Fachfragen - Schnaps, ätherische Öle, Essig

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Juni 2018:

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Juni 2002:

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Neue Fachfrage

  • Eintrag Nr. 3137

    Hello | NRW, 08.09.2008 17:01:21
    Hallo Herr Dr. Schmickl
    Durch Ihr Buch konnte ich vieles lernen und bin vollstens zufrieden.
    Bei der Geistherstellung komme ich jedoch nicht, wie in Ihrem Buch beschrieben auf 47-50 % (siehe Seite 126) sondern auf 70-78%, bei einer Destillationszeit von 2 Std. bei 2 ltr. trockenem Wein und ca 300 gr. Obst zB. Himbeeren oder Brombeeren. Die Ertragsmenge ergibt 200 ml.
    Gerne erwarte ich Ihr geschätzes Urteil
    Antwort
    Danke, freut uns!
    Wahrscheinlich verwenden Sie keine Potstill, sondern eine Rückflüsskolonne o.ä. Ist dies nicht der Fall, messen Sie an der falschen Stelle die Dampftemperatur. Oder kann es sein, dass Sie zwar eine Potstill, aber mit einem viel zu großen Kessel verwenden? Zur Erinnerung: Brennkessel sollten immer zumindest ca. 3/4 befüllt sein. Für 2 Liter mit ursprünglich ca. 12-13%vol sind 2 Stunden doch sehr lange. Ohne Aufheizzeit sollte die Brenndauer ca. 30 bis 45 min betragen. Was tun? Heizung mehr aufdreh'n.
    Ausbeute: je höher der Alkoholgehalt im Destillat, desto geringer das Volumen.

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  • Eintrag Nr. 302

    harry | franken, 07.09.2008 02:37:22
    Hallo miteinander
    Haben eigentlich (ungespritzte) Weinblätter auch ätherische öle? oder ist es möglich den saft den die reben im frühjahr nach dem rückschnitt abgeben (bluten) zu destillieren? Falls ja für was kann man das destillat verwenden
    Grüsse und ein dickes lob für die sehr guten informationen auf diesen seiten
    Antwort
    Nein, Weinblätter enthalten kein ätherisches Öl. Destillieren lässt sich der Saft sicher, vermutlich wird dabei aber nur destilliertes Wasser herauskommen. Was anderes wäre es wenn der Saft vergoren und anschließend gebrannt wird. Aber auch für diesen Fall haben wir keinerlei Erfahrungen.
    Danke!

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  • Eintrag Nr. 3136

    Nicole | Hessen, 03.09.2008 21:20:54
    Guten Abend
    Wir haben die Tage beschlossen, mal wieder Apfelwein zu machen.... Dummerweise habe ich das Mischungsverhältnis der 8kg Turbohefe vergessen.
    In Ihrem Buch steht, dass ich mit 115 Gramm Turbohefe 100 Liter Maische ansetzen kann....
    Wir wollen aber die Äpfel auspressen und nur den Saft zur Vergährung nehmen...
    Frage: Wieviel Saft kann ich mit 115 Gramm 8kg Turbo Alcohol Yeast vergähren ????
    Vielen Dank für ihre Antwort
    Mfg
    Nicole
    Antwort
    Ebenfalls 100 Liter.

