Fachfragen - Schnaps, ätherische Öle, Essig

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Juni 2018:

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Juni 2002:

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Neue Fachfrage

  • Eintrag Nr. 365

    Peter | Ö, 25.09.2002 15:12:41
    Wie ist das mit dem Nachlauf?

    Ich sammle ihn in einem Gefäß mit Aktivkohle. Wird das, was den NL grauslig macht dabei eigentlich auch gefressen oder nur die Geschmackstoffe der verschiedenen Rohmaterialien?
    Sollte die Aktivkohle den NL gänzlich neutralisieren, könnte man ihn ja gleich wieder als Ansatzschnaps oder Likörbasis verwenden, nachdem man die Kohle rausgefiltert hat. Oder muss man den NL nochmals Brennen und abtrennen, vor der Weiterverwertung?
    Was ist, wenn ich dann den NL vom NL vom NL immer wieder aufhebe, brenne und abtrenne. Hab ich die Fuselöle nicht irgendwann auch im Mittellauf vor 91Grad Celsius drinnen?
    Antwort
    Das, was den Nachlauf so grauslich macht, wird von der Kohle adsorbiert, d.h. ähnlich einem Schwamm aufgesaugt und dann ganz fest gehalten. Es handelt sich hierbei um Aromastoffe, die durch das Aufheizen zerkocht wurden, also keine giftigen Substanzen, sondern nur geschmacklich ungenießbar.
    Sie können die Kohle einfach abfiltrieren, das ist auch möglich. Bedenken Sie aber, daß der gesammtelte Nachlauf einen geringen Alkoholgehalt hat und somit zum Ansetzen nicht verwendet werden kann, daher destilliert man.
    Wenn Sie nach der Kohlebehandlung destillieren, so sollten Sie diesen Nachlauf nicht wiederverwerten, sondern verwerfen. Wird der mit Kohle behandelte 'Edelbrand' zum ansetzen o.ä. verwendet, so kann der daraus resultierende Nachlauf natürlich wieder mit Kohle geschmacklos gemacht werden. Die Fuselöle kommen immer erst ab 91°C, vorher tut sich nichts, die Temperatur bleibt für die verschiedenen chemischen Substanzen immer gleich.

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  • Eintrag Nr. 364

    Thomas Hiermer | Deutschland, 21.09.2002 10:11:17
    Sehr geehrter Herr Dr. Schmickl,
    vor kurzer Zeit habe ich Ihr Buch gelesen und mich gleich voller Begeisterung an den Bau einer Destille gemacht. Ich habe hierfür folgende Elemente benutzt:
    - Schnellkochtopf aus Edelstahl
    - Gößerer Topf, in den der Schnellkochtopf mit einer Dichtungsschnur eingepasst ist (als Wasserbad => Doppelwandkessel)
    - Dichtstopfen im Überdruckventil aus Kupferrohr mit Teflonband abgedichtet (ist zugleich Dampfzuführungsrohr zum Kühler)
    - Bohrung für Thermometer (Abgedichtet mit Korkstopfen)
    - Kühlschlange aus Kupferrohr (gelötete Enden mit Winkelstücken und Reduzierstücken)
    Für den ersten Destillierversuch habe ich eine Flasche Rotwein verwendet. Das Destillat habe ich in vielen kleinen Gläschen gesammelt, um Vorlauf und Nachlauf sauber trennen zu können. Das Ergebnis hat wirklich scheußlich geschmeckt!!
    Hier die eigentliche Frage:
    kann es sein, dass die Gummidichtung im Deckel des Schnellkochtopfes unerwünschte Geschmacksstoffe absondert? Oder könnte evtl. das gelötete Kupferrohr die Ursache sein (Lötfett, Kupferoxydation...)
    Noch eine weitere Frage:
    Wie erzeugt man eine gute Grappa? kann man so ein edles Getränk selber herstellen? Ich babe momentan ca. 40 l Weintrauben in einem Maischefass am gären und möchte etwas schönes daraus machen.
    vielen Dank im Voraus
    mit freundlichem Gruß
    Thomas Hiermer
    Antwort
    Die Gummidichtung, wenn sie nicht aus Silikon oder chemikalienresistenten Material ist, wird durch den Alkohol zum Teil aufgelöst und gibt einen furchtbaren Geschmack ab. Aber auch Rückstände vom Löten könnten dafür verantwortlich sein. Wechseln Sie die Dichtung evt. durch einen Silikonschlauch aus, mit diesem sollten Sie den Topf auch dicht bekommen. Oder versuchen Sie es mit Teflonband. Reinigen Sie die Anlage gut mit Spülmittel und Aceton (diese löst die Fettrückstände). Dann destillieren Sie einige Male z.B. schlechten Wodka oder ähnliches, um die Anlage 'durchzuspülen'.

