Fachfragen - Schnaps, ätherische Öle, Essig

Möchten Sie Ihre Fragen bezüglich Schnapsbrennen, der Destillation ätherischer Öle und Hydrolate sowie der Essigherstellung direkt an uns stellen? Bitte beachten Sie unsere Forenregeln (siehe Hilfreiche Tipps zur Benützung).

Juni 2018:

Seit der letzten größeren Umstellung der homepage und der Foren sind inzwischen unglaubliche 16 Jahre (!) vergangen. Wenn man bedenkt, dass im Internetbereich bereits zwei bis drei Jahre eine Ewigkeit sind, ist das durchaus beachtlich. Jedenfalls hat sich inzwischen technologisch dermaßen viel getan, dass es zwingend notwendig geworden ist, nicht nur die Foren, sondern gleich den gesamten Web-Auftritt von Grund auf komplett neu zu gestalten und die Programmierung auf den letzten Stand der Technik zu bringen. Einhergehend wurden natürlich diverse neue Features eingeführt, z.B. war es längst überfällig, dass zu einem Forumsbeitrag auch Bilder hochgeladen oder die Foren mittels RSS-feed abonniert werden können. Bilder, die auf externe homepages gespeichert und dann hier mittels img-tag eingebunden wurden, haben wir selbstverständlich nachträglich eingepflegt, damit keine wertvolle Information verloren geht. Jedenfalls wünschen wir auch weiterhin viel Spaß beim Erfahrungsaustausch und Ausprobieren!

Juni 2002:

An dieser Stelle möchten wir uns zuerst einmal bei allen Benutzern unserer Fachfragen ganz herzlich für die rege Teilnahme bedanken! Ohne Sie wäre es nicht möglich gewesen, daß sich in so kurzer Zeit (der erste Beitrag stammt vom 08.Apr.1999) ein derart informatives und hoch qualitatives Nachschlagewerk entwickelt. Durch die große Menge an Beiträgen und die hohen Besucherzahlen ist es notwendig geworden die Fachfragen mittels PHP und MySQL selbst zu entwickeln (endlich keine lästigen Werbebanner mehr!), im Rahmen dessen haben wir hoffentlich einige Verbesserungen eingeführt.

RSS-feeds

Die neuesten Einträge aller Foren können bequem via RSS-Feeds empfangen werden. Es besteht die Möglichkeit, RSS-Feeds in Ihrem Browser zu abonnieren, auf einen speziellen Feedreader zurückzugreifen, oder den Feed auf einer Website darzustellen. Durch das Abonnieren oder Integrieren eines RSS-Feeds erhalten Sie kurze Informationsblöcke mit den letzten 10 Einträgen des abonnierten Forums. Um einen RSS-Reader zu finden, einfach nach "RSS reader" googeln, hier zwei Beispiele für eine Erweiterung des Chrome-browsers: Feedbro, angeboten von Nodetics https://chrome.google.com/webstore/detail/feedbro/mefgmmbdailogpfhfblcnnjfmnpnmdfa?hl=de Dieser Reader verlangt keine Registrierung. RSS Feed Reader, angeboten von feeder.co https://chrome.google.com/webstore/detail/rss-feed-reader/pnjaodmkngahhkoihejjehlcdlnohgmp?hl=de Gibt es für Chrome, Safari, iOS und Android, Registrierung erforderlich. Um den Feed zu empfangen klicken Sie auf das RSS-icon rechts über dem Forum, unter "Suchbegriff eingeben...".

Hilfreiche Tipps zur Benutzung:

