Fachfragen - Schnaps, ätherische Öle, Essig

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Neue Fachfrage

  • Eintrag Nr. 3234

    moonie | Ausland, 02.07.2009 19:28:24
    Hallo Herr Schmickl.
    Ich habe eine Frage zu meiner Kirschenmaische:
    Ich habe 9 kg Kirschen mit Turbohefe und Zucker, Berechnung wie in Ihrem Buch, sowie wenig Verflüssiger eingemaischt. Die Turbohefe trägt das Ablaufdatum 2007. Ich bin jetzt nicht mehr sicher, ob die noch in Ordnung ist. Aus dem Fass riecht es, wie wenn Maische mit Verdünner versetzt wurde: sehr starker Cementit oder eben Verdünnergeschmack. Eingemaischt habe ich vor drei Tagen, die Kirschen schwimmen obenauf und es schäumt ganz wenig, aber kein blubbern bis jetzt.
    Ist die Hefe futsch?
    Besten Dank für Ihre Beantwortung.
    Antwort
    Ob die Hefe noch in Ordnung war, wird der weitere Gärverlauf zeigen. Wenn der von Ihnen beschriebene Geruch Acetat (Klebstoffgeruch) war und dieser spätestens nach drei Tagen Gärung wieder verschwindet, ist trotz des hohen Alters der Hefe zum Glück alles noch gut gegangen. Der Geruch entsteht manchmal, wenn die zugegebene Hefe Wildhefen, die gerade dabei sind aktiv zu werden, killt.
    Wenn nicht, handelt es sich um eine Wildgärung, beim Destillieren auf ausreichende Vorlaufabtrennung achten (trotzdem wird Essig-Geschmacksfehler nicht zu vermeiden sein).

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  • Eintrag Nr. 3233

    Dkfm. Franz Josef Miltner | Steyr / Oberösterreich, 01.07.2009 16:17:59
    Sg. Hr. Dr. Schmickl
    Ref. Eintrag 3227
    Danke für Info
    1.) Gibt es vieleicht eine Formel, mit der ich Menge plus Alkoholgrad plus 1 : 1 Zuckerlösung vermengen kann und dann auf einen Wert komme: Menge und Alkoholgrad?
    2.) Wollte Ihnen nicht nahe treten, weil ich bin mit Ihrer Destillationsanlage seit mehr als 7 Jahren mehr als zufrieden, Grund meiner Frage war, daß nach regelmäßiger Pflege mit Zitronensäure das Kupfer seinen Glanz verloren hat.
    3.) Ich habe von Ihnen Vino-o-meter gekauft und habe folgende Frage: wenn Alkoholsäule mehr als 25% nach einer gewissen Zeit anzeigt, wie viel ist dann der Alkoholgrad: 25% oder höher ?
    Danke und mfg
    F. J. M
    Antwort
    ad 1) Vielleicht hilft Ihnen folgender Ansatz um den Alkoholgehalt abzuschätzen: Wenn Sie den Likör selbst zubereitet haben, wissen Sie wieviel Alkohol zugegeben wurde, dividiert durch das Gesamtvolumen ergibt %vol im Likör. Beispiel: 1 Liter Ansatzkorn mit 80%vol wurde 1:1 mit Wasser verdünnt, außerdem wurde eine größere Menge Zucker und Früchte zugegeben. Das Volumen der gesamten Mischung (filtriert also ohne Früchte) beträgt 2,5 Liter. Somit: in der Mischung befindet sich 1 / 100 * 80 = 0,8 Liter reiner (100%vol) Alkohol. Die Mischung hat 2,5 Liter, somit ist der Alkoholgehalt: 0,8 / 2,5 * 100 = 32,0%vol.
    ad 2) Dass im Lauf der Jahre, nach regelmäßiger Reinigung mit Zitronensre die Anlage nicht mehr so glänzt wie zu Beginn, ist normal.
    ad 3) Nein, die Flüssigkeitssäule sinkt bei (leichten) Erschütterungen. Daher ist nur der Anfangswert, sobald sich die Säule stabilisiert hat, der richtige Alkoholgehalt.

