Fachfragen - Schnaps, ätherische Öle, Essig

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Juni 2018:

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Juni 2002:

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Neue Fachfrage

  • Eintrag Nr. 294

    Thomas | Klagenfurt, 25.06.2008 12:15:15
    Sehr geehrte Fr. Doktor!
    Mein Kollege und ich interessieren uns für den Kauf einer 2L Destille. Wir wollen versuchen Geist und Schnaps herzustellen (in legalen kleinen Mengen, rein aus Spaß) aber ich möchte damit auch Kräuter destillieren um die ätherischen Öle herzustellen bzw es zu versuchen. Kann ich ohne extrem aufwendige Reinigungsvorgänge überhaupt am ersten Tag z.B. einen Himbeergeist und am nächsten Tag Lavendöl herstellen? (Normales gründliches Auswaschen und einmal mit normalen Schnaps durchbrennen würde ich nicht als extrem aufwendig ansehen - wie kann ich den durchdestillierten Schnaps weiterverwenden?).
    Des weiteren würde ich gerne wissen ob das auch mit der Destille Deluxe funktioniert, da eine entsprechnde Information in Ihrer Produktliste nur bei der Brennanlage Classic angegeben ist.
    Danke im voraus,
    Thomas
    Antwort
    2-Liter-Anlagen sind für die Herstellung ätherischer Öle unseres Erachtens zu klein, da für sinnvolle Ölausbeuten zumindest ca. 3,5 Liter Pflanzenmaterial notwendig sind. Außerdem muss im Kessel unter dem Material noch Platz für das zu destillierende Wasser (1,5 bis 2 Liter) vorhanden sein. D.h. von unseren Anlagen sind nur die Deluxe 7,8 Liter und Classic 5 Liter geeignet sowohl Schnaps als auch ätherische Öle damit herzustellen.
    Reinigung: nahezu alle ätherischen Öle sind in 96%vol Alkohol gut löslich. Daher genügt es die Kühlspirale damit mehrmals durchzuspülen. Nicht Schnaps (ca. 40-50%vol) verwenden, da dieser einen zu geringen Alkoholgehalt hat. Sollte 96%vol zur Reinigung nicht ausreichen: Aceton mehrmals durchlaufen lassen, danach gründlich mit heißem Wasser und Spülmittel nachreinigen (Aceton und Wasser sind gut mischbar).

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  • Eintrag Nr. 3105

    ineke nickisch | SH, 17.06.2008 12:41:28
    Es wird die Menge 90% Alkohol gesucht die in 1,4 Liter weißen Rum 38% zu 54% macht. Rumtöpfli.
    mfG
    Antwort
    1400 ml (38%vol) vermischt mit
    622 ml (90%vol), ergibt
    2022 ml (54%vol).

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  • Eintrag Nr. 3104

    M.P. | DE, 12.06.2008 14:10:50
    Sehr geehrter Herr Schmickl,
    ich brenne keinen Schnaps, sondern mache hin und wieder Ansätze direkt mit Alkohohl und Kräutern.
    Nun bin ich veruweifelt da ich nicht weiß ob mein mein angesetzter lavendellikör kaputt ist.
    Ich habe reinen Alkohol (apotheke) und destil. Wasser genommen und Lavendelblüten aus dem reformhaus (Sonnentor). Nach 4 Wochen ziehen habe ich ihn nun gestern mehrmals gesiebt und durch Stofftücher filtriert. Jetzt sieht er trübe und schlierig aus, es schweben Flocken (wie aufgelöstes Weißbrotinneres) darin in unterschiedlicher Größe.
    Kenen sie das? Ist das Schimmel?? Muss ich nochmal filtern, es sollte ein geschenk werden.... ich weiß nun nicht ob er genießbar ist, wissen sie einen rat?
    Vielen Dank im Vorraus
    mit freundlichen grüßen
    M.P.
    Antwort
    Wenn der Alkoholgehalt mehr als ca. 20%vol beträgt, ist diese Erscheinung definitiv kein Schimmel, dafür ist die Alkoholkonzentration zu hoch. Was natürlich schon sein könnte: Lavendelblüten enthalten Unmengen ätherisches Öl. Ätherische Öle sind in 96%vol Alkohol vollständig löslich. Je geringer der Alkoholgehalt, desto unlöslicher werden diese, da die Lösung dann immer wasserähnlicher wird. Es könnte also sein, dass diese Erscheinung Öl-Schlieren sind.
    Sollte dies der Fall sein, drei Möglichkeiten:
    - Alkoholgehalt erhöhen, bis sich die Schlieren wieder lösen
    - Mit Faltenfiltern "fein" ggf. mehrmals filtieren. Stofftücher sind dafür viel zu grob.
    - ca. 1 bis 2 Monate stehen lassen, oft sammelt sich das Öl dann an der Oberfläche

