Fachfragen - Schnaps, ätherische Öle, Essig

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Juni 2018:

Seit der letzten größeren Umstellung der homepage und der Foren sind inzwischen unglaubliche 16 Jahre (!) vergangen. Wenn man bedenkt, dass im Internetbereich bereits zwei bis drei Jahre eine Ewigkeit sind, ist das durchaus beachtlich. Jedenfalls hat sich inzwischen technologisch dermaßen viel getan, dass es zwingend notwendig geworden ist, nicht nur die Foren, sondern gleich den gesamten Web-Auftritt von Grund auf komplett neu zu gestalten und die Programmierung auf den letzten Stand der Technik zu bringen. Einhergehend wurden natürlich diverse neue Features eingeführt, z.B. war es längst überfällig, dass zu einem Forumsbeitrag auch Bilder hochgeladen oder die Foren mittels RSS-feed abonniert werden können. Bilder, die auf externe homepages gespeichert und dann hier mittels img-tag eingebunden wurden, haben wir selbstverständlich nachträglich eingepflegt, damit keine wertvolle Information verloren geht. Jedenfalls wünschen wir auch weiterhin viel Spaß beim Erfahrungsaustausch und Ausprobieren!

Juni 2002:

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Neue Fachfrage

  • Eintrag Nr. 3346

    Joachim | Saarland, 08.11.2009 18:19:49
    Guten Abend Herr Schmickl!
    Als Anfänger in Sachen Eichenfass habe ich mehrere Fragen an Sie.
    Tut es dem Geschmack nicht gut wenn in dem Fass kein Wein oder Ähnliches vor dem befüllen mit Apfelschnaps war? (Es war vorher auch Schnaps darin gelagert worden, aber von Wein etc. weiß ich nichts.) Wie sollte ich das Fass vorbehandeln bzw. nach dem befüllen pflegen? Das fass hat ein Volumen von ca 25 Liter, habe es aber nur mit 10 Litern befüllt. Wäre es ratsam das Fass zu drehen, so das die Wandung in dem Fass auch genug Aroma und Färbung abgibt?
    Wäre klasse näheres zu erfahren!
    Gruß an Sie und alle Brennfreunde
    Antwort
    Besser wäre es natürlich das Fass vollständig zu befüllen, da sonst eine erhebliche Menge verdunsten wird. Bei halber Füllung ab und zu zu drehen macht durchaus Sinn. Entweder können Sie es direkt so verwenden wie es ist, ist zumindest einen Versuch wert, oder Sie können es vorher z.B. mit Rotwein konditionieren. Also ca. 1/2 bis 1 Jahr Rotwein darin lagern, bevor Sie den Brand einfüllen.

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  • Eintrag Nr. 3345

    Frank | Berlin, 05.11.2009 20:19:40
    Hallo,
    als Anfänger bin ich gerade auf dieses Forum gestoßen und finde es außerordentlich informativ. Eine Frage hätte ich mal, bei der oft beschriebenen Verwendung von Aktivkohle, ist man da an bestimmte Sorten gebunden oder kann man da jede nehmen? Muß die A-Kohle vor ihrer ersten Verwendung "aktiviert" werden? - auch wenn auf der Verpackung steht, das sie aktiv, oder sogar hochaktiv ist?
    Vielen Dank im vorraus
    Frank
    Antwort
    Danke, das freut uns!
    Nein, es ist nicht jede Aktivkohle dafür geeignet. Einerseits bezüglich Porengröße (z.B. für Gas/Luftreinigungen wie bei Schutzmaske o.ä. sind ungegeignet). Andererseits bezüglich der Inhaltsstoffe. Nur Aktivkohle für den Lebensmittelbereich sollten Sie verwenden. Am besten "Weinkohle perliert", dient speziell zum Entfernen von Geschmacksfehlern in Weinen und Destillaten. Ist dies nicht der Fall, kann die Aktivkohle auch giftig sein, weil u.a. Schwefelverbindungen enthalten sind.

