Fachfragen - Schnaps, ätherische Öle, Essig

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Juni 2018:

Seit der letzten größeren Umstellung der homepage und der Foren sind inzwischen unglaubliche 16 Jahre (!) vergangen. Wenn man bedenkt, dass im Internetbereich bereits zwei bis drei Jahre eine Ewigkeit sind, ist das durchaus beachtlich. Jedenfalls hat sich inzwischen technologisch dermaßen viel getan, dass es zwingend notwendig geworden ist, nicht nur die Foren, sondern gleich den gesamten Web-Auftritt von Grund auf komplett neu zu gestalten und die Programmierung auf den letzten Stand der Technik zu bringen. Einhergehend wurden natürlich diverse neue Features eingeführt, z.B. war es längst überfällig, dass zu einem Forumsbeitrag auch Bilder hochgeladen oder die Foren mittels RSS-feed abonniert werden können. Bilder, die auf externe homepages gespeichert und dann hier mittels img-tag eingebunden wurden, haben wir selbstverständlich nachträglich eingepflegt, damit keine wertvolle Information verloren geht. Jedenfalls wünschen wir auch weiterhin viel Spaß beim Erfahrungsaustausch und Ausprobieren!

Juni 2002:

An dieser Stelle möchten wir uns zuerst einmal bei allen Benutzern unserer Fachfragen ganz herzlich für die rege Teilnahme bedanken! Ohne Sie wäre es nicht möglich gewesen, daß sich in so kurzer Zeit (der erste Beitrag stammt vom 08.Apr.1999) ein derart informatives und hoch qualitatives Nachschlagewerk entwickelt. Durch die große Menge an Beiträgen und die hohen Besucherzahlen ist es notwendig geworden die Fachfragen mittels PHP und MySQL selbst zu entwickeln (endlich keine lästigen Werbebanner mehr!), im Rahmen dessen haben wir hoffentlich einige Verbesserungen eingeführt.

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So das war's auch schon, wir wünschen Ihnen viel Spaß beim Erfahrungsaustausch, Lesen, Beiträge verfassen und natürlich auch beim anschließenden Ausprobieren! Dr. Malle & Dr. Schmickl
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Neue Fachfrage

  • Eintrag Nr. 3377

    Jörg D. | Bayern, 07.02.2010 10:47:00
    Guten Tag Herr Schmickl,
    mit Begeisterung nahm ich 2005 an einem ihrer Seminare teil. Dabei lernte ich den Umgang und die vorzüge von "Turbohefe" kennen. Nach einigen Jahren Erfahrung mit dieser Hefekultur stellt sich nun für mich die Frage: Handelt es sich bei Turbohefe um gentechnisch veränderte Organismen? Wenn ja, können sich diese auf den menschlichen Körper negativ auswirken? Ist der daraus gewonnene Alkohol in irgend einer Weise anderst beschaffen, als herkömmlich gewonnener? Vielen Dank im Voraus! Grüße Jörg D.
    Antwort
    Wie im Buch beschrieben und damals beim Seminar erklärt, sind die Turbohefen selbstverständlich NICHT gentechnisch verändert. Die Kosten dafür wären immens, der Absatzmarkt ist viel zu klein als dass sich multinationale Konzerne mit einem entsprechenden Forschungsbudget darauf stürzen würden (macht außerdem gar keinen Sinn). Die hervorragende Eigenschaften sind durch ganz normale Züchtung, wie z.B. bei Hunderassen entstanden.
    Wie ebenfalls beim Seminar und im Buch erklärt ist die chemische Substanz Ethanol (CH3-CH2-OH) immer gleich, es gibt keinen "guten" oder "schlechten" Ethanol.

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  • Eintrag Nr. 3376

    adolf saur | niederösterreich, 31.01.2010 21:37:47
    gibt es eine methode wie der feinbrand seine schärfe verliert
    Antwort
    - beim Verdünnen den Schnaps je Liter ca. 2-3 Minuten schäumend (!) mixen, mit elektr. Mixer, Zauberstab, Milchaufschäumer o.ä.
    - mit einer kleinen Luftpumpe aus dem Aquariumbedarf, Silikonschlauch und Bimsstein 24 Stunden lang Luft durchblasen. Umgebungstemperatur nicht höher als ca. 19°C
    - Verdünnten Brand in Flaschen abfüllen und nur mit einem Wattebausch verschließen. Bei Kellertemperatur lagern, nach ca. 1 bis 2 Monaten luftdicht verschließen.
    - Luftdicht verschlossene Flaschen nur ca. 2/3 befüllen, ein Jahr oder besser noch länger lagern.