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  • Eintrag Nr. 3103

    Markus | Wien, 09.06.2008 15:56:31
    Lieber Herr Schmickl!
    Mir fällt auf, dass, wenn man im Internet nach Informationen stöbert, man auf unterschiedliche Meinungen stößt, was Kirschkerne und Brennvorgang betrifft. Sie schreiben z.B. in Eintrag 2935 oder 3040, dass man die Kerne drinnen lassen soll/kann. In anderen Foren wird genau das nicht empfohlen. Kann es sein, dass diese Diskrepanz dadurch entsteht, weil Sie davon ausgehen, dass die Maische (mit den Kernen) ohnehin im Maischesieb verbleibt und dort in der Dampfphase "geschont" wird und somit nur wenig giftiges HCN aus den Kernen herausgelöst wird?
    Ich möchte gerne in einer Glaskugel mit Wasserbad destillieren (gute Erfahrungen mit Äpfeln und Birnen gemacht, aber noch keine mit Kirschen), verwende also kein Maischesieb. Bleibt Ihre Empfehlung dennoch aufrecht?
    Auch schreiben Sie in Eintrag 3040, dass die Kerne sich leicht nach langer Lagerzeit aus den Früchten beim Umrühren lösen und zu Boden sinken. Ist das auch dann der Fall, wenn man ohne Verflüssiger arbeitet?
    Bitte um rasche Hilfe/Tipps, sitze auf einem Berg Kirschen (weiß nicht, wie lang die noch gut sind) und habe einen Horror vorm Entkernen!
    Vielen Dank,
    Markus
    Antwort
    Blausäure (HCN) wird nicht aus den ganzen Steinen herausgelöst, wenn diese in der Maische verbleiben. In den Steinen befindet sich nicht Blausäure, sondern Amygdalin, welches erst durch Zerstörung der Steine freigesetzt werden muss, bevor es sich während der Gärung in Blausäure umwandeln kann.
    Wir haben mit unseren Steinobst-Maischen (bei welchen die Steine nicht entfernt wurden) und deren Destillate einen Cyanid-Test gemacht. Ergebnis: weder in der Maische selbst noch im Destillat war Blausäure/Cyanid/Carbamat nachweisbar. So als würde man reines Wasser messen.
    Nein, das hat mit dem Anbrennschutz nichts zu tun. Durch Verflüssigerzugabe wird nur freies Fruchtfleich (dicker Brei aus zerquetschten Früchten) verflüssigt, jedoch keine ganzen Früchte. D.h. wenn Sie keinen Verflüssiger verwenden möchten, sollten Sie die Kirschen so fein wie nur möglich zerquetschen, selbstverständlich ohne die Steine dabei zu zerstören. Nach der Gärung befinden sich dann die nackten Steine am Boden des Fasses. Ich würde Ihnen jedoch empfehlen trotzdem Verflüssiger zu verwenden, denn je flüssiger die Maische beim Brennen ist, desto mehr Aroma werden Sie in den Schnaps bekommen. Bei Kirschen bewirkt die Verflüssigerzugabe, dass die Maische nach der Gärung nahezu weinartig geworden ist, also optimal zum Brennen.

