Fachfragen - Schnaps, ätherische Öle, Essig

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Juni 2018:

Seit der letzten größeren Umstellung der homepage und der Foren sind inzwischen unglaubliche 16 Jahre (!) vergangen. Wenn man bedenkt, dass im Internetbereich bereits zwei bis drei Jahre eine Ewigkeit sind, ist das durchaus beachtlich. Jedenfalls hat sich inzwischen technologisch dermaßen viel getan, dass es zwingend notwendig geworden ist, nicht nur die Foren, sondern gleich den gesamten Web-Auftritt von Grund auf komplett neu zu gestalten und die Programmierung auf den letzten Stand der Technik zu bringen. Einhergehend wurden natürlich diverse neue Features eingeführt, z.B. war es längst überfällig, dass zu einem Forumsbeitrag auch Bilder hochgeladen oder die Foren mittels RSS-feed abonniert werden können. Bilder, die auf externe homepages gespeichert und dann hier mittels img-tag eingebunden wurden, haben wir selbstverständlich nachträglich eingepflegt, damit keine wertvolle Information verloren geht. Jedenfalls wünschen wir auch weiterhin viel Spaß beim Erfahrungsaustausch und Ausprobieren!

Juni 2002:

An dieser Stelle möchten wir uns zuerst einmal bei allen Benutzern unserer Fachfragen ganz herzlich für die rege Teilnahme bedanken! Ohne Sie wäre es nicht möglich gewesen, daß sich in so kurzer Zeit (der erste Beitrag stammt vom 08.Apr.1999) ein derart informatives und hoch qualitatives Nachschlagewerk entwickelt. Durch die große Menge an Beiträgen und die hohen Besucherzahlen ist es notwendig geworden die Fachfragen mittels PHP und MySQL selbst zu entwickeln (endlich keine lästigen Werbebanner mehr!), im Rahmen dessen haben wir hoffentlich einige Verbesserungen eingeführt.

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  • Die drei Themenbereiche Schnapsbrennen, ätherische Öle / Hydrolate destillieren und Essigherstellung sind aufgeteilt auf drei verschiedene homepages. Jede homepage enthält die beiden Foren "Rezepte" - für alle Themen über Früchte und Rezepturen - und "Diskussion", für alle anderen Themen in Bezug auf Schnapsbrennen, ätherische Öle / Hydrolate oder Essigherstellung. Sollten sich versehentlich Beiträge im falschen Forum befinden, verschieben wir sie ins richtige Forum. Diese Beiträge wurden also nicht gelöscht, nur verschoben.
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So das war's auch schon, wir wünschen Ihnen viel Spaß beim Erfahrungsaustausch, Lesen, Beiträge verfassen und natürlich auch beim anschließenden Ausprobieren! Dr. Malle & Dr. Schmickl
  • Eintrag Nr. 3147

    Stephan | NRW, 06.10.2008 23:58:27
    Hallo Herr Schmickl,
    ich bin ebenfalls Feuer und Flamme, aus meinem eigenen Obst einen guten Brand herzustellen. Ihr Buch ist klasse. Meine Anlage habe ich selbst gebaut und dazu einen 5L Muscheltopf verwendet. Das Steigrohr ist recht kurz (keine 2 cm). Ich bin unsicher, ob ich die Temperatur an der richtigen Stelle messe. Wenn ich das Geistrohr entferne und in den Abzweig zum Steigrohr blicke, dann ist so eben noch der obere Rand der Meßkugel des Thermometers zu erkennen. Ich hoffe, dies ist so korrekt.
    Ich habe hier im Forum etwas über die Temperaturkorrektur gelesen, aber keine Anleitung dazu. In dem Buch "Schnapps brennen als Hobby" kann ich dazu leider auch nichts lesen. Können Sie mir hier eine Auskunft geben?
    Ist die Reflux-Wirkung des Muscheltopfes zu vernachlässigen oder muss ich mit Aroma-Einbußen rechnen?
    Vielen Dank und viele Grüße aus NRW
    Stephan
    Antwort
    Je länger (höher) die Strecke ist und je mehr Hindernisse der Dampf überwinden muss, bis er den höchsten Punkt der Anlage erreicht (= Unterkante Abzweigung zum Geistrohr bzw. Unterkante Geistrohr an dessen höchster Stelle), umso mehr Aroma wird abgetrennt. Darum ist es am besten, von der Geometrie her einen "stinknormalen" Topf zu verwenden und den Dampf über den kürzest möglichen Weg zur Kühlung zu leiten.
    Temperaturkorrektur ist nur notwendig, wenn das Thermometer an der falschen Stelle eingebaut wurde. Laut Ihrer Beschreibung dürfte das nicht der Fall sein. Ich würde das Thermometer sogar so weit hineinschieben, dass die Meßkugel zur Gänze gerade NICHT mehr sichtbar ist.
  • Eintrag Nr. 3146

