Fachfragen - Schnaps, ätherische Öle, Essig

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Juni 2018:

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Juni 2002:

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Neue Fachfrage

  • Eintrag Nr. 3356

    Wermie | baja austria, 22.11.2009 18:01:55
    Hallo Herr Schmickl
    Ich hätte da eine Frage betüglich der Turbohefe.
    Wenn ich die Turbohefe einfriere, bleibt die dann gut, oder kann ich die dann entsorgen?
    Danke Vielmals, Wermie
    Antwort
    Wir selbst haben das zwar noch nie ausprobiert, uns wurde jedoch berichtet, das auch Turbohefe problemlos tiefgefroren werden kann.

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  • Eintrag Nr. 3355

    Schnapsdrossel | Deutschland, 22.11.2009 18:01:06
    Sehr geehrter Herr Schmickl,
    ich habe eine sehr spezielle Frage zu meiner Apfel/Birne-Maische. Diese Maische habe ich bereits am 4.10.2009 mit normaler Reinzuchthefe ohne Zuckerzugaben oder anderen Zusätzen angesetzt. Bis vor ca. 2 Wochen lief die Gärung sehr vernünftig ab, was ich sehr gut am Gäraufsatz ablesen konnte. Nun ist die Gärung fast zum Stoppen gekommen. Blubbern tut es nur noch direkt nach dem Umrühren und eine Sektähnliche Reaktion kann ich nicht erkennen. Was mich dabei nur ein wenig zum Stutzen bringt ist, dass die Maische vom Aussehen normalem Apfelmus sehr nahe kommt und ein Absetzten des Kuchens am Fassboden überhaupt nicht zu erkennen ist. Heute habe ich das erste Mal den Alkoholgehalt gemessen und glatte 10% haben sich ergeben. Das Fass lagert bei konstanten 20C° und wird täglich von mir kräftig umgerührt. Der PH-Wert liegt bei 3,5 und ich weiß einfach nicht was ich verkehrt oder anders machen soll. Haben Sie eine Idee??? Übrigens vielen Dank für Ihr hervorragendes Buch. Die nächsten Fässer werde ich mit Turbohefe ausprobieren. Was mich dabei ein wenig stört, ist der ernorme Zusatz von Zucker.
    Für Ihre Antwort möchte ich mich schon jetzt herzlich bedanken!!!
    Antwort
    Die Maische ist schlichtweg fertig ausgegoren. Bezüglich Gärzeit sehr wahrscheinlich, da doch relativ warm, bei 20°C. Es ist also alles in Ordnung, nach ca. ein-monatiger Lagerung bei Kellertemperatur (ca. 15-18°C, wichtig!) kann gebrannt werden. Apfelmusartig ist ebenfalls normal, beim nächsten mal ein wenig Wasser vor der Gärung zugeben (ca. 5-7 Liter je 50 Liter Apfelbrei), dann ist der Feststoffgehalt im ausgegorenen Zustand nicht mehr so hoch, die Maische lässt sich dann auch viel leichter Brennen.
    danke!
    Turbohefe: die "ernorme" Zuckermenge wird nahezu vollständig zu Alkohol abgebaut (sofern bei der Gärung nicht etwas schief geht). Und genau das ist es, was so viele Vorteile bringt: keine Kahmhefe mehr beim Gären, nahezu unbegrenzte Haltbarkeit wegen hohem Alkoholgehalt, nahezu kein Vorlauf weil keine Fehlgärungen, mehr Geschmack wegen besserer Extraktionskraft usw.

