Fachfragen - Schnaps, ätherische Öle, Essig

Möchten Sie Ihre Fragen bezüglich Schnapsbrennen, der Destillation ätherischer Öle und Hydrolate sowie der Essigherstellung direkt an uns stellen? Bitte beachten Sie unsere Forenregeln (siehe Hilfreiche Tipps zur Benützung).

Juni 2018:

Seit der letzten größeren Umstellung der homepage und der Foren sind inzwischen unglaubliche 16 Jahre (!) vergangen. Wenn man bedenkt, dass im Internetbereich bereits zwei bis drei Jahre eine Ewigkeit sind, ist das durchaus beachtlich. Jedenfalls hat sich inzwischen technologisch dermaßen viel getan, dass es zwingend notwendig geworden ist, nicht nur die Foren, sondern gleich den gesamten Web-Auftritt von Grund auf komplett neu zu gestalten und die Programmierung auf den letzten Stand der Technik zu bringen. Einhergehend wurden natürlich diverse neue Features eingeführt, z.B. war es längst überfällig, dass zu einem Forumsbeitrag auch Bilder hochgeladen oder die Foren mittels RSS-feed abonniert werden können. Bilder, die auf externe homepages gespeichert und dann hier mittels img-tag eingebunden wurden, haben wir selbstverständlich nachträglich eingepflegt, damit keine wertvolle Information verloren geht. Jedenfalls wünschen wir auch weiterhin viel Spaß beim Erfahrungsaustausch und Ausprobieren!

Juni 2002:

An dieser Stelle möchten wir uns zuerst einmal bei allen Benutzern unserer Fachfragen ganz herzlich für die rege Teilnahme bedanken! Ohne Sie wäre es nicht möglich gewesen, daß sich in so kurzer Zeit (der erste Beitrag stammt vom 08.Apr.1999) ein derart informatives und hoch qualitatives Nachschlagewerk entwickelt. Durch die große Menge an Beiträgen und die hohen Besucherzahlen ist es notwendig geworden die Fachfragen mittels PHP und MySQL selbst zu entwickeln (endlich keine lästigen Werbebanner mehr!), im Rahmen dessen haben wir hoffentlich einige Verbesserungen eingeführt.

RSS-feeds

Die neuesten Einträge aller Foren können bequem via RSS-Feeds empfangen werden. Es besteht die Möglichkeit, RSS-Feeds in Ihrem Browser zu abonnieren, auf einen speziellen Feedreader zurückzugreifen, oder den Feed auf einer Website darzustellen. Durch das Abonnieren oder Integrieren eines RSS-Feeds erhalten Sie kurze Informationsblöcke mit den letzten 10 Einträgen des abonnierten Forums. Um einen RSS-Reader zu finden, einfach nach "RSS reader" googeln, hier zwei Beispiele für eine Erweiterung des Chrome-browsers: Feedbro, angeboten von Nodetics https://chrome.google.com/webstore/detail/feedbro/mefgmmbdailogpfhfblcnnjfmnpnmdfa?hl=de Dieser Reader verlangt keine Registrierung. RSS Feed Reader, angeboten von feeder.co https://chrome.google.com/webstore/detail/rss-feed-reader/pnjaodmkngahhkoihejjehlcdlnohgmp?hl=de Gibt es für Chrome, Safari, iOS und Android, Registrierung erforderlich. Um den Feed zu empfangen klicken Sie auf das RSS-icon rechts über dem Forum, unter "Suchbegriff eingeben...".

Hilfreiche Tipps zur Benutzung:

