Fachfragen - Schnaps, ätherische Öle, Essig

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Juni 2018:

Seit der letzten größeren Umstellung der homepage und der Foren sind inzwischen unglaubliche 16 Jahre (!) vergangen. Wenn man bedenkt, dass im Internetbereich bereits zwei bis drei Jahre eine Ewigkeit sind, ist das durchaus beachtlich. Jedenfalls hat sich inzwischen technologisch dermaßen viel getan, dass es zwingend notwendig geworden ist, nicht nur die Foren, sondern gleich den gesamten Web-Auftritt von Grund auf komplett neu zu gestalten und die Programmierung auf den letzten Stand der Technik zu bringen. Einhergehend wurden natürlich diverse neue Features eingeführt, z.B. war es längst überfällig, dass zu einem Forumsbeitrag auch Bilder hochgeladen oder die Foren mittels RSS-feed abonniert werden können. Bilder, die auf externe homepages gespeichert und dann hier mittels img-tag eingebunden wurden, haben wir selbstverständlich nachträglich eingepflegt, damit keine wertvolle Information verloren geht. Jedenfalls wünschen wir auch weiterhin viel Spaß beim Erfahrungsaustausch und Ausprobieren!

Juni 2002:

An dieser Stelle möchten wir uns zuerst einmal bei allen Benutzern unserer Fachfragen ganz herzlich für die rege Teilnahme bedanken! Ohne Sie wäre es nicht möglich gewesen, daß sich in so kurzer Zeit (der erste Beitrag stammt vom 08.Apr.1999) ein derart informatives und hoch qualitatives Nachschlagewerk entwickelt. Durch die große Menge an Beiträgen und die hohen Besucherzahlen ist es notwendig geworden die Fachfragen mittels PHP und MySQL selbst zu entwickeln (endlich keine lästigen Werbebanner mehr!), im Rahmen dessen haben wir hoffentlich einige Verbesserungen eingeführt.

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So das war's auch schon, wir wünschen Ihnen viel Spaß beim Erfahrungsaustausch, Lesen, Beiträge verfassen und natürlich auch beim anschließenden Ausprobieren! Dr. Malle & Dr. Schmickl
  • Eintrag Nr. 3111

    Johann | Niederösterreich, 13.07.2008 15:17:04
    Hallo!
    Bitte können Sie mir sagen, worauf ich beim Einmaischen von Bananen achtgeben muß.
    Herzlichen Dank
    Johann
    Antwort
    Braune, überreife (geschälte) Bananen verwenden, ca. 1/3 Wasser zugeben und viel Verflüssiger (wie für Topinambur) verwenden.
  • Eintrag Nr. 3110

    Markus Danner | Oberösterreich, 12.07.2008 12:33:39
    Sehr geehter Herr Schmickl!
    Ich möchte heuer gerne zum ersten mal einen angesetzten Nussschnaps brennen. Sie beschreiben in Ihrem Buch, dass dieser vor der Destillation nicht verdünnt werden soll wenn man einen klaren Schnaps bevorzugt, was mir aber egal ist bzw. hätte ich gegen eine etwas dunkle Trübung nichts einzuwenden.
    Kann ich einfach den Angesetzten Nussschnaps vor der Destillation auf ca. 15-20% (was wär Ihrer Meinung nach ideal?) verdünnen, die Nüsse aus dem Ansatz in den Aromakorb geben und dann destillieren?
    Vielen Dank für Ihre Tipps!
    Antwort
    Sobald Sie den Angesetzten destillieren, wird er immer klar sein, egal, ob Sie ihn vorher verdünnen oder nicht. Angesetzte sollten nicht verdünnt werden, damit so wenig wie möglich Geschmack verloren geht. Fazit: brennen Sie den Angesetzten unverdünnt.
  • Eintrag Nr. 3109