    All dies ist sehr detailliert und für Laien leicht verständlich im Buch "Schnapsbrennen als Hobby" erklärt...

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  • Eintrag Nr. 338

    Christina Piela | Mecklenburg-Vorpommern, Deutschland, 30.01.2010 22:03:01
    Sehr geehrte Frau Malle und Herr Schmickl,
    Ich habe mit großem Interesse Ihr Buch verschlungen.Es ist wirklich äußerst gut gelungen!
    Mein Anliegen ist folgendes:
    Ich bin nebenberuflich zertifizierte Bio-Gärtnerin mit meinem Steckenpferd: Kräuteranbau.Da ich nur 0,7ha Land bewirtschafte sehe ich die Verwertung meiner kultivierten Kräuter zu ätherischen Ölen als sehr sinnvoll an.Daher möchte ich mir einen Zubereitungsraum in meinem Haus bauen,wo ich diese herstellen und von dort aus auch verkaufen kann.Ich habe schon das Internett auf den Kopf gestellt, um herauszufinden, welche gesetzlichen Auflagen die Hygiene- und Gewerbeaufsicht an solch einen Raum stellt.Haben Sie damit Erfahrungen oder können Sie mir mit Informationen weiterhelfen?Ich wäre Ihnen für eine Auskunft mehr als dankbar.Vielen Dank im Voraus, Christina Piela
    Antwort
    Wenn Sie die ätherischen Öle nicht für medizinische Zwecke nutzen, gibt es meines Wissens keine Auflagen für den Raum in dem diese hergestellt werden. Ansonsten gelten dieselben Vorschriften wie im Pharmaziebereich.

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  • Eintrag Nr. 3375

    Christoph Müller | Köln / Bonn, 30.01.2010 14:44:34
    Sehr geerter Herr Schmickl!
    Nachdem ich Ihr Buch gelesen habe, welches mir sehr weitergeholfen hat, leider aber viel zu schnell auseinanderfällt, haben wir einen Honigwein mit folgenden Zutaten angesetzt:
    3 Kg Honig, 2 l naturtrüber Apfelsaft, 8 l Wasser, 100 g Mehl, 6 Närsalztabletten, Milchsäure (evtl. zu viel) und eine Flasche Portweinhefe.
    Ich vermute, dass dieser auf ca 5% vergoren ist, dann hat die Gärung gestoppt. Wir haben einen gärstarter angesetzt (nach dem rezept uas Ihrem Buch), 1,5l Wasser zusätzlich in den Ballon geschüttet und wieder ist die Gärung nicht angesprungen. Haben Sie eine Idee? Soll ich Kalk unterrühren und wenn ja, ist dieser Kalk Kalzium hydroxid? Der pH Streifen zeigt m.E. etwas unter 3,8 an.
    Herzlichen Dank,
    Christoph Müller
    Antwort
    Die Maische ist schlichtweg ausgegoren. Gemäß den Angaben wären vor der Gärstarter-Zugabe und dem zusätzlichen Wasser max. ca. 8,5%vol erreichbar gewesen. Da sind die vermuteten 5%vol nicht mehr weit weg.
    Jetzt können Sie nur noch einmal einen Gärstarter zugeben, aber auf die Nahrung (Honig) nicht vergessen, sonst verhungern die Hefen wieder wie beim letzten Mal. Wasser verdünnt das Ganze nur, d.h. die Hefen verhungern noch früher.
    Der pH ist OK. Kalk ist Calciumcarbonat.

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  • Eintrag Nr. 3374

    huber wolfgang | deutschland, 29.01.2010 10:36:43
    hallo, habe geschmacklosen alkohol wie in ihrem buch beschrieben angesetzt und ihn anschliesend destiliert, auf 50% verdünnt und mit grünen nüssen angesetzt. meine frage ist nun: habe ich beim brennen des angesetzten auch vorlauf?
    danke im vorraus
    mfg huber wolfgang
    Antwort
    Nein.

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  • Eintrag Nr. 337

    Gökay Boz | rheinland-pfalz, 24.01.2010 13:00:57
    hallo ich habe eine frage: wie funktionieren ätherische öle? und warum verteilt sich der geruch einer mischung aus ätherischen ölen und wasser so schnell in einem raum?
    Antwort
    Sie sind sehr leicht flüchtig, sie verdunsten daher sehr rasch, das erzeugt dann den Geruch.