Nachfolgend ein paar Regeln, damit die hohe Qualität auch zukünftig so erhalten bleibt.
  • Dies hier ist ein moderiertes Forum. D.h. jeder kann zwar alles schreiben was er will, der Beitrag wird auch gespeichert, aber von unserer Redaktion inhaltlich überprüft und erst danach dann veröffentlicht oder, falls notwendig, entfernt. Daher macht es auch keinen Sinn denselben Beitrag mehrmals zu posten nur weil er nicht sofort öffentlich erscheint.
  • Wenn Sie die letzten Beiträge (unabhängig vom Thema) sehen möchten, klicken Sie auf Die neuesten Beiträge anzeigen.
  • Das Forum ist sehr umfangreich und es wurden bereits viele Themen ausführlich behandelt. Es empfiehlt sich daher, bevor Sie einen neuen Beitrag hinzufügen, die Suchfunktion zu benutzen bzw. die erweiterte Suchfunktion, um Beiträge mit gleichem Inhalt zu vermeiden.
  • Wenn Sie einen Beitrag hinzufügen oder beantworten, haben Sie danach die Möglichkeit, Ihren geschriebenen Text zu ändern. Lesen Sie daher Ihren Text nach dem Abspeichern noch einmal sorgfältig durch und klicken gegebenenfalls auf "Beitrag ändern".
  • Wenn Sie eine Frage stellen, erwarten Sie sich auch eine Antwort. Denken Sie auch bei der Formulierung der Frage daran. Zu allgemein gehaltene Fragen wie "Wie brenne ich Schnaps?", "Es kommt kein Öl raus, was mach' ich falsch?" oder "Essig gärt nicht, warum?" wird kaum jemand beantworten.
  • Die drei Themenbereiche Schnapsbrennen, ätherische Öle / Hydrolate destillieren und Essigherstellung sind aufgeteilt auf drei verschiedene homepages. Jede homepage enthält die beiden Foren "Rezepte" - für alle Themen über Früchte und Rezepturen - und "Diskussion", für alle anderen Themen in Bezug auf Schnapsbrennen, ätherische Öle / Hydrolate oder Essigherstellung. Sollten sich versehentlich Beiträge im falschen Forum befinden, verschieben wir sie ins richtige Forum. Diese Beiträge wurden also nicht gelöscht, nur verschoben.
  • JEDE ART VON WERBUNG WIRD AUSNAHMSLOS GELÖSCHT! Dies betrifft auch scheinbar "unschuldige" Einträge, wie "Habe eine Frage zu ..." bzw. "Hat jemand Erfahrung mit ..." gefolgt von links oder Bildern zu irgendwelchen externen shops.
  • Ebenso werden "Gaga"-Beiträge, die wahrscheinlich von Betrunkenen stammen oder mit den drei Themenbereichen nicht das entfernteste zu tun haben, z.B. Fußball oder "Wo kann man hier CDs brennen?", ausnahmslos gelöscht.
  • Alle Foren sind STRENG ANONYM, daher keinesfalls echte Namen oder Adressen eingeben.
  • Jeder Versuch einer persönlichen Kontaktanbahnung wird sofort gelöscht. Für diesen Zweck gibt's inzwischen ja zahlreiche soziale Netzwerke.
  • IP-Adressen der Verfasser werden NICHT gespeichert!
  • E-mailadressen werden nicht an Dritte weitergegeben oder von uns auf eine andere Art und Weise benutzt. Die Eingabe erfolgt rein freiwillig und ist quasi Ihre ID. Im Gegensatz zu den meisten anderen Foren ist bei uns keine Registrierung oder irgendein login notwendig um teilnehmen zu können. Es kann daher vorkommen, dass versehentlich ein Pseudonym von zwei Personen verwendet wird. Und damit gibt's bei den Einträgen keine Verwechslungen.
So das war's auch schon, wir wünschen Ihnen viel Spaß beim Erfahrungsaustausch, Lesen, Beiträge verfassen und natürlich auch beim anschließenden Ausprobieren! Dr. Malle & Dr. Schmickl
Derzeit befinden sich 10792 Einträge im Forum.
Neue Fachfrage

  • Eintrag Nr. 3342

    Otto | Wien, 01.11.2009 17:22:12
    Habe Zirbenzapfen mit einen 80% Ansatzschnaps angesetzt. Allerdings wenn ich ihn verdünnen möchte wird er mir immer milchig.
    Habe destilliertes Wasser verwendet auch milchig geworden. Temparatur war gleich, allerdings nicht mit Thermometer gemessen.
    Wie macht man es richtig? Wer kann einen Tipp geben. Danke!
    Antwort
    Das nächste mal mit ca. 45-50%vol ansetzen, weil durch den geringeren Alkoholgehalt nicht soviele Harze/ätherische Öle herausgelöst werden und damit beim Verdünnen keine Trübung mehr entsteht. Oder überhaupt mit Trinkstärke (ca. 43%vol), dann muss gar nicht mehr verdünnt werden.
    Den 80%-Angesetzten verdünnen Sie ganz "normal" ungeachtet dessen wie stark die Trübung wird. Dann zwei Möglichkeiten: längere Zeit (zumindest einige Monate) stehen lassen, meistens scheidet sich das ätherisches Öl in Form von Fettaugen (wie in einer Rindssuppe) oben ab, der Rest ist glasklar. Oder den trüben Schnaps ca. 2-3 Wochen stehen lassen und dann mit zwei ineinander gesteckten Faltenfiltern "fein" filtrieren, eventuell auch mehrmals hintereinander. Nicht sofort nach dem Verdünnen filtrieren, weil es sonst zu Nachtrübungen kommt.

    Link kopieren

    Zum kopieren alles markieren und CMD+C (Strg+C) drücken.

