Fachfragen - Schnaps, ätherische Öle, Essig

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Juni 2018:

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Juni 2002:

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Neue Fachfrage

  • Eintrag Nr. 3352

    Toni | Rheinland, 20.11.2009 15:38:14
    Sehr geehrter Herr Dr. Schmickl,
    meine Brände sind aromatisch, brennen aber den Schlund hinab,auch bei Bränden, die schon einige Jahre alt sind. Manchen meinen Gästen ist das Brennen zu intensiv. Das kann ich nachvoll-ziehen. Die Brände schmecken m.E.nicht scharf.
    Der Maische füge ich nur wenig Wasser bei, erreiche 18 V% Alkohol,brenne nach ca. 4 Monaten Standzeit bis auf 35 V% Alkoholgehalt, verdünne auf 43V%, lasse sie etwa 4 Wochen unter Watte und fülle Flaschen (1 L Weinflaschen) zu 2/3 auf.
    Nach einigen Forumsbeiträgen führe ich das Brennen im Schlund auf zu wenig Maischwasser und auf das Stoppen bei bereits 35 V% zurück.
    Wie beurteilen Sie die Situation? Die diesjährige Maische steht wie beschrieben.
    Kann ich dem begegnen, indem ich Zuckermaische vor dem vor dem Brennen zusetze, wenn ja, stellt sich natürlich die Frage, wie viel?
    Vielen Dank im Voraus
    und mit freundlichen Grüßen!
    Toni
    Antwort
    Stimmt, es ist durchaus möglich, dass die Destillation zu früh abgebrochen wurde. Zur Erinnerung: die Geschmack-/Aromastoffe verteilen sich über die Temperatur, d.h. zu Beginn kommen die leicht erkennbaren, dominaten Aromen heraus (bei einem Parfum spricht man von "Kopfnoten"), je länger die Destillation dauert, je höher also die Dampftemperatur ist, desto "fader", unauffälliger wird der Geruch/Geschmack. Dies ist jedoch noch kein Nachlauf, da dieser einen deutlich unangenehmen Fremdgeschmack aufweist (so ähnlich wie zu lange geglühter Glühwein). Wird nun die Destillation zu früh beendet bzw. der Nachlauf zu früh abgetrennt, fehlt der "Körper" im Bukett, ein ein scharfer Geschmack im Brand ist die Folge. Gärtemperatur spielt natürlich auch eine Rolle, darauf achten, dass Umgebungstemperatur vom Gärfass nie höher ist als max. 19/20°C, sonst gärt es zu heftig.
    Beim nächsten Mal beim Einmaischen mehr Wasser zu verwenden ist sicher kein Fehler. Je wässriger die Frucht desto weniger Wasser ist notwendig, das merken Sie an der Konsistenz nach dem Einmatschen. Bei sehr "harten" Früchten max. 1/3 der Fruchtbreimenge Wasser zugeben.
    Vor dem Brennen Zuckermaische zuzugeben bewirkt wahrscheinlich genau das Gegenteil vom erhofften Effekt.
    Fertige Brände beim Verdünnen einige Minuten je Liter stark schäumend mixen. Dabei ist es sehr wichtig, dass es schäumt, ggf. einen geeigneten Mixer dafür auswählen. Und/oder mit einer kleinen Luftpumpe für den Aquariumbedarf, einem Silikonschlauch und einem Bimsstein ca. 24 Stunden lang Luft durch die 1-Liter-Flaschen (gefüllt mit dem Destillat) blasen. Und schlußendlich nicht auf 43%vol, sondern z.B. auf 40%vol verdünnen. Vielen ist nämlich der Alkoholgehalt von 43%vol schlichtweg zu hoch. Den Brand in Holzfässern zu lagern nimmt auch die schärfe, dauert allerdings einige Jahre.

