Fachfragen - Schnaps, ätherische Öle, Essig

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Juni 2018:

Seit der letzten größeren Umstellung der homepage und der Foren sind inzwischen unglaubliche 16 Jahre (!) vergangen. Wenn man bedenkt, dass im Internetbereich bereits zwei bis drei Jahre eine Ewigkeit sind, ist das durchaus beachtlich. Jedenfalls hat sich inzwischen technologisch dermaßen viel getan, dass es zwingend notwendig geworden ist, nicht nur die Foren, sondern gleich den gesamten Web-Auftritt von Grund auf komplett neu zu gestalten und die Programmierung auf den letzten Stand der Technik zu bringen. Einhergehend wurden natürlich diverse neue Features eingeführt, z.B. war es längst überfällig, dass zu einem Forumsbeitrag auch Bilder hochgeladen oder die Foren mittels RSS-feed abonniert werden können. Bilder, die auf externe homepages gespeichert und dann hier mittels img-tag eingebunden wurden, haben wir selbstverständlich nachträglich eingepflegt, damit keine wertvolle Information verloren geht. Jedenfalls wünschen wir auch weiterhin viel Spaß beim Erfahrungsaustausch und Ausprobieren!

Juni 2002:

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So das war's auch schon, wir wünschen Ihnen viel Spaß beim Erfahrungsaustausch, Lesen, Beiträge verfassen und natürlich auch beim anschließenden Ausprobieren! Dr. Malle & Dr. Schmickl
  • Eintrag Nr. 355

    Thomas | Deutschland, 11.09.2002 10:57:09
    sehr geehrter herr schmickl
    erstmal schönen dank für die so schnelle zusendung meiner Bestellung!!
    ich hätte aber noch eine frage zur turbohefe:
    wie groß ist die zuckermenge pro liter maische die ich vor der vergärung zuführen muß, um die höchst mögliche alkoholausbeute in der maische von 20% zu erreichen.
    mit gruß und dank im voraus, thomas spangemacher
    Antwort
    Sie brauchen eine Zuckerkonzentration von 380 g Zucker je Liter Maische. Berechnen Sie die Gesamtmenge, geben Sie davon aber nur ein Drittel zu Beginn zu, ein weiteres Drittel nach 3-4 Tagen, nach weiteren 3-4 Tagen den Rest.
  • Eintrag Nr. 354

    JoWe | Deutschland, 10.09.2002 00:11:33
    Hallo,

    Ich habe Ihr Buch mit grosser Begeisterung gelesen und habe mir erstmals ein Fässchen Maische (150l) mit Mirabellen angesetzt.

    Nun gibts doch noch ein paar Fragen:

    1) Gesetzliche Bestimmungen in Deutschland:
    Wieviel Zucker darf in Deutschland einer Maische (allgemein oder speziell für Mirabellen) zugesetzt werden, wenn man sie später bei einem lizensierten Schnapsbrenner destillieren lässt (also mit Anmeldung und Steuerbescheid)?

    2) Wirkt sich eine Zuckerzugabe zur Erhöhung des Alkoholgehaltes der Maische überhaupt geschmacklich im späteren Destillat aus, wenn die Maische sowieso doppelt destilliert wird (Doppelbrennanlage)?
    Man erhält logischerweise zwar absolut mehr Alkohol, aber werden durch den höheren Alkoholgehalt der Maische dadurch auch überproportional mehr Geschmackstoffe beim Destillieren mitverflüchtigt, so dass nach Herunterverdünnen des Destillats auf 40 Vol% absolut gesehen immer noch mehr Geschmacksstoffe im Destillat übrig bleiben als bei einer herkömmlichen Maische ohne zusätzliche Zuckerzugabe?

    3) Empfiehlt es sich auch bei Mirabellen, einen Teil der Kerne mit zu destillieren? Wenn ja, wieviel Prozent der Steine?

    4) Die zerkleinerte Mirabellenmaische ist gut flüssig. Sollten dennoch einige Liter Wasser zugegeben werden? Wenn ja, wieviel?

    Vielen Dank für Ihre Tipps!
    JoWe
    Antwort
    Danke für das Lob!
    :-)
    ad 1: Wird die Maische bei einem Abfindungsbrenner gebrannt, darf überhaupt nicht gezuckert werden. Der Grund: Der Zoll berechnet die Steuer je nach Maischeart und -menge, unabhängig von dem was hinten als Destillat herausrinnt. Wird Zucker zugegeben, stimmt der berechnete Wert nicht mehr. Kommt die Maische zu einem Verschlußbrenner, kann gezuckert werden, da hier die Steuer nur aufgrund der Destillatmenge und dessen Alkoholgehalt, also von dem was hinten herausrinnt, berechnet wird.