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  • Eintrag Nr. 3232

    Tomislav | München, DE, 01.07.2009 11:22:59
    Hallo,
    Super Buch und noch tolles FAQ hier, von tollen Rezepten kann man WIKI schreiben.
    Muss ich sagen bin ich blutige Anfänger aber bin ich noch jung, Anfang 40. In letzte Zeit beschäftige mich mit Literatur über Schnaps brennen. Ich komme ursprünglich aus Kroatien und da haben wir eine lange Tradition von Schnaps brennen. Leider, ich kann mich noch erinnern von meinem Opa, war immer getrennt Schnaps für ihm und Schnaps für Gäste :-).
    Das will ich jetzt besser machen.
    Mit ganzen Prozess von gewinnen von Schnaps bin ich in grob vertraut.
    Da ich in einem Großhaus wohne steht mir ausser Terrasse mit kleinem Garten auch einer kleiner Kellerabteilung zu Verfügung, die aber ganzjahr eine Temperatur zwischen 16 - 20°C hat.
    Und jetzt bevor ich mich überhaupt in Brennerei anlasse, habe ich paar Fragen.
    1. Eignet sich überhaupt mein Keller oder meine Terrasse für lagerung von Maische?
    2.Geruch von Maische beim Gärung => wird er andere Bewohner belasten (in Keller oder auf Terrasse)?
    3. Z.B Maische von Trauben, Zwecken oder Birnen(Williams) wie stark riechen die?
    Viel dank und nur weiter so.
    Grüsse aus München
    Tomislav
    Antwort
    Danke, das freut uns!
    ad 1) Der Keller (16-20°C) wäre ideal.
    ad 2) Bei kleineren Fässern (bis zu 50-60 Liter) gibt es geruchlich kein Problem (vorausgesetzt saubere Gärung mit Hefe usw.), erst ab Fassvolumen von ca. 200 Liter ist Geruch erkennbar.
    ad 3) Der Geruch ist unabhängig von der Obstsorte, diesbezüglich gibt es keine Unterschiede.

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  • Eintrag Nr. 3231

    peter | Hessen, 30.06.2009 18:50:12
    Hallo,
    da ich nun bereits so viel über die Erhaltung der Armomen gelesen habe, würde mich an dieser Stelle interessieren, wie es sich mit Wirkstoffen verhält.
    Wenn ich nun ein Heilkraut sagen wir 50/50 mit Wasser, (wie z.B Holunderblüten) und 389g Zucker pro Liter einmaische, bleiben dann die Wirkstoffe des Krautes voll erhalten? Und wie verhält es sich damit nach dem Brand?
    Für die Aufklärung schon einmal vielen Dank im Voraus, Peter
    Antwort
    Wie beim Gären ohne Zuckerzugabe auch, bleiben die Wirkstoffe erhalten. Beim Destillieren nicht, da die Wirkstoffe nicht bzw. nur z.T. flüchtig sind.

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  • Eintrag Nr. 3230

    Dkfm. Franz Josef Miltner | Steyr / Oberösterreich, 30.06.2009 09:31:56
    S.g. Hr. Dr. Schmickl
    Ref. Eintragung 3227
    Danke für Info
    1.) Wenn ich Likör destilliere, habe ich dann echten Alkoholgehalt, wenn wieder mit Zuckerlösung versetzt wird?
    Naive frage: Gibt es nicht so eine Art Formel, wie Ihr Alkohol verdünner Rechner, z.B.: Menge Alkohol mit Alkoholgrad plus Menge 1:1 Zuckerlösungt, ergibt Menge Likör mit Alkoholgrad?
    2.) Wollte Ihnen nicht nahetreten, benütze Ihre Anlage seit ca. 6 - 7 Jahre zur vollsten Zufriedenheit. Meine Frage ist entstanden, weil ich sie nach regelmäßiger Pflege mit Zitronensäure leider den Glanz verloren hat.
    3.) Habe von Ihnen Vino - o - meter erstanden von 0 - 25% Frage: wenn nach längeren stehenlassen (3 Minuten) die Alkoholsäule über 25% hinausgeht, ist dann Alkoholgrad 25% oder höher?
    Danke und mfg F.J. M.
    Antwort
    ad 1) Für diesem Zweck (exakte Alkoholbestimmung in Likören und Weinen) werden spezielle Destillationsapparaturen mit relativ geringem Füllvolumen verwendet, mit denen der Likör im wesentlichen zur Gänze überdestilliert wird. Jedenfalls solange, bis davon ausgegangen werden kann, dass der Alkohol vollständig überdestilliert wurde, der Rest im Kessel somit alkoholfrei ist. Dann wird der Alkoholgehalt vom Destillat bestimmt und auf das ursprüngliche Füllvolumen im Kessel umgerechnet. Nein, leider gibt es dafür keine einfache Faustregel o.ä. Wenn Sie den Likör selbst hergestellt haben, können Sie den Alkoholgehalt jedoch selbst berechnen. Beispiel: für 1,0 Liter Likör wurden 0,5 Liter Korn mit 38%vol verwendet, der Rest ist Wasser, Zucker, Fruchtbrei usw. Somit lässt sich der Alkoholgehalt im Likör wie folgt berechnen: 0,5/100*38 = 0,19 Liter Alkohol mit 100%.
    Alk.gehalt vom Likör ist somit: 0,19/1,0*100 = 19,0%vol
    ad 2) Es ist kein Problem, wenn die Anlage nach häufigem Gebrauch nicht mehr glänzt.
    ad 3) Nein, der Alkoholgehalt sollte nach ca. 1 Minute abgelesen werden. Wichtig dabei: das Vinometer währenddessen so wenig wie möglich bewegen, denn bei jeder Erschütterung fällt die Flüssigkeitssäule in der Kapillare weiter nach unten.

