Fachfragen - Schnaps, ätherische Öle, Essig

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Juni 2018:

Seit der letzten größeren Umstellung der homepage und der Foren sind inzwischen unglaubliche 16 Jahre (!) vergangen. Wenn man bedenkt, dass im Internetbereich bereits zwei bis drei Jahre eine Ewigkeit sind, ist das durchaus beachtlich. Jedenfalls hat sich inzwischen technologisch dermaßen viel getan, dass es zwingend notwendig geworden ist, nicht nur die Foren, sondern gleich den gesamten Web-Auftritt von Grund auf komplett neu zu gestalten und die Programmierung auf den letzten Stand der Technik zu bringen. Einhergehend wurden natürlich diverse neue Features eingeführt, z.B. war es längst überfällig, dass zu einem Forumsbeitrag auch Bilder hochgeladen oder die Foren mittels RSS-feed abonniert werden können. Bilder, die auf externe homepages gespeichert und dann hier mittels img-tag eingebunden wurden, haben wir selbstverständlich nachträglich eingepflegt, damit keine wertvolle Information verloren geht. Jedenfalls wünschen wir auch weiterhin viel Spaß beim Erfahrungsaustausch und Ausprobieren!

Juni 2002:

An dieser Stelle möchten wir uns zuerst einmal bei allen Benutzern unserer Fachfragen ganz herzlich für die rege Teilnahme bedanken! Ohne Sie wäre es nicht möglich gewesen, daß sich in so kurzer Zeit (der erste Beitrag stammt vom 08.Apr.1999) ein derart informatives und hoch qualitatives Nachschlagewerk entwickelt. Durch die große Menge an Beiträgen und die hohen Besucherzahlen ist es notwendig geworden die Fachfragen mittels PHP und MySQL selbst zu entwickeln (endlich keine lästigen Werbebanner mehr!), im Rahmen dessen haben wir hoffentlich einige Verbesserungen eingeführt.

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So das war's auch schon, wir wünschen Ihnen viel Spaß beim Erfahrungsaustausch, Lesen, Beiträge verfassen und natürlich auch beim anschließenden Ausprobieren! Dr. Malle & Dr. Schmickl
  • Eintrag Nr. 295

    Sebastian von Ehr | Koblenz, 19.07.2008 12:55:33
    Hallo!
    Ich bin auf der Suche nach Informationen rund um das Thema essbare ätherische Öle, doch leider war diese bisher "nicht" sonderlich erfolgreich... Oft kann man lesen, dass einge Öle zu agressiv sind, um sie zu verzehren, doch genauere Informationen bzw. eine genaue Aufstellung hierzu ist sehr schwer zu finden... Für ein paar Tipps wäre ich Ihnen sehr verbunden.
    Mit freundliche Grüßen
    Sebastian von Ehr
    Antwort
    Das hat auch einen Grund: ALLE ätherischen Öle sind in Reinform giftig. Stark verdünnt sind ätherische Öle aus "klassischen" Küchenkräutern/-gewürzen (Rosmarin, Oregano, Minze, Pfeffer, Anis usw.) jedoch sehr wohl genießbar. Klarerweise nur, wenn diese mittels Wasserdampfdestillation, nicht durch Lösemittelextraktion, hergestellt und nicht mit allem Möglichen gestreckt/verfälscht wurden.
    Verdünnung: ca. 5-15 Tropfen je Liter. Ätherische Öle können entweder mit allen fetten Ölen (Sonnenblumenöl, Nussöl, Distelöl, Maiskeimöl etc.) oder Alkohol verdünnt werden. Rezepte für Gewürzöl-Mischungen bzw. Liköre finden Sie im Buch "ätherische Öle selbst herstellen".
  • Eintrag Nr. 3114