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  • Eintrag Nr. 3354

    Baader Joachim | Österreich/Waldviertel, 22.11.2009 11:06:05
    S.g. Hr. Schmickl !
    Ich und zwei Freunde möchten heuer zum ersten Mal Schnaps brennen. Haben uns eine alte (1932) wunderschöne Anlage (50l) gekauft, die wir gerade renovieren. Leider geben die vorhandenen Bücher (werde noch heute 3 Exemplare Ihres Buches bestellen) unterschiedliche Infos bzgl. Steigrohr/Geistrohr. Habe aus den vielen Fachfragen entnommen - Steigrohr so kurz als möglich - Geistrohr dient bereits zur Kühlung und hat punkto Länge keinen Einfluss mehr auf die Schnapsqualität. Warum haben so viele neue Brennereien ein sehr langes Geistrohr (schräg nach oben) und dann erst kurz abfallen, vertikal zum Kühler. Wie sollen wir hier vorgehen? Sofort schräg abfallend nach dem höchsten Punkt z.B. 10cm über der Brennglocke? Wir hätten als Steigrohr/Geistrohr ein 28cm Kupferrohr verwendet bzw. für den Kühler 12m 15mm Kupferschlange. In diversen Bücher wird immer darüber gesprochen dass bei einer Brennanlage aus Kupfer danach für das Steig/Geistrohr und des Kühlers nirosta/Edelstahl verwendet werden soll. Was würden sie verwenden?
    Vielen Dank für Ihre Hilfe.
    Freundliche Grüße aus dem kalten Waldviertel...
    Joachim
    Antwort
    In der "guten alten Zeit" wurde in der Regel nicht darauf geachtet, ob der Schnaps auch nach der eingemaischten Frucht schmeckt, qualitativ hochwertig ist, keine Fehlgerüche/-geschmäcker aufweist usw. Hauptsache man hat sich beim "Genießen" nicht gleich vergiftet. Daher war es aus damaliger Sicht durchaus erwünscht, wenn aufgrund der Anlagenkonstruktion (z.B. steigendes Geistrohr Richtung Kühler) das Destillat zwar geschmackloser, aber dafür auch hochprozentiger und (ein wenig) reiner aus dem Kühler gekommen ist. In der heutigen Zeit wird auf saubere Maischen geachtet, d.h. der (geringe) Reinigungseffekt ist nicht mehr notwendig, dafür ist der Brand auch geschmackvoller.
    Fazit: wenn ein Umbau noch möglich, dann kein (bzw. sehr kurzes) Steigrohr, der höchste Punkt den der Dampf überwinden muss ist direkt über dem Kessel (an dieser Stelle sollte übrigens auch die Temperaturmessung erfolgen, siehe Buch), das Geistrohr fallend Richtung Kühler.
    Ich würde Kupfer verwenden, weil einfacher zu verarbeiten und bessere Leitfähigkeit. Die Beständigkeit ist für das Schnapsbrennen vollkommen ausreichend (auch wenn oft das Gegenteil behauptet wird). Schließlich werden normalerweise keine starken Säuren destilliert, wie Salpetersäure oder rauchende Schwefelsäure.

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  • Eintrag Nr. 3353

    Torsten Posch | Westkap Suedafrika, 21.11.2009 10:40:15
    Sehr geehrter Herr Schmickl,
    ich habe einen Gastrokochtopf mit Doppelmantel zur Brennblase umgebaut. Im Doppelmantel befand sich ein Oel, welches voellig verschlissen war, qualmte und stank. Mit Wasser im Doppelmantel hat es nicht funktioniert - der gesamte Nachlauf ging verloren, weil ich abbrechen musste - es dauerte einfach zu lange. Welches Oel gehoert in den Doppelmantel? Koennte man nicht auch Glyzerin verwenden?
    Beste Gruesse vom Kap der Guten Hoffnung
    Torsten Posch
    Antwort
    Stimmt, Wasser funktioniert als Mantelfüllung nur dann, wenn dieser unter Druck stehen kann, also geschlossen ist wie ein Druckkochtopf. Wie hier und im Buch bereits des Öfteren erklärt, ist das System sonst zu kalt um den Nachlauf zu erreichen, wie Sie in der Praxis hiermit ja nachgewiesen haben.
    Entweder überhaupt keinen Doppelmantelkessel verwenden, es gibt auch andere Möglichkeiten anbrennen zu verhindern, oder ganz normales Motoröl. Moderne Motoröle sind gegen viel höhere Temperaturen beständig als sie beim Schnapsbrennen auftreten. VORSICHT: ein Tropfen Wasser in heißes Öl und es macht Bummm...
    Sand wäre prinzipiell auch möglich, ist aber vom Handling her sehr unpraktisch.
    Glyzerin zersetzt sich beim Erhitzen, vollständig zwar bei weit höheren Temperaturen, aber trotzdem müsste es regelmäßig getauscht werden.
    Gutes Gelingen und schöne Grüße nach S-Afrika!