  • Eintrag Nr. 3341

    helmut | rio, 01.11.2009 11:18:22
    guten tag herr schmickl!
    ich hätte gerne gewusst was so das verhältnis von vermalztem korn und normalem korn für eine maische ist (amylasenmenge) um eine gute umwandlung von stärke in zucker zu gewährleisten
    ferner das korn-wasserverhältnis; 1:1 (wie in ihrem hervorragendem buche beschrieben) ist etwas schwierig handzuhaben, rühren, anbrennen usw.; oder mach ich da was falsch?
    vielen dank für die aufschlussreichen antworten und "gut dampf"!
    Antwort
    Danke für die Vorschusslorbeeren, aber diese Frage darf ich Sie bitten in der Diskussion bzw. den Rezepten zu stellen. Soweit ich mitbekommen habe, sind dort einige zu diesem Thema sehr kompetente Spezialisten unterwegs.

    Link kopieren

    Zum kopieren alles markieren und CMD+C (Strg+C) drücken.

  • Eintrag Nr. 3340

    joschie | bw, 27.10.2009 16:55:00
    Hallo,
    Habe vor ca 2,5 Wochen Apfelmaische aus 10 kg gekauften Äpfeln gemacht. Zuerst gewaschen, die Stiele entfernt und mit einer Culinare zerkleinert. Dazu habe ich ca 2 Liter Wasser, aus unwissenheit nur ca 500g Zucker und dazu Reinzuchthefe mit der angegebanen Menge Nährsalzen. Wie gesagt das war vor 2 einhalb Wochen und es tut sich so gut wie gar nix in meinem Gärspund. Die Maische riecht auch nicht sauer oder so, sondern ein bisschen nach Apfelmost. Die Maische steht im Keller bei ca 16-18 Grad. Soll ich nochmals Zucker zusetzen oder villeicht noch mal Reinzuchthefe dazu geben??
    Oder kann ich das Ganze wegschütten. Bitte um Hilfe.
    Antwort
    Maische umrühren und riechen. Wenn es in der Nase sticht (Kohlensäure) und schäumt, gärt's. Auch wenn nur sehr langsam und im Gärspund nicht wirklich bemerkbar.
    Sollte es tatsächlich nicht gären, Maische warm stellen (ein Tag lang ca. 20-22°C) und schnellst möglich frische Hefe zugeben, aber nicht mehr dieselbe, da diese, warum auch immer, kaputt. Am besten eine Hefe von einem anderen Hersteller verwenden. Normalerweise beginnt Gärung ca. 12-24 Stunden nach der Hefezugabe. Sobald es zu gären begonnen hat das Fass wieder zurück in den Keller.

    Link kopieren

    Zum kopieren alles markieren und CMD+C (Strg+C) drücken.

  • Eintrag Nr. 3339

    Flachlandyeti | CH Nord, 27.10.2009 10:21:10
    Hallo Herr Dr. Schmickl....
    Ich habe mir zu Herzen genommen, eine Walnussmaische anzusetzen. Der Bauer, welcher mir dir Nüsse verkaufte, ermahnte mich:" Junge! Brauchsch dann noch Enzyme dazu zum geben sonscht wird des nix..." Ich habe nun gegoogelt, alle Foren durchsucht und bin diesbezüglich nicht fündig geworden. Ich habe stundenlang Nüsse geknackt bis ich Schwielen an den Händen hatte und möchte darum nichts falsches machen. Lange Rede kurze Frage:
    - Sind Enzyme notwendig? Beziehungsweise verbessert sich die Ausbeute dadurch, oder ist es schlicht (wie im Rezept aus Ihrem tollen Buch beschrieben) überflüssig?
    Besten Dank im vornherein...
    Flachlandyeti
    Antwort
    Da hat der Bauer vollkommen recht. Nüsse so fein wie möglich mahlen, ca. 1:1 Wasser zugeben (je Liter gemahlene Nüsse ein Liter Wasser), alle notwendigen Zutaten (Hefe, Biogen M usw) und sehr viel Verflüssiger (das ist das Enzym, was er gemeint hat). Beim "Verflüssiger Spezial" (siehe Produktliste) sind das ca. 30-50 ml je 100 Liter Maische. Ein wenig überdosieren schadet nicht.

    Link kopieren

    Zum kopieren alles markieren und CMD+C (Strg+C) drücken.