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  • Eintrag Nr. 3373

    Ingo | Burgenland, 14.01.2010 13:07:35
    Sehr geehrter Herr Dr. Schmickl,
    Auf Empfehlung eines Arbeitskollegen habe ich Ihr Buch gelesen und ich finde es ausgezeichnet! Man merkt sofort daß Sie von diesem Thema begeistert sind!
    Ich habe eine Frage zur Vergärung von Zuckermaische mittels Reinzuchthefe. Bereits zweimal habe ich es versucht, allerdings ist die Gärung immer sehr langsam und der erreichte Alkoholgehalt liegt kaum über 12% vol. Mit der gleichen Hefe habe ich eine Holundermaische vergärt - gärte ziemlich heftig und erreichte 15% vol. innerhalb von 4 Wochen. Aus diesem Grund habe ich versucht Nährsalze (Vitamin B1 + Diammoniumphosphat und MgSO4) in die Zuckermaische (25L Wasser mit derzeit 2kg Zucker und pH 3,0) zuzufügen. Nun läuft die Gärung etwas schneller aber bei weitem nicht so zugig wie bei der Holundermaische. Im Internet habe ich die unterschiedlichsten Vitamine und Mineralstoffkombinationen gefunden (Zink soll auch sehr wichtig sein?).
    Meine Frage ist nun welche Stoffe sollte ich in die Zuckermaische geben um eine rasche/reine Gärung zu erreichen?
    Kann es sein, daß eine Trockenhefe die tiefgefroren war langsamer vergärt und weniger alkoholtolerant ist als "frische" Trockenhefe?
    Vielen Dank für Ihre Antwort,
    mit freundlichen Grüßen
    Ingo
    Antwort
    Danke, das freut uns!
    Hefe ist nicht gleich Hefe. Genau aus diesem Grund empfehlen wir die Turbohefe zu verwenden (nur wo Turbohefe drauf steht ist auch Turbohefe drin, auch wenn manche Händler etwas anderes behaupten). Viele herkömmliche Hefen gären derart langsam bzw. der Gärstart tritt erst so spät auf (nach einigen Tagen), dass trotz Zugabe Fehlgärungen, Essigstich, Kahmhefe usw. nicht zu vermeiden sind. Herkömmliche Hefen haben oft auch Probleme das Disaccharid Saccharose (Rohr- oder Rübenzucker bzw. Kristall-/Haushaltszucker) zu vergären, das würde auch den langsamen Gärverlauf erklären. Bei der Holundermaische wird zumindest ein Teil in die Monosaccharide Fructose und Glucose (Frucht- und Traubenzucker) zerfallen sein, daher der zügigere Gärverlauf.
    Soweit mir bekannt, sind die Inhaltsstoffe der Hefenährsalze wie Sie sie angegeben haben richtig. Von Zink habe ich allerdings noch nie etwas gehört/gelesen. Wie Sie in der Praxis jedoch auch bemerkt haben, sind Nährsalze zwar sehr wichtig, sie machen aber aus einer herkömmlichen Trockenhefe noch keine Turbohefe.
    Tieffrieren verändert das Gärverhalten eigentlich nicht.
    Fazit: Um Ihnen die Experimente zu ersparen sollten Sie beim nächsten mal tatsächlich Turbohefe verwenden, insbesondere bei reinen Zucker-Wasser-Maischen. Laut Hersteller ist bei 24°C die Gärung nach 4 Tagen abgeschlossen.

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  • Eintrag Nr. 3372

    Jungspund | Österreich, 13.01.2010 18:27:59
    Hallo Herr Schmickl !
    Ich muss mich heute wieder mit einem Problem an Sie wenden:
    Ich habe "einige" Liter (smile) Obst- und Zwetschkenmaische angesetzt und nachdem der Fruchtkuchen total abgesetzt war diese nun gebrannt (mit Ihrer Anlage, die normalerweise absolut super funktioniert).
    Das Ergebnis ist ein hocharomatisches Destillat -allerdings mit einem unheimlich "bitteren Abgang".....
    Ich habe versucht, ein zweites Mal zu destillieren (Dampftemperatur zwischen 80 Grad und 91 Grad)- ohne merkbarer Änderung. Der unangenehme, intensive bittere Geschmack ist geblieben.
    Was habe ich falsch gemacht? Kann ich noch etwas "retten"?
    Danke im voraus für Ihre Antwort
    Antwort
    Haben Sie die Maischen auch gekostet? Sollten auch bitter schmecken. Eigentlich kann das Problem nur an den Maischen liegen oder es befindet sich etwas im Kühler was diesen Geschmack verursacht, das hätten Sie aber sicher bemerkt.
    Maischen aus "normalem" Obst (Zwetschke, Birne, Apfel usw.) schmecken keinesfalls bitter. Sie haben vermutlich irgendetwas mitverarbeitet, was nicht in die Maische gehört oder es liegt am Gärgefäß, vielleicht stammt davon der bittere Geschmack. Jetzt können Sie leider nichts mehr machen, auch Destillieren hilft nicht, wie Sie ja bereits bemerkt haben. Es könnte sein, dass der bittere Geschmack mit Aktivkohle entfernt werden kann, aber leider werden mit der Aktivkohle auch die gewünschten Aromen abgetrennt.
    Am besten beim nächsten Mal beim Einmaischen die Anleitungen im Buch so genau wie möglich befolgen.

