Fachfragen - Schnaps, ätherische Öle, Essig

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Juni 2018:

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Juni 2002:

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Neue Fachfrage

  • Eintrag Nr. 335

    Tamara Pfeiffer | Paraguay, 02.12.2009 22:10:53
    Ich habe mal eine Frage zum Destillationsprozess.
    Ich destilliere Guaiacwood Oil aus dem Palo Santo Holz mittels Wasserrdampf.
    Woher weiss ich genau wie lange destilliert werden sollte?
    Spielt der ph Wert des Wasser eine Rolle bei der Destillation?
    Wie wird ein etherisches Oel nach der destillation am besten gereinigt?
    Nur filtern und zentrifugieren oder gibt es noch andere Moeglichkeiten.
    Wie muss das Holz sein, richtige Spaene oder Chips?
    Trocken oder frisch trituriert?
    Vielen Dank fuer Ihr bemuehen
    Antwort
    ad 1) bis kein ätherisches Öl mehr herauskommt
    ad 2) Nein. Jedoch keine Säure oder Lauge verwenden.
    ad 3) Wenn das Öl so stark verunreinigt ist, dass es gereinigt werden muss, destillieren Sie zu heftig. Palo Santo ergibt normalerweise ein sehr klares Öl. Wenn reinigen, dann kühl stellen, nach ca. 2 Wochen filtrieren (Kaffeefilter sind zu durchlässig). Wenn die Trübung sich durch zentrifugieren absetzt, geht das selbstverständlich auch. Industriell werden ätherische Öle immer destilliert um sie zu reinigen.
    ad 4) Späne, so klein wie möglich. Je größer die spez. Oberfläche, desto besser, desto leichter kann das ätherische Öl entweichen.
    ad 5) beides ist möglich

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  • Eintrag Nr. 3360

    Kai-Uwe Hilker | Norddeutschland, 29.11.2009 22:44:52
    Hallo, ich würde gerne den Ulrichsbergbitter ansetzen. Jedoch weiß ich nicht, wo ich die Zutaten bekomme. Egal wo ich suche, es gibt nie alles. Kann mir hier jemand einen Tip geben?
    Antwort
    Wir haben die notwendigen Zutaten seinerzeit aus unserem Kräuterbeet entnommen. Die Setzlinge bzw. Samen der Kräuter gibt es in Gärtnereien zu kaufen, dafür am besten googeln.

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  • Eintrag Nr. 3359

    AS | mecklenburg-vorpommern, 29.11.2009 19:05:10
    Hallo
    kann man Zuckermaische auch mit Backhefe ansetzen und wie viel Hefe brauch ich dann.
    mfg AS antwortet bitte schnell
    Antwort
    Ja, natürlich. Allerdings eignet sich so eine Maische nur bedingt zum Brennen. Wegen geringer Alkoholresistenz nur geringer Alkoholgehalt, weiters treten Fehlgärungen auf (Vorlauf) und andere Nebenerscheinungen wie Kahmhefe usw. Daher sollten Sie für eine Zuckermaische besser eine Turbohefe verwenden.
    Um Ihre zweite Frage dennoch zu beantworten:
    Ein Hefewürfel (ca. 40 g) je 30 bis 40 Liter sollte durchaus genügen.

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  • Eintrag Nr. 3358

    obstler | Deutschland, 28.11.2009 11:13:17
    Hallo
    Ich habe gehört, dass man in der Maische einen Braten machen kann, während des Brennvorganges.
    Wie geht das?
    Antwort
    Braten nicht, dafür braucht's Öl. Sie können jedoch z.B. ein Stück Schinken statt ihn zu kochen in den Dampfraum geben. Dadurch ergibt sich ein spezieller Geschmack vom Brand, wegen der Gewürze des Schinkens und zugleich erhält der Schinken eine spezielle Geschmacksnote. Das ist einmal was anderes als der sonst übliche Osterschinken. Dies wird irgendwo in Süd-Deutschland (habe leider vergessen wo genau) von einem gewerblichen Brenner tatsächlich auch gemacht --> googeln.