    Althoff, Volker | NRW, 12.07.2008 09:19:47
    Guten Tag,
    ich habe mich bisher noch nicht selber an das Brennen getraut und deshalb letztes jahr 200 l Zwetschgenmaische an einen Öko-Brennmeister zum brennen abgegeben.
    Wieviel Schnaps habe ich zu erwarten?
    Gibt es eine "über den Daumen" Schätzung?
    Bin Dankbar für jede Fachinforamtion.
    Mit freundlichen Grüßen
    Volker Althoff
    Antwort
    Aufgrund des Zuckergehaltes von Zwetschken wird die Maische nach vollständiger Gärung ca. 8-10%vol Alkohol enthalten. Das bedeutet grob geschätzt, Sie können ca. 30 Liter Schnaps mit 40%vol erwarten.
  • Eintrag Nr. 3108

    almöhi | in den Bergen, 11.07.2008 20:35:51
    Hallo alle zusammen...könnte ich eine kurze Antwort auf folgende Frage bekommen: Habe 10 kg Johannisbeerenmaische angesetzt - Gärverlauf entwickelt sich normal, nur die Maische, wenn sie denn mal fertig ist, läuft erst seit etwa 1 Woche, ist recht dick (keine Wasserzugabe wg. Geschmacks), kann ich jetzt nachträglich noch die entsprechende Menge Verflüssiger dazu geben, oder schadet das dem Gärverlauf und der Maische?
    Grüsse an Alle,
    Almöhi
    Antwort
    Ja, solange es noch gärt können Sie Verflüssiger zugeben. Allerdings würde ich Ihnen empfehlen doch ca. 1-2 Liter Wasser zuzugeben.
  • Eintrag Nr. 3107

    Beninem | bosnien, 09.07.2008 12:30:31
    Hallo Herr Schmickl; liebes Brennervolk,
    Ich habe eine Frage zur Vergärung von Sauerkirschen. Die scheinen irgendwie zu stocken. Nach nun 14 Tagen tut sich am Alkoholgehalt gar nichts mehr. Mit dem Refraktometer habe ich noch 90g/l gemesen. Sind da Messfehler möglich? Ich hab natürlich auch sorgen, dass meine Maische mit zunehmender Wartezeit verdirbt. Soll ich jetzt schon brennen? Passiert da noch was? Wie kann ich in Zukunft eine vollständige Vergärung erreichen? Über Anregungen wär ich sehr dankbar.
    Mit freundlichen Grüßen vom Balkan
    Ben
    Antwort
    Wenn die Maische tatsächlich gärt, muss sich sogar ein Messfehler beim Refraktometer ergeben, weil dann zugleich Alkohol und (Frucht)zucker in der Maische enthalten sind. Beides verändert den Brechungsindex, d.h. das Gerät kann nur etwas falsches anzeigen. Dasselbe gilt auch für Refraktometer zur Messung des Zuckergehaltes. Besser Sie verwenden ein Vinometer, ist zwar nicht so genau, dafür stört eventuell enthaltener Zucker nicht.
    Beobachten Sie die Maische: sobald der Fruchtkuchen zu Boden gesunken ist und es beim Umrühren nicht mehr schäumt, ist die Gärung zu Ende.
  • Eintrag Nr. 3106

    Stephan | ..........., 03.07.2008 11:04:17
    Hallo
    ich bin völliger neuling,und möchte mir als erstes mal eine brennanlge (ca.0,5-1 Litergröße)bauen, und ich wüsste gerne, wie lang der kühler mindestens sein muss?
    und ob ein kühler der einfach nur senkrecht nach unten führt nachteile zu dem gewunden kühler hat, der sehr oft in größe wassertank/gefäße eingearbeitet wird? außerdem wollte ich gerne wissen wie lang/hoch das steigrohr mindestens sein muss?
    ich bedanke mich schon mal im vorraus für eine antwort
    mfg Stephan
    Antwort
    Wenn Sie so wenig wie möglich Aroma verlieren möchten, gar kein Steigrohr verwenden.
    Kühler: Ja, ein gerades Rohr geht auch. Wenn dieses Rohr nur mit Luft gekühlt werden soll, muss es verhältnismäßig lang sein, d.h. für 0,5 Liter-Kessel ca. 1,5 bis 2 Meter (D: ca. 1 cm).
  • Eintrag Nr. 294