  • Eintrag Nr. 3338

    Stefan Mann | Wien, 26.10.2009 12:13:38
    Hallo!
    Wie funktioniert bei dreifacher Destillation in einer Kupferblase (Rauhbrand -> Feinbrand1-> Feinbrand2) die Vorlauf-/Nachlauftrennung?
    Trennt man beim ersten Feinbrennen nur den Vorlauf ab und geht weiter nach unten bis beispielsweise 25%alc und trennt erst beim zweiten Feinbrennen den Nachlauf bei 91°C ab?
    Ab wieviel %alc ist der Nachlauf beim zweiten Feinbrand etwa zu erwarten? (aber das kann man wohl nicht generell sagen)
    Vielen Dank!
    Stefan
    Antwort
    Stimmt, das ist am zweckmäßigsten:
    Rauhbrand: alles inkl. Nachlauf
    Feinbrand1: Vorlauf abtrennen, inkl. Nachlauf
    Feinbrand2: Vorlauf gibt es keinen mehr, jetzt erst Nachlauf abtrennen.
    Variante: es macht durchaus Sinn einen Großteil des Vorlaufes bereits beim Rauhbrand abzutrennen (sodass der letzte Vorlaufanteil mit Absicht nicht abgetrennt wird) und beim Feinbrand1 dann den Rest. Dann fällt es in der Regel leichter beim Feinbrand1 die Grenze Vorlauf/Mittellauf sensorisch zu finden.

    Ab wieviel %vol Nachlauf: Am besten sich an den 91°C orientieren und den Alk.gehalt laufend in der Vorlage messen. So können Sie den Wert selbst bestimmen. Er ist abhängig von sehr vielen Faktoren, insbesondere bei einer Dreifachdestillation, daher leider kein allgemeiner Richtwert.

    Link kopieren

    Zum kopieren alles markieren und CMD+C (Strg+C) drücken.

  • Eintrag Nr. 3337

    Chris | Stuttgart, 23.10.2009 21:25:54
    Hallo Herr Dr. Schmickl,
    ich habe Ihr Buch schon gelesen und dieses Forum schon gründlich durchsucht was mir in vielen dingen weiter geholfen hat dennoch hätte ich zwei Fragen.
    Ich habe ca. 50L Mirabellenmaische mit 14%vol. In der Abfindungsbrennerei sagte man mir dass die Maische mit Wasser auf 80L aufgefüllt werden muss um Brennen zu können. Nun zur Frage.
    1) Sind durch die Wasserzugabe Aromaverluste zu erwarten oder wird nur das Destillat etwas weniger Alkohol enthalten und muss nicht mehr so stark verdünnt werden.
    2) Kann ich herkömmliche Maische durch Schwefelung oder anderst länger Haltbar machen?
    Danke und weiter so.
    Antwort
    ad 1) Es werden sogar erhebliche Aromaverluste auftreten. Daher die Maische nicht verdünnen, außer die Maische ist dermaßen dick, dass das Ganze eher an Marmelade als z.B. an Apfelmus erinnert. Der Brenner hat schon recht: je dünnflüssiger die Maische, desto besser kann sie gebrannt werden. Jedoch sollten Sie dazu die Früchte möglichst fein zu einem Brei verarbeiten, Verflüssiger verwenden und VOR der Gärung Wasser mit Augenmaß zugeben (je weniger desto besser, max. ca. 1/3 der Fruchtbreimenge).
    ad 2) Ja, Schwefelung ist möglich. Aber nur, wenn Sie die Maische danach nicht mehr brennen möchten, da sich die schwefelige Säure im Destillat anreichert. Diese kann beim Verdünnen des Destillates zwar "ausgemixt" werden, dennoch sollten Sie eher Antioxidantien (im Fachhandel erhältlich, hier als Suchbegriff eingeben) verwenden und die Fässer möglichst voll machen, sodass der Luftpolster über der Maische so klein wie möglich ist. Lagern bei Kellertemperatur.
    Anmerkung: hochgradige Maischen konservieren sich selbst durch den hohen Alkoholgehalt. Dadurch sind hochgradige Maischen ohne weitere Zutaten oder Maßnahmen auch mehrere Jahre lagerbar (auch in halb leeren Fässern mit Gärspund drauf). Je länger die Lagerdauer, desto besser das Destillat.

    Link kopieren

    Zum kopieren alles markieren und CMD+C (Strg+C) drücken.