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  • Eintrag Nr. 334

    u. s. | deutschland, 26.11.2009 11:11:28
    hallo,
    ich würde gerne ein duftöl aus speziellen tannennadeln und weihrauch herstellen um dieses dann in einer duftlampe zu verdampfen. kann mir jemand vielleicht einen tip geben wie ich das ohne großen aufwand am besten anstelle. die wasserdsampfdestillation scheint eine möglichkeit zu sein aber wie verhält es sich dann mit der verwendung des destillates in einer duftlampe? wenn ich die duftstoffe in öl gelöst bekäme wäre es denke ich am besten. aber welches öl brauche ich dafür und wie stelle ich das an.
    ich bin für jeden vorschlag dankbar!
    Antwort
    Das Destillat besteht einerseits aus dem ätherischen Öl, welches Sie wie gewohnt in die Duftlampe auf ein wenig Wasser tropfen können. Der weitaus größere Teil ist jedoch Hydrolat, mit äth. Öl angereichertes Wasser. Das Hydrolat können Sie direkt in die Duftlampe geben.
    Wenn Sie die Tannennadeln in ein Trägeröl (jede Art von fettem Öl: Sonnenblumenöl, Distelöl, Jojobaöl ...) einlegen, lösen sich die ätherischen Öle im fetten Öl auf, was gut duftet. Wenn Sie das aber in die Duftlampe geben, wird das fette Öl nicht verdunsten. Sie könnten die Nadeln und das Harz auch in Weingeist (96%vol) einlegen. Damit sich der Alkohol in der Duftlampe nicht entzündet, zuerst Wasser in die Lampe geben und dann maximal 1/3 der Wassermenge Alkohol zugeben.

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  • Eintrag Nr. 3357

    Melanie Heim | NRW, 25.11.2009 10:24:35
    Sehr geehrter Herr Dr. Schmickl,
    Ich möchte geschmacklosen Alkohol (Buch Seite 110 gelber Kasten) herstellen. Wenn ich Sie recht verstehe wird die Zuckermaische nach ca. 4 Monaten dann destilliert und hat ca 55 %vol. Alkohol (richtig so?). Nun möchte ich diesen geschmacklosen Alkohol zum Ansetzen verwenden. Also verdünne ich den vorhandenen 55%vol geschmacklosen Alkohol auf 43, bzw. 53%vol (Buch Seite 111 gelber Kasten). Nach der Ziehdauer von 6-8 Wochen (Buch Seite 113 gelber Kasten) möchte ich den Angesetzten destillieren, indem ich den Angesetzten in den Kessel und die Früchte in den Aromakorb lege. (Bis hier alles richtig gemacht?)
    Auf Seite 113 (Kapitel: Angesetzte) schreiben Sie: "Bevorzugen Sie klaren [...] Schnaps, so destillieren Sie den Angesetzten, OHNE IHN VORHER ZU VERDÜNNEN".
    Auf Seite 125 (Kapitel: Geistherstellung) schreiben Sie jedoch: " Verdünnen Sie den Alkohol immer auf ca. 10-12%vol. Alkohol."
    Meine Frage:
    Soll ich den Angesetzten also erst mit den vorhandenen 43, bzw. 53 %vol Alkohol destillieren und dann verdünnen, oder erst auf 10-12%vol Alkohol verdünnen und dann destillieren?
    Vielen Dank für Ihre Antwort
    M. Heim
    Antwort
    Danke, dass Sie alles so übersichtlich aufgegliedert haben. Geistherstellung und Destillieren eines Angesetzten sind zwei verschiedene Paar Schuhe (daher auch unterschiedliche Kapitel):
    Geistherstellung: im Kessel befindet sich geschmackloser Alkohol, der sollte, wegen den im Buch erklärten Gründen, ca. Weinstärke (ca. 11-13%vol) haben. Im Dampfraum befindet sich das zu extrahierende Material.
    Destillieren eines Angesetzten: Unverdünnt destillieren, da die Flüssigkeit selbst schon einen Großteil der (bereits extrahierten) Aroma- und Geschmackstoffe enthält. Sonst kommt es geschmacklich zu einer Verdünnung. Das Ansatzgut ist zwar großteils bereits ausgelaugt, dennoch ist es sinnvoller es in den Dampfraum zu geben als wegzuwerfen.