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  • Eintrag Nr. 3135

    Rainer Madlener | Österreich / Bregenzerwald, 03.09.2008 09:41:15
    Ich habe ca. 160 kg Kirschen eingemaischt und möchte gerne eineiges über den Brandvorgang wissen:
    Mit wieviel Prozent oder Grad der Brand sollte der Rohbrand anlaufen?
    Bei wieviel Prozent oder Grad ist der Rohbrand fertig?
    Mit wieviel Prozent oder Grad der Brand sollte der Feinbrand anlaufen?
    Bei wieviel Prozent oder Grad ist der Feinbrand fertig?
    Antwort
    Alle 4 Fragen können nicht pauschal beantwortet werden, da diese Werte sehr stark von der Anlagenkonstruktion (potstill, reflux, Verstärkerkolonnen etc.) und der Maischebeschaffenheit (Alkoholgehalt, dick- oder dünnflüssig usw.) abhängen. Trotzdem ein Versuch:
    ad 1) der erste Tropfen wird sicher 70%vol oder mehr haben.
    ad 2) Diesbezüglich gibt es verschiedenste Meinungen, viele Brennen, bei ursprünglich ca. 3-4%vol im Kessel, bis ca. 25-30%vol, also in den Nachlaufbereich hinein (wird beim 2. Durchgang sowieso abgetrennt). Hat den Vorteil der höheren Ausbeute und dass der Geschmack später nicht zu kantig, sprittig wird.
    ad 3) Alkoholgehalt vom ersten Tropfen hängt vom Alkoholgehalt im Kessel ab, also davon, wann Sie beim ersten Durchgang aufgehört haben. Grob geschätzt ca. 75-85%vol.
    ad 4) Auch hier gibt's viele unterschiedliche Meinungen, unserer Erfahrung nach sollten Sie nicht zu früh die Destillation beenden, also zumindest bis auf ca. 45%vol (= Alk.gehalt in der Vorlage, NICHT vom gesamten Mittellauf) brennen. Nur durch die dumpfen, unauffälligen Aromen, die erst gegen Ende des Mittellaufs ins Destillat übertragen werden, kann sich ein vollmundiges, rundes Bukett ausbilden. Wenn diese fehlen, hat der Brand einen eher scharfen, kantigen Charakter. Daher Vorsicht beim Kosten: oft wird der Fehler begangen, dass die Destillation zu früh beendet wird, weil das Destillat kurz vor dem Nachlauf eben nicht mehr so intensiv fruchtig schmeckt/riecht.

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  • Eintrag Nr. 3134

    Alice | Deutschland NRW, 01.09.2008 18:34:18
    Wir haben heute eine Pfirsichmaische hergestellt und leider die errechnete Zuckermenge direkt komplett hinzugegeben.
    Wir hatten 12,5 l Fruchtbrei 1 Liter Wasserzugabe, 15,5 g Turbohefe und Zucker für eine 20% tige Maische abzüglich 7% natürlicher Alkoholgehalt das heisst wir haben dirkt am Anfang 3,4 kg Zucker zugegeben.

    Wird die Hefe jetzt absterben oder sollen wir nach 1 Woche noch mal Zucker zugeben und wenn ja wieviel. Oder sollen wir noch Wasser oder noch mehr Obst zutun????
    Vielen Dank für eine Antwort
    Lieben Gruß Alice
    Antwort
    Um den Alkoholgehalt noch weiter zu steigern, sollten Sie den Zuckergehalt der Früchte NICHT berücksichtigen, d.h. drei mal in Abstand von je einer Woche 130 g Zucker je Liter zugeben. Achten Sie insbes. bei Pfirsiche auf die Gärtemperatur: sollte keinesfalls mehr als 19°C betragen, sonst Aromaverlust. Im Normalfall sollte es nicht zu einer Gärunterbrechung kommen, am besten nach einer Woche die noch fehlende Zuckermenge zugeben. Wasser keinesfalls. Wenn noch Obst da ist, dann rein damit! Natürlich nur solange es im Fass noch gärt, auf die entsprechende Zuckerzugabe nicht vergessen.

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  • Eintrag Nr. 3133

    Michael | Bayern, 01.09.2008 07:38:38
    Hallo,

    nun erstmal großes Lob an dieses Forum.

    2006 habe ich etwas Birnenmaische angesetzt. Klar mit einem Rezept hier aus dem Forum. Danach wirklich im Keller vergessen und jetzt am Woende die Fässer wieder gesichtet...
    Reingesehen und für gut befunden (laienhaft). Alleine der Geruch hat mich fast zum baden darin eingeladen... Also mal frech losgebrannt.
    Bei 70 grad hat es zu tröpfeln begonnen... Habe dann bis ca. 74 grad abgetrennt... es roch erbärmlich...dann hats auch zu laufen begonnen... bei 85 grad ist der Alkoholgehalt dann von 65 auf 50 gefallen...da habe ich dann mal abgedreht...hätte ich mal ein "Schlückchen" genommen...Nein, 2 mal brennen hat Opa immer gesagt... also noch mal durchlaufen lassen... Vorlauf konnte ich keinen mehr erriechen, habe dennoch so 200ml abgetrennt und durchlaufen lassen bis er von 85% auf 50% gefallen war... dann habe ich (wieder nicht versucht) mal auf 45% mit dest.Wasser verdünnt.
    a.) mein klarer Schnaps ist nun trübe geworden.
    b.) "Birne" ist nur noch durch die Beschriftung zu erkennen... schmeckt nach gar nichts.
    Kann ich jetzt noch Abhilfe schaffen oder ist mein Brand nur noch zum Einreiben für Mückenstiche zu gebrauchen...?
    Antwort
    Danke, wir bemühen uns.
    a) Trübung ist kein Problem, kann mit Faltenfilter "fein" abfiltriert werden. Dazu den Schnaps nach dem Verdünnen ca. zwei Wochen stehen lassen bevor Sie filtrieren, sonst kommt es immer wieder zu Nachtrübungen.
    b) Wie im Buch beschrieben, wird das Aroma nach jedem Brennvorgang zwangsläufig immer geringer. Doppelt brennen sollten man daher nur dann, wenn das Destillat beim ersten mal (viel) weniger als Schnapsstärke (ca. 40-45%vol) hat. Aus Ihrer Beschreibung geht leider nicht hervor, ob Sie hochgradig oder herkömmlich gearbeitet haben bzw. ob Hefe usw. zugegeben wurde. Diesbezüglich gibt es sehr große Unterschiede bei der Maischebehandlung und beim Brennen. Sonst kann es vorkommen, dass entweder der Vorlauf nicht richtig abgetrennt wird oder, wie bei Ihnen, dass der Geschmack nicht wirklich optimal ist. Jetzt können Sie leider nichts mehr machen, außer Aktivkohle-Behandlung für geschmacklosen Alkohol. Am besten beim nächsten Mal beim Einmaischen und Brennen genau so vorgehen wie im Buch beschrieben.

