Fachfragen - Schnaps, ätherische Öle, Essig

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Juni 2018:

Seit der letzten größeren Umstellung der homepage und der Foren sind inzwischen unglaubliche 16 Jahre (!) vergangen. Wenn man bedenkt, dass im Internetbereich bereits zwei bis drei Jahre eine Ewigkeit sind, ist das durchaus beachtlich. Jedenfalls hat sich inzwischen technologisch dermaßen viel getan, dass es zwingend notwendig geworden ist, nicht nur die Foren, sondern gleich den gesamten Web-Auftritt von Grund auf komplett neu zu gestalten und die Programmierung auf den letzten Stand der Technik zu bringen. Einhergehend wurden natürlich diverse neue Features eingeführt, z.B. war es längst überfällig, dass zu einem Forumsbeitrag auch Bilder hochgeladen oder die Foren mittels RSS-feed abonniert werden können. Bilder, die auf externe homepages gespeichert und dann hier mittels img-tag eingebunden wurden, haben wir selbstverständlich nachträglich eingepflegt, damit keine wertvolle Information verloren geht. Jedenfalls wünschen wir auch weiterhin viel Spaß beim Erfahrungsaustausch und Ausprobieren!

Juni 2002:

An dieser Stelle möchten wir uns zuerst einmal bei allen Benutzern unserer Fachfragen ganz herzlich für die rege Teilnahme bedanken! Ohne Sie wäre es nicht möglich gewesen, daß sich in so kurzer Zeit (der erste Beitrag stammt vom 08.Apr.1999) ein derart informatives und hoch qualitatives Nachschlagewerk entwickelt. Durch die große Menge an Beiträgen und die hohen Besucherzahlen ist es notwendig geworden die Fachfragen mittels PHP und MySQL selbst zu entwickeln (endlich keine lästigen Werbebanner mehr!), im Rahmen dessen haben wir hoffentlich einige Verbesserungen eingeführt.

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So das war's auch schon, wir wünschen Ihnen viel Spaß beim Erfahrungsaustausch, Lesen, Beiträge verfassen und natürlich auch beim anschließenden Ausprobieren! Dr. Malle & Dr. Schmickl
  • Eintrag Nr. 3243

    Rainer | Deutschland, 12.07.2009 23:57:48
    Hallo und guten Tag!
    Ich habe folgende Frage: Wir haben von einer sehr guten Bekannten, die selber Schnaps, bzw. Liköre brennt (oder lässt) einen wunderbar schmeckenden Likör erhalten, eine Mischung von Erdbeeren und Brombeeren. Dieser Likör ist im Jahr 1972 hergestellt worden.
    Frage: Ist der noch trinkbar, bzw. wie lange kann mann diesen Likör aufbewahren? Wer kann mir da eine gute Auskunft darüber geben?
    Mit freundl. Gruß
    Rainer
    Antwort
    Hängt vom Alkoholgehalt ab: Über ca. 17%vol wirkt Alkohol konservierend. D.h. hat der Likör einen höheren Alkoholgehalt, ist er sicher noch bekömmlich.
  • Eintrag Nr. 3242

    Kalteis Franz | Bayern, 10.07.2009 15:45:21
    Servus, ich habe vor 4 Tagen ca. 8 Liter Kirschmaische angesetzt. Am nächsten Tag habe ich 1/2 Wasser, 1/2 Kg Zucker und die vom Hersteller angegebene Menge einer Reinhefe Namens Burgund zugefügt. Anfänglich fing es auch leicht an zu Gären, jedoch seit gestern leider nicht mehr ausser ein paar sehr sporadischen Bläßchen. Das ganze ist luftdicht mit einem Gärspund. Ich lagere die Maische in einem leicht beheiztem Kellerraum mit ca. 18°C.
    Soll ich nun etwas mehr von der Gärhefe zufügen, oder die Wärme etwas erhöhen?
    Mit freundlichen Grüßen, Kalteis.
    Antwort
    Die Gärung wird mit der Zeit immer langsamer, das ist normal. Vermute es ist alles in Ordnung, es gärt nur nicht mehr so heftig wie zu Beginn. Haben Sie den Alkoholgehalt schon gemessen? Daraus lässt sich abschätzen, wie weit die Gärung schon fortgeschritten ist. Wenn es beim Umrühren noch stark schäumt, ist alles OK.
  • Eintrag Nr. 3241

