Fachfragen - Schnaps, ätherische Öle, Essig

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Juni 2018:

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Juni 2002:

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Neue Fachfrage

  • Eintrag Nr. 287

    hm | Franken, 31.01.2008 19:59:52
    Hallo,
    ich habe Ihr Buch mit Interesse gelesen und werde sicher mit destillieren beginnen.
    Ich hätte Zugriff auf einen älteren professionellen Dampfbügler.
    Der darin befindliche Dampfkessel hat 4 l und 2000 Watt und bringt kräftig Dampf.
    Wär eine Dampferzeugung mit nachfolgendem Kessel in dem die Kräuter dampfdurchströmt werden und anschließender Kühlung vorstellbar?
    Vielen Dank
    Antwort
    Ja, das macht durchaus Sinn. Am besten verwenden Sie für die Kräuter, wie im Buch beschrieben, statt eines Kessels ein Rohr in dem der Dampf von unten nach oben durchströmt.

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  • Eintrag Nr. 3062

    Anton aus der Schweiz | Schweiz, 30.01.2008 11:50:33
    Grüezi Herr Schmickl
    ich habe verschiedene Früchte nach Ihrem Buch und Kurs eingemaischt. Es verlief alles nach Wunsch, bis jetzt die Trauben.
    Ich habe die Trauben am 10.09.2007 eingemaischt (Zucker und Turbohefe), die Gärung verlief eigentlich wie beschrieben im Buch.
    Der Alkoholwert (20vol%) wurde ca. nach 6 bis 8 Wochen erreicht.
    Meine Fragen:
    1. Heute haben wir den 30.01.2008 und die Gärung ist immer noch nicht abgeschlossen?!
    - Denn die Kernen schwimmen immer noch obenauf!
    - Der Gärspund wird je nach Temperatur zwischendurch noch angehoben!
    - Wenn ich den Deckel abnehme,rieche ich immer noch einen starken Gärgeschmack!?
    - Ich habe das Gärfass im Korridor, weil es im Keller zu kalt war! (Temp ca. 17-21 Grad)
    - Die Maische schmeckt gut!
    - Bei den anderen Früchten war die Gärung nach mind . 2-3Monaten abgeschlossen???
    Nur noch klare Flüssigkeit an der Oberfläche!
    2. Soll ich den Gärspung abnehmen und einfach verschliessen?
    3. Es sollte doch bei Traubenmaische auch nur die Flüssigkeit oben sein?? Oder ist die Gärung abgeschlossen und die Kernen schwimmen trotzdem noch oben???
    Merci für eine Antwort
    Gruss vom Anton
    Antwort
    Ja, Ihre Vermutung stimmt, die Gärung ist abgeschlossen, das zeigt die klare Flüssigkeit. Dass die Kerne obenauf schwimmen macht nichts. Wenn sich wegen Temperaturschwankungen der Gärspund ab und zu hebt ist normal, weil sich die Luft im Inneren des Fasses ausdehnt/zusammenzieht. Ja, Sie können das Fass verschließen.

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  • Eintrag Nr. 3061

    A. Brenner | Salzburg, 28.01.2008 16:43:20
    Lieber Herr Dr. Schmickl,
    nach Lesen Ihres Buches und vieler hier gestellter Fragen und Antworten habe ich eine 2l-Classic-Anlage besorgt.
    Die Maischen haben 18 bis 22 % Alkoholgehalt und schmecken sehr gut: der Wein, der sich oben gebildet hat, findet solchen Anklang, dass ich den größten Teil davon abgefüllt, bzw. verkostet habe (der Rest ist flüssig, aber halt nicht weinartig klar) ... vielleicht ist dies der Grund für folgende "Unklarheit" bei den ersten Versuchen mit Apfelmaische:
    der Vorlauf ist normal, von 80,5 Grad weg ist kein Klebstoff mehr zu riechen, etwa ein halbes Stamperl. Bis knapp vor 90 Grad kommt dann etwa 0,4 l völlig klarer Brand (64 Vol-%), und dann bis knapp vor 91 Grad ein etwas trübes Destillat (45 Vol-%), das aber nicht schlecht riecht, etwa ein Achtel Liter. Dann kommt bis 93 Grad einmal klares, einmal trübes Destillat (16 Vol-%), etwa ein Viertel Liter.
    Ist dieser trübe Teil von etwa 90 bis 91 Grad jetzt noch Edelbrand oder schon Nachlauf ? Wenn ja, habe ich ja etwa gleich viel Nachlauf wie Edelbrand.
    Kann es sein, dass ohne die weinartige Flüssigkeit mehr Nachlauf entsteht, bzw. Trübungen im Edelbrand auftreten können ?
    Das Verdünnen des klaren Teils bis knapp 90 Grad brachte wiederum eine leicht milchige Trübung ! Habe ich dort auch schon Nachlauf drinnen ?
    Den Korb habe ich als Aromakorb benutzt, mit dünn geschnittenen Apfelscheiben belegt, angebrannt ist nichts. Ist es trotzdem sinnvoll, vorsichtshalber ein Blatt Küchenrolle oder Alufolie in den Kesselboden zu legen ?
    .... naja, das ist etwas viel an Fragen, aber vielleicht haben Sie eine kurze Antwort als Lösung, mit der ich dann es vielleicht besser machen kann.
    Antwort
    Gratuliere, Sie haben alles richtig gemacht! Hätten Sie den weinartigen Anteil nicht verkostet, wäre die Ausbeute größer gewesen. Trübungen haben damit nichts zu tun. Dies ist vielmehr ein Zeichen des hohen Aromagehaltes Ihres Produktes. Geben Sie die Fraktion bis 91°C auf jeden Fall zum restlichen Edelbrand dazu, da auch die dumpfen, nicht so dominanten Aromen dieses Anteils für's Gesamtbukett vom Brand enorm wichtig sind.
    Wenn Sie bisher kein Anbrennproblem hatten, brauchen Sie auch jetzt kein Küchenrollenblatt mehr zu verwenden.
    Trübungen entfernen: Schnaps verdünnen, dann einige Wochen bei Kellertemperatur lagern, danach mit zwei ineinander gesteckten Faltenfiltern "fein" filtrieren.