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  • Eintrag Nr. 3356

    Wermie | baja austria, 22.11.2009 18:01:55
    Hallo Herr Schmickl
    Ich hätte da eine Frage betüglich der Turbohefe.
    Wenn ich die Turbohefe einfriere, bleibt die dann gut, oder kann ich die dann entsorgen?
    Danke Vielmals, Wermie
    Antwort
    Wir selbst haben das zwar noch nie ausprobiert, uns wurde jedoch berichtet, das auch Turbohefe problemlos tiefgefroren werden kann.

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  • Eintrag Nr. 3355

    Schnapsdrossel | Deutschland, 22.11.2009 18:01:06
    Sehr geehrter Herr Schmickl,
    ich habe eine sehr spezielle Frage zu meiner Apfel/Birne-Maische. Diese Maische habe ich bereits am 4.10.2009 mit normaler Reinzuchthefe ohne Zuckerzugaben oder anderen Zusätzen angesetzt. Bis vor ca. 2 Wochen lief die Gärung sehr vernünftig ab, was ich sehr gut am Gäraufsatz ablesen konnte. Nun ist die Gärung fast zum Stoppen gekommen. Blubbern tut es nur noch direkt nach dem Umrühren und eine Sektähnliche Reaktion kann ich nicht erkennen. Was mich dabei nur ein wenig zum Stutzen bringt ist, dass die Maische vom Aussehen normalem Apfelmus sehr nahe kommt und ein Absetzten des Kuchens am Fassboden überhaupt nicht zu erkennen ist. Heute habe ich das erste Mal den Alkoholgehalt gemessen und glatte 10% haben sich ergeben. Das Fass lagert bei konstanten 20C° und wird täglich von mir kräftig umgerührt. Der PH-Wert liegt bei 3,5 und ich weiß einfach nicht was ich verkehrt oder anders machen soll. Haben Sie eine Idee??? Übrigens vielen Dank für Ihr hervorragendes Buch. Die nächsten Fässer werde ich mit Turbohefe ausprobieren. Was mich dabei ein wenig stört, ist der ernorme Zusatz von Zucker.
    Für Ihre Antwort möchte ich mich schon jetzt herzlich bedanken!!!
    Antwort
    Die Maische ist schlichtweg fertig ausgegoren. Bezüglich Gärzeit sehr wahrscheinlich, da doch relativ warm, bei 20°C. Es ist also alles in Ordnung, nach ca. ein-monatiger Lagerung bei Kellertemperatur (ca. 15-18°C, wichtig!) kann gebrannt werden. Apfelmusartig ist ebenfalls normal, beim nächsten mal ein wenig Wasser vor der Gärung zugeben (ca. 5-7 Liter je 50 Liter Apfelbrei), dann ist der Feststoffgehalt im ausgegorenen Zustand nicht mehr so hoch, die Maische lässt sich dann auch viel leichter Brennen.
    danke!
    Turbohefe: die "ernorme" Zuckermenge wird nahezu vollständig zu Alkohol abgebaut (sofern bei der Gärung nicht etwas schief geht). Und genau das ist es, was so viele Vorteile bringt: keine Kahmhefe mehr beim Gären, nahezu unbegrenzte Haltbarkeit wegen hohem Alkoholgehalt, nahezu kein Vorlauf weil keine Fehlgärungen, mehr Geschmack wegen besserer Extraktionskraft usw.

