist's wieder schön geworden?
  • Eintrag Nr. 277

    anton | bayern, 10.11.2007 00:10:00
    guten abend frau malle,
    ich bin gerade über ihrem buch ,aber auch schon an meiner ersten hürde...
    sich schreiben zu begin des kapitel "grundlagen" ätherische öle währen im allgeimeinen alle in einer pflanze vorkommenden duftstoffe. doch unter "essenz": essbare früchte hätten im allgemeinen keine ätherischen öle.
    ich verstehe nun nicht warum äpfel aber doch duften?
    bitte helfen sie mir.
    anton
    Antwort
    Ganz einfach: alle Pflanzen die ätherische Öle enthalten, duften. Jedoch nicht alle Pflanzen(teile) die duften enthalten auch ätherisches Öl.
  • Eintrag Nr. 3014

    Frank Kraeh | Sachsen, 08.11.2007 21:35:01
    Hallo
    ich habe eine frage ich habe eine Destille "neu" und mein Problem ist das wenn ich die Anlage benutze, bist jetzt 3 mal mit wasser benutzt um sie sauber zu machen, schmeckt das Destillat nach Metall und nun meine Frage wie bekomm ich den Metall geschmack weg???
    wenn sie mir da weiter helfen könnten wäre ich ihnen sehr verbunden.
    MfG
    Antwort
    Destillieren Sie Essig oder geschwefelten Wein (Tetrapackwein), das sollte das Problem beheben.
  • Eintrag Nr. 3013

    Anfänger | Oststeiermark, 08.11.2007 16:30:04
    Ich würde mir gerne einen Brennkessel bauen.
    Darf ich da als Material Nirostablech verwenden.
    Antwort
    Ja, können Sie.
  • Eintrag Nr. 3012

    Pepe | Dänemark, 08.11.2007 13:48:19
    Noch eine kleine Ergänzung habe in meinem Kessel (Kochtopf) einen zweiten Kochtopf mit Löchern unten drinne als Aromakorb. könnte der hohe Alkoholgehalt vielleicht durch einen Kolonneneffekt verursacht werden ?
    Antwort
    Bingo! Ohne diesen Nachtrag gelesen zu haben, konnte ich nur auf Grund Ihrer Angaben im vorigen Eintrag bereits auf so etwas ähnliches schließen.
    :-)
  • Eintrag Nr. 3011

    Pepe | Dänemark, 08.11.2007 09:47:57
    Sehr geehrter Doktor Schmickl,
    ich habe gestern 6 Liter auf 12% verdünnten Korn gebrannt (zur Geistherstellung). Daraus habe ich ca. 0,7 l 64 %tigen Geist erhalten. Ich brenne mit einer Potstill und habe den Mittellauf von 81 - 92 Grad laufen lassen. Mein Thermometer sitzt an der höchsten Stelle der Destille die der ungekühlte Dampf erreicht bevor er ins Geistrohr geht und zeigt bei der Destillation von Wasser 98 Grad an. Ich destilliere fast auf Meereshöhe. Habe ich den Nachlauf zu früh abgetrennt oder ist diese Ausbeute normal??
    PS: Habe einen 6,5 l Kessel und ein 5cm Steigrohr (Durchmesser 22mm).
    Schonmal vielen Dank für ihre Hilfe.
    Antwort
    Die Ausbeute ist bestens (ca. 1,1 Liter mit 64%vol wäre eine 100%'ige Ausbeute, die klarerweise nicht möglich ist), komisch ist nur der hohe Alkoholgehalt für eine potstill. Da der Temperaturbereich auch richtig ist, kann es nur noch an einem Rektifikationseffekt liegen, der den Alkoholgehalt verstärkt. Sicherlich hat Ihre Anlage einen vergleichsweise hohen Dampfdom bzw. andere Auf- bzw. Einbauten, welche dies hervorrufen.
  • Eintrag Nr. 3010

    Michael Höllering | OÖ / Gmunden, 05.11.2007 20:26:59
    Hallo Herr Schmickl,
    nach längerer Zeit melde ich mich mal wieder. Nach einigen Experimenten mit Haselnüssen und meinem allerseits beliebten Zirbenschnaps, möchte ich diesmal 10Kg Himbeeren einmaischen. Da jedoch Himneeren wenig Zucker haben und dadurch wenig Ausbeute ergeben, würde ich die Maische mit Zucker etwas anreichern. Dazu hätte ich folgende Fragen:
    1.) Hat die Zuckerzugabe Einfluss auf den Geschmack?
    2.) Wieviel Zucker ist sinnvoll bei 10Kg Früchten?
    3.) Wie soll vergoren werden um so wenig wie möglich Aroma über das CO² "auszublasen"
    Vielen Dank schon im Voraus und schöne Grüsse aus dem Salzkammergut.
    Michael
    Antwort
    Dies macht eigentlich nur Sinn, wenn Sie so vorgehen wie es im Buch "Schnapsbrennen als Hobby" unter dem Kapitel "hochgradige Maische" beschrieben ist, d.h. mit Turbohefe, entsprechender Gärtemperatur, Lagerdauer usw. usf.
    Wenn Sie zu einer herkömmlichen Maische mit "normalen" Reinzuchthefen einfach so mal ein bisschen Zucker zugeben, wird der Brand im Ergebnis schlechter statt besser.
    ad 1) Ja, der Brand wird bedeutend geschmacksintensiver und fruchttypischer.
    ad 2) 3,9 kg (geht NUR mit Turbohefe, siehe Buch)
    ad 3) Umgebungstemperatur 15-19°C, die Zuckerzugabe auf drei Portionen aufteilen und in wöchentlichem Abstand zugeben (auch hier: siehe Buch)
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