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  • Eintrag Nr. 3344

    Pauli | Rheinland, 03.11.2009 23:00:57
    Hallo ,
    Ich habe eine Frage an euch , unzwar mit der sogenanten WOK - Destille lässt sich ja alkohol brennen nur frage ich mich jetzt da es ja eine Wasserdampfdestilation ist ob man da auch bei ca 80 grad brennt oder weniger ?
    Grüße
    Antwort
    Wenn in den Kessel Alkohol gegeben wird (Bier, Wein, Maische, Rohbrand usw.) ist das Brennverhalten und der Temperaturverlauf wie im Buch "Schnapsbrennen als Hobby" beschrieben, es wird ganz "normal" Schnaps gebrannt. Wenn jedoch in den Kessel Wasser eingefüllt wird und in den Einsatz div. Kräuter/Gewürze, handelt es sich um eine Wasserdampfdestillation. Der Wasserdampf bewirkt, dass die ätherischen Öle der Kräuter/Gewürze entweichen und nach der Kühlung zusammen mit dem Wasser das Destillat bilden.

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  • Eintrag Nr. 3343

    Manfred | Süddeutschland, 03.11.2009 10:12:19
    Hallo,
    habe zur Kirschenzeit ca. 50 Liter Kirschmaische (ohne Kerne!) mit Turbohefe und den entsprechenden Zuckerfütterungen angesetzt. Die Vergärung lief ab wie im Bilderbuch. Wenn ich heute das Fass öffne kommt mir eine "Blume" entgegen, dass mir schwindlig wird. Der Alko-Gehalt der Maische liegt bei ca. 25%. Nun bin ich auf die Idee gekommen, die Maische vielleicht gar nicht brennen zu wollen, sondern durch mechanisches Filtern pur als Likör zu verwenden.Geht das? Sind in der Maische noch mit "Schadstoffen" zu rechnen, die bei einfachem filtern nicht beseitigt werden (ich denke da an Blausäure usw.)? Die Vorgehensweise wie bei Angesetztem kann ich nicht gleichsetzen, da ja dort keine Vergärung stattfindet.
    Wie auch immer die Antwort sein wird,ich freue mich auf den Saft, der da auf mich zukommen wird :-)
    Viele Grüsse aus Süddeutschland
    Antwort
    Eine ausgezeichnete Idee! Insbesondere da Sie ohne Steine eingemaischt haben, was beim Brennen deutliche Geschmacksverluste zur Folge hätte. Daher: die Maische zumindest einige Tage ruhig stehen lassen, dann so gut es geht die obere klare Flüssigkeit abziehen. Den Rest zuerst mit einem relativ groben Filter (Leinentuch, Stoffwindel o.ä.) filtrieren, danach mit den Faltenfiltern fein. Das Filtrat und die abgezogene klare Flüssigkeit ein/zwei Wochen stehen lassen, dann nochmals abziehen um auch die letzten Trübstoffe zu entfernen.
    ACHTUNG: der Geschmack wird hervorragend sein, aber beim Kredenzen unbedingt darauf hinweisen, dass der Alkoholgehalt mit einem Likör zu vergleichen ist, NICHT mit einem herkömmlichen Fruchtwein!

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  • Eintrag Nr. 3342

    Otto | Wien, 01.11.2009 17:22:12
    Habe Zirbenzapfen mit einen 80% Ansatzschnaps angesetzt. Allerdings wenn ich ihn verdünnen möchte wird er mir immer milchig.
    Habe destilliertes Wasser verwendet auch milchig geworden. Temparatur war gleich, allerdings nicht mit Thermometer gemessen.
    Wie macht man es richtig? Wer kann einen Tipp geben. Danke!
    Antwort
    Das nächste mal mit ca. 45-50%vol ansetzen, weil durch den geringeren Alkoholgehalt nicht soviele Harze/ätherische Öle herausgelöst werden und damit beim Verdünnen keine Trübung mehr entsteht. Oder überhaupt mit Trinkstärke (ca. 43%vol), dann muss gar nicht mehr verdünnt werden.
    Den 80%-Angesetzten verdünnen Sie ganz "normal" ungeachtet dessen wie stark die Trübung wird. Dann zwei Möglichkeiten: längere Zeit (zumindest einige Monate) stehen lassen, meistens scheidet sich das ätherisches Öl in Form von Fettaugen (wie in einer Rindssuppe) oben ab, der Rest ist glasklar. Oder den trüben Schnaps ca. 2-3 Wochen stehen lassen und dann mit zwei ineinander gesteckten Faltenfiltern "fein" filtrieren, eventuell auch mehrmals hintereinander. Nicht sofort nach dem Verdünnen filtrieren, weil es sonst zu Nachtrübungen kommt.