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  • Eintrag Nr. 3352

    Toni | Rheinland, 20.11.2009 15:38:14
    Sehr geehrter Herr Dr. Schmickl,
    meine Brände sind aromatisch, brennen aber den Schlund hinab,auch bei Bränden, die schon einige Jahre alt sind. Manchen meinen Gästen ist das Brennen zu intensiv. Das kann ich nachvoll-ziehen. Die Brände schmecken m.E.nicht scharf.
    Der Maische füge ich nur wenig Wasser bei, erreiche 18 V% Alkohol,brenne nach ca. 4 Monaten Standzeit bis auf 35 V% Alkoholgehalt, verdünne auf 43V%, lasse sie etwa 4 Wochen unter Watte und fülle Flaschen (1 L Weinflaschen) zu 2/3 auf.
    Nach einigen Forumsbeiträgen führe ich das Brennen im Schlund auf zu wenig Maischwasser und auf das Stoppen bei bereits 35 V% zurück.
    Wie beurteilen Sie die Situation? Die diesjährige Maische steht wie beschrieben.
    Kann ich dem begegnen, indem ich Zuckermaische vor dem vor dem Brennen zusetze, wenn ja, stellt sich natürlich die Frage, wie viel?
    Vielen Dank im Voraus
    und mit freundlichen Grüßen!
    Toni
    Antwort
    Stimmt, es ist durchaus möglich, dass die Destillation zu früh abgebrochen wurde. Zur Erinnerung: die Geschmack-/Aromastoffe verteilen sich über die Temperatur, d.h. zu Beginn kommen die leicht erkennbaren, dominaten Aromen heraus (bei einem Parfum spricht man von "Kopfnoten"), je länger die Destillation dauert, je höher also die Dampftemperatur ist, desto "fader", unauffälliger wird der Geruch/Geschmack. Dies ist jedoch noch kein Nachlauf, da dieser einen deutlich unangenehmen Fremdgeschmack aufweist (so ähnlich wie zu lange geglühter Glühwein). Wird nun die Destillation zu früh beendet bzw. der Nachlauf zu früh abgetrennt, fehlt der "Körper" im Bukett, ein ein scharfer Geschmack im Brand ist die Folge. Gärtemperatur spielt natürlich auch eine Rolle, darauf achten, dass Umgebungstemperatur vom Gärfass nie höher ist als max. 19/20°C, sonst gärt es zu heftig.
    Beim nächsten Mal beim Einmaischen mehr Wasser zu verwenden ist sicher kein Fehler. Je wässriger die Frucht desto weniger Wasser ist notwendig, das merken Sie an der Konsistenz nach dem Einmatschen. Bei sehr "harten" Früchten max. 1/3 der Fruchtbreimenge Wasser zugeben.
    Vor dem Brennen Zuckermaische zuzugeben bewirkt wahrscheinlich genau das Gegenteil vom erhofften Effekt.
    Fertige Brände beim Verdünnen einige Minuten je Liter stark schäumend mixen. Dabei ist es sehr wichtig, dass es schäumt, ggf. einen geeigneten Mixer dafür auswählen. Und/oder mit einer kleinen Luftpumpe für den Aquariumbedarf, einem Silikonschlauch und einem Bimsstein ca. 24 Stunden lang Luft durch die 1-Liter-Flaschen (gefüllt mit dem Destillat) blasen. Und schlußendlich nicht auf 43%vol, sondern z.B. auf 40%vol verdünnen. Vielen ist nämlich der Alkoholgehalt von 43%vol schlichtweg zu hoch. Den Brand in Holzfässern zu lagern nimmt auch die schärfe, dauert allerdings einige Jahre.