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  • Eintrag Nr. 3102

    Michl | der wilde Süden..., 08.06.2008 01:52:17
    Sehr geehrter Hr. Dr. Schmickl,
    letztes Jahr begann ich mich mit dem herstellen von reinem Alkohol aus Zuckermaische zu beschäftigen (für Kräuterauszüge, Tinkturen und Ansätze). Laut Ihrem Buch entsteht da kein Vorlauf, was ich nicht bestätigen kann. Rund etwa 1/50 der Maischegesamtmenge war nach „Klebstoffgeschmack“ Vorlauf und wurde abgetrennt. Desweiteren hat der Alkohol einen leichten Beigeschmack den ich nicht so richtig definieren kann. Ein gekaufter Sprit riecht nur nach Alkohol, der selbstgemachte beinhaltet noch etwas, was und woher? Beim ersten Brand war er deutlich, beim zweiten sehr viel weniger aber immer noch zu erkennen. Rührt dieser Geschmack von der verwendeten Turbohefe?
    Der Gärungsverlauf war einwandfrei. Der Ansatz wurde so hergestellt wie Sie ihn in Ihrem Buch ausführen. Die Gärung im Kunststofffass mit Gärspund war nach rund 20 Tagen vorbei. Nach weiteren Wochen war die Maische völlig klar, die Hefe hatte sich schön am Fassboden abgesetzt. Es war noch etwas Restsüße vorhanden, ansonsten war kein Fehler zu erkennen. Nach etwa 5 Monatiger Lagerung gings nun ans Brennen. Abgesetzte Hefe wurde nicht mitgebrannt. Beim abziehen darauf geachtet keinen Bodensatz aufzuwirbeln.
    Da ich nur eine Potstill habe muss ich, um auf höherprozentigen Alkohol zu kommen, mehrmals brennen. So war die Vorgehensweise folgende:
    Raubrand 1. Maische (etwa 17%) ausdestilliert bis in der Vorlage nur noch 10% ankamen. Vorlauf abgetrennt, Mittellauf und Nachlauf nicht getrennt. Raubrand 1 Alkoholgehalt 55%
    Raubrand 2. Raubrand 1. ausdestilliert bis in der Vorlage noch etwa 12% ankamen. Wieder Vorlauf abgetrennt da eindeutig nochmals Klebstoffgeschmack vorhanden war und schon wie bei Raubrand 1 etwa bei 50 Grad etwas aus dem Kühler tropfte. Raubrand 2 Alkoholgehalt 75%
    Vorgehensweise beim Brennen war die:
    Temperaturmessung am Abgang des Geistrohres direkt im Dampfstrom. Vorlaufabtrennung bis zum Knick in der Temperaturkurve. Ich messe den Temperaturanstieg im Minutentakt und erhalte so einen relativ steilen anstieg der Temperatur von 45 bis etwa 80 Grad (bei Raubrand 2) innerhalb von 15 Minuten, dann geht’s über 2h langsam weiter bis 96 Grad, gleichbleibende Heizleistung. Es werden Kalibrierte Messgeräte mit Thermoelementen verwendet. (Wasserdampftest an selber Stelle 98,5 Grad) Geschmackstest (Biosensor) nicht Kalibriert :-)
    Nun tun sich da mehrere Fragen auf:
    1. Kann ich den „Beigeschmack“ durch Aktivkohle restlos entfernen, Sprich den Raubrand 2 nun mit Aktivkohlegranulat versetzten und mehrere Tage stehen lassen und dann einen Feinbrand durchführen?
    2. Erhöht sich die Ausbeute von Raubrand 2 da ja noch Mittel und Nachlauf zusammen sind bei Zusatz von Aktivkohle die ja eigentlich auch den noch hier vorhandenen Nachlaufanteil reinigt?
    3. Die Meinungen über das reinigen von Nachlauf mittels Aktivkohle sind nicht eindeutig. Was ist wahr, ist Nachlauf „Müll“ oder tatsächlich bedenkenlos wieder zu verwenden?