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  • Eintrag Nr. 336

    Christian | Süd-Deutschland, 11.01.2010 22:15:38
    Hallo,
    erstmal ein großes Lob für ihre informative Website und ihr tolles Buch!
    Ich habe gerade nach der Anleitung aus ihrem Buch einige ätherische Öle (Pfefferminze, Orange, Kümmel, Muskatnuss, Ingwer, Sternanis) mittels Wasserdampf-Destillation hergestellt.
    Die Ausbeute war bei allen erstaunlich hoch, so weit so gut. Leider haben die Öle bis auf das Orangen-Öl und das Muskatnuss-Öl einen unangenehmen Nebengeruch.
    Wird sich der feine, erwartete Geruch noch mit der Lagerung nach 3-4 Wochen einstellen oder ist hier etwas schief gelaufen? z.B. bei der Destillation oder mit den Ausgangsmaterialien. Im Topf angebrannt ist dank Kuchenpapier auf dem Aromaeinsatz nichts. Kann vielleicht ein zu schnelles Erhitzen des Wassers zu einem unangenehmen Geruch führen?
    Vielen Dank für ihre Auskunft!
    Freundliche Grüße,
    Christian
    Antwort
    Da der Geruch bei zwei Ölen nicht aufgetreten ist, kann es nicht an der Anlage liegen. Wenn immer das gleiche Wasser verwendet wurde, auch nicht daran. Kann es sein, dass die Rohstoffe, bei denen der Geruch aufgetreten ist, eventuell falsch gelagert wurden und deswegen ein modriger Geruch entstanden ist?
    Nein, weder beim Erhitzen noch beim Kochen von Wasser entstehen Gerüche. Wenn nach ca. einem Monat Lagerung der Geruch immer noch deutlich erkennbar ist, war das Ausgangsmaterial nicht in Ordnung.

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  • Eintrag Nr. 3371

    Bachmaier | Salzburg, 05.01.2010 13:29:10
    Hallo Herr Schmickl!
    Ich habe mit großem Interesse in den letzten Tage Ihr Buch über's Schnapsbrennen gelesen.
    Darin wird beschrieben, dass für eine präzise Abtrennung von Vor- und Nachlauf ein Thermometer am höchsten, vom Gas umspülten, Punkt so gut wie unerlässlich ist.
    Leider verfügt meine Brennanlage über kein Thermometer, weshalb ich vor habe, umgehend eines nachzurüsten.
    Da meine Anlage allerdings über ein leicht ansteigendes Geistrohr verfügt, bin ich noch unschlüssig, ob das Thermometer nun ganz oben im Maischekessel oder besser am Ende des Geistrohres (entspricht schließlich dem höchste Punkt des Gasstromes) zu positionieren ist.
    Vielen Dank im Voraus!
    Mit freundlichen Grüßen
    Der Bastler
    Antwort
    Sie vermuten richtig, am höchsten Punkt vom Geistrohr, in Ihrem Fall also am Ende des Geistrohres (über dem Kühler), weil dort am höchsten.
    Montageanleitung, weil das im Buch in Ihrem Fall nicht ganz eindeutig herauszulesen ist: der höchste Punkt den der Dampf überwinden muss, ist die GeistrohrUNTERseite, also die Kniekehle der Biegung. Von diesem Punkt ausgehend denken Sie sich ein horizontale Linie Richtung Kessel. Dort wo diese Linie das Geistrohr in der Mitte schneidet ist der optimale Messpunkt. Die Kugel am Ende des Thermometers (bzw. die Spitze bei elektr. Thermometer) sollte sich ca. 0,5 cm unterhalb dieses Niveaus befinden (also noch ein kleines Stückchen weiter Richtung Kessel).
    Viel Erfolg beim Basteln!

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