    Wolfgang Hengstmann | Mittelfranken, 17.07.2008 17:26:47
    Da man Bier ja auch brennen kann, müßte doch ein whiskyähnlicher Stoff herauskommen, oder?
    Gibt es da hilfreiche Hinweise
    Antwort
    Ja, gibt es, siehe Buch "Schnapsbrennen als Hobby". Nein, das Ergebnis ist Bierbrand, wegen dem Hopfen schmeckt er nicht wie Whiskey. Wird die Malzmaische jedoch vor der Hopfenzugabe gebrannt und das Destillat anschließend zumindest 3 Jahre im Holzfass gelagert, erhalten Sie Whiskey.
  • Eintrag Nr. 3113

    matthias | H, 16.07.2008 16:37:11
    hallo herr dr. schmickl !
    wie kann ich aus geschenktem, industriell gefertigtem obstler (der halt mir nicht so gut schmeckt) geschmacklosen alkohol machen, um später damit z.b. geiste oder angesetzte herstellen zu können? reicht aktivkohle? oder brennen?
    vielen dank für die antwort..
    sonnige grüsse nach klagenfurt
    matthias
    Antwort
    Je 5 Liter Schnaps einen gehäuften Esslöffel Aktivkohle zugeben, nach ein paar Wochen destillieren. Eine noch bessere Reinigung erreichen Sie mit "Säulen" (für nähere Infos oben als Suchbegriff eingeben)
  • Eintrag Nr. 3112

    Dennis Warnecke | Holzminden, 14.07.2008 10:58:10
    Sehr geehrter Herr Dr. Schmickl!
    Ich habe da mal ein paar Fragen bezüglich von Hefenährsalz. Und zwar: Kann ich eine Mischung aus NH4Cl (=>N-Quelle), Na2SO4 (S-Quelle) und Na2HPO4 (P-Quelle) als Nahrung verwenden? Und wenn ja, in welchem Mischungsverhältnis - welches Element ist wichtiger? (Ich meine, dass wäre Stickstoff)
    Wie viel Nährsalz müsste ich für einen 10L-Ansatz verwenden?
    Für eine Labordestille sollte man die fertig gegorene Maische besser abfiltrieren, das könnte sonst ein wenig anbrennen, vermute ich. Das Aroma ist dann zwar schwächer, aber man kann ja im Nachhinein noch Obststücke oder z.B. eine Vanille-Schote im Brand einlegen. Was meinen Sie dazu?
    So, das wär soweit erst einmal alles^^
    Im Übrigen, Ihr Buch "Schnapsbrennen als Hobby" ist wirklich ausgezeichnet! So ist das Ganze für einen Neueinsteiger quasi ein Kinderspiel, so lange man sich nicht doof anstellt.
    Mit freundlichen Grüßen,
    Dennis Warnecke
    Antwort
    Hefenährsalze sind im wesentlichen Vitamin B1 und Diammoniumphosphat. Die Mengenangaben werden vom Hersteller (aus verständlichen Gründen) geheim gehalten. Für die Dosierung am besten die Herstellerangaben beachten.
    Ob man nachträglich, zu einem fertigen Brand, noch Obststücke, Vanilleschoten o.ä. zugibt, ist reine Geschmacksache. Viele sind jedoch der Meinung (wir auch), dass zu einem reinen, klaren Brand nichts mehr zugefügt werden soll.
    Danke, das freut uns!
  • Eintrag Nr. 3111

    Johann | Niederösterreich, 13.07.2008 15:17:04
    Hallo!
    Bitte können Sie mir sagen, worauf ich beim Einmaischen von Bananen achtgeben muß.
    Herzlichen Dank
    Johann
    Antwort
    Braune, überreife (geschälte) Bananen verwenden, ca. 1/3 Wasser zugeben und viel Verflüssiger (wie für Topinambur) verwenden.
  • Eintrag Nr. 3110

    Markus Danner | Oberösterreich, 12.07.2008 12:33:39
    Sehr geehter Herr Schmickl!
    Ich möchte heuer gerne zum ersten mal einen angesetzten Nussschnaps brennen. Sie beschreiben in Ihrem Buch, dass dieser vor der Destillation nicht verdünnt werden soll wenn man einen klaren Schnaps bevorzugt, was mir aber egal ist bzw. hätte ich gegen eine etwas dunkle Trübung nichts einzuwenden.
    Kann ich einfach den Angesetzten Nussschnaps vor der Destillation auf ca. 15-20% (was wär Ihrer Meinung nach ideal?) verdünnen, die Nüsse aus dem Ansatz in den Aromakorb geben und dann destillieren?
    Vielen Dank für Ihre Tipps!
    Antwort
    Sobald Sie den Angesetzten destillieren, wird er immer klar sein, egal, ob Sie ihn vorher verdünnen oder nicht. Angesetzte sollten nicht verdünnt werden, damit so wenig wie möglich Geschmack verloren geht. Fazit: brennen Sie den Angesetzten unverdünnt.
  • Eintrag Nr. 3109