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  • Eintrag Nr. 3060

    Josef Asboth | Burgenland, 28.01.2008 14:57:39
    Sehr geehrter Herr Dr. Schmickl!
    Ich bin gerade dabei einen alten Schnapsbrennkessel umzubauen und hätte dahingehend einige Fragen:
    Da es sich beim "Ausgangsmaterial" um ein wirklich altes Teil handelt, verfügt die Anlage ursprünglich über kein Wasserbad. Ein solches habe ich bereits konstruiert [sowohl Maischebehälter als auch Wasserbad fassen 45 Liter], allerdings stellte sich das Problem, dass der aufgebaute Druck zu groß für den Maischebehälter wurde [wohl aufgrund seines Alters], sodass dieser eingedrückt wurde.
    Nun hörte ich, dass es auch möglich sei, anstatt des Wasserbades ein Ölbad zu verwenden, wobei es hiebei nicht zu solch großem Druck kommen würde. Ist es prinzipiell möglich anstatt des Wassers einfach Öl zu verwenden? und wenn, welche Art Öl sollte verwendet werden? Gibt es bei der Verwendung eines Ölbades irgendwelche Nachteile, bzw. wichtige Punkte die beachtet werden müssen?
    Es handelt sich übrigens, wie sie wahrscheinlich vermuten können, um ein geschlossenes Wasserbad.
    Ein Dankeschön schon im Voraus,
    J. Asboth
    Antwort
    Ja, Öl geht auch. Da Öl, um ca. 120°C zu erreichen, nicht unter Druck stehen muss, kann dieses nur bei einem offenem Mantelsystem verwendet werden. Es geht jede Art von Öl, z.B. Motoröl. Aber Achtung: es darf KEIN EINZIGER Tropfen Wasser in das Öl gelangen, sonst fliegt Ihnen das heiße Öl um die Ohren!

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  • Eintrag Nr. 3059

    Herta | Salzburg, 28.01.2008 01:27:41
    Sehr geehrter Herr Dr. Schmickl,
    können Sie mir verraten, wieviele kg Heidelbeeren für 1L Schnaps erforderlich sind?
    Für Ihre Antwort bedankt sich
    Herta aus Salzburg
    ganz herzlich.
    Antwort
    Eine Heidelbeer-Maische hat ohne Zuckerzugabe einen Alkoholgehalt von maximal 3-4%vol. Das bedeutet, aus 100 Liter Maische können ca. 4 Liter Schnaps (mit ca. 40%vol) gewonnen werden. Antwort auf Ihre Frage: für 1 Liter Heidelbeerbrand werden ca. 30-40 kg Heidelbeeren benötigt.

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  • Eintrag Nr. 3058

    Micael | Friesland, 21.01.2008 21:54:58
    Hallo Herr Schmickl,
    ich habe gerade das Fass aus meinem Eintrag Nr. 2084 geöffnet und schon böse Befürchtungen gehabt und die Farbe hat mich zunächst auch ein wenig erschrocken, aber nein, heraus kam ein ganz vorzüglicher Portwein. Ich denke dieses Fass wird meinem jüngsten Apfelbrand für die nächsten 2- 3 Jahre ein gutes Zuhause bieten. Jetzt überlege ich natürlich den ehemaligen "Fusel" auch zu trinken, spricht doch eigentlich nichts dagegen oder? Ich meine z.B. wegen der Schwefelzusätze im Supermarktwein.
    Eine Frage stellt sich natürlich noch: Entsteht Portwein nur duch Überlagerung, oder wodurch sonst?
    Das Faß habe ich damals übrigens gründlich gereinigt und neu befüllt. Es war auch nicht von innen lackiert, sondern stammte aus einer professionellen Küferei. Dies ist, dank e-comerce und Internetauktionshäuser heute auch für den Privatmann erschwinglich geworden.
    Antwort
    Das war ja vor drei Jahren! Ja, nach so langer Zeit ist das Fass ganz sicher richtig konditioniert für die Schnapslagerung. Nein, wenn der Fassgeschmack Sie nicht stört, spricht nichts dagegen.
    Bei Portwein wird eine für Wein an sich unübliche Methode angewandt: dem halbvergorenen Wein wird hochprozentiger, geschmacksneutraler Alkohol zugegeben, sodass eine Mischung aus ca. 18%vol entsteht. Durch die Zugabe stirbt die Hefe ab (es hört also auf zu gären), weil sie so einen hohen Alkoholgehalt nicht überleben kann.

