Fachfragen - Schnaps, ätherische Öle, Essig

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Neue Fachfrage

  • Eintrag Nr. 3373

    Ingo | Burgenland, 14.01.2010 13:07:35
    Sehr geehrter Herr Dr. Schmickl,
    Auf Empfehlung eines Arbeitskollegen habe ich Ihr Buch gelesen und ich finde es ausgezeichnet! Man merkt sofort daß Sie von diesem Thema begeistert sind!
    Ich habe eine Frage zur Vergärung von Zuckermaische mittels Reinzuchthefe. Bereits zweimal habe ich es versucht, allerdings ist die Gärung immer sehr langsam und der erreichte Alkoholgehalt liegt kaum über 12% vol. Mit der gleichen Hefe habe ich eine Holundermaische vergärt - gärte ziemlich heftig und erreichte 15% vol. innerhalb von 4 Wochen. Aus diesem Grund habe ich versucht Nährsalze (Vitamin B1 + Diammoniumphosphat und MgSO4) in die Zuckermaische (25L Wasser mit derzeit 2kg Zucker und pH 3,0) zuzufügen. Nun läuft die Gärung etwas schneller aber bei weitem nicht so zugig wie bei der Holundermaische. Im Internet habe ich die unterschiedlichsten Vitamine und Mineralstoffkombinationen gefunden (Zink soll auch sehr wichtig sein?).
    Meine Frage ist nun welche Stoffe sollte ich in die Zuckermaische geben um eine rasche/reine Gärung zu erreichen?
    Kann es sein, daß eine Trockenhefe die tiefgefroren war langsamer vergärt und weniger alkoholtolerant ist als "frische" Trockenhefe?
    Vielen Dank für Ihre Antwort,
    mit freundlichen Grüßen
    Ingo
    Antwort
    Danke, das freut uns!
    Hefe ist nicht gleich Hefe. Genau aus diesem Grund empfehlen wir die Turbohefe zu verwenden (nur wo Turbohefe drauf steht ist auch Turbohefe drin, auch wenn manche Händler etwas anderes behaupten). Viele herkömmliche Hefen gären derart langsam bzw. der Gärstart tritt erst so spät auf (nach einigen Tagen), dass trotz Zugabe Fehlgärungen, Essigstich, Kahmhefe usw. nicht zu vermeiden sind. Herkömmliche Hefen haben oft auch Probleme das Disaccharid Saccharose (Rohr- oder Rübenzucker bzw. Kristall-/Haushaltszucker) zu vergären, das würde auch den langsamen Gärverlauf erklären. Bei der Holundermaische wird zumindest ein Teil in die Monosaccharide Fructose und Glucose (Frucht- und Traubenzucker) zerfallen sein, daher der zügigere Gärverlauf.
    Soweit mir bekannt, sind die Inhaltsstoffe der Hefenährsalze wie Sie sie angegeben haben richtig. Von Zink habe ich allerdings noch nie etwas gehört/gelesen. Wie Sie in der Praxis jedoch auch bemerkt haben, sind Nährsalze zwar sehr wichtig, sie machen aber aus einer herkömmlichen Trockenhefe noch keine Turbohefe.
    Tieffrieren verändert das Gärverhalten eigentlich nicht.
    Fazit: Um Ihnen die Experimente zu ersparen sollten Sie beim nächsten mal tatsächlich Turbohefe verwenden, insbesondere bei reinen Zucker-Wasser-Maischen. Laut Hersteller ist bei 24°C die Gärung nach 4 Tagen abgeschlossen.