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  • Eintrag Nr. 3351

    Andreas | Hinten Links, 17.11.2009 10:56:07
    Sehr geehrter Herr Schmickl,
    gestern habe ich 9 Liter Met gebrannt, die Ausbeute ließ allerdings zu wünschen übrig: 800ml, 32%vol.
    Nun habe ich den Verdacht, daß aufgrund einer zu geringen Hefezugabe, die Hefe zuviel Zucker bei der Vermehrung verbraucht hat und somit nicht genug zur Alkoholproduktion da war. Ist das möglich?
    Insgesamt habe ich zwei 200l-Fässer mit je 135l Honig-Wasser-Gemisch (1:2), mit jeweils einem Päckchen Turbohefe vergären lassen. Die Gärung war sehr gut in Gange und nach 4 Wochen vorbei. Beim öffnen des Fasses schlug mir ein scharfer Dunst entgegen und der Met schmeckte aromatisch und lecker. Den Met habe ich 2 Monate vor dem ersten Brand stehen gelassen.
    Was habe ich falsch gemacht, es hat sich anscheinend nicht genug Alkohol gebildet?
    Vielen Dank für die Beantwortung und freundliche
    Grüße sendet Andreas
    Antwort
    Annahme: Honig hat 70% Zucker. Mit einer 1:2 Verdünnung ergibt sich mit dem Zucker-Alkohol-Rechner ein Alkoholgehalt von 13%vol in der Maische. Ihre angegebene Destillatmenge ergibt jedoch nur ca. 2,8%vol in der Maische (800*32/9000), ohne Berücksichtigung des Alkohols im Nachlauf. Dass Sie nicht versehentlich die Destillation zu früh beendet haben, zeigt der geringe Alkoholgehalt vom Destillat. Bei 13%vol ergibt sich bei einer pot-Still ca. 52%vol im Destillat, wird zu früh abgebrochen ist der Alkoholgehalt wesentlich höher.
    Fazit: die Gärung hat nicht optimal funktioniert, das kann mehrere Ursachen haben, z.B. Gärtemperatur zu kalt oder warm, Rechnungs-/Verdünnngsfehler usw. Jedenfalls nicht wegen zu geringer Hefezugabe. Zwar benötigt die Hefe zum Wachsen auch Zucker, das stimmt schon, aber der Verbrauch ist im Zucker-Alkohol-Rechner bereits berücksichtigt, weil die Berechnung auf empirisch ermittelte Daten beruht, nicht auf eine stöchiometrische Umsetzung (aus jedem mol Zucker entstehen 2 mol Ethanol, Zucker wird zu 100% umgewandelt). Außerdem haben Sie in etwa soviel Hefe eingesetzt wie bei hochgradigen Fruchtmaischen, auch bei diesen sind keine Verluste (abweichend vom Zucker-Alkohol-Rechner) wegen der Vermehrung zu bemerken.
    Wenn der Met gut schmeckt ist das meist gleich bedeutend mit "süß", d.h. es wurde ein beträchtlicher Zuckeranteil nicht vergoren. Hätte die Hefe den Zucker aufgebraucht wegen der Vermehrung, wäre dies nicht der Fall.