    Th. Zewe | Saarland, 09.07.2009 14:12:19
    Sehr geehrter Herr Dr. Schmickl,
    ich habe im Weinkeller meines verstorbenen Vaters jede Menge überlagerter Wein in Flaschen gefunden.
    Da der Wein keine Trinkfreude mehr bereitet, und ich ihn nicht ausgießen will, würde ich ihn gerne destillieren.
    Kann man Rot- u. Weißwein zu einem Brand destillieren?
    Mit freundlichen Grüßen
    Th. Zewe
    Antwort
    Ja, das funktioniert sogar sehr gut. Ich würde den Wein als Grundlage für diverse Geiste verwenden (Rezepte siehe Buch). Beim Verdünnen die schwefelige Säure ausmixen nicht vergessen.
  • Eintrag Nr. 3240

    Walter | Burgenland, 08.07.2009 14:13:15
    Hallo !!!
    Ich möchte ca. 80kg Kriecherl einmaischen. dazu hätte ich folgende Fragen:
    .) einmaischen mit Kernen ?
    .) Zugabe von Zucker - falls ja, wieviel ?
    .) wenn die Gärung abgeschlossen ist, wie lange sollte die Maische stehen bevor sie gebrannt wird?
    Antwort
    ad 1) Ja, darauf achten, dass diese nicht zerstört werden (am besten so vorgehen wie im Buch beschrieben).
    ad 2) Nur wenn hochgradig mit Turbohefe eingemaischt werden soll, Mengen und genaue Anleitung siehe Buch. Bei herkömmlichen Maischen mit "normaler" Hefe keinen Zucker zugeben. Bei Wildgärungen verstärkt Zucker sogar die (giftigen) Gärnebenprodukte, die sich im Vorlauf zwar anreichern, aber leider nie mehr zur Gänze abgetrennt werden können.
    ad 3) herkömmliche Maische: im kühlen Keller maximal 1-2 Monate, diese Zeit sollten Sie der Maische jedoch schon geben, verbessert das Aroma. Hochgradige Maischen: zumindest 4 Monate, jedoch gilt: je länger, desto besser.
  • Eintrag Nr. 3239

    Liebig | Bayern, 06.07.2009 22:38:21
    Hallo Bettina & Helge,
    ich habe heute 4 kg Sauerkirschen geschenkt bekommen. Zu wenige zum maischen - aber bistimmt bestens geeignet für Angesetzten & einen leckeren Kirschgeist :-)
    Zum Kirschgeist eine Frage: laut Rezept: 1.5 Lit z.B. Weisswein // in den Aromakorb 250 - 300 g Kirschen. Brennen bis 91°C. Danach 2-3 Minuten "mixen" damit das SO2 aus der schwefeligen Säure verschwindet.
    Sehe ich das soweit richtig? Und sollten die Kirschen irgendwie vorbehandelt werden? Z.B. zerquetscht? Oder als ganze Früchte?
    Vielen Dank
    Liebig
    Antwort
    Ja, das ist vollkommen korrekt. Kirschen sind sehr weich, somit ist es nicht notwendig diese vorher zu quetschen o.ä.
    Wichtig ist, dass die (unzerstörten) Steine (Kerne) mitgebrannt werden, diese sind bei Kirschen für einen Großteil des Aromas verantwortlich. Wenn möglich zusätzliche Steine in den Aromakorb geben.
  • Eintrag Nr. 322

    S.Lampert | süd ost steiemark, 04.07.2009 16:55:46
    Hallo
    Wo und bei welcher Themperatur bewahre ich die Glasplatten während der Enfleurage von Jaamn sambac auf
    Danke umd liebe Grüsse
    Susanne
    Antwort
    Dunkel und kühl, ca. zwischen 10 und 15°C. Somit Kellertemperatur, nicht Kühlschrank, das wäre zu kalt.
  • Eintrag Nr. 3238

    Achim | Deutschland, Rheinland-Pfalz, 03.07.2009 17:22:46
    Hallo!
    Ich habe verstanden, daß in Deutschland nur Destillen bis 0,5 L Fassungsvermögen erlaubt sind. Mit diesen darf man aber brennen wie viel man will?
    Wie groß ist denn die Ausbeute etwa bei einer Füllung der Anlage? Interessant wäre auch die Brennzeit für eine Füllung.
    Gruß, Achim
    Antwort
    Erlaubt sind auch größere Anlagen, jedoch ist dazu ein entsprechendes Brennrecht notwendig. Ja, mit 0,5 Liter Anlagen dürfen Sie so oft brennen wie Sie möchten, sofern dies nicht gewerblich geschieht.
    Ausbeute hängt vom Alkoholgehalt der Kesselfüllung ab: Angesetzter (hat ca. 40-50%vol) ergibt nach Verdünnung in etwa wieder dieselbe Menge wie im Kessel, Hochgradige Maische ergibt nach Verdünnung ca. 1/3 der Kesselfüllung, Geiste (ca. 10-13%vol im Kessel) ergeben ca. 20% der Kesselfüllung.
    Brennzeit inkl. Aufheizzeit ca. 20-30 min.
  • Eintrag Nr. 3237