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  • Eintrag Nr. 3372

    Jungspund | Österreich, 13.01.2010 18:27:59
    Hallo Herr Schmickl !
    Ich muss mich heute wieder mit einem Problem an Sie wenden:
    Ich habe "einige" Liter (smile) Obst- und Zwetschkenmaische angesetzt und nachdem der Fruchtkuchen total abgesetzt war diese nun gebrannt (mit Ihrer Anlage, die normalerweise absolut super funktioniert).
    Das Ergebnis ist ein hocharomatisches Destillat -allerdings mit einem unheimlich "bitteren Abgang".....
    Ich habe versucht, ein zweites Mal zu destillieren (Dampftemperatur zwischen 80 Grad und 91 Grad)- ohne merkbarer Änderung. Der unangenehme, intensive bittere Geschmack ist geblieben.
    Was habe ich falsch gemacht? Kann ich noch etwas "retten"?
    Danke im voraus für Ihre Antwort
    Antwort
    Haben Sie die Maischen auch gekostet? Sollten auch bitter schmecken. Eigentlich kann das Problem nur an den Maischen liegen oder es befindet sich etwas im Kühler was diesen Geschmack verursacht, das hätten Sie aber sicher bemerkt.
    Maischen aus "normalem" Obst (Zwetschke, Birne, Apfel usw.) schmecken keinesfalls bitter. Sie haben vermutlich irgendetwas mitverarbeitet, was nicht in die Maische gehört oder es liegt am Gärgefäß, vielleicht stammt davon der bittere Geschmack. Jetzt können Sie leider nichts mehr machen, auch Destillieren hilft nicht, wie Sie ja bereits bemerkt haben. Es könnte sein, dass der bittere Geschmack mit Aktivkohle entfernt werden kann, aber leider werden mit der Aktivkohle auch die gewünschten Aromen abgetrennt.
    Am besten beim nächsten Mal beim Einmaischen die Anleitungen im Buch so genau wie möglich befolgen.

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  • Eintrag Nr. 336

    Christian | Süd-Deutschland, 11.01.2010 22:15:38
    Hallo,
    erstmal ein großes Lob für ihre informative Website und ihr tolles Buch!
    Ich habe gerade nach der Anleitung aus ihrem Buch einige ätherische Öle (Pfefferminze, Orange, Kümmel, Muskatnuss, Ingwer, Sternanis) mittels Wasserdampf-Destillation hergestellt.
    Die Ausbeute war bei allen erstaunlich hoch, so weit so gut. Leider haben die Öle bis auf das Orangen-Öl und das Muskatnuss-Öl einen unangenehmen Nebengeruch.
    Wird sich der feine, erwartete Geruch noch mit der Lagerung nach 3-4 Wochen einstellen oder ist hier etwas schief gelaufen? z.B. bei der Destillation oder mit den Ausgangsmaterialien. Im Topf angebrannt ist dank Kuchenpapier auf dem Aromaeinsatz nichts. Kann vielleicht ein zu schnelles Erhitzen des Wassers zu einem unangenehmen Geruch führen?
    Vielen Dank für ihre Auskunft!
    Freundliche Grüße,
    Christian
    Antwort
    Da der Geruch bei zwei Ölen nicht aufgetreten ist, kann es nicht an der Anlage liegen. Wenn immer das gleiche Wasser verwendet wurde, auch nicht daran. Kann es sein, dass die Rohstoffe, bei denen der Geruch aufgetreten ist, eventuell falsch gelagert wurden und deswegen ein modriger Geruch entstanden ist?
    Nein, weder beim Erhitzen noch beim Kochen von Wasser entstehen Gerüche. Wenn nach ca. einem Monat Lagerung der Geruch immer noch deutlich erkennbar ist, war das Ausgangsmaterial nicht in Ordnung.

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  • Eintrag Nr. 3371

    Bachmaier | Salzburg, 05.01.2010 13:29:10
    Hallo Herr Schmickl!
    Ich habe mit großem Interesse in den letzten Tage Ihr Buch über's Schnapsbrennen gelesen.
    Darin wird beschrieben, dass für eine präzise Abtrennung von Vor- und Nachlauf ein Thermometer am höchsten, vom Gas umspülten, Punkt so gut wie unerlässlich ist.
    Leider verfügt meine Brennanlage über kein Thermometer, weshalb ich vor habe, umgehend eines nachzurüsten.
    Da meine Anlage allerdings über ein leicht ansteigendes Geistrohr verfügt, bin ich noch unschlüssig, ob das Thermometer nun ganz oben im Maischekessel oder besser am Ende des Geistrohres (entspricht schließlich dem höchste Punkt des Gasstromes) zu positionieren ist.
    Vielen Dank im Voraus!
    Mit freundlichen Grüßen
    Der Bastler
    Antwort
    Sie vermuten richtig, am höchsten Punkt vom Geistrohr, in Ihrem Fall also am Ende des Geistrohres (über dem Kühler), weil dort am höchsten.
    Montageanleitung, weil das im Buch in Ihrem Fall nicht ganz eindeutig herauszulesen ist: der höchste Punkt den der Dampf überwinden muss, ist die GeistrohrUNTERseite, also die Kniekehle der Biegung. Von diesem Punkt ausgehend denken Sie sich ein horizontale Linie Richtung Kessel. Dort wo diese Linie das Geistrohr in der Mitte schneidet ist der optimale Messpunkt. Die Kugel am Ende des Thermometers (bzw. die Spitze bei elektr. Thermometer) sollte sich ca. 0,5 cm unterhalb dieses Niveaus befinden (also noch ein kleines Stückchen weiter Richtung Kessel).
    Viel Erfolg beim Basteln!