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  • Eintrag Nr. 301

    Dennis | NRW, 27.08.2008 14:25:59
    Hallo!

    Endlich habe ich mich dazu entschieden das Buch zum Thema ätherische Öle von Ihnen zu kaufen und ich muss sagen, ich bin restlos begeistert.
    Ich habe monatelang in verschiedener Literatur über die Herstellung ätherische Öle zwischen den Zeilen lesen müssen, um trotzdem keine vollständige Anleitung zur Enfleurage, Kaltpressung, Destillation etc. zu finden.
    In Ihrem Buch ist ALLES drin, was ich immer wissen wollte. Es ist einfach fabelhaft alles 1:1 zu sehen und nicht erst herauslesen zu müssen, wie man es selbst anstellen könnte. Es ist jeden Cent wert.

    Folglich haben sich in der Zeit viele Fragen angehäuft, die ich auf der Seele habe. Sie sind im Laufe der Zeit aufgetaucht und ich vermag keine Antwort zu finden.
    Ich hoffe Sie beantworten mir alle, auch wenn es mehr als 3 oder 4 sind.

    1. Enfleurage: Mir ist immer noch eine Frage offen – Warum legt man die Blüten erst auf Fett, um die Pomade hinterher dann doch mit Alkohol auszuwaschen? Warum gibt man die Blüten nicht direkt in Alkohol und wechselt im Alkohol die Blüten immer aus?
    2. Wie kann ich Brennnessel- oder Heu- Essenz herstellen? Ich verstehe das Prinzip der Co-Destillation nicht ganze. Vermischen sich dann nicht die ätherischen Öle im Destillat?
    3. Gibt es nun ätherische Öl von Hyazinthen, Veilchen, Geißblatt oder nicht? Man ließt oft, dass es diese Öle gar nicht gibt, sondern nur aus dem Reagenzglas. Kann ich Hyazinthen nicht mittels Alkoholauszug selber verarbeiten? Oder Veilchen via Enfleurage? Man riecht ja den Duft – irgendwo muss er ja herkommen.
    4. Primavera Life bietet neuerdings Ölauszüge teurer Duftöle, wie Jasmin oder Tuberose auf Jojoba-Basis an – ist dies eine mögliche Variante zur Extraktion mit Alkohol, die man auch leicht Zuhause nachmachen kann? Zum Beispiel mit Ginster o.ä?
    5. Ich habe selber vor einigen Tagen 3 zerriebene Tonkabohnen mit wenig Alkohol versetzt. Mein Ziel war es den Tonka-Extrakt von Primavera nachzuahmen. Es riecht beinahe identisch – außer der scharfen Alkoholnote. Kann man die Endprodukte vergleichen und würde Selbiges auch mit Vanilleschoten gelingen? Das darin enthaltene Vanillin löst sich ja ähnlich gut wie das in den Bohnen enthaltene Cumarin.
    6. Wie sie schon gemerkt haben benutze ich viel Alkohol bei meinen Versuchen neben der Gewinnung durch Wasserdampfdestillation. Kann ich mir ihn nicht durch vergären von Zucker durch Bäckerhefe selber herstellen, um damit ätherische Öle zu extrahieren?
    7. Ich habe mir eine Variante zur Kaltpressung von Zitrusschalen überlegt, wäre sie sinnvoll? Zitrusschalen in einer Schale sammeln und mit kaltem Wasser bedecken. Nun mit einem „Zauberstab“ die Schalen fein pürieren. Wenn ich jetzt das Gemisch nun zentrifugiere, müsste sich das reine ätherische Öl doch oben absetzen, oder?
    8. Warum wird in industriellem Maßstab meist das fortpflanzungsgefährdende Hexan als Lösungsmittel für teure ätherische Öle, wie Jasmin verwendet und nicht ungefährlicher Alkohol? Welche Vorteile besitzt Hexan gegenüber Alkohol?
    9. Der letzte Punkt ist keine Frage, sondern eher eine Bitte: Ich habe mir überlegt im nächsten Jahr viele verschiedene Pflanzen anzubauen, die ich zur Herstellung ätherischer Öle benutzen kann, wie Tagetes, Dill , etc. – genug Platz habe ich dafür.
    Inspiriert von dem Garten im Hintergrund, in ihrer Anleitung zur Herstellung von Dillspitzenöl auf ihrer Homepage, wollte ich wissen, ob Sie irgendwelche praktischen Tipps oder Ratschläge für mich zum Thema „Anbau“ haben. Ich nehme an, Sie haben darin eine Menge Erfahrung, oder bauen Sie selber keine Pflanzen an?
    Welche Pflanzen haben Sie im Garten und welche haben sich als besonders ertragreich oder auffällig gezeigt? Gehen Sie zu bestimmten Zeiten im Jahr bestimmte Pflanzen in der Natur sammeln oder pflegen sie sonstige Bräuche?
    Mich interessiert es einfach, wie ein anderer Hobby-Destillateur arbeitet, weil ich in meiner näheren Umgebung keine Ansprechpartner dafür habe. Aufgrund Ihres super gelungenen Buches habe ich gedacht, finde ich hier meine Antworten.