    Grappa: zermatschen Sie die Trauben, versuchen Sie dabei, die Kerne so wenig wie möglich zu zerstören, sonst wird er zu bitter. Dann ganz normal mit Hefe vergären und, ohne vorher zu filtrieren, destillieren. Das ist dann ein sehr edler Grappa, weil Sie auf diese Weise den für Grappa typischen scharfen Geschmack auf ein Minimum reduzieren. Die Schärfe beim Grappa kommt von den Kernen. Daher sollten Sie keinesfalls so vorgehen wie 'unedler' Grappa bzw. Tresterbrand hergestellt wird: Trauben auspressen, den festen Rückstand vergären und danach destillieren (das Filtrat aus der Pressung wird dabei zu Wein verarbeitet, das Feste, der Trester, ist eigentlich ein Abfallprodukt der Weinherstellung). Der Trester hat einen sehr hohen Kernanteil und durch die Pressung sind die Kerne oft auch zerquetscht.

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  • Eintrag Nr. 363

    JS Leguan | Deutschland, 17.09.2002 18:44:13
    guten tag
    ich habe folgende frage: welche nachteile hätte es eizelne teile der destille aus messing oder aluminium (anstatt aus kupfer oder glas) zu bauen.
    ich bedanke mich schon mal im voraus für ihre zeit
    Antwort
    Messing oder Aluminium können ohne Beschichtung bei längerer Verwendung von den aggressiven Alkoholdämpfen und organischen Säuren einen Belag bilden oder sich verfärben, daher würde ich nicht größere Anlagenteile daraus fertigen.

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  • Eintrag Nr. 362

    Fandavon | Deutschland, 16.09.2002 22:01:29
    Erstmal ein Lob an sie, ich habe das Buch mehrfach mit begeisterung gelesen.
    Ich habe eine Rundkolbenglasdestille.
    Aber wie kommt es das ein Zuckerwassergemisch und Turbo nicht Köchelt? sondern erst Ruht und denn durch eine Grosse Blase Aufsteigt?(
    Liegt es daran das sich die Hefe unten im Brennraum sammelt und denn aufsteigt?(Es ist der Rest aus den Angesetzten.)
    Es ist schwer zu beschreiben.
    Habe auch schon unter Siedeverzug nachgeschaut aber verstehe die Sache nicht so recht.
    Es giebt Siedesteine,welche Aufgabe spielen sie?
    Vielen Dank für eine Antwort.
    MFG
    Antwort
    Danke!
    Ein Wasser-Zucker-Hefe-Gemisch köchelt relativ problemlos, die Hefe hat keine negativen Nebenwirkungen. Ich vermute, Sie haben auf Grund des engen Kolbenhalses und der Kugelform eines Rundkolbens Siedeverzüge. Machen Sie einen Rundkolben immer nur halb oder max. zu zwei Drittel voll. Geben Sie Siedesteinchen hinein. Diese porösen Steinchen bewirken, daß die Mischung gemächlich dahinkocht, weil aus den Poren beim Kochen winzig kleine Bläschchen aufsteigen und dieses wiederum verhindern die Bildung von Riesenblasen, die der Grund für Siedeverzüge (dem explosionsartigen herausdrücken des Kolbeninhaltes durch eine Dampfblase) sind.