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  • Eintrag Nr. 3370

    Andreas | OÖ, 03.01.2010 08:13:14
    Hallo Herr Schmickl!
    Ich habe vor ein par Jahren (2005) zwei Fässer mit hochgradiger Maische gemacht (Pfirsich, Zwetschke), bin dann aber wegen Hausbau nicht mehr zum brennen gekommen. Nun meine Frage, kann ich die Maische noch brennen oder verliert sie nach gewisser Zeit den Geschmack? Ich habe immer darauf geachtet das der Gärspund drauf ist und es hat sich auch kein Schimmel gebildet, gelagert habe ich die Fässer immer im Keller.
    Danke für Ihre Antwort!
    MfG
    Andreas
    Antwort
    Selbstverständlich können Sie die Maischen noch brennen! Wie im Buch beschrieben werden hochgradige Maischen immer besser, je länger sie lagern. Sie können also ein sehr feines Tröpfchen erwarten. Bei hochgradigen Maischen wirkt der hohe Alkoholgehalt wie ein Konservierungsmittel, daher können Sie auch jahrelang gelagert werden ohne Qualitätseinbußen beim Brennen, es ist sogar das Gegenteil der Fall, Brand wird immer besser.
    Herkömmliche Maischen können jedoch nur maximal 1 bis 2 Monate bei Kellertemperatur gelagert werden, sonst entsteht ein modriger Fehlgeschmack, weil in diesem Fall der (geringe) Alkoholgehalt nicht vor Fremdinfektionen, Essigstich, Kahmhefe usw. schützt.

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  • Eintrag Nr. 3369

    oberpfälzerbuh | Kartoffelgau, 02.01.2010 19:31:51
    Guten Tag Herr Schmickl,
    ich habe von meiner Mutter 2 Liter angesetzten Schlehenschnaps bekommen. Er hatte einen Alc.gehalt von ca 45%. Der Ansatzballon, war etwa mit 1/3 Beeren gefüllt. Ich hatte ca. 750 ml Alc. erwartet. Die Ausbeute belief sich beim Brennen in einer Potstill, auf 70% laut Messung und einer Menge von 600 ml. Bei 91 Grad, habe ich dann den Nachlauf abgetrennt. Bis zu ca. 93 Grad, hatte der Nachlauf noch über 40% und der erste Teil, ließ sich sogar noch ohne Probleme mit einem Feuerzeug entzünden.
    Nun meine Frage. Kann man den Nachlauf in der Menge grob einschätzen? %? Oder gibt es je nach Ausgangsmaterial mehr oder weniger Nachlauf?
    Antwort
    Dass der Nachlauf noch immer 40%vol hat, ist doch ein wenig zu hoch, Sie sollten die Temperaturmessstelle überprüfen: wie im Buch angegeben, am höchsten Punkt wo ungekühlter Dampf noch hinkommt, Thermometer ca. 8-10 min in kochendes Wasser halten, es sollte ca. 98°C anzeigen. Die Menge und Konzentration vom Destillat (ohne Nachlauf) ist jedoch in Ordnung, wenn bei unseren Seminaren ein Angesetzter destilliert wird (potstill, ca. 45-50%vol im Kessel), hat das Ergebnis ebenfalls so um die 70%vol.
    Zu Ihrer Frage: stimmt, Nachlaufmenge ist nicht immer gleich, im Buch "Schnapsbrennen als Hobby" auf Seite 80 ist eine Tabelle mit den jeweiligen Nachlaufmengen angegeben.
    Ethanol anzünden: da gibt's einen alten Trick um zu zeigen, dass der Flammpunkt nicht nur vom Alkoholgehalt, sondern auch von der Temperatur abhängig ist: Finger in Alkohol mit ca. 35%vol tauchen, anzünden, Alkohol brennt! Sie werden sicher nicht vergessen die Flamme sofort wieder auszublasen, sonst wird's ein wenig warm... Der Alkohol brennt am Finger wegen der Körperwärme. Der selbe Alkohol (35%vol) lässt sich auf einem Teller jedoch nicht entzünden, weil zum Entzünden zu kalt.