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  • Eintrag Nr. 3350

    Franz | Österreich, 15.11.2009 17:12:23
    Hallo
    Ich habe eine Vogelbeermaische angesetzt. Die Beeren gut zerkleinert Wasser dazu Hefe, Nährsalz und 10 kg Zucker auf 100L. Mit dem Refraktometer gemessen hatte die Maische 22 Klosterneuburger Zuckergrade. nach 2 Wochen hat die Gärung pötzlich aufgehört. Jetzt hat die Maische noch 15 Zuckergrade. Ich habe die Maische ins Heizhaus gestellt bei 22 Grad. Weiters habe ich einen Kübel Maische herausgenommen und ihn mit neuer Hefe angesetzt. Sowohl der Kübel als auch das Fass gährt nicht mehr. Was könnte ich noch machen???
    Dann hätte ich noch ein Problehm.
    Ich stelle meisten eine Zuckerlösung (aufgekochten Zucker mit Wasser) her und gebe diese der Maische bei. Da ich mit der Ausbeute aber nicht zufrieden bin. Meine Frage, Vergährt eine Zuckerlösung genauso gut wie Zucker.???
    Lg.
    Antwort
    Der Grund ist ganz einfach: die Maische ist bereits ausgegoren! Das kann zwei Gründe haben: entweder ist der Alkoholgehalt bereits so hoch, dass er für die Hefen giftig ist und sie dadurch absterben (Alkoholresistenz). Leider haben Sie nicht beschrieben um welche Hefe es sich handelt. Oder der Zucker ist bereits aufgebraucht, die Hefen haben nichts mehr zu fressen, verhungern, Gärung ist zu Ende. Ist beides im Buch genau beschrieben.
    Refraktometer: wie bei einem Aräometer (z.B. Oechslewaage oder Alkoholometer) stören sich hier gelöste Feststoffe (z.B. Zucker) und Alkohol gegenseitig. Fazit: mit einem Refraktometer können Sie nur den Zuckergehalt von UNVERGORENEN Fruchtsäften messen. Sobald sich durch die Gärung Alkohol gebildet hat, können Sie den Messwert vergessen. D.h. nach dem Gärstart liefern alle vier Messgeräte (Oechslewaage, Alkoholometer, Refraktometer für Zucker, Refraktometer für Alkohol) vollkommen falsche Werte.

    Zum anderen Problem siehe vorherige Fachfrage.

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  • Eintrag Nr. 3349

    Gerald | Österreich, 15.11.2009 16:52:17
    Hallo
    Ich habe Probleme mit dem Vergären des Zuckers in der Maische. Ich glaube, daß sich der Zucker am Boden absetzt bevor er vergährt. Ich will auch nicht ständig umsühren da ich einen Aromaverlust befürchte?
    Jetzt stelle ich eine Zuckerlösung, durch aufkochen es Zuckers mit etwas Wasser, (Invertzucker) her und mische diese der Maische bei. Da ich mit dem Ergebiss (Ausbeute) nicht zufrieden bin meine Frage, vergährt eine Zuckerlösung genauso wie normaler Zucker?
    Lg. Geri
    Antwort
    Eigentlich schon. Sie dürfen jedoch nicht den Verdünnungseffekt vergessen, daher geringere Ausbeute.
    Wie im Buch beschrieben sollten Sie daher den Zucker direkt zugeben, ohne in vorher aufzulösen. Ein Bodensatz ist ganz normal. Im Fass geschieht dann folgendes: Durch den Bodensatz ist die Maische mit Zucker gesättigt, d.h. mehr als bereits gelöst ist, kann die Maische nicht mehr aufnehmen. Der gelöste Zucker wird durch die Hefe zu Alkohol abgebaut, dadurch ist wieder sozusagen "Platz" um neuen Zucker zu lösen. D.h. ein Teil vom Bodensatz löst sich auf, dieser Anteil wird wieder abgebaut, es löst sich der nächste Zuckeranteil auf usw.
    Stimmt, nicht täglich umrühren (wie es oft falsch beschrieben wird), sondern ca. ein bis zweimal wöchentlich (ca. alle 3 bis 4 Tage).