Nachfolgend ein paar Regeln, damit die hohe Qualität auch zukünftig so erhalten bleibt.
  • Dies hier ist ein moderiertes Forum. D.h. jeder kann zwar alles schreiben was er will, der Beitrag wird auch gespeichert, aber von unserer Redaktion inhaltlich überprüft und erst danach dann veröffentlicht oder, falls notwendig, entfernt. Daher macht es auch keinen Sinn denselben Beitrag mehrmals zu posten nur weil er nicht sofort öffentlich erscheint.
  • Wenn Sie die letzten Beiträge (unabhängig vom Thema) sehen möchten, klicken Sie auf Die neuesten Beiträge anzeigen.
  • Das Forum ist sehr umfangreich und es wurden bereits viele Themen ausführlich behandelt. Es empfiehlt sich daher, bevor Sie einen neuen Beitrag hinzufügen, die Suchfunktion zu benutzen bzw. die erweiterte Suchfunktion, um Beiträge mit gleichem Inhalt zu vermeiden.
  • Wenn Sie einen Beitrag hinzufügen oder beantworten, haben Sie danach die Möglichkeit, Ihren geschriebenen Text zu ändern. Lesen Sie daher Ihren Text nach dem Abspeichern noch einmal sorgfältig durch und klicken gegebenenfalls auf "Beitrag ändern".
  • Wenn Sie eine Frage stellen, erwarten Sie sich auch eine Antwort. Denken Sie auch bei der Formulierung der Frage daran. Zu allgemein gehaltene Fragen wie "Wie brenne ich Schnaps?", "Es kommt kein Öl raus, was mach' ich falsch?" oder "Essig gärt nicht, warum?" wird kaum jemand beantworten.
  • Die drei Themenbereiche Schnapsbrennen, ätherische Öle / Hydrolate destillieren und Essigherstellung sind aufgeteilt auf drei verschiedene homepages. Jede homepage enthält die beiden Foren "Rezepte" - für alle Themen über Früchte und Rezepturen - und "Diskussion", für alle anderen Themen in Bezug auf Schnapsbrennen, ätherische Öle / Hydrolate oder Essigherstellung. Sollten sich versehentlich Beiträge im falschen Forum befinden, verschieben wir sie ins richtige Forum. Diese Beiträge wurden also nicht gelöscht, nur verschoben.
  • JEDE ART VON WERBUNG WIRD AUSNAHMSLOS GELÖSCHT! Dies betrifft auch scheinbar "unschuldige" Einträge, wie "Habe eine Frage zu ..." bzw. "Hat jemand Erfahrung mit ..." gefolgt von links oder Bildern zu irgendwelchen externen shops.
  • Ebenso werden "Gaga"-Beiträge, die wahrscheinlich von Betrunkenen stammen oder mit den drei Themenbereichen nicht das entfernteste zu tun haben, z.B. Fußball oder "Wo kann man hier CDs brennen?", ausnahmslos gelöscht.
  • Alle Foren sind STRENG ANONYM, daher keinesfalls echte Namen oder Adressen eingeben.
  • Jeder Versuch einer persönlichen Kontaktanbahnung wird sofort gelöscht. Für diesen Zweck gibt's inzwischen ja zahlreiche soziale Netzwerke.
  • IP-Adressen der Verfasser werden NICHT gespeichert!
  • E-mailadressen werden nicht an Dritte weitergegeben oder von uns auf eine andere Art und Weise benutzt. Die Eingabe erfolgt rein freiwillig und ist quasi Ihre ID. Im Gegensatz zu den meisten anderen Foren ist bei uns keine Registrierung oder irgendein login notwendig um teilnehmen zu können. Es kann daher vorkommen, dass versehentlich ein Pseudonym von zwei Personen verwendet wird. Und damit gibt's bei den Einträgen keine Verwechslungen.
So das war's auch schon, wir wünschen Ihnen viel Spaß beim Erfahrungsaustausch, Lesen, Beiträge verfassen und natürlich auch beim anschließenden Ausprobieren! Dr. Malle & Dr. Schmickl
Derzeit befinden sich 10800 Einträge im Forum.
Neue Fachfrage