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  • Eintrag Nr. 3351

    Andreas | Hinten Links, 17.11.2009 10:56:07
    Sehr geehrter Herr Schmickl,
    gestern habe ich 9 Liter Met gebrannt, die Ausbeute ließ allerdings zu wünschen übrig: 800ml, 32%vol.
    Nun habe ich den Verdacht, daß aufgrund einer zu geringen Hefezugabe, die Hefe zuviel Zucker bei der Vermehrung verbraucht hat und somit nicht genug zur Alkoholproduktion da war. Ist das möglich?
    Insgesamt habe ich zwei 200l-Fässer mit je 135l Honig-Wasser-Gemisch (1:2), mit jeweils einem Päckchen Turbohefe vergären lassen. Die Gärung war sehr gut in Gange und nach 4 Wochen vorbei. Beim öffnen des Fasses schlug mir ein scharfer Dunst entgegen und der Met schmeckte aromatisch und lecker. Den Met habe ich 2 Monate vor dem ersten Brand stehen gelassen.
    Was habe ich falsch gemacht, es hat sich anscheinend nicht genug Alkohol gebildet?
    Vielen Dank für die Beantwortung und freundliche
    Grüße sendet Andreas
    Antwort
    Annahme: Honig hat 70% Zucker. Mit einer 1:2 Verdünnung ergibt sich mit dem Zucker-Alkohol-Rechner ein Alkoholgehalt von 13%vol in der Maische. Ihre angegebene Destillatmenge ergibt jedoch nur ca. 2,8%vol in der Maische (800*32/9000), ohne Berücksichtigung des Alkohols im Nachlauf. Dass Sie nicht versehentlich die Destillation zu früh beendet haben, zeigt der geringe Alkoholgehalt vom Destillat. Bei 13%vol ergibt sich bei einer pot-Still ca. 52%vol im Destillat, wird zu früh abgebrochen ist der Alkoholgehalt wesentlich höher.
    Fazit: die Gärung hat nicht optimal funktioniert, das kann mehrere Ursachen haben, z.B. Gärtemperatur zu kalt oder warm, Rechnungs-/Verdünnngsfehler usw. Jedenfalls nicht wegen zu geringer Hefezugabe. Zwar benötigt die Hefe zum Wachsen auch Zucker, das stimmt schon, aber der Verbrauch ist im Zucker-Alkohol-Rechner bereits berücksichtigt, weil die Berechnung auf empirisch ermittelte Daten beruht, nicht auf eine stöchiometrische Umsetzung (aus jedem mol Zucker entstehen 2 mol Ethanol, Zucker wird zu 100% umgewandelt). Außerdem haben Sie in etwa soviel Hefe eingesetzt wie bei hochgradigen Fruchtmaischen, auch bei diesen sind keine Verluste (abweichend vom Zucker-Alkohol-Rechner) wegen der Vermehrung zu bemerken.
    Wenn der Met gut schmeckt ist das meist gleich bedeutend mit "süß", d.h. es wurde ein beträchtlicher Zuckeranteil nicht vergoren. Hätte die Hefe den Zucker aufgebraucht wegen der Vermehrung, wäre dies nicht der Fall.

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  • Eintrag Nr. 3350

    Franz | Österreich, 15.11.2009 17:12:23
    Hallo
    Ich habe eine Vogelbeermaische angesetzt. Die Beeren gut zerkleinert Wasser dazu Hefe, Nährsalz und 10 kg Zucker auf 100L. Mit dem Refraktometer gemessen hatte die Maische 22 Klosterneuburger Zuckergrade. nach 2 Wochen hat die Gärung pötzlich aufgehört. Jetzt hat die Maische noch 15 Zuckergrade. Ich habe die Maische ins Heizhaus gestellt bei 22 Grad. Weiters habe ich einen Kübel Maische herausgenommen und ihn mit neuer Hefe angesetzt. Sowohl der Kübel als auch das Fass gährt nicht mehr. Was könnte ich noch machen???
    Dann hätte ich noch ein Problehm.
    Ich stelle meisten eine Zuckerlösung (aufgekochten Zucker mit Wasser) her und gebe diese der Maische bei. Da ich mit der Ausbeute aber nicht zufrieden bin. Meine Frage, Vergährt eine Zuckerlösung genauso gut wie Zucker.???
    Lg.
    Antwort
    Der Grund ist ganz einfach: die Maische ist bereits ausgegoren! Das kann zwei Gründe haben: entweder ist der Alkoholgehalt bereits so hoch, dass er für die Hefen giftig ist und sie dadurch absterben (Alkoholresistenz). Leider haben Sie nicht beschrieben um welche Hefe es sich handelt. Oder der Zucker ist bereits aufgebraucht, die Hefen haben nichts mehr zu fressen, verhungern, Gärung ist zu Ende. Ist beides im Buch genau beschrieben.
    Refraktometer: wie bei einem Aräometer (z.B. Oechslewaage oder Alkoholometer) stören sich hier gelöste Feststoffe (z.B. Zucker) und Alkohol gegenseitig. Fazit: mit einem Refraktometer können Sie nur den Zuckergehalt von UNVERGORENEN Fruchtsäften messen. Sobald sich durch die Gärung Alkohol gebildet hat, können Sie den Messwert vergessen. D.h. nach dem Gärstart liefern alle vier Messgeräte (Oechslewaage, Alkoholometer, Refraktometer für Zucker, Refraktometer für Alkohol) vollkommen falsche Werte.