    ad 2: Wenn die Maische gezuckert wird, braucht nur noch einmal gebrannt werden, da bereits nach dem ersten Durchgang ein Alkoholgehalt von über 45% im Destillat vorliegt. Zweifaches Brennen hat den Zweck, bei niedrig-prozentigen Maischen einen Alkoholgehalt von mehr als 45% zu erreichen, dazu würde ein einziger Brennvorgang nicht ausreichen. Jeder zusätzliche Brennvorgang ist zwangsläufig mit Aromaverlust verbunden (dafür höherer Reinheitsgrad und damit höhere Konzentration des Alkohols), d.h. das einfache Brennen erhöht das Aroma.
    Bezüglich Geschmack: eine hochprozentige Maische kann aus den Früchten mehr Aroma herausextrahieren als eine herkömmliche Maische (genau aus diesem Grund wird auch bei Angesetzten höher prozentiger Alkohol verwendet, je höher der Alkohol, umso mehr Aroma kommt aus der Frucht heraus). Sie haben also in Summe mit einer hochprozentigen Maische viel mehr Geschmack.

    ad 3: Ja, Sie können ca. 10% der (ganzen!!!) Kerne mitdestillieren.

    ad 4: Wenn sie schön flüssig ist, verzichten Sie ganz auf das Wasser. Je weniger Wasser zugegeben wird, umso mehr Aroma haben Sie.
  • Eintrag Nr. 353

    Frank | Deutschland, 09.09.2002 19:53:14
    Hallo,

    ich habe vor ca 4 Wochen eine Zwetschgenmaische angesetzt. Gestern habe ich sie abgepresst und in Flaschen gefüllt. Die Gärung war mit 14 % Vol. abgeschlossen.
    Verwendet habe ich Sherryhefe.
    Nun meine Frage: Heute mittag habe ich eine Flasche aufgeschraubt und schon kam mir schäumender Weise der gute Wein entgegen. Kann da etwas passieren, platzen etc. ??
    Es hieß doch man soll die Maische wenn sie vergoren ist in Flaschen abfüllen und warten bis die Hefe sich gesetzt hat, dann abziehen. Aber habe ich hier noch Flaschengärung wie beim Federweißer ? Oder kommt dieses Gären erst zu stande wenn Luft dazu kommt. (Die Flaschen sind bis auf 1-2 cm bis zum Verschluß gefüllt. Wer kann mir helfen ?
    Nicht, daß mir die Flaschen um die Ohren fliegen. Hilft Kühlen ?

    Mit freundlichen Grüßen

    Frank
    Antwort
    Seien Sie bitte vorsichtig, die Flaschen könnten platzen! Ich denke, daß nach 4 Wochen die Gärung noch keinesfalls abgeschlossen ist, vor allem wenn der Wein noch schäumt. Warten Sie mindestens noch weitere 4 Wochen, bevor Sie den Wein in Flaschen füllen und diese dicht verschließen. Kühlen hilft natürlich auch, da Sie damit einen Gärstop erzwingen. Besser ist es jedoch das Ganze ausgären zu lassen (lassen Sie's einfach in offenen Flaschen stehen).
  • Eintrag Nr. 352

    jens klose | Deutschland, 08.09.2002 21:31:30
    Hallo Herr Schmickl,
    ist es vorteilhafter für das Aroma eine durchgegorene Birnenmaische vor dem brennen abzupressen oder eine maischendestillation durchzuführen?
    Können Sie für Branntwein eine Destillation mit Raschig-Ringen empfehlen?
    Vielen dank
    Jens K.
    Antwort
    Pressen Sie die Maische keinesfalls vor dem Brennen aus, Sie würden viel Aroma verlieren, denn ein Großteil der Geschmacksstoffe befindet sich in den Schalen der Früchte.
    Raschig-Ringe sind eine spezielle Art von Füllkörpern einer Rektifikationskolonne, um die Trennleistung der Kolonne zu steigern. Eine Rektifikation ist nur für die Herstellung von vollkommen geschmacklosen Alkohol sinnvoll. Um gravierende Aromaverluste zu vermeiden, sollten Sie daher keinesfalls Raschig-Ringe bei der Destillation von Obstbränden einsetzen. Wenn Sie einen geschmacksneutralen Branntwein herstellen wollen, würde ich das Brenngut zur Beseitigung unerwünschter Aromen vor dem Destillieren mit Aktivkohle behandeln und mit einer möglichst effektiven Rektifikationskolonne (also MIT Füllkörpern) brennen.
  • Eintrag Nr. 351

    thomas | bayern, 08.09.2002 19:35:37
    hallo herr schmickl
    haben sie erfahrungen mit zierrrosenhagebutten?
    Antwort
    Prinzipiell funktioniert die Herstellung mit Zierrosenhagebutten auch, allerdings werden diese niemals an das Aroma 'normaler' Hagebutten herankommen.
  • Eintrag Nr. 350