  • Eintrag Nr. 3256

    hundling | Hegau, 28.07.2009 22:29:45
    Ein freundliches Hallo in die Runde,
    habe per Zufall eine kleine Wildwiese mit altem Baumbestand erhalten.
    Dabei handelt es sich um die Früchte Zibarte (Ziparte, Ziberl, Zibärtle, Zibertle, Zwiferl)
    Außer, dass dies einen hervorragenden Schnaps gibt weiß ich nicht viel darüber.
    Hab mal irgendwo gelesen, dass die Ernte und das Einmaischen erst nach dem ersten Frost erfolgen soll. Ist dem so und auf was muß ich noch besonders achten, dass diese Rarität auch einen "sinnlichen" Genuß ergibt.
    Schon mal meinen Dank in die Runde
    Antwort
    Danke für die vielen Trivialbegriffe, jede Region hat da ihre eigene Bezeichnung. In Österreich ist auch noch "Kriecherl" bzw. "Krieche" geläufig. Nein, nicht ersten Frost abwarten, so ernten wie Zwetschken: wenn sie überreif sind. Ergibt tatsächlich einen hervorragenden Steinobstbrand. Der Geschmack von violetten Kriecherln ist Zwetschkenbrand ähnlich, nur viel intensiver. Für weitere Hinweise/Tipps bitte das Buch "Schnapsbrennen als Hobby" zu Rate ziehen, Kriecherl sind dort auch beschrieben.

    Link kopieren

    Zum kopieren alles markieren und CMD+C (Strg+C) drücken.

  • Eintrag Nr. 3255

    Almöhi | Aus den Bergen, 28.07.2009 21:10:55
    Hallo Herr Dr. Schmickl....
    ein, zwei... Fragen zur Verwendung von Reinzuchthefen gegenüber der Turbohefe:
    Hat die Verwendung von Reinzuchthefe ohne Zuckerzugabe bei der Maischeherstellung, anstatt Turbofe mit Zuckerzugabe, einen entscheidenden Einfluß auf den Geschmack des Destillates? (bei der Verarbeitung von kleineren Mengen Obst, ich setzte immer so 10 bis 20 kg an)
    Welche Variante führt bei diesen Mengen zu einem geschmacklich besseren Ergebnis?
    Wie ist die Handhabung und weitere Behandlung der mit Reinzuchthefen hergestellten Maische (bis zum Brennvorgang), was wäre hier zu beachten?
    Gibt es beim Brennvorgang und der anschliesenden Lagerung des Destillates, der mit Reinzuchthefen hergestellten Maischen (ausser das die Menge des Destillates wahrscheinlich wesentlich geringer sein dürfte, als die mit Turbohefe hergestellete Maische), etwas zu beachten?
    Grüsse aus den Bergen,
    der Almöhi
    Antwort
    Genau dieser Themenbereich wird im Buch sehr ausführlich und sehr detailliert behandelt, weil es beim Thema Turbohefe immer wieder zu Missverständnissen kommt. Eigentlich würde die Beantwortung den Umfang einer Fachfrage sprengen, aber dennoch ein Versuch in Kurzform:
    ad 1 und 2) Destillat einer hochgradigen Maische hat ein intensiveres und fruchttypischeres Aroma / Geschmack als bei der herkömmlichen Methode (ohne Zuckerzugabe). Unter einer sehr wichtigen Voraussetzung: die Anleitungen im Buch müssen genau befolgt werden, es genügt nicht "ein wenig" Zucker zuzugeben. Bei Wildgärungen würde dies z.B. bewirken, dass die Fehlgärungen und damit der Vorlauf / Fehlgeschmack wesentlich verstärkt wird. Sehr wichtig zu beachten auch die angegebenen Lagerzeiten und Gärtemperaturen der Maische. Warum besseres Ergebnis? Geschmackstoffe sind überwiegend öl/fett- und nicht wasserlöslich, Ethanol ist ein organisches Lösemittel (öl-ähnlich), somit lösen sich diese Substanzen umso besser, je höher der Alkoholgehalt. Parxisbeispiel: für einen Angesetzten (Aufgesetzten) wird Alkohol mit mindestens Schnapsstärke (> 40%vol) verwendet. Bei z.B. 5%vol wäre das Ergebnis nahezu geschmacklos. Weiters: hochgradige Maischen müssen nur noch einmal gebrannt werden. Vorteilhaft, weil jeder Destillationsvorgang Geschmack/Aroma abtrennt. Für kleine Mengen ist die hochgradige Methode optimal, weil hier ein weiterer Vorteil zum Tragen kommt: sobald der Alkoholgehalt größer als ca. 16-17%vol, wirkt dieser als Konservierungsmittel. Somit sind hochgradige Maischen haltbar, der Brenntermin ist nicht mehr vorgegeben. Hochgradige Maischen können auch jahrelang lagern, Destillate solcher Maischen sind qualitativ unübertroffen (da wird man plötzlich sehr geizig). Im Gegensatz zu herkömmlichen Maischen, die nach maximal 1-2 Monaten Lagerzeit nach Gärung gebrannt werden müssen, sonst entsteht modriger Geschmacksfehler im Destillat, wenn aus der Maische nicht sogar Essig wird.
    ad 3) Bitte diesbezüglich die Anleitungen im Buch befolgen, beide Varianten sind sehr ausführlich beschrieben, herkömmliche Methode (mit Reinzuchthefe, Säureschutz usw.) und hochgradige Methode (Turbohefe).
    ad 4) auch hier siehe Buch. Wichtigster Unterschied: herkömmliche Maischen müssen zweimal gebrannt werden (Aromaverlust), hochgradige nicht. Für beide Destillate gilt: beim Verdünnen viel Luft einmixen (eine Art künstliche Lagerung) und/oder bei Kellertemperatur lagern, erste 3-4 Wochen Flaschen offen stehen lassen, nur mit Watte verschlossen. Danach mit Kork verschließen und 1-2 Jahre im Keller "vergessen".