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  • Eintrag Nr. 361

    Thomas | Deutschland, 16.09.2002 15:55:30
    Sehr geehrter Herr Schmickl
    Ich habe gestern eine Fruchtmaische mit Zwetschken angesetzt. Sämtliche Zutaten, inkl. ein Drittel der Gesamtzuckermenge, habe ich mit einer Bohrmaschine mit Rühraufsatz, wie in Ihrem Buch beschrieben, ca. 5 Minuten lang vermischt.
    Wie sieht es bei der zweiten und dritten Zuckerbeigabe aus? Reicht da ein Unterrühren mit einem großen Löffel oder sollte wieder die Bohrmaschine zum Einsatz kommen?
    Ohne Zugabe von Biogen-M hatte ich bereits nach dem Verrühren einen ph-Wert von 3-3,5. Bleibt das bei der kompletten Vergärung erhalten, oder muß ich weiter regelmäßig kontrollieren?
    Wie berechne ich dann bei einer Veränderung z.B. auf einen ph-Wert von 4 die Dosierung von Biogen-M?
    Mit Dank und freundlichem Gruß
    Antwort
    Bei den Zuckerzugaben genügt es, wenn Sie mit einem Kochlöffel gut umrühren (den oben aufschwimmenden Fruchtkuchen wieder gut mit der Flüssigkeit vermischen). Ist der pH-Wert bereits am Anfang in Ordnung, bleibt er auch die ganze Vergärung über konstant. Sollte bei einer anderen Maische ein falscher pH-Wert auftreten, so geben Sie einfach die Biogen-M Menge, die auf der Verpackung steht (ca. 200 ml auf 100 Liter) zu, danach kontrollieren Sie nochmals mit den Stäbchen den pH, zumeist ist er aber bereits in Ordnung und bleibt auch die ganze Gärdauer über so. Der Vorteil von Biogen in Vergleich zu puren Säuren (z.B. Milch- oder Zitronensäure), ist, daß eine Übersäuerung eigentlich nicht möglich ist.

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  • Eintrag Nr. 360

    Monika | Deutschland, 16.09.2002 15:37:47
    Sehr geehrter Herr Dr. Schmickl
    In der Schule führen wir in Projekt durch in diesem Proekt gehts m die Schnapsbrennerei. Hier für räuchte ich noch einige Informationen.Ich habe Ihnen ein paar Fragen zugeschickt und hoffe das Sie mir diese beantworten können.
    Ich bedanke mich schon mal im voraus.
    Fragen:
    1 Wie viele Äpfel braucht man für 1l Most?
    2 Muss man den Schnaps brennen?
    3 Wie lange dauert das Gährverfahren und wie sollten die Bedingungen sein?
    Antwort
    ad 1: Ca. 2-3 kg Äpfel
    ad 2: Ja, Schnaps wird immer destilliert
    ad 3: Eine Gärung dauert je nach Raumtemperatur zwischen 1 Woche und 2 Monaten. Bedingungen: Temperatur zwischen 15 und 25 Grad, sowie pH=3. (Frucht)Zucker muß natürlich auch drin sein, ohne dem geht gar nichts, weil das die Nahrung der Hefe ist, die ihn dann zu Alkohol abbaut.

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  • Eintrag Nr. 359

    Andreas B | Deutschland, 14.09.2002 13:46:50
    Guten Tag lieber Dr. Schmickl,

    im Rezept für Fruchtmaischen mit 20vol% steht, dass ein Gesamtzuckergehalt von 380g/Liter Maische benötigt wird. Gib es ein Aräometer, mit dem man die Zuckerkonzentration direkt in Gramm/Liter bestimmen kann? Oder ist hier nur der Umweg über das messen mit z.B. einer Oechslewaage möglich? Wie kann ich Grad Oechsle in Gramm/Liter umrechnen? Gibt es da eine einfache Formel?

    Viele Grüße aus Deutschland

    Andreas B.
    Antwort
    Nein, ein Aräometer mißt nur den Alkoholgehalt unter der Bedingung, daß kein Zucker vorhanden ist. Sie können einfach den Zuckergehalt berechnen und zugeben. Den Zuckergehalt der Frucht selbst kann man nur mit dem Refraktometer oder eine Oechselwaage (ist auch ein Aräometer, aber speziell für Zuckergehaltmessungen) bestimmen. ABER: Es darf bei beiden Messmethoden KEIN Alkohol vorhanden sein, der verfälscht den Meßwert ERHEBLICH. Der Grund ist ganz einfach: reiner Alkohol hat eine Dichte von 0,8 kg/l, Alkohol-Wasser-Mischungen zwischen 0,8 und 1,000 (der Dichte vom Wasser). Die Dichte von Zuckerwasserlösungen ist hingegen immer größer als 1,000 kg/l. Oechslegrade entsprechen den ersten vier Nachkommastellen nach der 1. Also 50 Oe° entsprechen 1,050 kg/l.

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  • Eintrag Nr. 358

    Markus Reufer | Schweiz, 11.09.2002 17:22:44
    Hallo Herr Schmickl

    Aus der überreichen Traubenernte (blau) möchte ich
    versuchen, Wein herzustellen. Dazu habe ich einige Fragen.
    1. Muss ich Hefe zufügen um die Gärung zu starten, oder genügt die natürliche Hefe auf der Traubenoberfläche dazu?
    2. Wenn ja, kann ich dazu auch Backhefe benutzen?
    3. Wie wird die zweite Gärung ausgelöst, um die Apfel- in Milchsäure zu verwandeln?