  • Eintrag Nr. 3336

    Michael | Niederösterreich, 21.10.2009 22:23:07
    Guten Tag
    Obwohl ich die Suchfunktion benutzt habe, bin ich nicht wirklich fündig geworden.
    Es handelt sich um ein Problem (Trübung) NACH Filtration.
    Nachdem ich das Destillat auf Trinkstärke eingestellt habe, wurde es mit mittleren Filterschichten filtriert (Beco BM).
    Ergebniss war klar und ordentlich, allerdings am Tag danach erfolgte eine neuerliche Trübung
    Wasser und Destillat hatten gleiche Temperatur.
    Faltenfilter oder ähnliches scheiden leider aus, da es sich um eine grössere Menge Destillat handelt und somit auch starke Kühlung vor Filtration (auf etwa 0°) ausscheidet.
    Eine Möglichkeit meinerseits wäre noch, vor der Filtration einen Durchlaufkühler zu schalten.
    Die Brände sind teilweise mehrjährig als Mittellauf in Glasballon gelagert (Lagertemperatur ca 13-15° konstant)
    Mit der Bitte um Antwort
    mfg aus NÖ
    Antwort
    Wenn sofort nach der Filtration das Filtrat bereits klar ist, eignet sich Ihr Filtermittel zunächst einmal für die Klärung des Destillates. Das Problem sind Nachtrübungen, zu denen es in der Regel immer kommt, wenn gleich nach dem Verdünnen filtriert wird.
    Daher: Nach dem Verdünnen das Destillat bei Kellertemperatur ca. 2-3 Wochen lagern, erst danach filtrieren. Dann kommt es nicht mehr zu Nachtrübungen.

    Link kopieren

    Zum kopieren alles markieren und CMD+C (Strg+C) drücken.

  • Eintrag Nr. 3335

    Navigon Papa | Sachsen, 21.10.2009 14:11:29
    Hallo!
    Womit kann ich den Alkoholgehalt bei einer Maische aus Rohrzucker und turbohefe messen.
    Aerometer oder Kapillarmesser?
    Danke
    Antwort
    Aräometer: misst zwar sehr genau, aber nur für reine Destillate, da bei der Messung z.B. gelöster Zucker oder andere gelöste Stoffe stören.
    Vinometer (Kapillare): ist zwar kein besonders genaues Messgerät, jedoch stören gelöste Stoffe nicht so sehr, als dass die Messung sinnlos wäre.
    Somit: Vinometer verwenden

    Link kopieren

    Zum kopieren alles markieren und CMD+C (Strg+C) drücken.

  • Eintrag Nr. 3334

    patrick Hau | Luxembourg, 20.10.2009 21:01:11
    Hallo,
    es ist ja so dass bei verschimmeltem Obst (auch leicht) des öfteren Patulin gefunden wird, ein Schimmelpilzgift.
    Für dieses gibt es im Lebensmittelrecht Grenzwerte, zumindest was Obstsäfte betrifft.
    Angesichts der molren masse des patulins müsste est relatif spät verdampfen, genaueres dazu habe ich nicht gefunden.
    Wissen sie ob das gelöste patulin bei der Destillation mit ins destillat uebergeht?
    Wie steht es mit der Destillation von schimmeligen Maischen?
    Ist die Lebensmittelrechtlich zulässig?
    Danke für ihre Hilfe.
    Antwort
    In Destillaten ist mir kein Grenzwert diesbezüglich bekannt. Auch wenn Patulin nicht ins Destillat gelangt, ist es nicht ratsam verschimmelte Maischen zu brennen, weil dann auch noch andere unerwünschte Abbauprodukte enthalten sind, die, weil leicht flüchtig, sehr wohl im Destillat angereichert werden. Mit dem Vorlauf werden diese zwar Großteils abgetrennt, aber leider nicht vollständig, gravierende Geschmacksfehler sind die Folge. Solche Brände kann man schlichtweg als grauenhaft bezeichnen.

    Link kopieren

    Zum kopieren alles markieren und CMD+C (Strg+C) drücken.

  • Eintrag Nr. 3333

    Fredda Jahn | Deutschland, 20.10.2009 13:09:35
    Hallo Hr. Dr. Schmickl,
    Ich habe einen likör mit einem zuckergehalt zu sehr mit dest. wasser verdünnt. nun ist er unter den % vol. die ich benötige/ möchte. Koennen Sie mir eine Formel geben um den Likör aufzuspriten?
    danke für Ihre hilfe
    Freddy Jahn
    Antwort
    Geht meines Erachtens nur iterativ. Hier das Ergebnis einer Beispielberechnung:

    1,0 l (15%vol) vermischt mit
    0,14 l (96%vol), ergibt
    1,14 l (25%vol).

    Link kopieren

    Zum kopieren alles markieren und CMD+C (Strg+C) drücken.

Derzeit befinden sich 5395 Einträge im Forum.

Link kopieren

Zum kopieren alles markieren und CMD+C (Strg+C) drücken.

Wir behalten uns das Recht vor, jederzeit Einträge ohne Angabe von Gründen zu löschen.