    Hadria | Deutschland, 07.09.2002 23:03:19
    Hallo Herr Schmickl,
    Wie in ihrem Buch auf Seite 117 beschrieben,
    Brauche ich für eine Glasdestille eine Hitzeschutzauflage.
    Was glaub ich auf dem Bild lings, unter dem kleinen Glas liegt.
    Ich möchte einen 5l Erlenmeyerkolben mit einen Gasbrenner betreiben.
    Würde ein 1mm dicke Kupferplatte dafür ausreichen?
    Was könnte ich ausser eine teure Auflage noch benutzen?
    schonmal Danke,
    MFG
    Hadria
    Antwort
    Die Unterlage hat den Sinn, daß die Hitze gleichmäßig über die Kolbenunterfläche verteilt wird. Dafür kann auch eine Kupferplatte mit einer Dicke von einigen mm benutzt werden. 1mm dürfte auch reichen, wenn Sie den Gasbrenner nicht zu stark aufdrehen.
  • Eintrag Nr. 349

    klee | österreich, 04.09.2002 12:45:47
    sehr geehrter hr. dr schmickl!!

    da der lagerplatz für meine destillate wie zb. kirsche. zwetschke, vogelbeere, birne und apfel im keller nicht mehr ausreicht möchte ich im garten einen zubau aufmauern, wo ich brennen und lagern kann. der raum sollte frostsicher werden. jedoch schwanken die temperaturen im winter und sommer zwischen 5-20°C. ist das für das destillat schlecht??
    meine behältnisse sind glasballon und eichenfässer mit einem volumen zwischen 5 und 60 liter. wenn sie mir hiezu antworten können, wäre ich ihnen sehr dankbar!!
    mit bestem dank und lieben gruss im vorhinein!!

    klee
    Antwort
    Für die Destillate sind diese Temperaturen kein Problem. Bei Eichenfässern darauf achten, daß es nicht zu warm wird, da ansonsten zuviel verdunsten würde.
    Einen großen Einfluß hat die Temperatur nur bei der Vergärung: ist es zu kalt (< 15°C), funktioniert überhaupt nichts mehr, ist es sehr warm (>23°C), vergärt es zu rasch, was zu Aromaverlusten führt, über 30°C stirbt die Hefe ab.
  • Eintrag Nr. 348

    Fuchslocher | Deutschland, 04.09.2002 09:03:16
    Hallo Brennfreunde,
    Kennt jemand von euch ein Kürbislikörrezept zum Ansetzen?
    Antwort
    Versuchen Sie es über die Rezeptbörse.
  • Eintrag Nr. 347

    Fuchslocher | Deutschland, 02.09.2002 07:19:00
    Hallo H. Schmickl,
    1.Kann ich den Alkoholgehalt von 4 Wochen angesetzten Himbeeren mit 38% Wodka mit dem vinometer messen. Wie hoch sollte er ca. sein, um einen Himbeergeist zubrennen.
    2. Erhöht die Zuckerbeigabe beim Ansetzen den Alkoholgehalt?
    3.Muß ich den Likör gleich brennen oder kann ich 2-3 Monate warten?
    Vielen Dank
    Antwort
    1. Nein, das Vinometer mißt nur bis ca. 20%vol genau, alles darüber ist mit dem Aräometer zu messen. Sie können den Angesetzten direkt so brennen, Sie brauchen nichts zu verdünnen.
    2. Nein, die Zuckerzugabe erhöht den Alkoholgehalt nur, wenn etwas VERGOREN wird (also wenn neuer Alkohol entsteht), nicht jedoch beim Ansetzen (dabei entsteht KEIN Alkohol, deswegen muß er auch zugegeben werden).
    3. Sie können den Angesetzten auch später destillieren, die Himbeeren sollten jedoch nach ca. 8 Wochen Ziehdauer entfernt werden, weil die Samen sonst einen bitteren Geschmack ergeben.
  • Eintrag Nr. 346

    Peter Mülich | Deutschland, 01.09.2002 16:19:20
    Hallo Herr Schmickl
    Habe mit Ihrer super Hefe 12,5 l Zuckerwasser angesetzt. 4kg Zucker halbe Menge Hefe Endprodukt 15%Vol hätte es mehr sein müssen???
    Nach dem Brennen kein Vorlauf 3 l Mittellauf bis 91 Grad 65%Vol danach 2 l Nachlauf 25%Vol ist das so in Ordnung???
    Habe noch 5 l Nachlauf möchte sie mit Aktivkohle
    ansetzen und nochmal brennen. Frage: Muss ich mit Wasser herunter setzen auf 20% sie hat ca.30%-35%
    oder kann ich sie so lassen? Wieviel Kohle muss ich zugeben und wie lange muss ich warten bis ich brennen kann.
    Mit freundlichen Grüßen Peter
    Antwort
    Die Hefe schafft bei der Wasser-Zuckervergärung problemlos 18%vol, meist 20%vol. Haben Sie die Hefe vorher gut geschüttelt? Sie besteht nämlich aus ca. 20 verschiedenen Substanzen.
    Die Menge erscheint mir in Ordnung.
    Sie brauchen vor der Kohlezugabe nicht zu verdünnen, direkt die Kohle zugeben. Geben Sie ca. 1 Eßlöffel Kohle auf 5 Liter und lassen Sie alles MINDESTENS 2-3 Tage ziehen (besser wäre einige Wochen), immer wieder umrühren, vor dem Brennen müssen Sie nicht mehr verdünnen.
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