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  • Eintrag Nr. 3057

    Kochtopfbrenner | Niederösterreich, 20.01.2008 12:57:03
    Sehr geehrter Hr. Dr. Schmickl,
    ich habe Mostäpfel eingemaischt (in der Küchenmaschine faschiert aber vorher die Kerngehäuse separiert) und Verflüssiger lt.Rezeptur beigegben. Die vergorene Maische war aber dann beim Brennen sehr dickflüssig, sodaß sie anbrannte trotz Siebeinsatz. Kann ich die Maische noch mehr verflüssigen?
    Herzlichen Dank.
    Antwort
    Ja, durch die Zugabe (allerdings vor der Gärung) von Wasser. Max. ca. ein Fünftel der Obstbreimenge. Um anbrennen von sehr dickflüssigen Maischen zu verhindern genügt es jedoch, wenn Sie vor dem Einfüllen über dem Siebeinsatz ein Blatt Küchenrolle geben oder ein Leinentuch.

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  • Eintrag Nr. 3056

    Klaus Rhoden | Niedersachsen, 18.01.2008 18:46:37
    Kann man mit salzsäure den pH-Wert neutralisieren ?
    Antwort
    Ja, wenn er im alkalischen Bereich liegt, also größer als 7.

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  • Eintrag Nr. 286

    Dana | Schweiz, 15.01.2008 20:27:31
    Hallo
    Ich möchte gerne versuchen, Duftwasser mit einem Teekessel herzustellen, wie es im Buch 'Ätherische Öle selbst herstellen' beschrieben ist. Eigentlich habe ich alles und bin bereit. Finde aber im Buch nirgends, wie lange das Duftwasser haltbar ist und ob ich dafür 'nur' Wasser und Blüten/Pflanzen benötige oder noch irgend ein Mittel, um es haltbar zu machen.
    Wäre für eine Antwort dankbar.
    Mit freundlichen Grüssen
    Dana
    Antwort
    Die Haltbarkeit hängt sehr stark vom Ölgehalt des Duftwassers ab. In der Regel sind diese jahrelang haltbar, wenn sich beim Destillieren an der Oberfläche eine Ölschicht gebildet hat, die durchaus abgetrennt werden kann, ohne die Haltbarkeit zu beeinflussen.
    Ist dies nicht der Fall, sollten Sie das Duftwasser mittels Alkohol haltbar machen, es genügt eine Alkoholkonzentration von ca. 10%vol. Dazu 1 Liter Hydrolat mit 120 ml 96%vol Alkohol (Weingeist) vermischen. Ist im Buch im Kapitel "Aufbewahrung der Öle" beschrieben.

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  • Eintrag Nr. 3055

    Franz Maierhofer | Murau - Steiermark, 15.01.2008 19:14:31
    Hallo Hr. Schmickl
    Habe heute mein Birnenmaische Fass 200lt. geöffnet, um den ersten Brand Raubrand durchzuführen. Obenauf reine Flüssigkeit bei Verkostung fiel mir auf das die Maische extrem süss schmeckt u. ausgezeichnet roch. (Statt herb -sauer) Beim Raubrand fiel mir bei den ersten Tropfen ein beissender Geruch in der Nase auf. Beim 2. Brand (Feinbrand) wurde ich sofort aufmerksam da sich dieser beissende Geruch ums vielfache verstärkte. Da ich bei meiner 20 lt. Brennerei mit 15 lt.Raubrand befüllt (1 lt. viel mehr als üblich) Vorlauf abgetrennt habe, machte ich eine Kostprobe. Hochprozentiger Schnaps mit gleicher Menge warmen Wasser. Dieser beißende Geruch stieg mir in die Nase weiter in die Augen das mir die Tränen kamen u. weiter in den Kopf das ich glaubte es hebt mir die Schädeldecke ab. Entsorgte diese Flüssigkeit.
    Hr. Dr. Schmickl was habe ich falsch gemacht!
    hatte ich eine Fehlgärung?
    Antwort
    Ja, dieses Gebräu zu entsorgen war vollkommen richtig. Da Sie leider nicht beschrieben haben wie Sie die Maische angesetzt haben, kann ich leider nicht sagen was falsch gelaufen ist. Jedenfalls hatten Sie eine sehr deutliche Fehlgärung.

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