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  • Eintrag Nr. 3341

    helmut | rio, 01.11.2009 11:18:22
    guten tag herr schmickl!
    ich hätte gerne gewusst was so das verhältnis von vermalztem korn und normalem korn für eine maische ist (amylasenmenge) um eine gute umwandlung von stärke in zucker zu gewährleisten
    ferner das korn-wasserverhältnis; 1:1 (wie in ihrem hervorragendem buche beschrieben) ist etwas schwierig handzuhaben, rühren, anbrennen usw.; oder mach ich da was falsch?
    vielen dank für die aufschlussreichen antworten und "gut dampf"!
    Antwort
    Danke für die Vorschusslorbeeren, aber diese Frage darf ich Sie bitten in der Diskussion bzw. den Rezepten zu stellen. Soweit ich mitbekommen habe, sind dort einige zu diesem Thema sehr kompetente Spezialisten unterwegs.

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  • Eintrag Nr. 3340

    joschie | bw, 27.10.2009 16:55:00
    Hallo,
    Habe vor ca 2,5 Wochen Apfelmaische aus 10 kg gekauften Äpfeln gemacht. Zuerst gewaschen, die Stiele entfernt und mit einer Culinare zerkleinert. Dazu habe ich ca 2 Liter Wasser, aus unwissenheit nur ca 500g Zucker und dazu Reinzuchthefe mit der angegebanen Menge Nährsalzen. Wie gesagt das war vor 2 einhalb Wochen und es tut sich so gut wie gar nix in meinem Gärspund. Die Maische riecht auch nicht sauer oder so, sondern ein bisschen nach Apfelmost. Die Maische steht im Keller bei ca 16-18 Grad. Soll ich nochmals Zucker zusetzen oder villeicht noch mal Reinzuchthefe dazu geben??
    Oder kann ich das Ganze wegschütten. Bitte um Hilfe.
    Antwort
    Maische umrühren und riechen. Wenn es in der Nase sticht (Kohlensäure) und schäumt, gärt's. Auch wenn nur sehr langsam und im Gärspund nicht wirklich bemerkbar.
    Sollte es tatsächlich nicht gären, Maische warm stellen (ein Tag lang ca. 20-22°C) und schnellst möglich frische Hefe zugeben, aber nicht mehr dieselbe, da diese, warum auch immer, kaputt. Am besten eine Hefe von einem anderen Hersteller verwenden. Normalerweise beginnt Gärung ca. 12-24 Stunden nach der Hefezugabe. Sobald es zu gären begonnen hat das Fass wieder zurück in den Keller.

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  • Eintrag Nr. 3339

    Flachlandyeti | CH Nord, 27.10.2009 10:21:10
    Hallo Herr Dr. Schmickl....
    Ich habe mir zu Herzen genommen, eine Walnussmaische anzusetzen. Der Bauer, welcher mir dir Nüsse verkaufte, ermahnte mich:" Junge! Brauchsch dann noch Enzyme dazu zum geben sonscht wird des nix..." Ich habe nun gegoogelt, alle Foren durchsucht und bin diesbezüglich nicht fündig geworden. Ich habe stundenlang Nüsse geknackt bis ich Schwielen an den Händen hatte und möchte darum nichts falsches machen. Lange Rede kurze Frage:
    - Sind Enzyme notwendig? Beziehungsweise verbessert sich die Ausbeute dadurch, oder ist es schlicht (wie im Rezept aus Ihrem tollen Buch beschrieben) überflüssig?
    Besten Dank im vornherein...
    Flachlandyeti
    Antwort
    Da hat der Bauer vollkommen recht. Nüsse so fein wie möglich mahlen, ca. 1:1 Wasser zugeben (je Liter gemahlene Nüsse ein Liter Wasser), alle notwendigen Zutaten (Hefe, Biogen M usw) und sehr viel Verflüssiger (das ist das Enzym, was er gemeint hat). Beim "Verflüssiger Spezial" (siehe Produktliste) sind das ca. 30-50 ml je 100 Liter Maische. Ein wenig überdosieren schadet nicht.