    Almöhi | Aus den Bergen, 05.10.2008 21:25:30
    Hallo Herr Schmickl... eine Frage, nur um sicher zu gehen... wenn ich einen Angesetzten destilliere, es muß hier keine Vorlauf abgetrennt werden? Es wurden ja nur Früchte, oder Kräuter und reiner Alkohol verwendet, also entstehen keine Schadstoffe wie bei der Maischeherstellung. Ist das richtig?
    Grüsse, Almöhi.
    Antwort
    Stimmt vollkommen. Die Gifte, welche den Vorlauf bilden, entstehen beim Gären und nicht beim Kochen. Wenn also beim Ansetzen vorlauf-freier Alkohol verwendet wurde, gibt es beim Brennen auch keinen Vorlauf.
  • Eintrag Nr. 3145

    Jennifer Kolb | Ennstal, 05.10.2008 12:07:53
    Bei schnapsbrennen mit Obstmaische den Kocheinsatz verwenden, oder nur Maische einfüllen?
    Antwort
    Den Einsatz verwenden, da sonst der Anbrennschutz fehlt.
  • Eintrag Nr. 3144

    Matthias | Mecklenburg, 28.09.2008 21:06:46
    Lieber Herr Dr. Schmickl, habe eine Pflaumenmaische mit ca. 18 % Alc-gehalt nahezu ein Jahr im Keller stehen. In den Foren wurde die Blausäure in Steinobstmaischen kontrovers disskutiert. Daher meine Frage: Stellt zu lange Lagerdauer bei Steinobst ein Problem dar?
    Beste Grüße
    Matthias
    Antwort
    Nein, auf keinen Fall! Wie im Buch beschrieben, haben wir mit Steinobstmaischen, welche z.T. 4 bis 5 Jahre alt waren, Blausäure-/Cyanid-Tests durchgeführt. Sowohl die Maischen selbst, alsauch die daraus erzeugten Destillate. Ergebnis: KEIN Cyanid, so als würde man reines Wasser messen. Beim Einmaischen wurde darauf geachtet, dass die Steine nicht zerstört wurden, die Steine sind während der gesamten Lagerzeit in der Maische verblieben.
  • Eintrag Nr. 3143

    Uneringer | Bayern, 27.09.2008 11:32:22
    Sehr geehrter Herr Schmickl,
    nochmals vielen Dank für Ihr hervorragendes Seminar an dem ich vor kurzem teilgenommen habe.
    Viele meiner Fragen konnten so beantwortet werden und ich kann es nur jedem empfehlen!
    Dennoch läßt mich eine Sache nicht los..
    Sie schreiben in Ihrem Buch das man den Fruchtzucker der Früchte bei der Berechnung mit Turbohefe vernachlässigen kann und so weit mehr als 20%Vol erreicht.
    Ich habe somit Äpfel eingemaischt und bin auf über 26%Vol. in der Maische gekommen, schmeckt noch leicht süß soll aber ja auch o.k. sein?
    Aber wenn es noch leicht süß ist müßte doch noch Zucker in der Maische sein?
    Somit ist vorher die Hefe gestorben aufgrund des hohen Alkoholgehalts in der Maische?
    Antwort
    Danke, das freut uns!
    26%vol werden's wohl nicht sein, das Vinometer übertreibt oft ein wenig ;-) aber auf jeden Fall sind es mehr als 20%vol. Der süße Geschmack spricht dafür, dass die Hefe wegen des hohen Alkoholgehaltes und nicht wegen Zuckermangel abgestorben ist. Hat beim Brennen keine besonderen Auswirkungen.
  • Eintrag Nr. 3142

    Tintifax | OÖ, 20.09.2008 09:26:38
    Hallo,
    ich habe vor, mir eine 7,8Liter Brennanlage zu kaufen. Vorerst wollte ich diese nur zu Dekozwecken aufstellen und irgendwann später mal brennen. Da diese Anlage Meldepflichtig ist, muss ich jetzt jedes Jahr mit Kontrollen vom Zollamt rechnen, oder kommen die nur, wenn man meldet, das man brennen will?
    Antwort
    Nein, müssen Sie nicht. Auch wenn Sie die Anlage nicht als Deko- sondern Brennanlage angemeldet haben, erfolgt nicht automatisch in regelmäßigen Abständen ein Kontrollbesuch.
  • Eintrag Nr. 3141