    Link kopieren

    Zum kopieren alles markieren und CMD+C (Strg+C) drücken.

  • Eintrag Nr. 3254

    Peter Graf | NÖ / Klagenfurt, 27.07.2009 15:11:58
    Hallo Herr Dr. Schmickl,
    Ich habe Kirschen eingemaischt, die schon ein bisschen überreif waren. Die Auswahl der richtigen Früchte war vielleicht zu schlampig. Die Hefe (Reinzuchthefe) war vielleicht zu alt, aber sie ist schön aufgegangen und hat gut gerochen.
    Jedenfalls hat die Maische nach 2 Wochen 0% Alkohol, schmeckt angenehm essigsauer, aber zu dünn für Essig. PH-Wert ca 4, den Zuckergehalt kenne ich nicht. Die Flüssigkeit ist klar, schön rot.
    Angeblich ist Kirschenessig eine Delikatesse, der Gölles verkauft ihn teuer. Schnaps daraus brennen scheidet ohnehin aus.
    Was kann ich jetzt tun?
    1. Ich könnte noch neue Hefe dazu tun, schauen, ob es mit dem restlichen Zucker (sofern vorhanden) wieder eine alkoholische Gärung gibt, dann würde die Umwandlung in Essigsäure wohl automatisch weiterlaufen. Die Frage ist, ob der restliche Zucker vergärt, wenn schon Essigsäure da ist.
    2. Ich könnte neuen Alkohol dazu tun, das ganze auf 5% (?) Alk bringen und (eventuell mit einer Essigmutter) den Gehalt an Essigsäure erhöhen.
    3. Ich könnte den pH-Wert einfach mit Essigessenz auf 3 einstellen. Aber ich weiß nicht ob ich dann den ganzen Geschmack heraushole.
    Vielen Dank
    Peter Graf
    Antwort
    ad 1) Wenn die Essiggärung einmal begonnen hat, macht es keinen Sinn mehr Hefe zuzugeben, da zwei Gärstämme nicht gleichzeitig aktiv sein können.
    ad 2) Ja, das macht durchaus Sinn. Ca. 5%vol Alkohol ergeben ca. 5%'igen handelsüblichen Essig.
    ad 3) Geht prinzipiell. Aber auch Essigessenz enthält (künstliche) Aromastoffe. Sie sollten auch hier den Säuregehalt auf ca. 5% einstellen, pH-Methode ist zu ungenau.

    Link kopieren

    Zum kopieren alles markieren und CMD+C (Strg+C) drücken.