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  • Eintrag Nr. 3338

    Stefan Mann | Wien, 26.10.2009 12:13:38
    Hallo!
    Wie funktioniert bei dreifacher Destillation in einer Kupferblase (Rauhbrand -> Feinbrand1-> Feinbrand2) die Vorlauf-/Nachlauftrennung?
    Trennt man beim ersten Feinbrennen nur den Vorlauf ab und geht weiter nach unten bis beispielsweise 25%alc und trennt erst beim zweiten Feinbrennen den Nachlauf bei 91°C ab?
    Ab wieviel %alc ist der Nachlauf beim zweiten Feinbrand etwa zu erwarten? (aber das kann man wohl nicht generell sagen)
    Vielen Dank!
    Stefan
    Antwort
    Stimmt, das ist am zweckmäßigsten:
    Rauhbrand: alles inkl. Nachlauf
    Feinbrand1: Vorlauf abtrennen, inkl. Nachlauf
    Feinbrand2: Vorlauf gibt es keinen mehr, jetzt erst Nachlauf abtrennen.
    Variante: es macht durchaus Sinn einen Großteil des Vorlaufes bereits beim Rauhbrand abzutrennen (sodass der letzte Vorlaufanteil mit Absicht nicht abgetrennt wird) und beim Feinbrand1 dann den Rest. Dann fällt es in der Regel leichter beim Feinbrand1 die Grenze Vorlauf/Mittellauf sensorisch zu finden.

    Ab wieviel %vol Nachlauf: Am besten sich an den 91°C orientieren und den Alk.gehalt laufend in der Vorlage messen. So können Sie den Wert selbst bestimmen. Er ist abhängig von sehr vielen Faktoren, insbesondere bei einer Dreifachdestillation, daher leider kein allgemeiner Richtwert.

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  • Eintrag Nr. 3337

    Chris | Stuttgart, 23.10.2009 21:25:54
    Hallo Herr Dr. Schmickl,
    ich habe Ihr Buch schon gelesen und dieses Forum schon gründlich durchsucht was mir in vielen dingen weiter geholfen hat dennoch hätte ich zwei Fragen.
    Ich habe ca. 50L Mirabellenmaische mit 14%vol. In der Abfindungsbrennerei sagte man mir dass die Maische mit Wasser auf 80L aufgefüllt werden muss um Brennen zu können. Nun zur Frage.
    1) Sind durch die Wasserzugabe Aromaverluste zu erwarten oder wird nur das Destillat etwas weniger Alkohol enthalten und muss nicht mehr so stark verdünnt werden.
    2) Kann ich herkömmliche Maische durch Schwefelung oder anderst länger Haltbar machen?
    Danke und weiter so.
    Antwort
    ad 1) Es werden sogar erhebliche Aromaverluste auftreten. Daher die Maische nicht verdünnen, außer die Maische ist dermaßen dick, dass das Ganze eher an Marmelade als z.B. an Apfelmus erinnert. Der Brenner hat schon recht: je dünnflüssiger die Maische, desto besser kann sie gebrannt werden. Jedoch sollten Sie dazu die Früchte möglichst fein zu einem Brei verarbeiten, Verflüssiger verwenden und VOR der Gärung Wasser mit Augenmaß zugeben (je weniger desto besser, max. ca. 1/3 der Fruchtbreimenge).
    ad 2) Ja, Schwefelung ist möglich. Aber nur, wenn Sie die Maische danach nicht mehr brennen möchten, da sich die schwefelige Säure im Destillat anreichert. Diese kann beim Verdünnen des Destillates zwar "ausgemixt" werden, dennoch sollten Sie eher Antioxidantien (im Fachhandel erhältlich, hier als Suchbegriff eingeben) verwenden und die Fässer möglichst voll machen, sodass der Luftpolster über der Maische so klein wie möglich ist. Lagern bei Kellertemperatur.
    Anmerkung: hochgradige Maischen konservieren sich selbst durch den hohen Alkoholgehalt. Dadurch sind hochgradige Maischen ohne weitere Zutaten oder Maßnahmen auch mehrere Jahre lagerbar (auch in halb leeren Fässern mit Gärspund drauf). Je länger die Lagerdauer, desto besser das Destillat.

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