    4. Sollte die Maische doch kurz nach der Gärung von der Hefe gezogen werden, laut Fachfragen und Forum muss das nicht sein. Kann der Beigeschmack daher kommen?
    5. Brennvorgang so ok?
    Über eine Antwort Ihrerseits würde ich mich sehr freuen,
    Vielen Dank,
    Michl
    Antwort
    Um reinen, vollkommen geschmacks-/geruchsneutralen Alkohol herzustellen benötigen Sie eine Rektifikationskolonne. Mit einer Potstill (hier gelangt mit Absicht soviel wie möglich Geschmack/Geruch ins Destillat) wird dies nicht gelingen, denn dafür genügt es nicht zwei/drei mal zu brennen, sondern das zehnfache, also zumindest ca. zehn bis zwanzig mal, je öfter umso besser. Wenn Sie in die Kolonne Füllkörper geben (Stahlkugeln, Schraubmuttern, Glasstücke, Raschigringe o.ä.), wird, wegen der größeren inneren Oberfläche der Kolonne, die Abtrennleistung noch gesteigert.
    Dass bei Turbohefe Vorlauf entsteht, ist nicht normal, laut Ihrer sehr detaillierten Beschreibung kann ich jedoch keinen Fehler erkennen. Vielleicht liegt's auch an dem für Turbohefe doch relativ geringen Alkoholgehalt (vielleicht die Gärzeit? 20 Tage sind doch etwas kurz, normalerweise, bei ca. 18°C Raumtemp. und Zielalkoholgehalt über 20%vol dauert die Gärung ca. zweieinhalb Monate). Tests von uns haben ergeben, dass Essigbakterien (erzeugen vor der eigentlichen Essiggärung Ethylacetat, also "puren" Vorlauf) bis ca. 17%vol aktiv sein können. Dies ist für Sie jedoch nicht relevant, da Sie durch das oftmalige destillieren sowieso den Vorlauf sehr genau abtrennen können. Jedenfalls hat der Geschmack nichts mit der Turbohefe an sich zu tun, Sie werden dieses Problem auch mit jeder anderen Hefe haben.
    Weiters sollten Sie das Destillat (auch bei Verwendung einer Kolonne) unbedingt mit Aktivkohle behandeln. Am besten durch das sogenannte "Säulen", d.h. Sie geben die Aktivkohle in ein vertikal aufgestelltes Rohr (D: ca. 3 cm, H: ca. 1,5 - 2 m) und lassen den zu reinigenden Alkohol langsam durchtröpfeln. Danach entweder mit Faltenfilter "fein" filtrieren oder nochmals destillieren, um den feinen Graustich der Aktivkohle vollständig zu entfernen.
    Aus Ihrer Beschreibung geht hervor, dass Sie laut Temperaturmessung viel zu weit in den Nachlaufbereich hineinkommen (obwohl der Alkoholgehalt des Destillates im Raubrand 1 und 2 wiederum OK ist), wodurch im Destillat sicher der Nachlaufgeschgmack bemerkbar sein wird. Weiterer Vorteil einer Kolonne: damit lässt sich viel einfacher der Nachlauf abtrennen, da Sie dann während des Destillierens Temperaturstufen beobachten werden.
    ad 1) Ja, besser jedoch durch "Säulen", siehe oben
    ad 2) Nein, Nachlauf entsteht immer, auf nach Aktivkohle-Reinigung
    ad 3) Müll ist Nachlauf nicht, er lässt sich ebenfalls mit Aktivkohle reinigen (danach nochmals destillieren).
    ad 4) Stimmt, unserer Erfahrung nach bringt ein Abziehen nichts. Wenn der von Ihnen beschriebene Beigeschmack auftritt, dann auch wenn die ausgegorene Maische mit Faltenfiltern "fein" filtriert und anschließend gelagert wird.
    ad 5) siehe oben