  • Eintrag Nr. 323

    kena | Niedersachsen, 27.07.2009 11:47:54
    Hallo,
    ich habe vor 3 wochen die echte Kamille destilliert. Danach habe ich die Flaschen in den Kühlschrank gestellt und beobachtet.
    Leider ist die Ausbeute sehr mager. Ich habe nun zwar 3 Flaschen Hydrolat, aber so wenig Öl (pro Flasche höchstens 2 mm) gewinnen können.
    Woran mag das wohl liegen?
    Schöne Grüße
    Antwort
    Das hängt von mehreren Faktoren ab u.a. von der Menge, vom Erntezeitpunkt, Sonnentage vorher, getrocknet/frisch usw. Getrocknete echte Kamille hat eine viel geringere Ausbeute als die "unechte". Wenn Sie mit der Leonardo arbeiten, haben Sie gemäß Ihrer Beschreibung doch immerhin ca. 0,5 ml Öl erzeugt.

    Link kopieren

    Zum kopieren alles markieren und CMD+C (Strg+C) drücken.

  • Eintrag Nr. 3253

    Jürgen | Küste, 25.07.2009 17:41:37
    Hallo
    Meine Frage: Ich habe gekauften Weisswein destilliert, das Destillat(51%) hat einen leichten bläulich-grünlichen Schimmer. Ist es normal bei Wein? Oder lieber weggiessen?
    Davor und auch danach habe ich Zucker-Wasser-Maische gebrannt und es kam ganz klares Destillat. Ist im Buch ja auch beschrieben (minderwertiges Material- Lötstellen ect.) aber dann müßte das Destillat sich ja jedesmal verfärben oder sehe ich das verkehrt?
    MfG
    Jürgen
    Antwort
    Jeder kommerzielle Wein wurde "geschwefelt", daraus entsteht beim Brennen die schwefelige Säure, d.h. diese Säure wird Ihnen Verunreinigungen aus der Kühlspirale lösen. Dies ist bei Zucker-Wasser nicht der Fall. Daher würde ich das Destillat wegschütten und noch ein/zwei mal destillieren, dann sollte die Farbe nicht mehr entstehen.

    Link kopieren

    Zum kopieren alles markieren und CMD+C (Strg+C) drücken.

  • Eintrag Nr. 3252

    Knisi | Linz in Oberösterreich, 25.07.2009 12:53:58
    Hallo!
    Habe im Juni schon einen Nussschnaps angesetzt.
    Der letzte Sturm am 23. Juli hat mir eine Menge, noch unreifer Nüsse auf den Boden geschlagen. Wäre es noch möglich, mit DIESEN Nüssen (sind noch schön grün und unverletzt) noch einen Ansatz, für einen Likör zu machen, oder ist die Zeit schon vorüber? Da ich weiß, dass nur die Nüsse im JUNI, noch unreif und grün verwendet werden, wäre es schade, um sie wegzuwerfen.
    Oder gibt es noch eine andere Möglichkeit, wie ich grüne Nüsse noch zubereiten kann?
    Antwort
    Befürchte, dass es für eine geschmacklich sinnvolle Verarbeitung jetzt leider zu spät ist. Wir haben die Erfahrung gemacht, dass es nur dann Sinn macht grüne Nüsse anzusetzen, wenn das Innere noch weich ist. Sobald beim Durchschneiden mit dem Messer ein Widerstand spürbar ist, weil sich der harte/holzige Teil der Nuss bereits beginnt zu bilden, nimmt der Geschmack des Angesetzten drastisch ab. Dasselbe gilt auch für andere Verarbeitungsmethoden von grünen Nüssen.
    ABER: bevor Sie die Nüsse wegwerfen, sollten Sie zumindest mit einem Teil einen Ansatz versuchen.

    Link kopieren

    Zum kopieren alles markieren und CMD+C (Strg+C) drücken.

  • Eintrag Nr. 3251

    solobiker1960 | tirol, 24.07.2009 18:56:07
    Hallo,
    hab heute günstig 20 kg marillen gekauft und eingemaischt. am beipacktext der gärfix hefe steht, dass man den pH wert frühesten 1 tag und spätestens 3 tage nach dem ansetzen entsprechend einstellen soll. aus meherern beiträgen kann man entnehmen, dass man den pH bereits beim einmaischen anpassen sollte.
    wie haltet ihr das so?
    lg
    Antwort
    Zweiteres ist richtig, da die Hefen eine plötzliche Änderung des pH Wertes während der Gärung oft nicht überleben.

    Link kopieren

    Zum kopieren alles markieren und CMD+C (Strg+C) drücken.