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  • Eintrag Nr. 3368

    Charly | Ländle, 02.01.2010 10:20:48
    defektes Thermometer
    Sehr geehrter Herr Schmickl
    Ich möchte mich vorab bedanken für Ihre Arbeit mit dieser Homepage.
    Ich habe letzthin 20lt 17-18%vol'ige Kirschmaische gebrannt und bei 91°C den Nachlauf abgetrennt.Ich bin dann etwas stutzig geworden als ich die Ausbeute analysierte, denn ich bekam 4,8 lt mit 50,5%vol. daraufhin überprüfte ich das Thermometer und stellte fest, dass Dieses auf 650m üM nur 92°C in kochendem Wasser anzeigt. Leider habe ich den Brand bereits auf 43%vol. Trinkstärke herabgesetztund in Flaschen abgefüllt.
    Frage:
    1. Wie hoch ist die Wahrscheinlichkeit, dass ich den Nachlauf nicht abgetrennt habe? Ich denke relativ hoch.
    2. Geschmacklich ist das Ergebnis gut abgerundet, besteht eine Gefahr wenn zuviel Nachlauf vorhanden ist? Dann komme ich wohl an einem Reinigungsbrand nicht vorbei?
    Allen Moonshinern ein erfolgreiches 2010
    Wünscht
    Charly aus dem Ländle
    Antwort
    Danke!
    Da kann ich Sie beruhigen, Nachlauf würden Sie am Geruch/Geschmack merken (wie zu lange "geglühter" Glühwein). Das Schöne beim Schnapsbrennen ist, dass immer mehrer Parameter zusammen passen müssen und einzelne Angaben somit überprüft werden können. Bei 17-18%vol hat der Mittellauf je nach Konsistenz der Maische ca. 54-55%vol. Sie waren mit 50,5%vol somit gar nicht so weit weg wie die Temperaturmessung vermuten würde. Daher ist das Ergebnis geschmacklich auch gut abgerundet. Oft wird der Fehler gemacht, dass mit der Nachlaufabtrennung zu früh begonnen wird. Dann schmeckt der Brand kantig, scharf, jedenfalls nicht abgerundet.
    Fazit: Der Brand scheint vollkommen in Ordnung zu sein, wohl bekomm's! Lagern schadet trotzdem nicht, dadurch wird er noch besser.

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  • Eintrag Nr. 3367

    Roli | Luzern, 31.12.2009 10:35:18
    Hallo Ihr Brennmeister
    Habe von meinem Nachbar ein Fass 100Liter mit Birnen-Maische bekommen. Nun hab ich mittels Vinometer festgestellt, dass die Maische nur 5 prozent Alkohol hat (er maischt ohne Zucker und Hefe ein). Kann man eine 5 prozentige Maische brennen? Wenn ja, 2x brennen? Und wie hoch ist die Ausbeute?
    Vielen Dank für Eure Tipps
    Roli
    Antwort
    Ja, selbstverständlich kann man auch 5%vol Maischen brennen. Ja, in diesem Fall doppelt brennen.
    Ausbeute ist entsprechend gering:
    100 Liter Maische enthalten 5 Liter reinen (100%'igen) Alkohol. Das würde 11,6 Liter Brand mit 43%vol entsprechen (ergibt sich aus: 5 / 43 * 100). Da beim Brennen jedoch Ausbeuteverluste auftreten (z.B. wegen Vor- und Nachlauf, Verdunstung usw.) können Sie grob geschätzt (Ausbeute ist u.a. auch vom Anlagentyp abhängig) mit ca. 7 - 8 Liter Schnaps, berechnet für 43%vol, rechnen.