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  • Eintrag Nr. 293

    Karolin Holzapfel | Österreich/Innviertel, 02.06.2008 12:35:46
    Hallo,
    meine Frage wäre nun zur Wasserdampfdestillation von Holunderblüten, sollen die Blüten sofort nach der Ernte destilliert werden oder sollen diese eine Zeit lang aufbewahrt werden. Ich möchte mich erinnern, dass ich vor kurze über einen Betrag gelesen hätte, der meinte, dass die Holunderblüten nach der Ernte noch 3 Tage lange trocknen sollen und so mehr Öl hergeben. Wäre Euch um einen Rat sehr dankbar !
    Karolin
    Antwort
    Aus Holunderblüten kann mittels Wasserdampfdestillation nur Hydrolat, kein ätherisches Öl gewonnen werden. Durch's Trocknen (stimmt, drei Tage sollten genügen) verändert sich der Geruch.

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  • Eintrag Nr. 3101

    Bernhard Weiss | Kanada, 31.05.2008 22:09:57
    Hallo,
    mein Brunnenwasser ist leicht basisch. Muss ich Saeure zusetzen bei Zucker und 20% Turbohefe?Welcher pH ist anzustreben?
    Vielen Dank fuer Ihre Hilfe.
    Antwort
    Der pH-Wert spielt bei einer reinen Zucker-Wasser-Gärung keine so große Rolle, nur bei Obst ist ein Säureschutz notwendig. D.h. in Ihrem Fall müssen Sie das Brunnenwasser nicht ansäuern.

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  • Eintrag Nr. 292

    Sylvia Wenninger | Österreich / Wien, 28.05.2008 12:20:16
    Ich habe erfahren, dass man Hydrolate mit einer italienischen Kaffeemaschine herstellen kann. Ich hab zwar schon einiges durchforstet, aber noch keine Erklärung gefunden wie es genau funktioniert und was zu beachten ist. Auch in Bezug auf Verhältnis Material (Blüten, Blätter etc) und Wasser.
    Vielen Dank im Voraus für die Hilfe!
    Antwort
    Nein, das gelingt definitiv nicht. Das Ergebnis ist ein Heißwasser-Extrakt des Materials. Wie beim Kaffee oder Tee.

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  • Eintrag Nr. 3100

    Kai Wipferl | DE, 28.05.2008 11:37:57
    Hallo,
    ich habe hier 5 Kg getrocknete Schlehen. Diese habe ich in geschmacklosen Alkohol eingelegt. Nach 4 Wochen probierte ich den Angesetzten. Leider schmeckte er sehr sehr bitter - ungeniesbar. Können diese Schlehen nicht verwendet werden oder sollte ich den Angesetzten noch brennen?
    Antwort
    Stimmt, den Angesetzten brennen, dabei bleiben die Bitterstoffe im Kessel zurück.

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  • Eintrag Nr. 3099

    Andy K | Kanada, 14.05.2008 05:27:17
    Hallo,
    ich bin sehr zufriegen mit ihrer HP. Habe schon viel gelernt.
    Jetzt habe ich aber ma ne frage welche ich nicht finden konnte. Da hier in Kanada herstellung von hochprozentigen illegal ist und bier und wein legal ist wollte ich ma fragen ob sie gute rezepte fuer bier und wein hatten, und braeuchte ich eine spezielle anlage oder wuerde eine normale destille genugen?
    Danke Schoen
    Andy
    Antwort
    Danke, freut uns!
    Bierrezepte gibt es hier leider keine, Fruchtweine finden Sie unter dem Menüpunkt "Rezepte", sowie im Buch "Schnapsbrennen als Hobby". Wenn Sie mit "normale" Destille eine pot-still meinen, genügt diese vollkommen.

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