    Thomas | Klagenfurt, 25.06.2008 12:15:15
    Sehr geehrte Fr. Doktor!
    Mein Kollege und ich interessieren uns für den Kauf einer 2L Destille. Wir wollen versuchen Geist und Schnaps herzustellen (in legalen kleinen Mengen, rein aus Spaß) aber ich möchte damit auch Kräuter destillieren um die ätherischen Öle herzustellen bzw es zu versuchen. Kann ich ohne extrem aufwendige Reinigungsvorgänge überhaupt am ersten Tag z.B. einen Himbeergeist und am nächsten Tag Lavendöl herstellen? (Normales gründliches Auswaschen und einmal mit normalen Schnaps durchbrennen würde ich nicht als extrem aufwendig ansehen - wie kann ich den durchdestillierten Schnaps weiterverwenden?).
    Des weiteren würde ich gerne wissen ob das auch mit der Destille Deluxe funktioniert, da eine entsprechnde Information in Ihrer Produktliste nur bei der Brennanlage Classic angegeben ist.
    Danke im voraus,
    Thomas
    Antwort
    2-Liter-Anlagen sind für die Herstellung ätherischer Öle unseres Erachtens zu klein, da für sinnvolle Ölausbeuten zumindest ca. 3,5 Liter Pflanzenmaterial notwendig sind. Außerdem muss im Kessel unter dem Material noch Platz für das zu destillierende Wasser (1,5 bis 2 Liter) vorhanden sein. D.h. von unseren Anlagen sind nur die Deluxe 7,8 Liter und Classic 5 Liter geeignet sowohl Schnaps als auch ätherische Öle damit herzustellen.
    Reinigung: nahezu alle ätherischen Öle sind in 96%vol Alkohol gut löslich. Daher genügt es die Kühlspirale damit mehrmals durchzuspülen. Nicht Schnaps (ca. 40-50%vol) verwenden, da dieser einen zu geringen Alkoholgehalt hat. Sollte 96%vol zur Reinigung nicht ausreichen: Aceton mehrmals durchlaufen lassen, danach gründlich mit heißem Wasser und Spülmittel nachreinigen (Aceton und Wasser sind gut mischbar).
  • Eintrag Nr. 3105

    ineke nickisch | SH, 17.06.2008 12:41:28
    Es wird die Menge 90% Alkohol gesucht die in 1,4 Liter weißen Rum 38% zu 54% macht. Rumtöpfli.
    mfG
    Antwort
    1400 ml (38%vol) vermischt mit
    622 ml (90%vol), ergibt
    2022 ml (54%vol).
  • Eintrag Nr. 3104

    M.P. | DE, 12.06.2008 14:10:50
    Sehr geehrter Herr Schmickl,
    ich brenne keinen Schnaps, sondern mache hin und wieder Ansätze direkt mit Alkohohl und Kräutern.
    Nun bin ich veruweifelt da ich nicht weiß ob mein mein angesetzter lavendellikör kaputt ist.
    Ich habe reinen Alkohol (apotheke) und destil. Wasser genommen und Lavendelblüten aus dem reformhaus (Sonnentor). Nach 4 Wochen ziehen habe ich ihn nun gestern mehrmals gesiebt und durch Stofftücher filtriert. Jetzt sieht er trübe und schlierig aus, es schweben Flocken (wie aufgelöstes Weißbrotinneres) darin in unterschiedlicher Größe.
    Kenen sie das? Ist das Schimmel?? Muss ich nochmal filtern, es sollte ein geschenk werden.... ich weiß nun nicht ob er genießbar ist, wissen sie einen rat?
    Vielen Dank im Vorraus
    mit freundlichen grüßen
    M.P.
    Antwort
    Wenn der Alkoholgehalt mehr als ca. 20%vol beträgt, ist diese Erscheinung definitiv kein Schimmel, dafür ist die Alkoholkonzentration zu hoch. Was natürlich schon sein könnte: Lavendelblüten enthalten Unmengen ätherisches Öl. Ätherische Öle sind in 96%vol Alkohol vollständig löslich. Je geringer der Alkoholgehalt, desto unlöslicher werden diese, da die Lösung dann immer wasserähnlicher wird. Es könnte also sein, dass diese Erscheinung Öl-Schlieren sind.
    Sollte dies der Fall sein, drei Möglichkeiten:
    - Alkoholgehalt erhöhen, bis sich die Schlieren wieder lösen
    - Mit Faltenfiltern "fein" ggf. mehrmals filtieren. Stofftücher sind dafür viel zu grob.
    - ca. 1 bis 2 Monate stehen lassen, oft sammelt sich das Öl dann an der Oberfläche
  • Eintrag Nr. 3103