    Das ist zwar mehr wie ein Interview geworden, aber ich hoffe Sie nehmen sich trotzdem die Zeit meine vielen Fragen Punkt für Punkt zu beantworten. Sie sind wirklich wichtig für mich und die Quintessenz dessen, was mir noch unklar ist.

    Gruß, Dennis P.
    Antwort
    Danke, das freut uns natürlich!
    ad 1) ätherische Öle können viel besser mit Hexan bzw. Fett aus den Pflanzen extrahiert werden als mit Alkohol. Daher ist Enfleurage in Bezug auf die Ausbeute auch mit einer Lösemittelextraktion vergleichbar, nur wird statt dem Lösemittel Hexan (festes) Fett verwendet. Die anschließende Alkoholbehandlung ist nicht zwingend notwendig. Der Alkohol nimmt nur einen Teil der im Fett gelösten ätherischen Öle auf. Das Ergebnis sind somit zwei verwertbare Produkte: nach wie vor das Fett und der Alkohol. Wenn Sie die Pflanzen direkt in den Alkohol geben, wird nur ein geringer Teil des Öles extrahiert.
    ad 2) Ja, Sie haben schon recht, bei einer Co-Destillation ist das Produkt immer ein Gemisch. Aber anders läßt sich z.B. Heublumenöl nicht gewinnen. Eigentlich ist dieses Verfahren auch eine Art von Lösemittelextraktion, nur dass in diesem Fall das Lösemittel ebenfalls ein ätherisches Öl ist, was natürlcih auch den Geruch beeinflusst.
    ad 3) Nicht alle Pflanzen die duften enthalten ätherische Öle. Es ist zwar durchaus möglich, dass ein alkoholischer Auszug aus Veilchen nach diesen riecht, der Grund dafür sind jedoch keine leicht flüchtigen Substanzen (ätherische Öle), sondern z.B. Feststoffe.
    ad 4) Dafür gibt es zwei Möglichkeiten: einerseits könnten reine ätherische Öle mit Trägeröl (Jojoba-Öl) verdünnt worden sein, oder es handelt sich tatsächlich um mazerierte Produkte (Pflanzen in Öl eingelegt). Am besten beim Händler/Hersteller nachfragen!
    ad 5) Es ist durchaus möglich, dass der scharfe Alkoholgeruch abnimmt, wenn Sie mehr Bohnen in dieselbe Menge Alkohol geben oder den Behälter einige Tage offen stehenlassen. Ja, mit Vanilleschoten gelingt dieses Verfahren auch. Bei Vanille üblich sind jedoch Lösemittelextraktion und anschließender Alkoholbehandlung (Absolue), weil ergiebiger und mehr Inhaltsstoffe (Wachse, Farbstoffe usw.) extrahiert werden.
    ad 6) Prinzipiell ja, dann ist der Aufwand jedoch immens um daraus hochprozentigen (94-96%vol) und vor allem sehr reinen Alkohol herzustellen. Der Alkohol muss frei von allen Gärnebenprodukten wie Vorlauf o.ä. sein. Außerdem würde ich Ihnen statt der Bäcker- die Turbohefe empfehlen. Mehr Hinweise diesbezüglich finden Sie unter www.schnapsbrennen.at.
    ad 7) Ist durchaus einen Versuch wert. Sie können das Gemisch jedoch auch einige Tage einfach stehen lassen, dann sollte sich ebenfalls das Öl an der Oberfläche sammeln.
    ad 8) Wie bereits beschrieben: die Alkoholextraktion gelingt oft überhaupt nicht oder nur sehr schlecht in Vergleich zu den enormen Ausbeuten bei Hexan.
    ad 9) Doch wir bauen auch Kräuter zum Destillieren in unserem Garten an. Die Größe ist mit Absicht eher klein, in der Dimension eines "normalen" Kräuterbeetes. Damit wir zeigen können, dass tatsächlich jeder, der einen Kräutergarten bestellt, daraus auch ätherische Öle gewinnen kann. Es sind alle Sorten möglich, die bei unserem Klima überwintern oder sich als Topfpflanzen zumindest überwintern lassen. Nach unserer Erfahrung haben folgende selbstangebaute Pflanzen besonders hohe Ausbeuten bzw. gut riechende Öle: Rosmarin, viele Minzsorten, Gold-/Rosenmelisse (Indianernessel), Oregano, Basilikum, Ysop, Lavendel, Zitronenmelisse, Thymian, Gewürztagetes, Wermuth, Salbei, Lorbeer usw.