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  • Eintrag Nr. 3348

    Cornelis van der Linden | Ungarn, 11.11.2009 20:08:26
    Hallo Herr Schmickl
    Ihres Buch ist sehr deutlich und gut zu verstehen...nach bestudierung rest mir nur eine Frage ..auf seite 89 und 90 schreiben sie über die Methode Säulen mit aktivkohle, 2 Fragen entshehen
    1. Wie groß soll das Rohr sein?
    2. Mit wieviel Aktivkohle muß das Rohr gefüllt werden?
    Dankend im Voraus
    Cees
    Antwort
    ad 1) Durchmesser ca. 5 cm, Länge ca. 1 m bis 1,5 m, je länger, desto bessere Reinigung.
    ad 2) Bis das Rohr fast voll ist. Oben ca. 10 cm frei lassen, dann kann die zu reinigende Flüssigkeit besser eingefüllt werden.

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  • Eintrag Nr. 3347

    Hans | Mittelhessen, 09.11.2009 15:55:15
    Hallo Herr Schmickl,
    erst einmal muss ich ein Lob zu der sehr informativen Internetseite und auch Ihrem Buch loswerden. Ich habe von meinem Vater das Hobby Schnapsbrennen übernommen. Da die jüngere Generation ja alles besser machen möchte, habe ich erst mal die Destille nach den Vorgaben aus Ihrem Buch umgebaut und auch die Maische anders angesetzt wie mein Vater es immer tat (Wildvergärung).
    Jetzt zu meiner Frage. Ich habe eine hochgradige Zwetschgen Maische angesetzt. Alles streng nach den Angaben aus dem Buch. Obst waschen, zermatschen, Verflüssiger hinzu, pH Wert einstellen, Turbohefe (Alcotec 48) und errechnete Menge Zucker (1.Portion von 3) hinzu. Das ganze in einem Faß mit einem Gärspund bei ca. 19°C Raumtemperatur gelagert. Die Gärung startete sehr schnell und dann auch recht heftig. Nach und nach Portion zwei und drei des Zuckers hinzu gegeben. Nach vier Wochen war der ganze Spuk vorbei, der Fruchtkuchen war weg, oben war klare Flüssigkeit und ich hatte 20%ige Zwetschgenmaische. Leider hat die Maische nicht die von vielen beschriebene "Blume". Ganz im Gegenteil, sie riecht etwas hefig/muffig. Schmecken tut sie aber eigentlich ganz gut.
    Habe ich was falsch gemacht, oder entwickelt sich die Maische mit der Lagerzeit noch?
    Wie kann ich Einfluß auf die Gärzeit nehmen, außer mit der Temperatur?
    Liegt die schnelle Vergärung an der Sorte Turbohefe, es wird ja auch angegeben 20% in 48 Stunden (OK, Zuckermaische, soll aber auch für Obstmaischen geeignet sein)?
    Danke im Voraus.
    Viele grüße
    Antwort
    Danke!
    ad 1) ja, entwickelt sich noch, daher die Maische zumindest vier Monate im ausgegorenen Zustand stehen lassen (funktioniert nur bei hochgradigen Maischen), wie im Buch beschrieben
    ad 2) Nein, nur über die Temperatur. Beim nächsten mal, wenn möglich, eine kühlere Umgebungstemperatur wählen, sodass es langsamer gärt, bei hochgradigen Obstmaischen sollten sich ca. zwei bis zweieinhalb Monate Gärzeit ergeben.
    ad 3) Nein, alle Arten von Turbohefe beginnen sehr rasch zu gären, auch der Gärverlauf ist heftiger. Dies ist auch der Grund warum Turbohefen sehr saubere Obstmaischen erzeugen, weil Fehlgärungen weitgehend vermieden werden (--> wenig bis kein Vorlauf). Kahmhefe tritt z.B. bei Turbohefe überhaupt nicht auf, im Gegensatz zu herkömmlichen Hefen.

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