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  • Eintrag Nr. 3229

    Jule | Berlin, 28.06.2009 23:55:51
    Hallo, ich will jetzt am Montag selbst Kirschlikör ansetzen (Kirschen,Brombeeren,Zucker und Wodka/Klarer) und ich hab da mal ne frage kann ich, wenn der leer getrunken ist und das obst noch da ist, das noch einmal ansetzen oder geht das nur einmal??
    Antwort
    Ob dies funktioniert oder nicht, hängt sehr stark vom Ansatzgut ab. Je geschmacksintensiver, desto sinnvoller ist es, mit frischem Alkohol einen zweiten Ansatz zu machen. Bei Kräutern und Schlehen haben wir diesbezüglich gute Erfahrungen gemacht. Daher unser Tipp: ja, ist sinnvoll, probieren Sie es einfach einmal aus.

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  • Eintrag Nr. 321

    VivienM. | Berlin, 28.06.2009 13:43:49
    Ich führe zu Estern Versuche durch mit meiner 10 Klasse. Fruchtester, habe ich gelesen sind Bestandteile von ätherischen Ölen?! Kann man die mit Trennverfahren auch isolieren?
    Antwort
    Ja, das stimmt. Im industriellen Maßstab werden aus ätherischen Ölen mittels Rektifikation bzw. der fraktionierten Destillation meist unter Vakuum die Hauptbestandteile gewonnnen. Dazu sind jedoch zumindest einige Liter Öl notwendig.

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  • Eintrag Nr. 320

    Tamara Pfeiffer | Paraguay, 25.06.2009 21:59:32
    Hallo, ich arbeite mit etherischen Oelen.
    Nun arbeite ich mit Vetiver Oil was sehr interresant ist.
    Was mich nun interessieren wuerde was es fuer reinigungsmethoden es bei etherischen Oelen nach der Destillation gibt?
    Eine andere Sache wie kann man in den ganzen Prozessen die Saeurezahl gering halten oder mindern.
    Liebe Gruesse Tamara
    Antwort
    - Ist nur im industriellen Maßstab sinnvoll. Im Pharmabereich werden ätherische Öle durch fraktionierte Destillation über eine Rektifikationskolonne und meist unter Vakuum gereingt. Dazu sind jedoch mindestens einige Liter Öl notwendig. Weiters werden Öle öfters filtriert.
    - z.B. durch Zugabe von pharmazeutischem Kalk.

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  • Eintrag Nr. 3228

    JB | Tirol, 24.06.2009 13:35:00
    Sehr geehrter Herr Schmickl!
    Ich habe heute das 1. x mit der deluxe Anlage mit dem 2l Kessel gebrannt. 1l Wein eingefüllt, Vorlauf ab 79° - ein paar Tropfen, Edelbrand von 83-91° - ca. 1/4 vom Kupferbecher der Anlage und ab 91-fast 94° Nachlauf ca. 0,15 l. Im Kessel ist mind. der 1/2 Wein übriggeblieben. Was hab ich da falsch gemacht - es ist vom Edelbrand bis zum Nachlauf ziemlich schnell getropft ?Das Thermometer habe ich wie in der Anleitung angebracht?
    Schöne Grüße aus dem verregneten Tirol
    JB
    Antwort
    Sie haben gar nichts falsch gemacht. Die Tropfgeschwindigkeit hat nichts mit den Mengen in der Vorlage und im Kessel zu tun, beeinflusst lediglich die Qualität. Langsam tropfen (geringe Heizleistung) ergibt bessere Qualität vom Brand.
    Zu dem Mengen: die müssen in Summe immer gleich bleiben. Wenn Sie in den Kessel also beispielsweise 1,5 Liter einfüllen, bleibt diese Menge erhalten, d.h. nach der Destillation ergibt Summe aus Destillat und Kesselrückstand wieder 1,5 Liter.

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  • Eintrag Nr. 3227

    F.J. M. | Steyr / Oberösterreich, 24.06.2009 09:58:29
    S.g. Hr. Schmickl
    1.) Wie oder womit kann ich Alkoholgehalt von eher dickflüssigem Liör messen ?
    2.) Kann sich Ihre Destillieranlage nach ca. 6 Jahren häufigem Gebrauch "abnutzen"?
    Danke im Voraus und mfg
    F.J. M.
    Antwort
    ad 1) Da bei allen Alkoholmessmethoden der Zucker stört, muss der Likör zuerst destilliert werden, bevor im (zuckerfreien) Destillat der Alkoholgehalt z.B. mit einem Aräometer gemessen werden kann.
    ad 2) Nein, nicht bei sachgemäßem Gebrauch. Unsere Seminaranlagen sind bereits seit den 90'er Jahren in Betrieb ohne Abnützungserscheinungen.

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