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  • Eintrag Nr. 3132

    Hans Berger | Bayern, 26.08.2008 15:51:45
    Entsteht eigentlich Methanol wenn ich nur Zuckerwasser vergäre (mit Turobohefe), oder wird Methanol nur durch Verunreinigungen (wie z. B. Holzreste beim Obst) gebildet?
    Antwort
    Das zweitere stimmt. Methanol entsteht nicht bei einer sauberen Gärung, insbesondere nicht bei Verwendung von Turbohefe.

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  • Eintrag Nr. 3131

    Schrosch | schweiz, 26.08.2008 14:53:09
    Hallo zusammen.
    Wieviel Malz brauche ich den so auf 30l Wasser wenn ich Whisky machen möchte?
    Antwort
    1:1 mit Wasser ansetzen, also ebenfalls 30 Liter.

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  • Eintrag Nr. 3130

    Walter Schäfer | Hessen, 23.08.2008 19:22:04
    Sehr geehrter Herr Doktor Schmickl!
    Als erstes ein ganz großes Kompliment zu Ihrem sehr guten u. aufschlusreichen Buch. Doch alles kann man im Rahmen eines solche Buches, denke ich, nicht behandeln. Darum 2 Fragen. Ich möchte eine Zuckerrübenmaische, ohne Zucker ansetzen. Zuckergehalt der Rüben ca. 18-20%.
    1. Fage: Welche Hefe brauche ich um den Zuckergehalt vollständig in Alkohol umzuwandeln? (reicht Gärfix?)
    2. Soll ich vor dem Brennen den Rückstand der Rüben abfiltern? (auf Aroma lege ich keinen Wert)das Endprodukt soll nach weiterer Bearbeitung, ein hochprozentiges neutrales Destilat sein.
    Auf eine Antwort von Ihnen freut sich mit den besten Grüßen und einem Dankeschön W. Schäfer
    Antwort
    Danke!
    ad 1) Hängt davon ab wieviel Wasser Sie zugeben. Wenn Sie Gärfix verwenden, kann maximal nur ca. 13%vol Alkoholgehalt erreicht werden, dies entspricht vor Vergärung ca. 254 g Zucker/Liter. Bei einer höheren Zuckerkonzentration am besten Turbohefe verwenden.
    ad 2) Ja, auf alle Fälle, habe in den Rezepten gelesen, dass der Brand sonst grauenhaft schmecken soll. Wenn Sie nur geschmacksneutralen Alkohol wünschen, danach mit Aktivkohle behandeln.

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