    Zum anderen Problem siehe vorherige Fachfrage.

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  • Eintrag Nr. 3349

    Gerald | Österreich, 15.11.2009 16:52:17
    Hallo
    Ich habe Probleme mit dem Vergären des Zuckers in der Maische. Ich glaube, daß sich der Zucker am Boden absetzt bevor er vergährt. Ich will auch nicht ständig umsühren da ich einen Aromaverlust befürchte?
    Jetzt stelle ich eine Zuckerlösung, durch aufkochen es Zuckers mit etwas Wasser, (Invertzucker) her und mische diese der Maische bei. Da ich mit dem Ergebiss (Ausbeute) nicht zufrieden bin meine Frage, vergährt eine Zuckerlösung genauso wie normaler Zucker?
    Lg. Geri
    Antwort
    Eigentlich schon. Sie dürfen jedoch nicht den Verdünnungseffekt vergessen, daher geringere Ausbeute.
    Wie im Buch beschrieben sollten Sie daher den Zucker direkt zugeben, ohne in vorher aufzulösen. Ein Bodensatz ist ganz normal. Im Fass geschieht dann folgendes: Durch den Bodensatz ist die Maische mit Zucker gesättigt, d.h. mehr als bereits gelöst ist, kann die Maische nicht mehr aufnehmen. Der gelöste Zucker wird durch die Hefe zu Alkohol abgebaut, dadurch ist wieder sozusagen "Platz" um neuen Zucker zu lösen. D.h. ein Teil vom Bodensatz löst sich auf, dieser Anteil wird wieder abgebaut, es löst sich der nächste Zuckeranteil auf usw.
    Stimmt, nicht täglich umrühren (wie es oft falsch beschrieben wird), sondern ca. ein bis zweimal wöchentlich (ca. alle 3 bis 4 Tage).

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  • Eintrag Nr. 3348

    Cornelis van der Linden | Ungarn, 11.11.2009 20:08:26
    Hallo Herr Schmickl
    Ihres Buch ist sehr deutlich und gut zu verstehen...nach bestudierung rest mir nur eine Frage ..auf seite 89 und 90 schreiben sie über die Methode Säulen mit aktivkohle, 2 Fragen entshehen
    1. Wie groß soll das Rohr sein?
    2. Mit wieviel Aktivkohle muß das Rohr gefüllt werden?
    Dankend im Voraus
    Cees
    Antwort
    ad 1) Durchmesser ca. 5 cm, Länge ca. 1 m bis 1,5 m, je länger, desto bessere Reinigung.
    ad 2) Bis das Rohr fast voll ist. Oben ca. 10 cm frei lassen, dann kann die zu reinigende Flüssigkeit besser eingefüllt werden.