    Mit freundlichen Grüssen
    Markus Reufer
    Antwort
    ad 1: Ich würde Ihnen auf alle Fälle eine Reinzuchthefe empfehlen, Sie werden viel weniger Fehlgärungen haben und die Ausbeute wird ebenfalls entscheidend besser.
    ad 2: Backhefe produziert mehr CO2 als Alkohol, außerdem ist die Alkoholresistenz sehr schlecht, kurzum: sie ist nicht ideal. Entweder verwenden Sie Reinzuchthefe (z.B. Weinhefe einer speziellen Weinsorte) oder lassen Sie sie ganz weg.
    ad 3: Malolaktische Gärung: Sie wird auch als Biologischer Säureabbau (BSA), Bakterieller Apfelsäure-Abbau oder Apfel-Milchsäure-Gärung bezeichnet, obwohl es sich eigentlich um keine richtige Gärung handelt. Dieser Säureabbau wird heute fast immer beim Rotwein angewendet. Der Start kann durch ein Aufrühren vom Geläger, durch einen Verschnitt mit einem bereits im Säureabbau befindlichen Wein oder durch Zusatz von Bakterien (am häufigsten mit dem Stamm Leuconostoc oenos) erfolgen. Da die dafür notwendigen Bakterien sehr empfindlich gegen Schwefeldioxyd sind, muss zu diesem Zeitpunkt ein Schwefeln unterbleiben. Unter optimalen Bedingungen dauert dies 10 bis 40 Tage. Es erfolgt dabei eine Umwandlung etwa der Hälfte der scharfen Apfelsäure in die mildere, laktische Milchsäure und Kohlendioxyd. Der Wein wird dadurch runder und milder, dafür aber verringert sich aber auch die Fruchtigkeit.

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  • Eintrag Nr. 357

    p v Klösterlein | Deutschland, 11.09.2002 14:51:56
    Sehr geehrter herr Schmickl,
    ist die von Ihnen Angebotene Turbohefe auch für Apfelwein (der später nicht gebrannt werden soll) geeignet? Worin unterscheidet sie sich zu Reinzuchthefen? Was für ein Alkoholgehalt ist zu erwarten wenn kein zusätzlicher Zucker beigegeben wird?

    Vielen Dank im Vorraus!
    Antwort
    ad 1) Ja.
    ad 2) Turbohefe ist auch Reinzuchthefe, nur ist, zum Unterschied zu anderen Hefen, die Alkoholresistenz wesentlich höher, daher können auch 20%vol erreicht werden.
    ad 3) Das wird der Alkoholgehalt sein, der dem natürlichen Fruchtzuckergehalt der Äpfel entspricht, daraus ergeben sich etwa 4 bis 5 %vol (die übliche Apfelweinstärke). In diesem Fall gibt es keinen Unterschied zu anderen Hefen, weil für alle das gleiche gilt: Wenn die Nahrung (der Zucker) aufgebraucht ist, stirbt die Hefe ab und es wird kein Alkohol mehr erzeugt. Daher würde ich dafür auch nicht die Turbo sondern 'Gärfix für Kernobst' verwenden, da ist alles was man für herkömmliche Maischen und Weine braucht drin: Reinzuchthefe (bis max ca. 13%vol), Hefenährsalze und Verflüssiger.

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  • Eintrag Nr. 356

    jens klose | Deutschland, 11.09.2002 11:49:01
    hallo herr schmickl,
    in ihrem buch sind u.a. zwei verschiedene brennanlagen mit ansteigendem oder auch abfallendem geistrohr(richtung kühler)beschrieben. welche ausführung ist die vorteilhaftere und warum?
    vielen dank schonmal, jens.
    Antwort
    Eine Anlage kann ein Steigrohr (direkt vom Kessel senkrecht nach oben) haben, dieses sollte aber so kurz wie möglich gehalten werden, andernfalls entsteht eine Rektifikation und diese führt zu Aromaverlusten. Das Geistrohr (vom Ende des Steigrohres zum Kühler oder wenn kein Steigrohr vorhanden, vom Deckel zum Kühler) soll nur mehr abfallen, dieses Rohr soll niemals steigend gebaut werden. Erstens weil sonst eine sinnvolle Dampftemperaturmessung unmöglich wird und zweitens, weil sich sonst wieder ein leichter Rektifikationseffekt ergibt.

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