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  • Eintrag Nr. 3366

    Ronny | Norwegen, 25.12.2009 11:57:24
    Hallo ich möchte aus Zuckerrohr-Melasse einen Rum brennen. Zusammensetzung der Melasse: ca. 28-30% Wasser, ca. 45% Gesamtzucker, ca. 17% organische Nichtzuckerstoffe.
    Können Sie mir sagen mit wieviel wasser ich díe Melasse vermischen muß um eine vergärung mit turbohefe gewährleisten zu können?
    Mfg
    Ronny
    Antwort
    Die Turbohefe braucht 34% Zucker (siehe Zucker-Alkohol-Rechner, 20%vol eingeben).
    45% / 34% = 1,32
    Sie müssen also ein Drittel des Melassegewichtes Wasser zugeben.

    Beispiel:
    1 kg Melasse mit 45% Zucker enthält 450 g Zucker.
    0,33 kg Wasser zugeben ergibt 1,33 kg gesamt.
    Der Zuckergehalt ist folgedessen: 450 / 1330 * 100 = 33,8%.

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  • Eintrag Nr. 3365

    Frank | NRW, 21.12.2009 21:24:22
    Hallo Dr. Schmickl,
    seitdem ich kleinere Mengen Maische (25l) ansetze, bekomme ich den Edelbrand irgendwie nicht mehr glaskar hin. Bei größeren Mengen hatte ich mit diesem Phänomen nichts zu tun. Bevor ich die Saison eröfffne, schicke ich ca.7l billigen Wein zur Reinigung durch den Kessel (Volumen ca. 30l). Anschliessend habe ich ca. 25l Zwetschenmaische gebrannt, bekam hier keinen glasklaren Edelbrannt raus, wobei ich sagen würde, dass ich ungewöhnlich viel Methanol inne hatte. (grünliche Flammbildung). Gleiches hatte ich letztes Jahr mit Marillen, allerdings nahezu ohne Methanol, allerdings mit einem recht hohen Anteil an Hefegeschmack. Wo könnte hier der Fehler liegen?
    Für Ihre geschätzte Anwort im voraus vielen Dank.
    Vorweihnachtliche Grüße aus dem Bergischen
    Frank
    Antwort
    Wenn der Brand von Steinobstmaischen eine sehr leichte milchige Trübung aufweist, ist das ein optisches Zeichen vom maximalen Aroma- und Geschmacksübertrag beim Brennen. Oder anders formuliert: wenn ein Steinobstbrand glasklar aus dem Kühler rinnt, wäre aus geschmacklicher Sicht noch mehr "drin" gewesen. Es ist also alles in Ordnung, das Destillat sollte aromatischer und geschmacksintensiver sein als Ihre vorherigen Brände, die klar waren. Zum Entfernen der Trübung verwenden Sie am besten die "Faltenfilter fein für Weine und Spirituosen" (siehe Produktliste). Dazu den Brand verdünnen, ca. 2 Wochen bei Kellertemperatur stehen lassen, dann mit zwei ineinander gesteckten Filtern filtrieren. Nicht vorher, sonst kommt es zu Nachtrübungen.

    Anmerkung: Anscheinend verwechseln Sie Methanol mit Vorlauf. Der Flammentest ist in dieser Form schlichtweg Quatsch, außerdem färbt Methanol die Flamme nicht grün, sonst würde jeder Spiritus grün abbrennen (im Vergällungsmittel ist u.a. Methanol enthalten). Bereits geringste Spuren von Kupfersalzen reichen aus um die Flamme grün zu färben. Z.B. ein Fingerabdruck auf einem Porzellanteller oder ein mikroskopisch kleiner Krümel Kupferpatina o.ä. Ich kann Ihnen diesbezüglich nur das Buch "Schnapsbrennen als Hobby" sehr ans Herz legen, darin ist sehr detailliert und für Laien leicht verständlich der Unterschied zwischen Vorlauf und Methanol erklärt, wann Methanol beim Schnapsbrennen auftritt, wie Vorlauf erkannt und entfernt werden kann und welche "Methoden" zur Vorlaufabtrennung/-erkennung eher in den Bereich "Mythen und Legenden" einzuordnen sind.

    Hefegeschmack können Sie vermeiden, indem Sie die Maische im vollkommen ausgegorenen Zustand vor dem Brennen kühl (Kellertemperatur) lagern. Bei herkömmlichen Maischen max. 1-2 Monate (nicht länger, sonst tritt ein modriger Geschmacksfehler auf), hochgradige Maischen zumindest 4 Monate (wegen hohen Alkoholgehalt können solche Maischen nicht mehr verderben, können daher auch jahrelang gelagert werden, die Qualität wird mit der Zeit immer besser).

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