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  • Eintrag Nr. 3354

    Baader Joachim | Österreich/Waldviertel, 22.11.2009 11:06:05
    S.g. Hr. Schmickl !
    Ich und zwei Freunde möchten heuer zum ersten Mal Schnaps brennen. Haben uns eine alte (1932) wunderschöne Anlage (50l) gekauft, die wir gerade renovieren. Leider geben die vorhandenen Bücher (werde noch heute 3 Exemplare Ihres Buches bestellen) unterschiedliche Infos bzgl. Steigrohr/Geistrohr. Habe aus den vielen Fachfragen entnommen - Steigrohr so kurz als möglich - Geistrohr dient bereits zur Kühlung und hat punkto Länge keinen Einfluss mehr auf die Schnapsqualität. Warum haben so viele neue Brennereien ein sehr langes Geistrohr (schräg nach oben) und dann erst kurz abfallen, vertikal zum Kühler. Wie sollen wir hier vorgehen? Sofort schräg abfallend nach dem höchsten Punkt z.B. 10cm über der Brennglocke? Wir hätten als Steigrohr/Geistrohr ein 28cm Kupferrohr verwendet bzw. für den Kühler 12m 15mm Kupferschlange. In diversen Bücher wird immer darüber gesprochen dass bei einer Brennanlage aus Kupfer danach für das Steig/Geistrohr und des Kühlers nirosta/Edelstahl verwendet werden soll. Was würden sie verwenden?
    Vielen Dank für Ihre Hilfe.
    Freundliche Grüße aus dem kalten Waldviertel...
    Joachim
    Antwort
    In der "guten alten Zeit" wurde in der Regel nicht darauf geachtet, ob der Schnaps auch nach der eingemaischten Frucht schmeckt, qualitativ hochwertig ist, keine Fehlgerüche/-geschmäcker aufweist usw. Hauptsache man hat sich beim "Genießen" nicht gleich vergiftet. Daher war es aus damaliger Sicht durchaus erwünscht, wenn aufgrund der Anlagenkonstruktion (z.B. steigendes Geistrohr Richtung Kühler) das Destillat zwar geschmackloser, aber dafür auch hochprozentiger und (ein wenig) reiner aus dem Kühler gekommen ist. In der heutigen Zeit wird auf saubere Maischen geachtet, d.h. der (geringe) Reinigungseffekt ist nicht mehr notwendig, dafür ist der Brand auch geschmackvoller.
    Fazit: wenn ein Umbau noch möglich, dann kein (bzw. sehr kurzes) Steigrohr, der höchste Punkt den der Dampf überwinden muss ist direkt über dem Kessel (an dieser Stelle sollte übrigens auch die Temperaturmessung erfolgen, siehe Buch), das Geistrohr fallend Richtung Kühler.
    Ich würde Kupfer verwenden, weil einfacher zu verarbeiten und bessere Leitfähigkeit. Die Beständigkeit ist für das Schnapsbrennen vollkommen ausreichend (auch wenn oft das Gegenteil behauptet wird). Schließlich werden normalerweise keine starken Säuren destilliert, wie Salpetersäure oder rauchende Schwefelsäure.

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  • Eintrag Nr. 3353

    Torsten Posch | Westkap Suedafrika, 21.11.2009 10:40:15
    Sehr geehrter Herr Schmickl,
    ich habe einen Gastrokochtopf mit Doppelmantel zur Brennblase umgebaut. Im Doppelmantel befand sich ein Oel, welches voellig verschlissen war, qualmte und stank. Mit Wasser im Doppelmantel hat es nicht funktioniert - der gesamte Nachlauf ging verloren, weil ich abbrechen musste - es dauerte einfach zu lange. Welches Oel gehoert in den Doppelmantel? Koennte man nicht auch Glyzerin verwenden?
    Beste Gruesse vom Kap der Guten Hoffnung
    Torsten Posch
    Antwort
    Stimmt, Wasser funktioniert als Mantelfüllung nur dann, wenn dieser unter Druck stehen kann, also geschlossen ist wie ein Druckkochtopf. Wie hier und im Buch bereits des Öfteren erklärt, ist das System sonst zu kalt um den Nachlauf zu erreichen, wie Sie in der Praxis hiermit ja nachgewiesen haben.
    Entweder überhaupt keinen Doppelmantelkessel verwenden, es gibt auch andere Möglichkeiten anbrennen zu verhindern, oder ganz normales Motoröl. Moderne Motoröle sind gegen viel höhere Temperaturen beständig als sie beim Schnapsbrennen auftreten. VORSICHT: ein Tropfen Wasser in heißes Öl und es macht Bummm...
    Sand wäre prinzipiell auch möglich, ist aber vom Handling her sehr unpraktisch.
    Glyzerin zersetzt sich beim Erhitzen, vollständig zwar bei weit höheren Temperaturen, aber trotzdem müsste es regelmäßig getauscht werden.
    Gutes Gelingen und schöne Grüße nach S-Afrika!

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