Fachfragen - Schnaps, ätherische Öle, Essig

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Juni 2018:

Seit der letzten größeren Umstellung der homepage und der Foren sind inzwischen unglaubliche 16 Jahre (!) vergangen. Wenn man bedenkt, dass im Internetbereich bereits zwei bis drei Jahre eine Ewigkeit sind, ist das durchaus beachtlich. Jedenfalls hat sich inzwischen technologisch dermaßen viel getan, dass es zwingend notwendig geworden ist, nicht nur die Foren, sondern gleich den gesamten Web-Auftritt von Grund auf komplett neu zu gestalten und die Programmierung auf den letzten Stand der Technik zu bringen. Einhergehend wurden natürlich diverse neue Features eingeführt, z.B. war es längst überfällig, dass zu einem Forumsbeitrag auch Bilder hochgeladen oder die Foren mittels RSS-feed abonniert werden können. Bilder, die auf externe homepages gespeichert und dann hier mittels img-tag eingebunden wurden, haben wir selbstverständlich nachträglich eingepflegt, damit keine wertvolle Information verloren geht. Jedenfalls wünschen wir auch weiterhin viel Spaß beim Erfahrungsaustausch und Ausprobieren!

Juni 2002:

An dieser Stelle möchten wir uns zuerst einmal bei allen Benutzern unserer Fachfragen ganz herzlich für die rege Teilnahme bedanken! Ohne Sie wäre es nicht möglich gewesen, daß sich in so kurzer Zeit (der erste Beitrag stammt vom 08.Apr.1999) ein derart informatives und hoch qualitatives Nachschlagewerk entwickelt. Durch die große Menge an Beiträgen und die hohen Besucherzahlen ist es notwendig geworden die Fachfragen mittels PHP und MySQL selbst zu entwickeln (endlich keine lästigen Werbebanner mehr!), im Rahmen dessen haben wir hoffentlich einige Verbesserungen eingeführt.

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So das war's auch schon, wir wünschen Ihnen viel Spaß beim Erfahrungsaustausch, Lesen, Beiträge verfassen und natürlich auch beim anschließenden Ausprobieren! Dr. Malle & Dr. Schmickl
  • Eintrag Nr. 3287

    Tom | Urschweiz, 05.09.2009 18:48:44
    Guten Tag Herr Schmickl
    Habe im Keller eine 3-jährige Quittenmaische mit ca. 24 % Alkoholgehalt stehen. Das Behältnis ist absolut sauber, mit Filter verschlossen und die Maische riecht herrlich.
    Frage: Kann die Maische noch bedenkenlos weiterverarbeitet werden.
    Besten Dank für Ihre Info.
    Tom
    Antwort
    Ja, selbstverständlich! Da es sich um eine hochgradige Maische handelt, sollte das Ergebnis qualitativ einsame Spitze werden.
  • Eintrag Nr. 3286

    Pepe | Dänemark, 05.09.2009 14:47:45
    Guten Tag,
    ich habe heute nochmal ohne den zweiten Topf als Aromakorb gebrannt und das selbe Ergebnis erreicht. Start war erst bei ca. 89Grad Ende bei 91 Grad.
    Viele Grüße
    Pepe
    Antwort
    Wichtig bei der Temperaturmessstelle: nur einige mm unter dem höchsten Punkt des ungekühlten Dampfes, also Unterkante Geistrohr (siehe Fotogalerie Anlage 73). Je tiefer gemessen wird, desto höher wird die angezeigte Temperatur sein, weil nach unten der Alkoholgehalt immer mehr abnimmt und damit die Dampftemperatur immer höher wird.
    Bei einer reinen Wasserdestillation herrscht überall die gleiche Temperatur (100°C), egal wo gemessen wird.
  • Eintrag Nr. 3285