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  • Eintrag Nr. 3347

    Hans | Mittelhessen, 09.11.2009 15:55:15
    Hallo Herr Schmickl,
    erst einmal muss ich ein Lob zu der sehr informativen Internetseite und auch Ihrem Buch loswerden. Ich habe von meinem Vater das Hobby Schnapsbrennen übernommen. Da die jüngere Generation ja alles besser machen möchte, habe ich erst mal die Destille nach den Vorgaben aus Ihrem Buch umgebaut und auch die Maische anders angesetzt wie mein Vater es immer tat (Wildvergärung).
    Jetzt zu meiner Frage. Ich habe eine hochgradige Zwetschgen Maische angesetzt. Alles streng nach den Angaben aus dem Buch. Obst waschen, zermatschen, Verflüssiger hinzu, pH Wert einstellen, Turbohefe (Alcotec 48) und errechnete Menge Zucker (1.Portion von 3) hinzu. Das ganze in einem Faß mit einem Gärspund bei ca. 19°C Raumtemperatur gelagert. Die Gärung startete sehr schnell und dann auch recht heftig. Nach und nach Portion zwei und drei des Zuckers hinzu gegeben. Nach vier Wochen war der ganze Spuk vorbei, der Fruchtkuchen war weg, oben war klare Flüssigkeit und ich hatte 20%ige Zwetschgenmaische. Leider hat die Maische nicht die von vielen beschriebene "Blume". Ganz im Gegenteil, sie riecht etwas hefig/muffig. Schmecken tut sie aber eigentlich ganz gut.
    Habe ich was falsch gemacht, oder entwickelt sich die Maische mit der Lagerzeit noch?
    Wie kann ich Einfluß auf die Gärzeit nehmen, außer mit der Temperatur?
    Liegt die schnelle Vergärung an der Sorte Turbohefe, es wird ja auch angegeben 20% in 48 Stunden (OK, Zuckermaische, soll aber auch für Obstmaischen geeignet sein)?
    Danke im Voraus.
    Viele grüße
    Antwort
    Danke!
    ad 1) ja, entwickelt sich noch, daher die Maische zumindest vier Monate im ausgegorenen Zustand stehen lassen (funktioniert nur bei hochgradigen Maischen), wie im Buch beschrieben
    ad 2) Nein, nur über die Temperatur. Beim nächsten mal, wenn möglich, eine kühlere Umgebungstemperatur wählen, sodass es langsamer gärt, bei hochgradigen Obstmaischen sollten sich ca. zwei bis zweieinhalb Monate Gärzeit ergeben.
    ad 3) Nein, alle Arten von Turbohefe beginnen sehr rasch zu gären, auch der Gärverlauf ist heftiger. Dies ist auch der Grund warum Turbohefen sehr saubere Obstmaischen erzeugen, weil Fehlgärungen weitgehend vermieden werden (--> wenig bis kein Vorlauf). Kahmhefe tritt z.B. bei Turbohefe überhaupt nicht auf, im Gegensatz zu herkömmlichen Hefen.

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  • Eintrag Nr. 3346

    Joachim | Saarland, 08.11.2009 18:19:49
    Guten Abend Herr Schmickl!
    Als Anfänger in Sachen Eichenfass habe ich mehrere Fragen an Sie.
    Tut es dem Geschmack nicht gut wenn in dem Fass kein Wein oder Ähnliches vor dem befüllen mit Apfelschnaps war? (Es war vorher auch Schnaps darin gelagert worden, aber von Wein etc. weiß ich nichts.) Wie sollte ich das Fass vorbehandeln bzw. nach dem befüllen pflegen? Das fass hat ein Volumen von ca 25 Liter, habe es aber nur mit 10 Litern befüllt. Wäre es ratsam das Fass zu drehen, so das die Wandung in dem Fass auch genug Aroma und Färbung abgibt?
    Wäre klasse näheres zu erfahren!
    Gruß an Sie und alle Brennfreunde
    Antwort
    Besser wäre es natürlich das Fass vollständig zu befüllen, da sonst eine erhebliche Menge verdunsten wird. Bei halber Füllung ab und zu zu drehen macht durchaus Sinn. Entweder können Sie es direkt so verwenden wie es ist, ist zumindest einen Versuch wert, oder Sie können es vorher z.B. mit Rotwein konditionieren. Also ca. 1/2 bis 1 Jahr Rotwein darin lagern, bevor Sie den Brand einfüllen.