    Thomas | NRW, 03.07.2009 12:59:36
    Hallo Herr Schmickl,
    obwohl ich per Zufall das Glück hatte schon zweimal den Brennkurs besucht habe, bin ich mit dem Ergebnis meiner Brände nicht zufrieden. Die Randparameter wie Herstellung der Maische, Gärung der Maische und letztendlich der Brand sind sehr gut.
    Was mir am Schnaps trotz Verdünnungsmethode und Lagerung leider fehlt ist der typische Fruchtgeschmack.
    Und das führe ich nun auf das Ausgangsmaterial sprich das Obst zurück.
    Daher lautet meine Frage ob ich damit richtig liegen kann und wie das Obst für einen Birnen und Pflaumenbrand sein sollte.
    Neben Sorten die man auch im Westen Deutschlands bekommt interessiert mich
    wie reif die Früchte sein sollten,
    ob man am Fruchtgeschmack schon was festmachen kann,
    sollte das frische Obst schon sehr fruchtig, süß/sauer schmecken,
    ist Turbohefe hierfür die richtige Wahl ist.
    Vielen Dank und mit freundlichem Gruß
    Thomas aus dem Westen
    Antwort
    ad 1) "Vollreif" ist am besten. Am Baum sollten beispielsweise die Zwetschken so reif sein, dass sie bereits schrumpelig geworden sind. Daher empfiehlt es sich nicht, Obst z.B. im Supermarkt zu kaufen, weil in diesem Fall das Obst unreif geerntet wird und während der Lagerung nachreift. Deswegen fehlt einem Brand aus so einem Obst der Geschmack.
    ad 2) Daumenregel: je süßer das Obst schmeckt, desto mehr Aroma/Geschmack ist im Brand zu erwarten, Brände aus sauren Obstsorten (z.B. rote Johannisbeeren) sind eher geschmacksarm.
    ad 3) Ja, wie im Buch detailliert beschrieben.
  • Eintrag Nr. 3236

    Hollerbär | daheim, 03.07.2009 11:27:07
    Hallo Herr Dr. Schmickl
    Hätte mal zwei Fragen zu Biogen-M.
    1. Wie lange ist die ungeöffnete Flasche haltbar, bzw. gibt es überhaupt ein Verfalldatum?
    2. Wie lange ist es nach dem ersten Öffnen noch haltbar?
    Vielen Dank für Ihre Mühe
    Antwort
    In beiden Fällen unbegrenzt, sofern im Fall 2 die Flasche wieder verschlossen wurde.
  • Eintrag Nr. 3235

    Hans-Jürgen | Grenzgebiet, 02.07.2009 21:22:50
    Hallo Herr Schmickl
    Möchte mir gerne eine Maische ansetzen habe jedoch ein Problem mit meinen Früchten da ich nicht genau weiß wie sie verarbeitet werden.
    Bei meinen Früchten handelt es sich wahrscheinlich um gelbe Kirschpflaumen die jedoch eine säuerliche Schale haben und einen relativ hohen Pektingehalt haben.
    Habe mir letztes Jahr ein paar Liter Wodka mit den Früchten angesetzt ca 5 Wochen stehen lassen doch leider war das Ergebnis ein sehr bitterer angesetzter der mir eigentlich gar nicht mundet.
    Nun meine Fragen.
    Macht es Sinn den Angesetzten zu brennen?
    Von welchem Zuckergehalt darf man bei den Früchten ausgehen?
    Wenn ich mir eine Maische mit den Früchten ansetze und anschliesend brenne habe ich dann die Bitterstoffe auch in meinem Schnaps?
    Habe ihr Buch bereits mehrmals gelesen komme aber auf keine Lösung für meine Probleme
    Grüße Hans-Jürgen
    Antwort
    ad 1) Ja, macht Sinn. Das ist der Vorteil wenn ein Angesetzter destilliert wird: die Bitterstoffe gelangen nicht ins Destillat.
    ad 2) Gemäß Ihrer Beschreibung könnte der Zuckergehalt in etwa dem von Haferschlehen (Ziebarten) oder Quitten entsprechen, d.h. nach der alkoholischen Gärung wird der Alkoholgehalt bei ca. 2-4%vol liegen.
    ad 3) Nein, siehe ad 1)
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