    Pepe | Dänemark, 04.09.2009 23:09:51
    Guten Tag Herr Dr. Schmickl,
    ich habe mir eine Destille mit einem 7 Liter Topf und einem zweiten Topf mit Löchern darüber als Aromakorb gebaut. Heute habe ich einmal zur Probe billigen Wein 10% destilliert. Die Temperatur ist bis 89 Grad hochgeschossen und denn langsam bis 91 Grad weiter gewandert. Ich hatte in diesem Bereich eine Ausbeute von ca. 0,375 Liter 65, % Destillat aus 6 Litern 10% Wein. Laut Ihrem Buch hätte die Ausbeute aber höher sein und die Temperaturkurve anders sein müssen. Ich habe stark angeheizt bis das Thermometer ca. 60 Grad zeigte und dann die Heizleistung soweit zurückgenommen wie es ging, ohne das die Flamme ausging.
    Meine Destille hat einen ziemlich flachen Helm von dem ein 7cm langes Steigrohr, welches dann in einen ca. 60cm langen Gegenstromkühler mündet, abgeht. Die Dampftemeratur beträgt wenn ich Wasser destilliere kurze Zeit nach dem die ersten Tropfen kommen genau 100 Grad. Das Thermometer befindet sich genau vor dem Abgang zum Kühler.
    Können Sie eine Vermutung anstellen woran dieser ungewöhnliche Verlauf liegt ? Ich werde die nächsten Tage nochmal eine Destillation ohne den zweiten Kochtopf ( Aromakorb ) versuchen.
    Vielen Dank für Ihre Hilfe
    Grüße aus Dänemark Pepe
    Antwort
    Ihre Ergebnisse deuten darauf hin, dass der Rektifikationseffekt sehr deutlich ausgeprägt ist (hoher Alkoholgehalt, geringe Ausbeute). Daher würde ich vorschlagen die Konstruktion zwischen der kochenden Maischeoberfläche und der höchsten Stelle wo der ungekühlte Dampf noch hinkommt entsprechend zu ändern (Höhenunterschied verringern, keine Einbauten, kein zusätzlicher Dampfdom usw.)
  • Eintrag Nr. 3284

    helmut | rio de janeiro, 04.09.2009 13:20:26
    schönen guten tag,herr schmickl!
    ich hätte gern gewusst om man fertiggegorene,hochprozentige fruchtmaische in festverschlossenen randvollen behältern bei 28 grad celsius auch 1jahr lagern kann?
    was wäre denn der unterschied gegenüber einer kühleren lagerung?
    danke sehr im voraus.freue mich auf ihre antwort,
    helmut
    Antwort
    Ja, können Sie, ist kein Problem. Durch das Lagern wird das spätere Destillat sogar besser, es können jedoch nur hochgradige Maischen (wie in Ihrem Fall), mit mehr als 16%vol, gelagert werden. Da die Maische ausgegoren ist, spielt die Temperatur jetzt keine große Rolle mehr, außer dass eventuell etwas verdunstet, kann aber bei dichten Behältern nicht sein.
  • Eintrag Nr. 3283

    Richter Willi | Tirol, 01.09.2009 21:22:16
    Habe ca 180kg in meinem Meischebehälter. habe seit 7Tagen nicht nachgeschaut. jetzt sind kleine weiße Punkte auf meiner Birnenmeische. Habe die oberste Schicht entfernt und Wasser zugegeben.
    Frage: woher kommt der Pilz was kann ich tun?
    oder war die ganze Arbeit umsonst.
    Antwort
    Könnte sich um Kahmhefe handeln. Entsteht üblicherweise, wenn ohne Hefe, Säureschutz usw. eingemaischt wird. Kahmhefe ist nur ein beschönigender Begriff für Schimmel...
    Fazit: jetzt können Sie leider nichts mehr machen, Qualitätsbrand wird's keiner mehr. Auf ausreichender Vorlaufabtrennung beim Brennen achten. Trotzdem wird ein deutlicher Geschmacksfehler nicht vermeidbar sein. Tipp für's nächste Jahr: so vorgehen wie im Buch beschrieben.
  • Eintrag Nr. 3282

    Flo | Welt, 31.08.2009 20:50:39
    Hallo Doc,
    ich habe via Fachfragen erfahren, dass die Verwendung einer "Brennanlage" im Stil von "Amazing Still" bezüglich des Methanols unbedenklich ist, solange die Maische aus einem Gemisch Zucker/Turbohefe besteht.
    Wie sieht es nun aber aus wenn man gekauftem Wein mit der Anlage "destilliert". Ist der Methanolgehalt im "Brand" gefährlich für den Konsumenten? Ein Vorlauf ist bei einer solchen Konstruktion ja nicht abtrennbar. (Wär das nachträgliche kurze Aufkochen des "Brands" eine sichere Lösung?)
    Antwort
    Geht natürlich auch. Denn Methanol wird durch's Kochen (in diesem Fall eigentlich verdunsten) nur aufkonzentriert, er entsteht jedoch bereits bei der Gärung. Wenn nun gekaufter Wein nennenswerte Mengen Methanol enthalten würde, wäre dieser nicht trinkbar bzw. giftig. Das könnte natürlich schon der Fall sein, aber davon wollen wir einmal ausgehen.
    Anmerkung: Vorlauf und Methanol sind zwei verschiedene paar Schuhe. Siehe Buch.
  • Eintrag Nr. 328