    Nixalsverdruss | Nord, 16.09.2008 14:31:57
    Hallo Doc,
    ich habe im letzten Jahr eine größere Menge Quitten gewaschen, von ihren Steinzellen befreit, gekocht, püriert und mit Antigel ziehen lassen. Den Saft mittels Schwerkraft gewonnen und zu Wein verarbeitet (ganz hervorragend!), den übrig gebliebene Fruchtbrei zu Quittenbrot verarbeitet (darum auch die Steinzellen entfernt, ebenfalls sehr lecker). War aber sehr viel Fruchtbrei.... Daher habe ich einen Teil Fruchtbrei separat vergoren, 5 Monate stehen lassen und abgebrannt. Kein Vorlauf (kein Wunder, war ja alles thermisch sterilisiert...) und gute Ausbeute. Jetzt, nach einigen Monaten Lagerung ist der Geschmack nicht schlecht - aber irgendwie anders, schärfer als andere Brände (ein Brennfehler ist eher unwahrscheinlich). Habe ich mir durch die prozentual hohe Konzentration an "Feststoffen" evtl. eine hohe Methanol Konzentration (analog zum Grappa) eingefangen?
    Gruß aus dem Norden
    Antwort
    Ja, die Schärfe kann durchaus wegen des sehr hohen Feststoffgehaltes entstanden sein. Gesundheitsschädlich ist der Brand deswegen aber nicht, ebenso glaube ich nicht, dass es sich dabei um nennenswerte Methanolmengen handelt. In solchen Fällen hilft es oft, wenn der Brand ein/zwei Jahre gelagert wird. Haben Sie schon versucht den Schnaps zu belüften? Effizienteste Methode: Luftpumpe vom Aquariumzubehör, Silikonschlauch mit Luftdispenser (ebenfalls Aquariumzubehör) in die Flasche und ca. 24 Stunden Luft durchblasen.
  • Eintrag Nr. 3140

    RS | Berlin, 15.09.2008 13:37:48
    Starke Blaufärbung!
    Habe eine mit Turbohefe in 5 Tagen vergorene Maische aus braunem Rohrzucker (nicht raffiniert) gebrannt und erhalte ein übel nach Salmiak riechendes Ergebnis, das einen kräftigen Curacao-blauen Stich aufweist. Die Anlage ist sauber, Weindestillate gelingen ohne jeden Fehlton.
    Liegt es am Rohrzucker? Was ist in der Maische passiert?
    Besten Gruß
    RS
    Antwort
    Aus der Ferne schwer zu beurteilen. Insbesondere, ob es tatsächlich Salmiak, also Ammoniak (NH3) ist. Ich tippe darauf, dass Sie die Turbohefe stark überdosiert haben und dass die enthaltenen Hefenährsalze diesen Effekt hervorrufen. Natürlich kann es aber auch ein Inhaltsstoff des nicht raffinierten Zuckers sein...
  • Eintrag Nr. 3139

    K.Smidt | Schl-Holst., 15.09.2008 08:51:18
    Hallo Herr Dr. Schmickl
    Kann ich Turbohefe (noch Orginal verschlossen) mit Verfalldatum 09.2007 noch verwenden?
    MFG
    K.S
    Antwort
    Ein Versuch ist es sicher wert: 1 Liter Zuckerwasser mit ca. 200 g Zucker und ein Teelöffel der betreffenden Hefe sollte spätestens am nächsten Tag zu gären beginnen. Auf Temperatur achten! Zuckerwasser sollte bei Hefezugabe ca. 17-22°C haben.
  • Eintrag Nr. 3138

    Halef | Bremen, 14.09.2008 20:49:59
    Moin!!
    Habe Apfelmaische mit Turbohefe angesetzt. Nach 36h ist noch keine Aktivität zu erkennen. Muss ich mir Sorgen machen???
    Antwort
    Ja! Turbohefe beginnt oft sogar schon nach wenigen Stunden zu gären. Spätestens nach 24 Stunden ist der Kohlensäure"duft" (stechen in der Nase) wahrnehmbar. Entweder war die verwendete Turbohefe nicht mehr ganz frisch (war das Säckchen bereits geöffnet?) oder die Temperatur der Maische war zu hoch (>25°C) oder zu niedrig (<15°C). Sofort ggf. die Temperatur anpassen und frische Hefe zugeben, sonst kommt es zu Fehlgärungen.
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