    Althoff, Volker | NRW, 12.07.2008 09:19:47
    Guten Tag,
    ich habe mich bisher noch nicht selber an das Brennen getraut und deshalb letztes jahr 200 l Zwetschgenmaische an einen Öko-Brennmeister zum brennen abgegeben.
    Wieviel Schnaps habe ich zu erwarten?
    Gibt es eine "über den Daumen" Schätzung?
    Bin Dankbar für jede Fachinforamtion.
    Mit freundlichen Grüßen
    Volker Althoff
    Antwort
    Aufgrund des Zuckergehaltes von Zwetschken wird die Maische nach vollständiger Gärung ca. 8-10%vol Alkohol enthalten. Das bedeutet grob geschätzt, Sie können ca. 30 Liter Schnaps mit 40%vol erwarten.
  • Eintrag Nr. 3108

    almöhi | in den Bergen, 11.07.2008 20:35:51
    Hallo alle zusammen...könnte ich eine kurze Antwort auf folgende Frage bekommen: Habe 10 kg Johannisbeerenmaische angesetzt - Gärverlauf entwickelt sich normal, nur die Maische, wenn sie denn mal fertig ist, läuft erst seit etwa 1 Woche, ist recht dick (keine Wasserzugabe wg. Geschmacks), kann ich jetzt nachträglich noch die entsprechende Menge Verflüssiger dazu geben, oder schadet das dem Gärverlauf und der Maische?
    Grüsse an Alle,
    Almöhi
    Antwort
    Ja, solange es noch gärt können Sie Verflüssiger zugeben. Allerdings würde ich Ihnen empfehlen doch ca. 1-2 Liter Wasser zuzugeben.
  • Eintrag Nr. 3107

    Beninem | bosnien, 09.07.2008 12:30:31
    Hallo Herr Schmickl; liebes Brennervolk,
    Ich habe eine Frage zur Vergärung von Sauerkirschen. Die scheinen irgendwie zu stocken. Nach nun 14 Tagen tut sich am Alkoholgehalt gar nichts mehr. Mit dem Refraktometer habe ich noch 90g/l gemesen. Sind da Messfehler möglich? Ich hab natürlich auch sorgen, dass meine Maische mit zunehmender Wartezeit verdirbt. Soll ich jetzt schon brennen? Passiert da noch was? Wie kann ich in Zukunft eine vollständige Vergärung erreichen? Über Anregungen wär ich sehr dankbar.
    Mit freundlichen Grüßen vom Balkan
    Ben
    Antwort
    Wenn die Maische tatsächlich gärt, muss sich sogar ein Messfehler beim Refraktometer ergeben, weil dann zugleich Alkohol und (Frucht)zucker in der Maische enthalten sind. Beides verändert den Brechungsindex, d.h. das Gerät kann nur etwas falsches anzeigen. Dasselbe gilt auch für Refraktometer zur Messung des Zuckergehaltes. Besser Sie verwenden ein Vinometer, ist zwar nicht so genau, dafür stört eventuell enthaltener Zucker nicht.
    Beobachten Sie die Maische: sobald der Fruchtkuchen zu Boden gesunken ist und es beim Umrühren nicht mehr schäumt, ist die Gärung zu Ende.
  • Eintrag Nr. 3106

    Stephan | ..........., 03.07.2008 11:04:17
    Hallo
    ich bin völliger neuling,und möchte mir als erstes mal eine brennanlge (ca.0,5-1 Litergröße)bauen, und ich wüsste gerne, wie lang der kühler mindestens sein muss?
    und ob ein kühler der einfach nur senkrecht nach unten führt nachteile zu dem gewunden kühler hat, der sehr oft in größe wassertank/gefäße eingearbeitet wird? außerdem wollte ich gerne wissen wie lang/hoch das steigrohr mindestens sein muss?
    ich bedanke mich schon mal im vorraus für eine antwort
    mfg Stephan
    Antwort
    Wenn Sie so wenig wie möglich Aroma verlieren möchten, gar kein Steigrohr verwenden.
    Kühler: Ja, ein gerades Rohr geht auch. Wenn dieses Rohr nur mit Luft gekühlt werden soll, muss es verhältnismäßig lang sein, d.h. für 0,5 Liter-Kessel ca. 1,5 bis 2 Meter (D: ca. 1 cm).
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