    Susanne Lampert | Südost-Steiermark, 31.08.2009 13:23:35
    1. Kann man Zitrusschalen auch getrocknet destilieren?
    2. Macht es einen Unterschied ob die Flaschen in die das Destillat läuft naß oder trocken sind?
    3. Habe Melisse gecuttert und nur abgestreift destiliert. Mir kommt vor die gestreifte hat einen viel besserenen Duft!
    Antwort
    ad 1) Prinzipiell ja, allerdings wird die Ausbeute viel geringer sein als im frischen Zustand.
    ad 2) Nein.
    ad 3) Ist durchaus möglich. Wenn zu intensiv gecuttert wird, entsteht Wärme (je nach Cutter-Bauart erkennbar am Dunstbeschlag am Deckel), wodurch die besonders flüchtigen Bestandteile des ätherischen Öles schon entweichen können.
  • Eintrag Nr. 3281

    Stefan | Karlsruhe, 31.08.2009 12:49:43
    Hallo!
    Ich möchte eine Zwetschenmaische ansetzen. Da nicht alle Früchte gleichzeitig reif sind, stellt sich mir die Frage, ob ich die Maische nach und nach noch mit neuen Obst auffüllen kann oder ob alles komplett auf einmal eingemaischt werden sollte.
    Wenn die Geschichte mit dem nach und nach hinzugeben funktiionieren sollte, wieviel Hefe muss ich dann hinzugeben? Alles zu Beginn oder immer im Verhältnis zur momentan eingemaischten Menge?
    Viele Grüße
    Stefan
    Antwort
    So lange die Maische noch deutlich erkennbar gärt, kann frisches Obst zugegeben werden. Vorteil dieser Methode: das Obst wird immer mit dem optimalen Reifegrad zugegeben.
    Hefe von Beginn an alles, alle anderen Zutaten an die entsprechende Menge anpassen und ggf. nachdosieren.
  • Eintrag Nr. 3280

    Robert | Tirol, 27.08.2009 16:57:05
    Hallo!
    Ich hätte eine Frage: Wir möchten bald ca. 500 kg Williamsbirnen einmaischen und sicher sein, dass ein sehr guter Schnaps daraus entsteht.
    Nun können wir uns nicht entscheiden: Sollen wir die Maische mit herkömmlicher Hefe ansetzen, oder wie in Ihrem Buch beschrieben mit Turbohefe? Welche Methode führt zu einem besseren Ergebnis?
    Vielen Dank!
    Antwort
    Eindeutig die Turbohefe, genau so vorgehen wie im Buch angegeben. Die Vorteile dieser Methode sind dort ebenfalls beschrieben.
  • Eintrag Nr. 3279

    Carsten | NRW, 25.08.2009 23:07:13
    Hallo !
    Allem voran: Bin Anfänger. Meine Destille wird wohl nächste Woche fertig sein, habe mich auch hier schon ein wenig belesen und besitze auch schon das Buch "Schnaps brennen als Hobby", worin ich auch schon über die Ansetzung der Maische viel erfahren habe. Ich suche nun nach einem einfachen "Anfängerrezept". Ein Kollege hat im Moment viel Pflaumen von seinen Bäumen abzugeben. Wäre das was relativ einfaches für die erste Maische ? Zweitens: Um die Destille mal testen zu können, haben wir aus dem Garten selbst aufgesetzten Wein. Wie siehts damit aus ? Habe hier gelesen, das man nach dem brennen den Schwefel herausquierlen sollte, da das Resultat sehr schwefelhaltig sein soll. Jetzt denkt nicht wieder, der will sich nur sofort die Kante geben :-) aber ihr kennt ja den Reiz.
    Über Antworten wäre ich dankbar.
    Gruß
    Carsten
    Antwort
    Ja, Pflaumen sind dafür gut geeignet, ich würde die hochgradige Methode vorschlagen (Rezept siehe Buch).
    Stimmt, Wein ist optimal um die Anlage zu testen. Wenn der Wein selbst hergestellt wurde, könnte es durchaus sein, dass dieser gar nicht "geschwefelt" wurde.
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