    Markus | Wien, 09.06.2008 15:56:31
    Lieber Herr Schmickl!
    Mir fällt auf, dass, wenn man im Internet nach Informationen stöbert, man auf unterschiedliche Meinungen stößt, was Kirschkerne und Brennvorgang betrifft. Sie schreiben z.B. in Eintrag 2935 oder 3040, dass man die Kerne drinnen lassen soll/kann. In anderen Foren wird genau das nicht empfohlen. Kann es sein, dass diese Diskrepanz dadurch entsteht, weil Sie davon ausgehen, dass die Maische (mit den Kernen) ohnehin im Maischesieb verbleibt und dort in der Dampfphase "geschont" wird und somit nur wenig giftiges HCN aus den Kernen herausgelöst wird?
    Ich möchte gerne in einer Glaskugel mit Wasserbad destillieren (gute Erfahrungen mit Äpfeln und Birnen gemacht, aber noch keine mit Kirschen), verwende also kein Maischesieb. Bleibt Ihre Empfehlung dennoch aufrecht?
    Auch schreiben Sie in Eintrag 3040, dass die Kerne sich leicht nach langer Lagerzeit aus den Früchten beim Umrühren lösen und zu Boden sinken. Ist das auch dann der Fall, wenn man ohne Verflüssiger arbeitet?
    Bitte um rasche Hilfe/Tipps, sitze auf einem Berg Kirschen (weiß nicht, wie lang die noch gut sind) und habe einen Horror vorm Entkernen!
    Vielen Dank,
    Markus
    Antwort
    Blausäure (HCN) wird nicht aus den ganzen Steinen herausgelöst, wenn diese in der Maische verbleiben. In den Steinen befindet sich nicht Blausäure, sondern Amygdalin, welches erst durch Zerstörung der Steine freigesetzt werden muss, bevor es sich während der Gärung in Blausäure umwandeln kann.
    Wir haben mit unseren Steinobst-Maischen (bei welchen die Steine nicht entfernt wurden) und deren Destillate einen Cyanid-Test gemacht. Ergebnis: weder in der Maische selbst noch im Destillat war Blausäure/Cyanid/Carbamat nachweisbar. So als würde man reines Wasser messen.
    Nein, das hat mit dem Anbrennschutz nichts zu tun. Durch Verflüssigerzugabe wird nur freies Fruchtfleich (dicker Brei aus zerquetschten Früchten) verflüssigt, jedoch keine ganzen Früchte. D.h. wenn Sie keinen Verflüssiger verwenden möchten, sollten Sie die Kirschen so fein wie nur möglich zerquetschen, selbstverständlich ohne die Steine dabei zu zerstören. Nach der Gärung befinden sich dann die nackten Steine am Boden des Fasses. Ich würde Ihnen jedoch empfehlen trotzdem Verflüssiger zu verwenden, denn je flüssiger die Maische beim Brennen ist, desto mehr Aroma werden Sie in den Schnaps bekommen. Bei Kirschen bewirkt die Verflüssigerzugabe, dass die Maische nach der Gärung nahezu weinartig geworden ist, also optimal zum Brennen.
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