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  • Eintrag Nr. 3345

    Frank | Berlin, 05.11.2009 20:19:40
    Hallo,
    als Anfänger bin ich gerade auf dieses Forum gestoßen und finde es außerordentlich informativ. Eine Frage hätte ich mal, bei der oft beschriebenen Verwendung von Aktivkohle, ist man da an bestimmte Sorten gebunden oder kann man da jede nehmen? Muß die A-Kohle vor ihrer ersten Verwendung "aktiviert" werden? - auch wenn auf der Verpackung steht, das sie aktiv, oder sogar hochaktiv ist?
    Vielen Dank im vorraus
    Frank
    Antwort
    Danke, das freut uns!
    Nein, es ist nicht jede Aktivkohle dafür geeignet. Einerseits bezüglich Porengröße (z.B. für Gas/Luftreinigungen wie bei Schutzmaske o.ä. sind ungegeignet). Andererseits bezüglich der Inhaltsstoffe. Nur Aktivkohle für den Lebensmittelbereich sollten Sie verwenden. Am besten "Weinkohle perliert", dient speziell zum Entfernen von Geschmacksfehlern in Weinen und Destillaten. Ist dies nicht der Fall, kann die Aktivkohle auch giftig sein, weil u.a. Schwefelverbindungen enthalten sind.

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  • Eintrag Nr. 3344

    Pauli | Rheinland, 03.11.2009 23:00:57
    Hallo ,
    Ich habe eine Frage an euch , unzwar mit der sogenanten WOK - Destille lässt sich ja alkohol brennen nur frage ich mich jetzt da es ja eine Wasserdampfdestilation ist ob man da auch bei ca 80 grad brennt oder weniger ?
    Grüße
    Antwort
    Wenn in den Kessel Alkohol gegeben wird (Bier, Wein, Maische, Rohbrand usw.) ist das Brennverhalten und der Temperaturverlauf wie im Buch "Schnapsbrennen als Hobby" beschrieben, es wird ganz "normal" Schnaps gebrannt. Wenn jedoch in den Kessel Wasser eingefüllt wird und in den Einsatz div. Kräuter/Gewürze, handelt es sich um eine Wasserdampfdestillation. Der Wasserdampf bewirkt, dass die ätherischen Öle der Kräuter/Gewürze entweichen und nach der Kühlung zusammen mit dem Wasser das Destillat bilden.

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  • Eintrag Nr. 3343

    Manfred | Süddeutschland, 03.11.2009 10:12:19
    Hallo,
    habe zur Kirschenzeit ca. 50 Liter Kirschmaische (ohne Kerne!) mit Turbohefe und den entsprechenden Zuckerfütterungen angesetzt. Die Vergärung lief ab wie im Bilderbuch. Wenn ich heute das Fass öffne kommt mir eine "Blume" entgegen, dass mir schwindlig wird. Der Alko-Gehalt der Maische liegt bei ca. 25%. Nun bin ich auf die Idee gekommen, die Maische vielleicht gar nicht brennen zu wollen, sondern durch mechanisches Filtern pur als Likör zu verwenden.Geht das? Sind in der Maische noch mit "Schadstoffen" zu rechnen, die bei einfachem filtern nicht beseitigt werden (ich denke da an Blausäure usw.)? Die Vorgehensweise wie bei Angesetztem kann ich nicht gleichsetzen, da ja dort keine Vergärung stattfindet.
    Wie auch immer die Antwort sein wird,ich freue mich auf den Saft, der da auf mich zukommen wird :-)
    Viele Grüsse aus Süddeutschland
    Antwort
    Eine ausgezeichnete Idee! Insbesondere da Sie ohne Steine eingemaischt haben, was beim Brennen deutliche Geschmacksverluste zur Folge hätte. Daher: die Maische zumindest einige Tage ruhig stehen lassen, dann so gut es geht die obere klare Flüssigkeit abziehen. Den Rest zuerst mit einem relativ groben Filter (Leinentuch, Stoffwindel o.ä.) filtrieren, danach mit den Faltenfiltern fein. Das Filtrat und die abgezogene klare Flüssigkeit ein/zwei Wochen stehen lassen, dann nochmals abziehen um auch die letzten Trübstoffe zu entfernen.
    ACHTUNG: der Geschmack wird hervorragend sein, aber beim Kredenzen unbedingt darauf hinweisen, dass der Alkoholgehalt mit einem Likör zu vergleichen ist, NICHT mit einem herkömmlichen Fruchtwein!

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