  • Eintrag Nr. 3250

    T.Schmitt | BRD, 24.07.2009 07:50:33
    Sehr geehrter Herr Dr. Schmickl,
    gestern habe ich meinen ersten Brand mit einer 3 L Destille gestartet. Ich hatte Himbeeren mit 1,5 L 40 %igem Wodka angesetzt. Bei 60° fing es schon an am Auslauf zu rinnen. Bis ca 75° ging es dann schnell. Es hat dann lange gedauert bis ich über 80° kam (ca 1/2 Liter).
    Ist das alles Vorlauf?
    Bei 90° kam nichts mehr raus und ich habe abgebrochen. Also kein Nachlauf?
    Im Behälter war aber noch Flüssigkeit vorhanden.
    Ausbeute waren (ab 81°) 540ml.
    Ich habe mit einem Alkoholmeter und einem Refraktometer gemessen und unterschiedliche Messergebnisse bekommen. Tja, aller Anfang ist schwer. Trotzdem der Himbeerschnaps schmeckt super. Jetzt habe ich noch je 3L Wallnuss und 3L Haselnuss die ich brennen will.
    Für eine Antwort wäre ich Ihnen dankbar.
    Antwort
    Gemäß Ihrer Beschreibung messen Sie die Temperatur an der falschen Position. Wo die Messung sein sollte, ist im Buch "Schnapsbrennen als Hobby" sehr genau beschrieben. Macht jedoch nichts, da Sie mit Ihren Messgeräten (Alkoholometer bzw. Refraktometer) Ihre Temperaturangaben kalibrieren können, sodass Ihre Messwerte mit denen im Buch wieder übereinstimmen.
    Beim Destillieren einer im Geschäft erhältlichen Spirituose entsteht kein Vorlauf (steht im Buch).
    Nachlauf gibt's immer, steht auch im Buch.
    Natürlich kann beim Destillieren nichts verschwinden. D.h. die Summe aus Destillat und Rückstand im Kessel ist das was Sie vor dem Brennen in den Kessel gegeben haben...

    Link kopieren

    Zum kopieren alles markieren und CMD+C (Strg+C) drücken.

  • Eintrag Nr. 3249

    Horst | DE, 22.07.2009 03:54:19
    Hallo,
    wenn ich fertigen Vodka noch einmal brennen und dabei z.B. Minzblätter in den Aromakorb geben würde, würde das Destillat dann nach Minze schmecken?
    Und würde viel Aroma durch das Verdünnen verloren gehen?
    MfG
    Horst
    Antwort
    Ja, funktioniert sogar ausgezeichnet, diesem Thema (Geistherstellung) ist im Buch "Schnapsbrennen als Hobby" ein eigenes Kapitel mit vielen Rezepten gewidmet. Aroma geht keines verloren (ist im Buch ebenfalls beschrieben).

    Link kopieren

    Zum kopieren alles markieren und CMD+C (Strg+C) drücken.

  • Eintrag Nr. 3248

    Ilse | en, 21.07.2009 06:46:23
    Hallo,kann in einer Zuckermaische auch Essig durch Fruchtfliegen entstehen?
    Ich hab nämlich bis jetzt immer nur von Obstmaischen gelesen in denen Essig entstanden ist.
    Zweite Frage: Wenn unbemerkt einige Fruchtfliegen (ein oder zwei) in die Zucker/Obstmaische gelangen, bedeutet das, dass die Maische nicht mehr zu retten ist und diese verwerfen sollte?
    lbg Ilse
    Antwort
    ad 1) Ja, selbstverständlich, wenn der Alkoholgehalt kleiner als ca. 16%vol ist, kann sich Essig bilden.
    ad 2) Nein, das ist kein Problem. Wenn die Maische jedoch bereits deutlich nach Essig riecht/schmeckt, schon.

    Link kopieren

    Zum kopieren alles markieren und CMD+C (Strg+C) drücken.

Derzeit befinden sich 5399 Einträge im Forum.

Link kopieren

Zum kopieren alles markieren und CMD+C (Strg+C) drücken.

Wir behalten uns das Recht vor, jederzeit Einträge ohne Angabe von Gründen zu löschen.